다락골사랑

유자- 겨울바람 타고 오는 향기로운 ‘건강선물’

유자는 겨울을 알리는 전령사다. 향기롭고 따뜻한 유자차는 찬바람이 도는 겨울에 진가를 발휘하기 때문일 것이다. 요즘 남해안에는 노란 황금빛 유자가 수확기를 맞아 짙은 향기를 흩날리고 있다.
유자의 원산지는 중국 양쯔강 상류지역으로 알려져 있다. 우리나라에 들어온 내력은 신라시대 해상왕 장보고가 당나라에서 열매로 가져온 것이 원조라는 전설이 있다. 당나라 상인의 집에서 선물로 유자를 얻었는데 돌아오는 도중 풍랑을 만나 도포 자락 속에 넣었던 유자가 깨지면서 그 씨앗이 남해안지역으로 퍼지게 됐다는 것이다.
유자는 무엇보다 풍부한 비타민을 함유하고 있어 스트레스 해소와 감기 예방에 뛰어난 효능을 지닌다. 자연스레 미용에도 효과를 발휘한다. 동짓날 유자를 띄운 탕에 들어가 목욕을 하면 일년 내내 감기에 걸리지 않는다는 옛말처럼 유자는 겨울철 건강을 지키는 선조의 비결 중 하나였다.
유자는 ‘비타민의 보고’로 꼽힐 만큼 비타민B, B와 C가 많다. 김은식 전남농업기술원 과수연구소 연구사는 “유자에는 비타민C가 바나나의 10배, 참다래의 3배, 단감의 2배나 들어 있어 피로회복, 식욕촉진, 감기 예방에 특효가 있다”고 말한다.
또 비타민B은 다리가 붓고 마비되는 각기병 예방에 중요한 성분으로 사과나 복숭아·단감·바나나같은 과일에 비해 3배 이상 많이 함유하고 있고, 염증을 다스릴 수 있는 비타민B 역시 풍부하다.
단 유자에 많이 함유된 비타민C는 빛이나 열에 쉽게 파괴되기 때문에 즙을 소스로 이용하거나, 요구르트에 섞거나, 주스로 이용하는 것이 좋다. 차로 마실 때도 유자 등을 넣은 채 끓이지 말고 미지근한 물에 타서 마시는 게 영양소의 손실을 최소화할 수 있다고 식품영양학자들은 조언한다.
유자를 두고 〈본초강목〉에는 ‘뇌혈관 장애로 생기는 중풍에 좋다’고 기록돼 있다. 실제 농촌진흥청 농촌생활연구소에 따르면 유자에 들어 있는 헤스페리딘(Hesperidin)이라는 특수성분이 모세혈관을 강하게 하여 뇌출혈 예방에 특효가 있으며, 동맥경화를 이겨내게 하고 혈압을 안정시켜 고혈압 예방에 유효한 것으로 밝혀지고 있다.
유자 중에서도 껍질이 울퉁불퉁하고 두꺼우며 색과 향이 짙은 것을 상품으로 꼽고 있는데, 못생겨도 몸에 건강한 친환경인증 유자가 소비자들의 각광을 받고 있다.
 

 유자차 만들기

유자를 물에 한번 헹군후  마른행주 로 물기를 제거합니다.

유자에 검은점이 조금씩 박혀 있는것은??

농약을 전혀 주지 않은 유자에서만  발견되는 현상입니다.

대신 향 과 약효가 아주 뛰어납니다. 

유자를 절반으로 쪼갠 후  씨앗을 분리합니다.

고르게 채썰기를  하세요

 채 썰어놓은 유자에  설탕1kg   유자 1kg 의 비율로  잘 버무려 용기에 담습니다. 

2~3일 정도 지나면  설탕이 녹기 시작 합니다.

이때  아랫부분에는  설탕이 녹지 않으니   기다란 주걱으로 뒤집어줍니다.

설탕이 다 녹을때까지  2~3일에 한번씩  뒤집어줍니다.

아랫부분의 설탕이 완전히 녹으면  완전밀봉하여  시원한곳이나 냉장고에 보관하시면 됩니다.

