가을 제철 나물 손질법 · 보관법

고춧잎

고춧잎은 고추보다 비타민 A와 철분, 칼슘이 풍부한 식재료. 고춧잎은 삶으면 양이 확 줄어들므로 넉넉히 사다가 깨끗이 씻은 뒤 소금을 넣은 끓는 물에 삶아 체에 받쳐 물기를 뺀 다음 하룻밤 물에 우린다. 억센 줄기를 골라낸 뒤 물기를 꼭 짜서 채반에 널어 1~2일간 충분히 말리면 고춧잎 갈무리가 만들어진다.

고춧잎이나 가지, 고사리 등 색이 진한 나물은 햇빛에서 말리면 색이 바랠 수 있으므로 통풍이 잘 되는 그늘에서 말린다. 말린 고춧잎을 무칠 때 멸치액젓이나 된장으로 간을 하면 고춧잎의 쌉쌀한 맛과 소스의 진한 맛이 잘 어울린다.  

가지오가리

수분이 94~95%를 차지하는 가지는 혈액순환을 돕고 혈중 콜레스테롤 함량을 낮추며 이뇨작용을 도와준다. 가지를 고를 때는 껍질이 얇고 색이 선명하며 살이 단단하고 속이 꽉 차 있는 것을 선택한다. 제철인 늦여름에 구입해 햇볕에 말려두었다가 볶아 먹으면 좋다.

가지를 잘게 썰거나, 꼭지는 그대로 두고 길이로 6~8등분해 찜통에 살짝 찐 후 가을 햇살이 좋을 때 줄에 매달아 말린다. 냉동실에 보관하거나, 망주머니에 넣어 건조하고 통풍이 잘 되는 곳에 두고 필요한 만큼씩 꺼내 사용한다. 껍질을 벗기지 않고 말리면 요리했을 때 껍질이 씹혀 한층 맛깔스럽다.  

고구마순

고구마순은 섬유질이 많아 변비·비만·대장암 예방에 효과가 있고, 비타민과 칼슘·칼륨 성분이 풍부해 골다공증·고혈압 예방·노화 방지에도 좋다.

고구마순을 말리려면 먼저 물에 깨끗이 씻은 뒤 껍질을 벗겨 소금을 넣은 끓는 물에 살짝 데친다. 그 다음 찬물에 재빨리 헹궈 물기를 빼고 채반에 널어 바람이 잘 통하는 곳에서 말린다. 한나절이 지난 후 손으로 한번 비빈 뒤 다시 채반에 널어 바싹 말리면 두고두고 먹을 수 있는 고구마순 갈무리가 완성된다.  

토란대

토란은 수분이 75~80%, 당질이 15~17%로 녹말 함량이 높아 주식으로 이용되기도 한다. 토란대를 넣고 끓인 토란탕은 추석날 절식으로 먹는 메뉴. 토란대의 껍질을 벗겨 끓는 물에 살짝 넣었다가 건져 채반에 널어 바싹 말린 다음 통풍이 잘 되는 곳에 보관한다. 끓는 물에 데쳐 말리면 빛깔을 그대로 유지할 수 있다. 말린 토란줄기는 요리할 때 물에 담갔다가 삶으면 오랜 시간 삶아도 부드러워지지 않기 때문에 불리지 말고 끓는 물에 바로 삶아 사용한다.  

호박오가리

가을 식탁에 빠지지 않는 호박은 비타민 B와 C, 카로틴이 풍부해 피부를 건강하게 해주고 눈의 피로를 푸는 데 효과적이다. 늙은호박은 꼭지 주변이 들어가 있는 것이 맛이 진하며, 애호박은 연두색이 진하면서 크기가 작은 것이 좋다.

애호박은 0.5cm 두께로 송송 썰고, 늙은호박은 꼭지를 떼고 반으로 갈라 씨를 뺀 다음 칼로 둥글게 돌려가며 깎아 껍질을 벗긴 후 1cm 두께로 자른다. 채반에 널어 한쪽 면이 완전히 마른 뒤에 뒤집어 말려야 호박색이 그대로 유지되고 깨끗한 호박오가리가 만들어진다. 말린 호박은 볶거나 찌개로 끓여 먹으면 맛이 좋다.  

무말랭이

무는 수분이 90~92%로 껍질에 특히 비타민 C가 많으며, 무청에는 비타민 C와 철분, 식이섬유소가 풍부하다. 녹말 분해효소인 디아스타아제가 함유돼 있어 체했을 때 먹으면 효과적이다. 무는 모양이 매끈하며 광택이 있는 것이 싱싱하고, 잘랐을 때 육질이 단단하고 치밀한 것이 요리했을 때 맛이 좋다. 무의 단맛이 진한 10월쯤 구입해 말리면 좋은데, 무의 껍질에 비타민C가 많으므로 껍질을 벗기지 말고 씻은 뒤 손가락 굵기로 채썰어 채반에 말린다.