토마토이야기 (토마토의 이용과 효능)

 

Ⅰ. 토마토이야기

토마토는 가지과에 속하는 일년생 작물로서 주로 온대지방에서 재배되며 세계 각국에서 해마다 생산량이 증가하고 있고 우리나라에서도 기후풍토가 적합하여 전국에 걸쳐 재배되고 있다. 토마토의 원산지는 안데스 산맥의 고랭지대로 알려져 있다. 보통 원산지에는 많은 종류의 야생종이 생육하는데 페루, 에쿠아도르, 볼리비아 지방 등에서 수많은 야생종이 발견되며, 특히 안데스 산맥 중부지대에는 야생종과 재배종이 폭 넓게 분포한다고 한다. 토마토의 기원과 보급은 비교적 늦어서 1000년 무렵으로 추정되는데 토마토속 야생종의 중심인 페루에서 케라시포르메의 야생형으로부터 재배형이 성립되고, 멕시코지역에서 현재 볼 수 있는 가장 진화된 토마토가 성립된 점에서 멕시코가 기원이라고 보는 견해도 있다. 이 지역은 아스텍문화권으로 아스텍인은 꽈리를 식용으로 하였고, 토마토와 비슷한 꽈리를 육성ㆍ재배하였던 것에서 케라시포르메의 재배와 육성에 힘썼던 것도 짐작할 수 있다. 또 아스텍인은 그들이 재배한 토마토 품종의 어미(語尾)에 나와틀어인 <토마틀(tomatl)>을 붙였으며 이 말이 세계 각국으로 전파되었다. 토마토는 16세기 남미에서 스페인 사람에 의해 유럽에 전해 졌으며 우리나라에 들어온 시기는 정확히 알려진 바 없으나 「지봉유설」에 남만시에 관한 기록이 있는 것으로 보아 일본에 토마토가 전래된 것은 1709년이라 하므로 일본으로부터 들어온 것은 아니며, 중국으로 들어간 연대가 17세기 초라고 추정되므로 그 이후 우리나라에 전래 된 것이라 짐작된다. 또한 국내에서 처음에는 관상용으로 사용하다가 19세기부터 식용하기 시작했다고 한다.

Ⅱ. 토마토의 작물적 특성

Ⅱ. 토마토의 작물적 특성

토마토는 학명이 Lycopersicon esculentum MILL., 영명은 Tomato이며 한자명은 번가(蕃茄)로 학명중 속명인 Lycopersicon은 복숭아 persicon과 카로티노이드계 색소인 lycopene의 합성어이며 esculentum은 먹을 수 있다는 뜻을 가지고 있다.

토마토의 통화식물목 가지과의 여러해살이풀로 재배상으로는 한해살이풀로 취급된다. 높이는 1~2m로 가지가 많이 갈라지고, 줄기의 아랫부분에는 흰 뿌리가 나며 줄기가 땅에 닿으면 어디서나 뿌리를 내린다. 줄기나 잎에는 털이 빽빽이 나고 점액이 있다. 잎은 마주나며, 길이 15~45㎝의 깃모양 겹잎이고 부드러운 털이 나 있다. 작은 잎은 9~19개 이고, 달걀꼴이나 타원형이며 길이는 5~7.5㎝이다. 전체적으로 독특한 냄새가 나며 마디 사이의 중앙에서 꽃대가 나와 총상꽃차례에 3~7개의 노란색 꽃이 핀다. 꽃은 얇은 접시모양이고, 지름은 2㎝ 정도이며, 꽃받침이 여러 갈래로 갈라진다. 수술은 5개이며 꽃 피는 시기는 일반적으로 여름이다. 열매의 형태는 편구형, 구형 또는 타원형이며, 품종에 따라 크기가 다르고 빛깔은 적색ㆍ분홍색ㆍ노란색 등이 있다.

토마토의 작물적 특성, 다시 말해서 재배시에 고려해야 할 점들은 생리적인 특성과 원산지의 기후 조건을 이해하면 쉽게 알 수 있는데 즉 원산지의 기후조건은 적도에 가까운 열대와 아열대의 해발 2000~3000m 부근의 고랭지로 건조한 편으로 주야간의 온도차가 있지만 고온은 아니며 일조량은 풍부하다.