만들어서  보름정도면  맛있는 유자차를 드실 수 있습니다.

1월 유자과원관리요령

2월 유자과원관리요령

3월 유자과원관리요령

4월 유자과원관리요령

5월 유자과원관리요령

6월 유자과원관리요령

7월 유자과원관리요령

8월 유자과원관리요령

9월 유자과원관리요령

10월 유자과원관리요령

11월 유자과원관리요령

12월 유자과원관리요령

춘지(봄가지)가 좋은 결과모지를 형성함

가. 하지처리

일찍 나오는 하지(7월초)는 예비지 형성과 엽면적 확보를 위해 병해충 관리 철저

늦게나오는 하지(7월말)는 예비지보다는 기존잎에서 형성된 양분의 사용처로 수체양분 손실이 많으므로 과감하게 제거

• 과실비대생장 최성기로 과실생장에 역효과적를 미침.

나. 추지처리

추지는 발생하는 즉시 제거

추지발생 억제를 통한 수체양분 소모를 막음

유자차의 갈변억제에 관한 연구

  유자는 생식용으로는 소비되지 않고 대부분 당절임한 유자차로 이용되고 있으며 유자차는 저장중 고형물이 연화되고 갈변 하여 장기저장에 어려움이 있다. 유자의 갈변은 비효소적인 갈변 즉 식품 중의 탄소화합물과 아미노 화합물의 반응에 의해 주로 일어나며 페놀이 산화 중합하여 갈색 색소를 형성하는 효소적인 갈변현상도 관여한다. 이러한 식품의 갈변현상을 억제 하기 위하여 유자차에 항산화제인 비타민C(Ascorbic acid) 0.1%, 시스테인(Cysteine) 0.05%를 첨가하여 갈변을 억제시킴으로 서 저장 기간을 연장시킬 목적으로 시험을 실시한 바 다음과 같은 결과를 얻었다.

1. 유자차의 갈변억제제 처리효과
  본 실험에 사용한 유자는 1997년 11월에 고흥유자시험장에서 수확한 중량 120g 내외의 생과를 잘 세척하여 종자를 제거한 후 3㎜정도의 폭으로 채썰음 한 것을 재료로 사용하였다.

  유자와 설탕의 중량비는 1 : 1.2의 비율로 잘섞은후 유자차에 비타민C(Ascorbic acid) 0.1%와 시스테인(Cysteine) 0.05%를 첨가한 처리구와 무처리한 유자차를 1㎏들이 병조림병에 처리당 20개씩 담아 실온에 저장하면서 색도, 환원당, 산도 및 pH 신선도 등을 시기별로 조사하고 관능검사를 실시한 결과를 보면 색도는 명도와 황색도는 시스테아 0.05% 처리구가 약간 좋은 경향이었으며 적색도는 비타민C 0.1%가 가장 좋았다.

  환원당 함량과 산도는 시기가 지날수록 증가하였으며 저장 기간별 신선도 변화는 항산화제를 첨가시 신선도가 향상되어 비타민C 0.1% 처리구는 40일, 시스테인 0.05% 처리구는 30일정도 저장기간이 연장되었다. 관능검사 결과 비타민C 0.1% 처리구가 향기, 당도, 종합적인 맛에서 가장 좋은 결과를 나타냈다.

가. 색도 측정 결과

♩: 0(흑색)∼100(백색). ♪: 100(적색)∼-80(녹색). ∮:+70(황색)∼-80(청색)

나. 환원당 함량변화 (%)

