설탕의 모든 것..
     -매실청, 올리고당은 괜찮을까?-


결혼 5년 차인 A(33)씨는 신혼 초 갱년기로 고생하는 친정어머니와 시어머니께 드리려고
석류청을 담그려다 크게 놀랐다.
까 먹기 불편한 석류 대신 언제라도 주스로 마실 수 있게 ‘청’(농축액)을 담그려
레시피를 찾아 보니 석류와 설탕을 1 대 1의 비율로 넣으라고 했기 때문.
갱년기 증상을 완화시키려다 당뇨에 걸리는 건 아닌가 싶었다.
하지만 당시 매실청ㆍ레몬청 등이 “몸에 좋다”는 이유로 크게 유행하던 때라 “괜찮겠지”하고 넘어갔다.

A씨는 속이 더부룩할 땐 매실청, 감기기운이 있을 땐 모과청을 물에 타서 마시고,
요리를 할 때는 흑설탕과 올리고당을 사용한다.
괜찮은 것일까.
한국식품영양학회에 ‘설탕의 진실’에 대해 자문을 구했다.
이 학회 총무이사인 김지명 신한대 식품조리과학부 교수가 기존 연구 등을 토대로 답변해 줬다.
“매실은 소화 촉진, 살균 작용 등 좋은 효능이 있어 건강에 유익한 건 맞다.
하지만 이 효과를 보기 위해 매실청을 과다 섭취하면 비만 등을 초래할 수 있다.
매실청 100g 중 당이 65.3g이나 된다.
매실청으로 섭취하든 설탕으로 섭취하든 우리 몸에 들어가면 똑같은 당이다.
어디서 섭취된 당인지가 아니라,
섭취량이 중요하다.”

 

 

↑ 게티이미지뱅크

 

매실청을 건강하게 먹는 방법은 없을까.

“보통 농축액은 원재료와 설탕을 1 대 1의 비율로 담근다.
하지만 설탕 양을 원재료의 60%,
즉 1 대 0.6의 비율로 낮춰도 농축액을 만드는 데 지장이 없다는 연구 결과가 있다.
농축액을 만들 때 설탕 양을 줄이고,
마실 때도 묽게 타서 마시는 것이 좋다.”

 

흑설탕은 백설탕보다 덜 해로운가.

“설탕은 사탕수수의 즙액을 정제해 만드는데 백설탕은 순도 99% 이상의 백색 당이고,
흑설탕은 미량의 무기질이 함유된 당이다.
하지만 두 설탕 간 영양소 함량 차이는 미미하다.
두 설탕 다 많이 먹으면 비만을 초래한다.
덜 유해한 설탕을 찾으려는 노력보다 섭취량을 줄이는 게 중요하다.”

 

올리고당이나 물엿은 어떤가.

“올리고당 자체는 충치 예방, 장내 유익한 세균 증식 효과 등이 있지만,
시판되는 올리고당 제품에는 올리고당 외에도 다른 당류가 포함돼 있다.
단맛이 설탕의 3분의 1밖에 되지 않는데다 ‘올리고당은 괜찮다’는 인식 때문에 많이 넣는 경향이 있다.

같은 당도를 내려고 과다 사용하면 오히려 당 섭취량이 증가할 수도 있다.
주로 조림에 많이 사용하는 물엿도 액상 형태여서 많은 양을 넣기 쉽다.
하지만 물엿은 조리과정에서 단맛이 증가하기 때문에 설탕보다 적은 양을 넣어야 한다.
각각 요리 용도에 맞게 쓰는 것이며 적당량을 사용해야 한다.”

 

과일이나 우유에 원래 존재하는 천연당은 설탕 시럽 등 첨가당보다는 좋은 건가.

“천연당과 첨가당은 똑같은 당이다.
당은 사람에게 꼭 필요한 영양소로, 과일 등 자연식품으로 섭취하는 게 좋다는 얘기지
천연당이 더 좋다는 말은 아니다.
다만 과일은 다른 영양소가 전혀 없이 100% 당만 있는 설탕과 달리,
식이섬유, 비타민 등 다른 영양소를 함께 섭취할 수 있는 것이 장점이다.
총 당류 섭취량을 올리는 주범은 첨가당이기 때문에 첨가당을 줄이자는 것이다.
천연당은 저감대상이 아니다.”