우기와 건기가 있어서 우기가 끝나고 건기가 되면 수분을 흡수하기 위해 뿌리를 깊게 뻗으며 자라게 되며 토양은 부식질이 풍부하며 배수도 잘 된다. 이같은 원산지 환경 조건을 생각하면 재배시 이러한 조건을 충분히 고려 해야 한다.

1. 토마토의 품종

토마토의 품종개량은 주로 유럽과 미국에서 이루어진 것을 이용하여 세계 각지에서 재배 되고 있는 품종이 발달하였는데 국내 재배품종은 주로 생식용이 재배되고 있으며 이는 중대과종(中大果種)과 소과종(小果種)으로 구분되며 일반형인 중대과종은 다시 미숙형과 완숙형으로 구분된다.

우리나라에서 시판되고 있는 품종들은 주로 일본에서 육성 또는 개량한 것이 많이 재배되고 있는데 대표적인 것이 모모타로 계통이다.

○ 방울토마토

방울토마토는 크기가 10~30g의 범위에 있으며 최상품의 크기는 15~20g정도라고 할 수 있다. 현재 재배되고 있는 품종의 대부분이 일본 품종이고 식미도 우리나라 소비자의 기호에 맞는다고 할 수 있다. 최근 들어 유럽 품종이 조금씩 재배 되고 있지만 식미가 일본 품종보다 떨어진다.

현재 우리나라에서 주로 재배되고 있는 품종은 꼬꼬, 킹캐롤, 치카, 빼빼 등이 있으며 충남농업기술원 부여토마토시험장에서 육성한 대추형 방울토마토인 썸머킹이 시험재배되고 있다.

○ 일반토마토

국내 재배되고 있는 토마토의 대부분을 차지하는 것이 완숙토마토로 과실의 착색 정도에 따라 도색계와 적색계로 나뉘고 생장습성에 따라 무한생장형과 유한생장형으로 나뉜다. 국내에서 주로 재배되는 품종은 로꾸산마루, 하우스모모타로, 모모타로요크, 슈퍼도태랑 등이 있다.

2. 재배작형

토마토의 소비가 주년화되어 수요가 늘어나는 반면 생산기술 향상, 특히 비닐하우스와 난방기의 보급으로 재배작형이 다양하게 분화되었다.

1~3월 출하를 목표로 가온하에 재배하는 촉성재배와 이보다 다소 늦게 출하하는 반촉성재배, 온상에 육묘하여 노지에 정식하고 6~8월 상순경까지 수확하는 조숙재배, 여름의 지나친 고온 하에서 생육이 불량해지는 평지재배를 대신하는 고랭지 단경기 및 비가림재배, 준고랭지에서 고온기에 육묘하여 평지에서 재배하면서 서리가 내리기 전에 비닐을 씌워 연말까지 수확하는 억제재배 등으로 분류되면서 주년 공급이 가능하게 되었다.

○ 촉성재배

촉성재배는 8월부터 9월까지 파종해서 9월부터 11월까지 정식하고 익년 6월까지 수확하는 작형이다. 재배기간이 길기 때문에 높은 재배기술 수준 및 양질의 지력이 필요하고 기상의 변동폭이 크기 때문에 품종선택, 시설, 재배포장 관리의 신중함이 필요하다.

육묘기인 9월 상순경까지는 고온이 지속되므로 고온에 의해 꽃이 적고 빈약하게 되므로 고온에도 착과수가 많은 품종이 좋다. 또한 재배환경은 온도가 낮고 일조 부족 및 약광시기이기 때문에 식물체의 생장과 과실의 비대가 느린 편이고, 과실을 빨리 비대시키면 줄무늬썩음과의 발생이 많아지며, 4~5화방은 기형과나 공동과의 발생이 많다.

○ 반촉성재배

하우스 반촉성재배는 10월 하순부터 11월 하순에 파종해서 12월 하순부터 1월 하순에 정식, 3월 하순부터 7월 하순경까지 수확한다.