다. 산도 및 pH 변화

라. 저장기간별 신선도 변화

♩ 1∼ 5 : 매우 불량 ∼ 매우 양호

마. 관능검사 결과

♩ ♩ 5점 평점( 1∼ 5 : 아주나쁨 ∼ 아주좋음) ※ 조사시기 : 제조 후 60일

유자의 가공 및 이용

  유자의 재배면적은 최근 급속히 증가하여 '98년 현재 4,282ha에 19,826M/T이 생산되고 있으며 향기, 비타민C 및 무기질이 풍부하게 함유되어 있으나 과피가 두껍고 씨가 많아 착즙시 수율이 12% 내외로 타과실류에 비해 적은 편이며 신맛이 강하여 생식용으로는 소비되지 못하며 저장성이 좋지 않아 대부분 수확 즉시 생과나 당절임 형태인 유자차의 원료로 사용되고 있는 실정이다. 유자의 이용현황은 일반적으로 미숙과, 성숙과로 구별하여 이용되며 미숙과는 청유자로서 약용으로 성숙과는 10월 하순부터 일부를 착즙하여 주스용이나 식초용으로 과피는 마멜레이드, 쨈, 장류, 곤약 등에 그 밖에는 모나카, 양갱 등의 과자 가공품에도 활용할 수 있다.

<표 1> 우리나라의 유자 가공제품 현황

1. 유자를 이용한 가공식품 제조법

가. 유자차

(1) 재 료 : 유자과피 1㎏, 설탕1.2㎏, 대추50g, 생밤 100g

(2) 만드는법

1. 유자를 깨끗이 씻은 다음 물기를 닦아낸다.
2. 2등분으로 쪼갠후 3㎜ 두께로 얇게 썬다.
3. 대추와 밤은 2㎜로 얇게 채썰음 한다.
4. 준비된 용기에 설탕과 잘 혼합하여 유리병에 넣은후 맨 윗부분은 설탕 또는 벌꿀을 채워 밀봉한다.
5. 저장 후 2∼3일 지나면 먹을 수 있으며 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다.

나. 유자주스

(1) 재 료 : 유자 5개, 설탕 2컵, 물 6컵

(2) 만드는 법

1. 잘 익은 유자를 깨끗하게 씻은후 2등분하여 씨를 뺀다.
2. 물에 끓여 고운채로 걸러낸 후 유자주스 3컵에 설탕 1컵 비율로 넣어 녹인다.
3. 소독한 병에 담고 뚜껑을 닫은 다음 열탕 살균한다.
4. 주스를 낼 때는 7배의 물에 풀어서 먹으면 되나 즉석에서 먹을 때는 끓이는 과정 대신 믹서기에 갈아서 마셔도 된다.

다. 유자쨈

(1) 재 료 : 유자 1㎏, 설탕 700g

(2) 만드는 법

1. 싱싱하고 잘 익은 유자를 골라서 깨끗이 씻은 후 두조각으로 잘라씨를 빼고 다지듯이 썬다.
2. 이것을 두꺼운 솥에 넣어 끓인 다음 거품을 걷어내고 준비한 설탕을 3번에 나누어 넣으면서 천천히 밑바닥까지 주걱으로 저어준다.
3. 쨈을 냉수에 떨어뜨려 보아 퍼지지 않으면 졸이기를 끝낸다.
4. 소독한 병에 뜨거운 쨈을 담아 위의 공간을 5㎜정도 남긴채 밀봉하여 거꾸로 세워 식히고 뚜껑을 확인한 후 서늘한 곳에 저장한다.

라. 유자식초

(1) 재 료 : 유자2㎏, 설탕 200g

(2) 만드는법 :

1. 유자를 깨끗이 씻음 다음 믹서기로 간다.
2. 마쇄한 유자에 10% 정도의 설탕을 넣는다.
3. 빙초산 1.5%, 에틸알콜 4% 정도를 첨가한 후 천으로 밀봉한다.
4. 28∼30℃ 정도 따뜻한 장소에 6개월 정도 보관한다.
5. 과즙액을 베 보자기로 걸러 깨끗한 병에 넣고 65℃에서 30분간 중탕 살균한다.

마. 유자곡주

(1) 재 료 : 고두밥 1㎏, 유자과즙 380ℓ, 누룩 40g, 생효모 5g, 물 1.5ℓ

(2) 만드는 법

1. 멥쌀을 하루 정도 물에 담가 놓았다가 물기를 빼고 고두밥을 찐다.
2. 식힌 고두밥에 누룩과 생효모를 넣고 골고루 섞은다.
3. 유리병에 고두밥과 물, 유자과즙을 넣고 천으로 밀봉한다.
4. 5℃ 정도 따뜻한 장소 놓고 8∼10일간 발효 시킨다.
5. 발효가 완료되면 즙을 짜서 주박을 분리하고 저온에서 숙킨다.