단 맛이 강하지 않고 몸에도 나쁘지 않은 것으로 알려져 있지만 당이 많이 든 식품은.

“마트나 편의점에서 파는 과일주스 1병(200㎖)에는 29g,
이온음료 1병(500㎖)에 40g의 당이 함유돼 있다.
지난해 세계보건기구(WHO)의 권고 기준(2,000㎉ 섭취 성인 1일 25g 이하)을 음료 한 잔으로
가뿐히 뛰어넘는 것이다.
과일맛 등이 첨가된 요거트 1개는 17g,
베지밀B 1병에 10g이 들어 있다.
홍초 역시 건강식품으로 알려져 있지만 1회 섭취량(25㎖)에 5g의 당이 함유돼 있다.”

출처 : 다락골사랑
글쓴이 : 누촌애(김영수) 원글보기
메모 :

약이 될지 독이 될지- 참옻나무로 효소를 담갔습니다.

 

 

십년 묵은 채증도 녹인다는 참옻.
지난해 가을 다락골 뒷산에 잘라놓은 참옻나무를 수거해왔습니다.
참옻나무를 채취하는 시기는 가을 낙엽이 떨어진 직후가 진액도 제일 많고 향도 좋습니다.
나무를 자를 때는 자른 면에 흙이 묻지 않도록 조심해서 잘라야합니다.
자른 면으로 빠져나온 진액에 흙이 들러붙으면 좋지 않습니다.
참옻나무를 베자마자 토막토막 자르면 자른 양쪽 면으로 진액이 빠져나가버립니다.
그러므로 참옻나무를 채취할 때에는 최대한 길게 잘라놓았다가 어느 정도 마르면 토막 내야 진액의 고스란히 나무속에 남아있습니다.
옻나무를 일정기간 건조한 후 토막내야하는  또 한 가지 이유는  알레르기를 일으키는 참옻나무의 주성분인 우루시올은
휘발성이 강해 건조하는 동안 공기 속으로 휘발되어 독성이 감소되기 때문입니다.


채질에 따라 옻을 타는 사람도 있고, 안 타는 사람도 있지만,
저는 옻을 안 타는 채질입니다
동의보감에서는
<마른 옻은 성질이 따뜻하고 독이 조금 있는데, 어혈을 푼다.>라고 했습니다.
소화를 도와 속을 따듯하게 하고 어혈과 염증을 풀어주며 피를 맑게 해 몸이 차고 냉한 사람에게 좋다고 합니다.
옻은 강한 약성과 함께 강한 독성도 가지고 있는데 부작용이 많아 함부로 먹으면 큰 위험을 가져올 수도 있습니다.
옻은 보통 몸이 찬 소음인체질, 위가 냉한 분들께는 뛰어난 효험이 있습니다.
혈액형으로 살펴보면 B. AB형은 옻을 잘 타지 않는 반면 O형은 옻을 잘 타는 편입니다.
열이 많거나 혈압이 높은 사람은 복용을 삼가해야합니다.
인삼을 복용했을 때 가슴이 답답하면서 숨이 찬다면 열이 많은 체질이라고 보시면 될 듯싶습니다.
열성이 강해 임산부는 복용을 삼가해야합니다.
알레르기가 있는 사람은 부작용이 심해 삼가해야합니다.
간이 나쁜 사람도 피하는 것이 좋습니다.
우리 몸의 간은 각종 독성물질을 해독하는 기관입니다.
간염이나 지방간 등 질환으로 간 기능이 떨어져 있는 상태에서
옻을 복용하면 독성으로 인해  불난 집에 부채질하는 격으로 간에 부담을 줄 수 있습니다.