무가온ㆍ보온재배를 원칙으로 출하시기를 가능한 앞당기는 재배양식으로 토마토재배의 대부분을 차지하는 작형이다. 12월중순 이후에 정식하는 경우에는 육묘에도 난방이 필요하다. 2월까지는 하우스내의 온도 관리가 매우 중요하고, 난방이 필요없는 3월 이후에는 토마토의 생육에 맞는 시비관리와 하우스내의 온습도 관리가 중요하다.

○ 억제재배

하우스 억제재배는 5월부터 8월에 파종해서 8월부터 12월까지 수확한다. 이 시기는 여름철의 고온, 장마 또는 건조상태를 해결하기 위한 고랭지재배, 비가림재배 등이 있다. 육묘는 특별한 시설이 필요 없고, 재배하우스의 한부분을 이용하는 것이 가능하다.

또한 7월부터 9월에는 토마토의 생육이 극단적으로 빠르고 수확작업이 집중되므로 관리작업이 적기에 이루어 질 수 있도록 유의해야 한다.

Ⅲ. 토마토의 성분과 효능

1. 토마토의 일반성분

미국의 시사주간지 ‘타임’은 몸에좋은 식품을 선정 발표 했었는데 이중에 토마토가 있을 정도로 토마토는 우리의 건강을 지키는 기적의 식품으로 일컬어지는 여러 가지 보건적 기능을 가진 과실이다. 신선한 상태로 섭취하는 것이 영양학적으로 좋으나 소비자의 기호에 맞는 식품으로 가공하여 판매되기도 한다.

『사랑의 사과』라고 이름이 붙여진 이 과실은 색깔 뿐 아니라 감촉도 좋고 힘을 내는데 필요한 철분과 비타민이 풍부하다. 비타민 C, 비타민 B, 비타민 P, 초조감을 없애는 칼슘과 칼륨 등이 풍부하다. 열매의 성분은 95%가 수분이며 단맛 성분은 과당과 포도당, 신맛의 주성분은 시트르산과 말산이다. 토마토의 가식부 100g중 생과, 주스, 퓨레의 성분함량은 표 1과 같다. 과실의 색깔은 카로티노이드 중 붉은색의 리코핀과 황등색의 카로틴으로 구성되어 있는데 대부분 리코핀이다. 리코핀은 매우 효율적인 항산화제로 토마토와 수박 같은 일부 작물에 붉은 색을 나타내는 작용을 한다. 리코핀은 토마토와 수박 등을 섭취함으로써 인체로 공급된다. 토마토의 리코핀 함량은 평균적으로 3025(㎍/100g가식부)인 것으로 보고되어 있다. 토마토에는 리코핀외에도 β-카로틴, 비타민 C, 비타민 B, 쓴맛을 나타내는 리모노이드(limonoids), 시트룰린(citrulline) 등이 있다.

리코핀 함량은 토마토품종, 과일부위, 생산환경, 저장, 가공 중 변한다. 토마토의 향기에 관여하는 성분은 대략 400개의 휘발성 물질로 구성되어 있는데 표 3과 같다.

표 1. 토마토 중 일반성분 함량

(가식부 100g 당, 농촌진흥청 농촌지원개발연구소 식품성분표 식품성분표 제6개정판, 2002)

표 2. 일부 식물에서의 리코핀 함량 ( Holden 등, 1999 )

식    물	리 코 핀 (㎍/100g가식부)
단    감	158
토 마 토	3025±596
수    박	4868

그림 1. 일반토마토와 방울토마토의 가용성 고형물 및 유리당 ( 부여토마토시험장, 2004 )

 

그림 2. 일반토마토와 방울토마토의 Lycopene ( 부여토마토시험장, 2004 )

표 3. 토마토에서의 주요 향미화합물

주요당분	주요유기산	주요 향미화합물
		hexanal	trans-2-hexenal
		cis-3-hexanal	cis-3-hexenol
		1-penten-3-one	3-methylbutanal
glucose	citric acid	3-methylbutanol
fructose	malic acid	2-isobutylthiazole1-nitro-phenyl ethane
		trans-2-heptenal	phenylacetaldehyde
		6-methyl-5-hepten-2-one	methyl salicylate
		geranylaceton

2. 토마토의 식품가치와 효능

토마토는 영양이나 효능면에서 보면 젊은 사람에게는 물론 중년층의 건강유지에 특히 좋은 채소라 할 수 있다. 토마토에 많이 들어있는 베타카로틴과 비타민 C는 노화억제 효과가 있고 면역력을 증진시키며 암 예방 효과도 기대할 수 있다. 『토마토가 빨갛게 익으면 의사 얼굴이 파랗게 된다』는 유럽 속담에서도 알 수 있듯이 토마토는 건강식품이다.

