포도주 만들기 1)
준비물 : 잘 익은 백화포도, 백설탕. 비닐, 고무줄, 항아리, 큰 그릇
1. 잘 익은 포도를 씻지 말고 알만 골라 큰 그릇에 넣고 손으로 터뜨린다.
(포도 표면에 하얀 가루가 포도주를 만드는 효소 성분이다.)
2. 포도를 터뜨린 그릇에 설탕을 넣고 저어서 녹인다.
(설탕 첨가량 : 아래)
3. 이것을 (포도+설탕) 항아리에 넣고 잘 저어주고 비닐을 덮고 고무줄로 묶는다.
(주의할 것은 항아리의 3분의 2만 채운다.)
4. 포도가 발효하면 가스가 발생하므로 바늘구멍을 2~3개 낸다.
5. 보관은 햇빛이 들지 않는 서늘한 곳에 둔다.
6. 2~3일에 한번씩 발효상태를 점검하는데 성냥이나 라이터를 켜서 불이 꺼지면 발효중이므
로 잘 저어준다.
7. 발효가 끝나면 성냥불이 꺼지지 않는다. 이 때는 찌꺼기를 거르고 다시 항아리에 담아 2차
발효시킨다.
8. 이 때부터 포도주 맛을 즐길 수 있다.
맛을 보고 신맛이 나거나 독하면 설탕을 첨가하여 녹인 다음 기호에 따라 맛을 맞춘다.
9. 2차 발효는 같은 장소에서 하며 맛을 보고 맛이 기호에 맞으면 음료수 또는 술병에 담아
냉장고에 보관한다. 이 때 코르크 마개를 이용하면 좋다.
* 설탕첨가
설탕(g) = 포도 무게(g) * (0.24-포도 당도)
포도당도 16 ° = 0.16
포도당도 15 ° = 0.15
포도당도 14 ° = 0.14
ex) 포도 10kg에 당도 15 °이면 설탕 첨가량은
설탕(g) = 10.000g * (0.24 - 0 15)
= 10.000g * 0.09
= 900g
- 설탕 첨가 이유는 포도에 설탕을 첨가하여 24 °를 맞추어야 좋은 포도를 만들 수 있기 때
문이며 일반적으로 포도 10kg에 설탕 1kg을 첨가하면 무난하다.
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포도주 만드는 법 2) 강추
1.잘 익은 포도를 선별한다.
-품종은 향이 좋고 당도가 높은 포도를 선택한다.
-켐벨-당도 14-15도, 마스캇 베리에이(머루포도)-17-19도, 뉴욕마스캇-19-20도, 청포도(세네카 17-19도)
2. 포도주가 되기 위해서는 당도가 24도가 되어야 하나 국내에서 생산되는 포도는 24도 정도의 포도가 생산되지 않기 때문에 설탕으로 당도를 맞춘다.
-포도의 당도에 따라 설탕의 양을 가감한다.
-당도가 24도 정도까지 되지 않으면 식초가 된다.
-당도계를 가지고 당도를 측정하면서 설탕을 가감하는 것이 좋다.
-포도의 당도에 따라 설탕의 비율을 맞추는 방법(당도계를 가지고 실험을 한 결과입니다. 우리가 일반적으로 알고있던 것과는 많은 차이가 있음을 알았습니다.)
-포도 10kg을 당도 1도 높이는데 백설탕 100g을 넣으면 됩니다.
예)
-당도 15도의 포도 10kg을 24도에 맞추려면 당도 9도를 높여야 하니까 설탕은 포도 10kg에 900g이 필요합니다.
(시중의 켐벨 상품포도10kg=설탕900g이 필요합니다.혹시 모르니 한 100g 정도만 더 넣어도 되겠지요! 그럼 비율은 10:1정도)
예)
-당도 17도의 머루포도 10kg을 24도에 맞추려면 당도 7도를 높여야 하니까 설탕은 포도 10kg에 700g이 필요합니다.
(머루포도 10kg=설탕700g이 필요합니다.)
예)
-이도 저도 복잡하면 안전하게 일반포도10kg에 백설탕 1kg정도를 넣으면 될것 같습니다. 그러나 되도록 맞추어주는 것이 포도주 맛이 좋습니다.
-포도를 항아리에 70%이상 담지 마세요
-당도가 낮으면 소다가되고 알맞으면 포도주 너무 높으면 포도주의 맛이 달다고 합니다
-온도가 중요합니다 항아리 주변온도가 높으면 빨리 발효가되고 낮으면 오래 걸립니다
물론 맛도 틀립니다 어떻게 숙성시키는가에 따라서 포도주의맛과 향이 결정됩니다
-포도껍질에 붙어있는 흰효소가 중요합니다 그효소가 발효하여 알콜을 만듭니다-
3. 포도표면에 있는 과분이 효모이므로 씻지 않고 담아야 좋으나 꼭 씻어야 할 경우에는 씻고 난 후 물기가 완전히 빠진 다음 담는다. 그렇지만 정말 씻지 않는 것이 좋다.