 


옻나무에는 개옻나무와 참 옻나무가  있는데, 반드시 참 옻나무를 사용해야 합니다.
옻의 주성분인 우루시올(urushiol)은  무색투명하나 공기와 접촉하면 산화작용으로 검게 변합니다.

 

 

 

 

약성이 잘 빠져나올 수 있게 참옻나무를 15cm크기로 토막을 낸 후 한 움큼씩 단을 지여 실로 묶어줍니다.

 

 

수분이 적은 나무토막 등을 사용해 효소를 담글 때는 주로 시럽을 만들어 사용합니다.
설탕은 찬물에도 잘 녹으므로 굳이 끊인 물에 녹일 필요는 없습니다.
끊는 물에 설탕을 녹여 사용할 경우 설탕의 주성분인 자당 성분에 영향을 미쳐 효소균의 활동을 저해하기도합니다.
그래서 절대로 설탕을 넣고 물을 끊여 사용하면 안 됩니다.
2L 먹는 생수병(PET병)에 생수를 반 쯤 채우고 그 안에 설탕을 넣으면서 흔들어주면 2kg정도의 설탕을 녹일 수 있습니다.

소재와 설탕의 비율을 1:1로 맞춰 준비한 참 옻나무 소재 6kg를 기준으로 설탕 6kg을 생수 3L에 녹여 설탕시럽을 준비합니다.

 

 

용기속에 차곡차곡 소재를 채워넣고 시럽으로 용기의 2/3을 채웁니다.

너무 많이 채우면 발효과정에서 끊어 넘칠 수 있습니다.

 

 

틈틈이 용기를 흔들어 주면 1년쯤 발효시켰다가 거름한 후  2년정도 숙성해서 활용할 예정입니다.
옻나무의 독성 때문에 충분한 숙성기간이 필요해보입니다.

 

 

직사광선에 노출되는 것을 피하기 위해 종이로 용기를 감싸줍니다.
옻의 주성분인 우루시올(urushiol)은 공기와 접촉하면 산화작용으로 검게 변합니다.

옻나무를 잘못 만져 옻이 오르게 되면 여간 고생을 하는 게 아닙니다.
옻이 오르면 몹시 가렵습니다.
둘레가 뻘겋게 부어오릅니다.
옻이 오른 부위는 좁쌀 같은 종기가 생기고 이것들이 터져 진물이 납니다.
시골에선 옻이 오르면 죽염을 물에 타서 바르곤 했습니다.
식품의 독성을 재거 하는데 이용되는 감초를 다려 먹기도 합니다.
또한 밤나무 잎을 끓인 물로 목욕을 하면 좋은 효과를 봅니다.
밤나무 생잎을 으깨 그 즙을 발라도 효험이 있습니다.
심하면 병원에 가는 것이 최상이겠지요!

구기자가 제철입니다.

 

 

동의보감에 의하면 구기자는 성질이 평범하고 맛은 달콤하며 독이 없고
몸이 허약하여 생긴 병을 다스리며 근육과 뼈를 강하게 하여 정기를 만들고 얼굴색을 희게 하며 눈을 밝게 한다고 하였습니다.
구기나무는 버릴 것이 하나 없는 나무입니다.
보약덩어리입니다.
잎, 열매, 뿌리껍질 모두 약제로 사용되고 식품으로도 사용되는 몇 안 되는 작물입니다.
잎은 구기옆이라고 하는데  어린잎은 나물로 무쳐먹거나 된장을 풀어 국을 끓여 먹기도 합니다.
뿌리는 지골피라 하여 한방에선 강장제·해열제로 쓰임이다.
열매인 구기자는 기력을 북돋워주고 피로회복에 좋은 약성을 가졌습니다.
구기자는 주로 말려 사용합니다.
고향마을엔 야생 구기나무가 흔합니다.
지금은 건조기가 있어 대단위로 재배하는 농장도 많이 늘었습니다만
소싯적 어머님은 늦가을에 밭두렁에 빨갛게 익은 구기자열매를 따와 아궁이에 불을 약하게 지핀 후 가마솥뚜껑을 뒤집어 그 위에 구기자를 얇게 펼쳐 말렸습니다.