서양에서는 토마토가 샐러드나 요리재료로 이용되지만 국내에서는 후식용 과일로 먹는 경우가 많다. 다른 과일과 마찬가지로 토마토도 설탕을 뿌려서 먹지 않는 것이 비타민 B의 손실을 줄이는 방법이다. 토마토의 색 가운데 황적색은 카로틴, 적색은 리코핀에 의한 것으로 비타민 A 효과는 적색 토마토 보다는 황색 토마토가 훨씬 크다.

토마토는 날 것으로 먹기도 하고, 토마토 주스, 케첩, 퓨레, 토마토 소스로 만들기도 하며, 덜 익은 토마토는 피클로도 이용된다. 고기나 생선 등 기름기 있는 음식을 먹을 때 토마토를 곁들이면 소화가 촉진되고 위에 부담을 주지 않는다.

○ 토마토의 효능

암 예방 효과

미국의 시사주간지 ‘타임’은 몸에 좋은식품을 선정하여 발표했는데 그 중 토마토에 관한 내용은 다음과 같다.

ㆍ 토마토의 붉은 색을 내는 리코핀(Lycopene)은 전립선암을 비롯한 각종 암 발생 위험을 현저히 줄이는 것으로 보고되어 있다.

ㆍ 항암효과가 있는 것으로 알려진 베타카로틴보다 강력한 효과를 나타낸다.

ㆍ 감기 바이러스와 스트레스에 대한 저항력을 높여주는 비타민 C도 풍부하다.

ㆍ 토마토를 일주일에 10개 이상 먹으면 전립선암 발생을 45% 줄일 수 있다.

ㆍ 다른 과일에 비해 칼로리도 낮아 다이어트하는 사람들도 안심하고 먹을 수 있다.

토마토에는 세포의 손상을 차단하는 여러가지 항산화물질이 들어 있으며 그중 대표적인 것이 리코핀으로 지금까지 암과 심장병 위험을 감소시키는 효과가 있음을 보여주는 많은 연구보고서들이 발표되었다. 미국 국립암연구소지(Journal of National Cancer Institute)에 최근 발표된 연구결과에 따르면, 가공 여부에 관계없이 토마토를 다량 소비한 사람들의 경우 여러 종류의 암 발병률이 크게 줄어드는 것으로 나타났다고 한다. 토마토의 이러한 효과는 전립선암과 폐암, 위암 등에서 특히 두드러지게 나타났으며 그 이외의 경우에도 다소 약하기는 하지만 토마토 섭취로 인해 암 발병이 감소하는 것으로 드러났다. 또한 영국의 BBC 방송 인터넷판은 토마토에 들어 있는 성분전체를 섭취해야만 항암효과를 기대할 수 있다는 연구결과를 보도했다. 지금까지는 토마토 색깔을 빨갛게 만드는 성분인 리코핀만이 항암효과가 있는 것으로 알려져 왔으나 미국 일리노이 대학과 오하이오 주립대학 연구팀은 ‘국립암연구소(NCI)저널’ 최신호에 발표한 연구보고서에서 리코핀 외에 토마토에 들어 있는 모든 다른 성분을 함께 섭취해야만 항암효과가 나타난다는 사실이 동물 실험을 통해 밝혀졌다고 말했다.

비만 및 변비 예방

우리주위에서 쉽게 구할 수 있고, 정력식품으로도 알려진 토마토는 만병통치약이라 할 수 있을 만큼 그 쓰임새가 많다. 생으로 먹거나 주스를 만들어서 먹거나 수박과 함께 먹어도 좋은 이 식품은 특히 갱년기를 맞는 여성들에게 좋다. 토마토는 변비를 해소 시켜 탄력있고 고운 피부를 가꾸는 데 한 몫을 한다. 토마토에는 비타민A, B, C 등과 칼륨, 칼슘 등의 미네랄이 함유되어 있다. 토마토는 체내의 수분의 양을 조절해 과식을 억제해주고, 소화를 촉진시켜 위장, 췌장, 간장 등의 작용을 활발하게 해준다. 옛부터 토마토가 고혈압 치료를 위해 쓰였으며 현재에도 고혈압, 당뇨, 신장질환 등 만성질환을 개선시켜 주는 식품으로 쓰이고 있다. 토마토의 대장의 작용을 좋게 해 혈액 중의 콜레스테롤치를 낮추고 비만을 예방하는데 효과가 있다.