바. 유자의 이용법과 개발방안

황유자	--	염 장		-----		단무지 절임, 장절임
	--	착 즙	---	종 자		: 튀김유
			---	과 육		: 잼, 마멀레이드용
			---	과 즙		: 식초, 드링크, 아이스크림
			---	과피	--	건조 : 절임류, 향신료
					--	마쇄 : 잼, 젤리, 양갱, 만두, 카스텔라, 모찌
					--	용맹에 의한 정유 추출 : 화장품용 향료(비누 목욕탕, 머리용)
	--	착 유	---	압착박		: 사료, 알코올
			---	정   유		: 향료, 도료용제

유자의 성분과 효능

  유자(Citrus junos Sieb)는 우리나라 남부지방에서 재배되고 있는 난지과수로서 식물학상 운향과, 감귤속, 후생감귤아속에 속하는 반교목성으로 수세가 강하고 직립성이며 다른 감귤속에 비하여 내한성과 내병성이 강한 나무이다.

1. 일반성분

  유자의 일반성분 중 비타민C와 pH는 과피와 과육이 비슷하고 산도는 과육이 6.6%로 과피의 4.6%에 비하여 높다. 조단백질, 조지방 및 조회분은 과피가 과육에 비하여 높고 수분, 탄수화물 및 가용성 고형분은 과육이 과피보다 높으며 씨는 수분 42%, 조지방 17%, 조단백질 9.1% 및 탄수화물 32.1%를 함유하고 있다. 부위별 점유비율은 과피44.7%, 과육 42.9%, 씨 12.4%씩 차지한다.

<표 1> 유자의 부위별 일반성분

<표 2> 유자와 타과실과의 일반성분 비교 (단위 : 100g당)

※ 자료 : 식품 성분표(농촌생활연구소)

  유자의 일반 성분중 타과수에 비해 많은 칼슘은 어린이의 골격 형성과 성인의 골다공증 예방에 매우 유익한 과실이다.

2. 유기산

  유자에 들어있는 유기산 중 가장 많은 것은 구연산(Citric acid)으로 총 유기산의 60% 내외를 차지하며 수산(Oxalic acid), 능금산(Malic acid), 호박산(Saccinic acid) 순이다. 유자에 가장 많은 구연산은 피로회복, 식욕증진 등에 효과가 있는 성분이며 특히 장기 복용시 인체에 복합적으로 유익한 작용을 한다.

<표 3> 유자의 부위별 유기산 함량 (단위 : %)

3. 비타민류

  비타민류는 비타민 B₁,B₂, 및 C가 많다. 특히 비타민 C는 유자가 참다래의 3.8배 단감의 2배 정도가 들어있고 온주밀감 보다 많이 들어 있어서 피로회복, 식욕촉진, 감기예방 등에 매우 중요한 과일이다 비타민 B₁(티아민)은 각기병(다리가 붓고 마비되는 병)과 신경염 예방에 중요한 성분이데 사과, 복숭아의 10배 단감의 3배정도 들어 있다. 특히 쌀을 주식으로 하는 한국인에게 비타민 B₁은 부족되기 쉬운 성분이다. 비타민 B₂(라이보플라빈)도 사고, 복숭아, 포도 등에 비해 많은 편인데 이 성분은 염증예방에 효과가 있는 성분으로 알려져 있다.

<표 4> 유자와 타과실과의 비타 (단위 : ㎎/100g)

※ 자료 : 식품성분표(농촌생활연구소)

나. 헤스페리딘(Hesperidin)

  헤스페리딘은 감귤류에 특이하게 많은 플라보노이드계의 일종으로서 비타민 P의 활성물질이다. 이 성분의 식품적 기능을 보면 다음과 같다.

• 모세혈관을 강화하여 뇌출혈 예방에 특효가 있다.
• 항동맥경화, 혈압강화 작용을 거쳐서 고혈압 예방에 유효하다.
• 간의 해독작용을 도와 피로회복에 좋다.
• 항암 항알레르기 항염증 및 기타 항균작용을 가져 체질개선 및 병에 대한 저항력을 가진다.
• 비타민 분해를 억제하여 신체의 생리활성을 높인다.