4. 깨끗한 용기를 준비하되 유리나 항아리가 좋다 플라스틱은 좋지 않다.
-유리병이나 항아리는 신문지 같은 것에 불을 붙여서 내부를 소독한 후에 하면 좋다.
5. 처음에는 포도를 으깨어서 설탕이 녹도록 저어준다..
6. 설탕을 넣는 이유는 당도가 24도이상 되어야 좋은 포도주가 되기 때문에 당도를 맞추기 위해서 설탕을 넣는 것이다.
-그러므로 설탕의 양은 포도의 당도가 어느 정도인가에 따라서 정해진다.
-그러므로 좋은 포도주를 만들기 위해서는 당도가 높은 좋은 품질의 포도를 선택해야 한다.
-건강을 위해서 하는 것이므로 농약을 사용하지 않고 재배한 포도를 준비해야 좋다.
-간혹 설탕을 넣는 대신 소주를 부어서 하는 경우도 있으나 소주를 넣어 만든 포도주는 먹고 난 후에 머리가 아프고 개운치 않다고 합니다.
7. 포도와 설탕을 항아리에 담았으면 항아리를 밀폐시키지 말고 공기가 통하는 천이나 부직포 등으로 덮은후 고무줄로 묶어준다. 뚜껑을 덮어서 직사광선이 없는 적당한 곳에서 1차 발효를 시키는데 이 기간은 실온에서 약 30일 정도가 된다.(20도 내외의 온도)
-발효과정에서 물을 끓이는 것처럼 보글보글 공기방울이 생깁니다.
실내온도가 높으면 이 기간이 단축된다.
-발효과정에서 가스가 발생하며 항아리 윗부분에 곰팡이처럼 뜨는 것이 있는데 이것은 효모가 공기와 접촉하여 곰팡이 처럼 보이는데 이것은 곰팡이가 아니고 효모가 공이와 접촉하여 곰팡이 처럼 보이는 것이다 이것은 자주 손이 아닌 바가지 같은 것으로 눌러서 효모가 제 역할을 할수 있도록 침수 시켜주는 것이 좋다.
-외국의 포도주 생산 공장에서는 이것을 기계로 교반 시켜주는 장치로 주기로 교반 시켜준다고 합니다.
8. 약 30일이 지나면 고운 천을 준비해서 포도건더기를 걸러내고 난 다음 물만 2차 발효를 시킨다.
9. 2차 발효기간은 2달 - 3달 정도가 된다.
이 기간에도 역시 직사광선이 없는 서늘한 곳이 좋다.
10. 2차 발효가 끝나면 깨끗한 유리병에 담아 밀폐시켜서 서늘한 곳에 보관한다. 포도주와 포도즙은 오래될수록 더욱 맛이 좋다.
*기타사항
*포도의 당도가 포도주의 질을 결정합니다.
*외국의 유명한 포도주 생산지방은 포도자체의 당도가 23-25도 정도가 되는 포도로 포도주를 만들기 때문에 질 좋은 포도주가 생산되는 것입니다.
*포도주에 코르크 마게를 쓰는 이유는 2차 발효가 끝난 다음에도 계속해서 발효 과정이 진행되기 때문에 그런 것 같습니다.
*제조과정에서 포도즙이나 포도주에 결정체가 생기는데 이것은 포도에 있는 주석산이 결정으로 생긴것입니다. 버리는 것이 좋습니다.
포도송이를 들고 흔들면 우두두 떨어지는 것은 아무리 값이 싸도 포도주를 담글수 없다.
*농약때문에 씻어야 하는데 씻을때는 반드시 흐르는 물에 씻어야 한다.
*씻은 포도는 곱게 따서 한 알씩 딴후 물기를 말려야 하는데 단시간에 말려야 하므로 선풍기를 이용하면 효과 적이다
*밖에 널어놓으면 안되는데 이는 날파리 초파리가 끼면 반드시 술이되질않고 썩고말기때문이다.
*담근 항아리는 서늘하고 그늘진 곳이어야 하며 유리 항아리라면 뭘로 덮어 그늘을 만들어 주어야 한다
*숙성시키는 과정에서 가끔씩 저어 주는 것과 그냥두는 것은 색과 맛에 큰 차이가 있어 저어 주어야 한다
*숙성-길게는 3~4개월까지도 두었다가 채로 걸러서 2차 숙성을 시키는 방법이 맛과 향이 있다.
*2차 숙성은 한달이 좋다.