노화방지 및 골다공증 예방

토마토는 노화를 막고 골다공증이나 노인성치매를 예방하는데 효과가 있다. 갱년기 이후의 여성에게 많은 골다공증은 치매와 더불어 고령자에게는 심각하다. 이 증상은 뼈에서 칼슘이 빠져나가 뼈에 구멍이 생기고 쉽게 골절되는 병이다. 골다공증을 예방하려면 칼슘의 충분한 섭취가 필요하다. 물론 토마토에는 비타민K, 그밖에 비타민 A, C, E 식물성 섬유 등이 들어 있다.

이들 비타민은 노화를 방지하여 몸을 젊게 해주고, 골다공증을 예방시켜 준다.

고혈압, 순환기 질환 예방

토마토의 리코핀은 혈중 악성 콜레스테롤을 감소시켜 심장병 위험을 차단하는데 도움이 되는 등 혈액을 정화하는 기능이 있다. 즉 토마토의 생즙은 피를 맑게 해 동맥경화와 간장병에도 도움이 된다. 또한 리코핀은 췌장을 튼튼하게 해주고, 루틴성분은 모세혈관을 강화해 혈압조절 효과를 나타낸다.

○ 토마토의 음식궁합

토마토와 튀김

기름에 튀긴 음식은 맛은 있어도 먹고 나면 위에 부담을 주는 일이 있다. 그러한 튀김을 먹을 때에 토마토를 함께 먹으면 좋다. 고기나 생선 등 기름기 있는 요리를 먹을 때 토마토를 곁들이면 위 속에서의 소화를 촉진시키고 위의 부담을 줄여준다. 소화를 도와주는 성분은 효소, 비타민 B 등인데, 토마토에 풍부한 펙틴이라는 식물섬유는 장의 활동을 도와주는 효과가 크다. 튀김을 먹을 때 토마토를 함께 먹는 것이 궁합이 맞는 합리적인 식습관이라는 것을 알 수 있다.

토마토와 설탕

토마토는 약간의 특이한 향과 풋내가 나므로 흔히 설탕을 듬뿍 넣어서 먹는 일이 많다. 그러나 설탕을 넣으면 단맛이 있어 먹기는 좋을지 모르나 영양 손실이 커진다. 토마토가 가지고 있는 비타민 B는 인체 내에서 당질대사를 원활히 하여 열량 발생 효율을 높인다. 설탕을 넣은 토마토를 먹으면 비타민 B가 설탕대사에 밀려 그 효과를 잃고 만다. 토마토는 그대로 먹는 것이 가장 바람직하다.

Ⅳ. 토마토의 이용

1. 좋은 토마토 고르기

우리나라에서 소비되고 있는 토마토는 외형 크기로 보아 크게 2가지로 분류할 수 있는데, 무게가 150g이상인 일반토마토, 한 알의 무게가 20g정도인 방울토마토로 구분되고 있다.

또한 수확 숙기 정도에 따라 겉표면 착색이 70%이상 되게 하여 수확하는 완숙계 토마토 품종(모모타로 등), 착색 정도가 20%이하에서 착색이 덜된 채로 수확하는 미숙토마토(서광 102 등) 등이 있는데 소비자의 기호에 따라 선호도가 크게 다르다. 40대 이후 중장년층은 미숙토마토(덜 익은 상태로 수확하기 때문에 토마토 고유 향이 진하게 베어 있는 것이 특징)를 선호하는 경향이고, 40대 이하 청년과 신세대들은 토마토 고유향이 익숙하지 않아 완숙계를 더 선호하는 경향이 있다.