<표 5> 유자의 시기별 헤스페리딘 나린진 함 (단위 : ㎍/㎖)

5. 리모노이드(Limonoid)

  리모노이드는 트리테르펜 유도체의 하나로서 발암 억제작용, 곤충의 식물 섭식 저해기능 등을 가진 물질이다. 유자에서 검출되는 리모노이드는 리모닌(Limonin), 노밀린(Nomillin), 이찬진신 (Ichanginsin), 디아세틸노밀린(Diacetylnomillin) 등이다.

<표 6> 감귤류에 함유되어 있는 기능성 성분

6. 향기성분

  유자의 향은 과피 부분에 함유된 방향성의 정유로서, 이는 미세한 장원형 유포에 들어 있으며 유포는 과피조직 1㎠당 약 40개 가량 존재하고 있다. 주성분은 리모넨으로서 72.5%를 차지하며 과피부위에 많으며 테르피넨, 사비넨, 마이리신, 알팔피넨 순으로 들어있다.

<표 7> 유자의 향기성분

※ 전체 향기성분 중의 점유비율 ※ 착즙방법 : 원심 분리식

유자의 수확 및 저장

1. 시기 및 수확 방법

가. 수확 시기

① 유자의 과실은 대부분 가공용으로 이용되므로 과즙이 많은 시기에 수확하 는 것이 좋다.
② 과실표피의 착색이 70∼80% 정도 된 시기가 과즙량이 많고, 향기가 높을 뿐만 아니라 저장하여도 과     실 표피색이 선황색으로 유지되어 신선하게 느껴 지며, 저장성이 높아지므로 이때가 수확 적기이다.
③ 과실이 완전히 착색될 때까지 나무에 달아두면 부피과의 발생이 많아져 저 장성이 약화된다.
④ 완전착색된 과실은 과즙량이 적고 식초를 제조할 경우에도 과실내에 펙틴 물질의 함량이 높아져 제조한 식초의 맛이 텁텁하여 품질이 저하된다.
⑤ 과실표면의 착색이 50% 이하인 과실은 과즙량은 많으나 과즙에서 풋내가 난다. 이 냄새는 저장중에 없어지므로 식초를 제조할 경우에는 문제가 되 지 않으나 즙을 짠직후에는 그다지 좋지 않다.

나. 수확방법

  수확은 과실의 착색정도에 따라 2∼3회로 나누어 실시한다. 일시에 수확하게 되면 수확시기가 늦은 과실은 열매살의 생장이 종료된후에도 과실표피가 생장되어 열매살과 과실표피사이에 공간이 생기는 부피과의 발생이 많아진다. 그리고 과심부(果心部)에 열개(裂開) 및 공극이 생기는 것도 있다. 이러한 과실은 저장성이 매우 약하다.

  수확은 과실표면에 이슬이 마르지 않은 이른 오전이나 비가 온 직후에는 피하는 것이 좋다. 수확 및 선별작업은 면장갑을 끼고 실시하여 손톱에 의한 과실껍질의 상처가 생기지 않도록 한다.

  과실 저장중에 잿빛곰팡이병, 녹색곰팡이병 등의 발생이 많으므로 저장용과실은 수확전 7일경에 베노밀수화제, 지오판수화제 등을 살포하는 것이 좋다.

2 . 저장방법

  유자는 과실표피가 연약하여 장기저장은 어렵다. 저장중의 과실은 주로 축부병(軸腐病)과 갈색수부증(褐色水腐症)에 의해 부패되므로 이러한 병들의 발생이 억제되도록 신선하게 저장관리를 하여야 한다.   저장시에는 상자에 과실을 1∼2단으로 넣고 상자와 상자 사이는 통풍이 잘 되도록 간격을 띄워 두는 것이 좋다.