*잘 익은 포도주는 주석산과 구연산과 사과산이 많아서 피로를 회복시키는 데 효과가 크다고 한다
참고사항
포도주병은 뉘어서 보관하면 좋다. 포도주 마개는 대부분 코르크로 되어 있는데, 코르크는 공기를 흡수하는 성질이 있다. 따라서 포도주병을 세워두면 마개가 수축해 틈이 벌어지고 공기가 30배 정도 더 흡수된다. 이 때 흡수된 공기중의 산소가 포도주를 산화시켜 술맛이 시어진다. 때로는 외부의 균에 의해 부패되기도 한다
**설탕을 넣을까 말까? 과실만 100% 담기보다 설탕을 넣는 것이 더 일반적인 방법이다. 설탕을 넣을 경우는 비타민 C가 파괴되는 단점이 있지만 과실주 특유의 순하고 달콤한 맛을 즐길 수 있다. 약간 씁쓸하더라도 과일의 향을 그대로 즐기고 싶다면 설탕을 빼도 좋다. 포도를 설탕에 1~2일 재어놨다가 술을 붓는 경우도 있는데 이는 빨리 발효시켜서 빨리 먹고 싶을 때 사용하는 방법이다. 설탕은 황설탕이 백설탕보다 수분 함량이 많아 맛이 옅어질 수 있다. 따라서 백설탕을 사용하는 것이 더 효과적이라는 결론.
**어디에 놓아둘까? 그늘지고 서늘한 곳에 보관하는 것이 기본. 햇빛이 비치지 않는 지하실이나 주방 뒷베란다 구석에 놓아두는 것이 좋다. 또 재료와 날짜를 적은 라벨이나 스티커를 용기에 붙여두는 것이 좋다. 재료를 건져내는 시기를 잊지 않을 수 있을 뿐 아니라 다음번 시도에 도움이 될 수 있다.
**숙성시키기 포도주의 숙성 기간은 보통 2~3개월. 포도주색이 보라색으로 변하기 시작하고 포도 알갱이의 색이 바래지면서 포도 꼭지를 뗀 곳이 흐물거리기 시작하면 적당히 숙성되었다는 증거다. 그러면 포도를 건져내고 술만 다른 병에 옮겨 담는다. 그대로 두면 색깔이 흐려지고 도수가 낮아지기 때문이다. 집에서 담그는 과실주는 숙성 과정에서 대부분 침전물이 생긴다. 그대로 흔들어서 마셔도 상관은 없지만 그래도 깔끔한 기분으로 마시고 싶다면 포도를 건져낸 뒤 발이 고운 가제나 종이 타월을 이용해 찌꺼기를 거른다.
포도주 만드는 법 3)
담그기 B (설탕과 포도로 발효시켜 담그는 포도주)
포도는 알알이 따서 흐르는 물에 깨끗이 씻어 잘 말린다.
(위의 흰부분이 자연효모이므로 너무 깨끗하게 씻지 마세요. 포도는 재배시에 종이로 감싸기때문에 그리 많은 농약의 오염은 없습니다.)
포도를 짓이겨 파쇄합니다. (화장품 광고에서 김남주씨가 포도를 밟아서 파쇄하죠 ^^)
여기에 준비된 설탕을 넣어 준 후 용기에 담고 입구는 천과 같은 것으로 묶어 줍니다. 발효가 되면 개스가 발생하므로 밀봉을 하시면 안됩니다.
먼저 발효를 시키려면 당분이 필요한데 포도의 당분만으로는 부족합니다. 그래서 포도와 필요한 당분을 위해 설탕을 넣어주는 거죠.
설탕의 양은 포도의 약 1/10 정도 넣어주시면 됩니다. 대략 10kg 의 포도를 사용하신다면 약 1-1.5kg정도의 설탕을 넣어주시면 됩니다.
용기는 소독을 한번 하는 것이 좋습니다. 가정에서는 뜨거운 물로 하시는 것이 좋겠죠. 용기는 옹기가 좋겠지만 없으면 유리나 플라스틱 용기를 사용합니다.
발효가 진행되면서 거품이 괘어오르는데 가끔식 저어 주어 가라앉힙니다. 발효시 온도는 30도가 넘지 않게 하세요. (1차 발효)
약 1주정도 지나면 발효중인 과즙을 천에 넣고 즙을 짜냅니다.
짜낸 발효과즙을 다시 용기에 넣고 1주일 더 발효시킨다. (2차 발효)
일주일 정도 지나면 침전물이 생기는데 위의 맑은 술만 다른 용기로 옮깁니다.
1개월 이상은 숙성해야 술맛이 부드러워집니다.
더 오래 (6개월이상) 숙성시킨 후에 드시는 것이 좋겠죠.
참고팁:이렇게 마셔도 좋아요
포도주는 단맛 신맛이 잘 어우러져 그냥 마셔도 좋습니다.
포도주
재료 준비
포도 , 소주 2-3배 , 담그는 시기 : 8-9월
(포도는 종류가 매우 다양하지만 어떤 포도를 사용해도 좋습니다. 위의 사진은 머루포도를 이용해서 담근 술입니다.)
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글쓴이 : 사랑둥이 )
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