좋은 토마토 선택 기준

ㆍ 품종 고유의 형상을 갖고, 열린채로 완숙되어 신선하고 식미가 좋은 것

ㆍ 과실은 풍만하고 둥근 형태의 것

ㆍ 과색의 퍼짐이 고르고, 윤택이 있는 것

ㆍ 과실이 탄력이 있으며, 연화되지 않은 것

ㆍ 표면의 갈라짐이 없는 것

ㆍ 꼭지 절단부분이 싱싱한 것

ㆍ 표면이 쭈글쭈글 하지 않고 곱게 완숙된 것

ㆍ 색이 짙은 것

ㆍ 단맛이 풍부하며, 즙이 많은 것

ㆍ 동공이 없고, 육질이 치밀한 것

ㆍ 자를 때 과육이 부서지지 않는 것

ㆍ 코르크화 된 부분이 없는 것

ㆍ 외과육이 두꺼운 것(6㎜정도)

2. 토마토 요리하기

□ 토마토 주스

ㆍ 재료 : 토마토 2개, 올리고당 1큰술, 생수 1/4컵

ㆍ 만들기 : 토마토를 세척후 갈아서 올리고당과 생수를 넣고 저어서 차게 한 후 마신다.

□ 토마토 샐러드

ㆍ 재료 : 토마토 4개, 치즈 2장, 샐러드용 채소, 드레싱

ㆍ 만들기 : 채소는 씻어 물기를 빼고 토마토는 가로 방향으로 4개 정도 칼집을 넣어 치즈를 잘라 끼운다. 채소 위에 토마토를 얹고 드레싱을 뿌려 내거나 곁들인다.

□ 토마토 라이스

ㆍ 재료 : 불린 쌀 2컵, 물 2컵, 올리브 오일 2큰술, 채썬 마늘 1큰술, 토마토 4개, 당근, 옥수수, 파 약간, 소금 약간

ㆍ 만들기 : ① 토마토는 껍질을 벗겨낸 후 다져서 준비한다.

② 마늘은 편으로 썰어 올리브 오일을 두른 냄비에 넣고 향이 나도록 볶는다.

③ 향이 나도록 잘 볶아졌을 때 물에 불린 쌀을 넣고 함께 볶는다.

④ 쌀에서 끈기가 느껴질 때까지 볶다가 물을 넣고 ①의 다진 토마토를 넣고 뚜껑을 열어둔 채 끊인다.

⑤ 10분쯤 끊이다가 불을 약하게 해서 당근과 옥수수, 파 등 잘게 다진 야채를 넣고 뜸을 약간 들여서 완성한다.

□ 토마토 그라탕

ㆍ재료 : 방울토마토 3컵, 올리브오일 3큰술, 치즈가루 2큰술, 다진마늘 1작은술, 빵가루 1컵, 버터 1큰술, 다진 파슬리 약간

ㆍ 만들기 : ① 토마토는 꼭지를 떼낸 후 깨끗이 씻는다.

② 마늘과 파슬리는 곱게 다진다.

③ 볼에 빵가루와 파슬리 가루, 다진 마늘, 올리브오일을 넣고 섞는다.

④ 버무린 재료에 토마토를 넣고 섞어 그라탕 그릇에 담는다.

⑤ 치즈가루를 뿌려 180℃로 예열한 오븐에 20분 구워낸다.

□ 토마토 돼지고기 구이

ㆍ 재료 : 삼겹살 300g, 토마토 2개, 녹차 잎, 소금, 후춧가루, 참기름 약간, 야채무침

ㆍ 만들기 : ① 무순은 밑동을 잘라내고 씻고, 깻잎은 한 장씩 흐르는 물에 씻어 채선다.

② 대파는 4㎝ 길이로 채썬 후 물에 헹구어 건져 물기를 뺀다.

③ 토마토는 링으로 썬다.

④ 고춧가루, 식초, 설탕, 소금, 참기름을 섞어 양념장을 만들어 파, 무순, 깻잎을 넣고 버무린다.

⑤ 삼겹살은 소금, 후추, 녹차잎을 뿌려 굽는다. 잠시 재어두었다가 굽도록 한다.

⑥ 구운 삼겹살에 야채무침, 토마토를 곁들여 낸다.