가. 저장온도 및 습도

  장기저장은 온도 3∼5℃, 습도 85∼90%정도가 적당하며, 3월하순까지 저장이 가능하다. 장기저장은 저온저장고를 이용하여야 하며, 저장고 내의 내동능력보다 단열효과를 높일 수 있도록 하는 것이 중요하다.
  단기저장은 온도 5∼7℃, 습도 80∼85%정도로 유지하는 것이 무난하며, 12월하순까지 저장이 가능하다. 단기저장은 상온저장고를 이용하며, 저장고 내 온도의 일교차가 크지 않도록 관리하는 것이 중요하다.

나. 과실의 숙기(熟期)와 저장성

  과실의 숙기정도에 따라 저장성의 차이가 크다. 완전착색과(完全着色果)와 부피과(浮皮果)는 12월하순까지 저장이 가능하고, 다음해 1월이 되면 과실에 갈색수부증(褐色水浮症)의 발생이 많다. 
  90%착색과∼완전착색과 중에서 부피(浮皮)되지 않는 과실은 다음해 1∼2월까지 저장이 가능하나 과피색이 등색으로 되어 선도(鮮度)가 저하된다.  50∼80% 착색과가 저장성이 가장 높아 저장관리에 따라 다음해 3월하순까지 저장이 가능하다.

다. 과실의 크기와 저장성

  과실의 크기에 따라서도 저장성에 차이가 있다. 120g 이상의 큰 과실은 부패되기가 쉽고, 80g 이하의 작은 과실은 과실껍질(果皮)이 시들거나 과실의 축(軸)이 썩어 들어가는 것이 많다. 
  저장성이 가장 양호한 것은 과실무게가 100g 전후(90∼110g)인 과실이다.

라. 저장병해대책(貯藏炳害對策)

  저장중의 과실을 부패시키는 것은 주로 축부병(軸腐病)과 갈색수부증이다. 그외에도 청색곰팡이병 및 녹색곰팡이 병이 발생되고, 유포(油胞)가 흑색으로 변하거나 찌그러지는 호반증(虎斑症)의 발생도 많다. 
  축부병은 Phomosis균에 의해 발생된다. 
  이 병은 열매 꼭지가 시들거나 꽃받침이 빠지게 되면 발생되므로 저장시에는 저온과 높은 습도의 상태를 유지하여 열매꼭지가 시들거나 꽃받침이 빠지지 않도록 유의하여야 한다. 
  저장용의 과실은 열매꼭지를 4∼5mm 정도 길게 남기는 것이 꽃받침이 시드는 것을 방지하는데에 좋다.
  갈색수부증은 완숙과와 부피과에 발생이 많다. 이 증상은 과습조건으로 저장하거나 저장 습도의 높낮이가 심한 경우에 발새되기 쉬우므로 저장고 내에 항상 적습이 유지되도록 유의해야 한다. 
  과실이 물리적인 충격을 받게 되면 과실표면에 펙틴과 같은 물질이 흘러나와 저장상자에 닿는 부분이나 과실과 과실이 맞닿은 부분에서 부패가 시작된다. 그러므로 저장시에는 과실에 충격이나 압박을 가하지 않도록 주의하여야 한다.

마. 저장중의 관리 및 출하

  저장중에 2∼3일 간격으로 저장과실을 점검하는 것이 좋다. 과실껍질의 시들은 상태, 꽃받침의 신선도 등 과실의 상태를 점검하고 저장고 내의 온도, 습도, 환기 등의 관리를 철저히 하여야 하며, 출하시기도 판단하여야 한다. 
  꽃받침이 반정도 시들은 과실, 부패우려가 있는 과실 그리고 과실 표면이 약간 끈적거리는 과실 등은 곧 출하하여야 한다.
  출하시 50%정도 착색된 과실은 외관이 나쁘므로 인공착색을하여 판매하는 것이 판매가격에서 유리하다. 
  인공착색은 에틸렌(ethylene) 가스의 농도를 1,000ppm으로하여 20℃의 온도하에서 15시간 정도 처리한다. 처리후 4∼6일이 경과되면 완전하게 착색이 된다. 착색이 충분하지 못한 경우에는 다시 한 번 처리하면 완전히 착색된다.