구기자가 제철입니다.
빨갛게 잘 익은 탱글탱글한 구기자로 효소를 만들어 복용하면 100% 영양섭취가 가능합니다.

 

 

구기자처럼 껍질이 얇은 소재로 효소를 담글 때는 소재 선택에 신경을 써야합니다.
약제를 사용해 재배할 경우 얇은 껍질을 통해 그대로 약제가 침투해 열매 속에 잔존합니다.
소재를 선택할 때는 무농약으로 재배되었는지 반드시 확인하고 구입해야합니다.

 

 

구기자의 열매는 대부분 수분으로 구성되어있습니다.
그러므로 쉽게 상할 수 있습니다.
산지에서 채취한 구기자는 채취한 즉시 깨끗한 물로 세척한 후 물기를 제거하고 다음날 바로 받아 볼 수 있는 우체국"익일특송"을 이용합니다.

산지에서 세척한 후 배송 받은 경우 따로 세척할 필요는 없습니다.
그렇지 않을 경우 깨끗한 물로 세척한 후 물기를 제거합니다.

 

 

농도차이로 약성이 소재에서 빠져나오게 합니다.
유기농설탕이나 흰 설탕을 이용합니다.
설탕과 구기자의 비율은 1:1.2로 설탕을 더 넣어줍니다.

 

 

설탕과 소재를 버무려 하룻밤을 재웁니다.
이때 소재에 힘을 가해 으깨주는 것이 발효를 촉진하고 끓어 넘치는 것을 방지합니다.

 


발효효소를 담을 때 쓸 용기로는 유리병이 좋습니다.
구기자는 껍질이 얇아 발효과정에서 껍질이 부풀어 오릅니다.
용기의 80%만 채웁니다.
더 채우면 발효과정에서 끓어 넘칩니다.

 

 

수시로 용기를 흔들어주거나 소재를 뒤집어 설탕이 빨리 녹게 해야 발효가 잘 됩니다.

100일쯤 발효시켜 건더기를 건져내고 1년쯤 더 숙성시켜 복용합니다.

 

 

3년째 숙성시킨 구기자효소입니다.
숙성과정이 길어질수록 구기자 특유의 오묘한 향기 살아납니다.

생수와 효소를 1:5의 비율로 희석시켜 장기간 복용합니다.
구기자는 장기간 지속적으로 복용해야 효과를 봅니다.

개똥쑥으로 효소를 담그며.......

 

 

개똥쑥은 잎이 자잘해 잔잎쑥이라고도 하고, 개땅쑥이라고도 부르는  한해살이 풀입니다.
겨울이 되면 말라 죽고 씨았으로부터 이듬해 봄에 발아하여 성장 합니다.
더러 가을에 발아되는 경우도 있습니다만 따뜻한 지방에서는 살아서 그이듬해 성장 하나 추운지방에선  자라지 못합니다.
양지 바른 곳에서 잘 자라며  2m-3m 이상 자랍니다.

 

 

개똥쑥과 겉모습이 비슷한 풀이 많습니다.
그중에서 개똥쑥은 털이없고  잎을 만지면 끈적끈적하는 느낌이 손에 남습니다
개똥쑥을 구분하기 가장 쉬운방법은 대궁을 살펴보는 방법입니다.
세로 방향으로 골이 나 있습니다.

 

 

개똥쑥은 쑥향보다 순하나 깊은향이 납니다.
은은하면서 단내가 풍기는 묘한 끌림이 있는 향입니다.

 

 

개똥쑥은 성장할수록 추출되어지는 액체가 감소합니다.
즙이 전혀 나오지 않는 경우도 있습니다.
꽃망울이 맺히기직전에 소재를 채취합니다.

 

 

개똥쑥 뿌리와 줄기는 억세 잘 잘리지 않습니다.
작두로 잘게 절단합니다.

 


썰어놓은 잎은  부드럽고 진득하게 느껴지지만 손에 묻어나는 것은 없습니다.