□ 쇠고기 토마토꼬치

ㆍ 재료 : 쇠고기(등심)200g, 소금½작은술, 후춧가루 약간, 방울토마토ㆍ메추리알ㆍ은행 8개씩, 마른 표고버섯 4개, 피망 1개, 식용유 약간

토마토소스-다진마늘 1작은술, 다진 양파 ½개, 토마토 1개, 토마토 케첩 2큰술, 육수½컵, 월계수잎 1장, 소금 1/4작은술, 후춧가루 약간, 식용유 1큰술

ㆍ 만들기 : ① 쇠고기는 가로세로, 두께 모두 2㎝로 썬 다음 소금, 후춧가루로 간을 해 기름 두른 팬에 살짝 익힌다.

② 메추리알은 삶아서 껍데기를 벗기고, 은행은 기름 두른 팬에 볶아 키친 타월로 감싸고 비벼서 속껍질을 벗긴다.

③ 마른 표고버섯은 따뜻한 물에 불려 기둥을 떼고 물기를 짠 다음 반으로 가르고, 피망은 반으로 갈라 씨를 빼고 가로세로 3㎝ 크기로 썬다.

④ 소스를 만들 토마토는 윗면에 열십자로 칼집을 넣어 끊는 물에 살짝 데쳤다가 껍질을 벗기고 씨를 뺀 다음 다진다.

⑤ 냄비에 식용유를 두르고 다진 마늘ㆍ양파를 볶다가 다진 토마토, 토마토 케첩을 넣어 잠깐 더 볶은 뒤 육수, 월계수잎을 넣어 끊이다가 되직해지면 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.

⑥ 꼬치에 쇠고기 - 방울토마토 - 메추리알 - 표고버섯 - 은행 순으로 끼운 다음 프라이팬에 넣고 토마토 소스를 덧발라가면서 굽는다.

3. 토마토 가공품

□ 토마토 케첩 (tomato ketchup)

토마토 퓨레에 향신료, 소금, 식초, 설탕 등을 넣고 농축시킨 것.

□ 토마토 페이스트 (tomato paste)

토마토를 여러시간 끓인 후 농축시킨 것으로 질감이 고추장과 비슷하다.

□ 토마토 퓨레 (tomato puree)

잘 익은 토마토를 물에 통째로 뭉근히 끓인 후, 체에 받혀서 껍질, 씨만 제거한 것. 소스, 케첩의 원료가 된다.

□ 통조림

완숙된 토마토를 토마토 쥬스와 함께 밀봉해서 가열ㆍ살균한 것. 통째로 들어간 것과 주사위 모양으로 자른 상태가 있다.

□ 토마토 피클

덜 익은 토마토에 조미료 등을 넣어서 만든 것

□ 드라이 토마토

가늘고 긴 형의 토마토를 잘라 햇볕에서 건조시킨 것. 기름에 절여서 술안주로 쓰거나 샐러드에 넣기도 한다.

4. 토마토 키우기

비타민과 섬유질, 리코핀(카로티노이드 : 항산화물질)이 풍부한 토마토를 여름내내 기르면서 적당량을 자주 수확할 수 있다. 가정에서 기르기 위해서는 4월 하순에 실내에서 종자를 뿌리거나 혹은 5월 초순에 모종에 구입하여 시작한다.

□ 환경

토마토는 빛에 민감하므로 빛을 충분히 받아야 좋은 생육을 할 수 있다. 생육 적정 온도는 25~27℃로 30℃ 이상의 고온에서는 꽃이 잘 떨어진다.

□ 기르기 순서

① 5월 초순부터 햇빛이 좋은 노지 혹은 용기에서 기른다.

② 6월 초순에 줄기가 많이 자라면 지주를 세우거나 끈으로 고정 시킨다.

③ 6월 중순부터 마디에 노란 꽃이 피기 시작하며 이때부터 잎과 줄기의 사이에서 나오는 순은 따고 외대 혹은 두 대로 기른다.

④ 7월에 들어가면서 부터 열매가 붉게 익기 시작하여 9월까지 계속된다.

□ 물주기

햇빛이 충분한 곳에서 5월은 2~3일에 한 번, 6월부터 충분만 물을 준다.

□ 수확

5월에 심은 토마토는 꽃이 핀 뒤 60일 정도 후에 잘 익은 것을 수확 한다.