 

 

설탕과 버무려 하룻밤을 재웠습니다.
다른 쑥에 비해 숨이 죽 질 않습니다.

보기와 다르게 수분 함량이 부족합니다.
뒤집을때 속 깨나 썩일 것 같습니다.

 

 

설탕도 잘 녹지않고 부피의 변화도 별반 차이가 없습니다.
발효되는 속도가 더디게 진행될 것 같습니다.
발효과정을 지켜보며 설탕시럽을 첨가하는 방법도 고려해야될 것 같습니다.

 

 

쑥은 찬성질의 것이 있고 더운 성질의 것이 있는데
더운 성질을 가진 사철쑥은 보통 뜸쑥용으로 사용하고  개똥쑥은 찬성질을 가진것이라 몸이 냉한 사람은 장기 음용하면 좋지는 않습니다.


"빈터나 길가, 강가에서 자라는 개똥쑥, 잔잎 쑥 또는 개땅쑥으로도 불리죠.
이 개똥쑥은 국화과에 속하는 식물로 오래전부터 이질이나 소화 불량등에 민간요법으로 사용돼 왔는데요.
이런 개똥쑥이 기존 항암제보다 항암 효능이 1,200배 뛰어난 것으로 나타났습니다.
미국 워싱턴 대학 연구팀은 개똥쑥이 항암효과에 어떠한 영향을 미치는지에 대해 연구했습니다.
개똥쑥 속의 플라보노이드 성분은 말라리아의 치료제로도 쓰이고 있는데요.
연구팀은 이 치료제인 '아테미신' 에 암 세포만을 공격하는 화학물질을 넣고 백혈병 세포에 투여했습니다.
그 결과, 암 세포가 죽는 것으로 나타났습니다.
뿐만 아니라 개똥쑥은 열을 내리고 면역조절, 피로회복에도 효과가 있는데요.
연구팀은 개똥쑥을 이용해 부작용은 최소화하고, 항암효과는 1,000배 이상 높은 항암제를 개발 할 수 있을 것이라고 밝혔습니다."
이상은 개똥쑥에 관한 SBS 2008 년 10월17일 12시35분 방송뉴스 보도내용입니다.

 

뽕나무 좋은 것 다 아시죠?
어린 새순은 데쳐서 나물로 무쳐먹고, 잎은 잘 말려 차로 끓여 마시며 뿌리는 술에 담가 쓰기도하고.......
버릴 것이 하나 없는 뽕나무입니다.
뽕나무를 키우면  집안에 잔병이 없다는 말이 있지요.
그 뽕나무에서 나는 열매가 오디입니다.
소싯적 오디를 한 움큼 따서 입에 넣으면
손은 물론 입술에 혓바닥까지 까맣게 변했던 기억…….
많이들 추억하시죠?

 


다락골에는 지금  오디가 한참 익어갑니다.
효소 담그는 재미에 빠져 다른 일은 제쳐두고 오디를 따왔습니다.

 


설탕과 오디를 버무려 오디효소를 담급니다.
농도 차이를 이용해 오디에서 유용한 양분을 추출, 발효, 숙성시키는 과정은 더디고 정성이 많이 가는 일입니다.

청정지역에서 수확한 오디는 물에 씻지 않고 햇볕에 반나절쯤 말렸다 사용하는 것이 좋습니다.
햇볕에 말리면 당도가 상승합니다.
물로 세척을 하면 맛도 떨어지고 노화억제와 시력보호에 약성을 가진 안토시아닌 성분의 손실도 큽니다.

 

 

보통 효소를 담글 때는 설탕1:소재1의 비율을 기본으로 하나
수분이 많은 양파나 과일로 담글 때는 20%정도 설탕을 추가하는 것이 좋습니다.
이는 설탕이 부족하면 곰팡이가 발생하기 쉽고, 잡내(알코올 발효, 초산-식초발효로 인한 술 냄새 ,또는 쉰내)가 생겨 고유의 맛과 향을 즐길 수 없습니다.

오디로 효소를 담글 때는
오디보다 설탕을 조금 더 넣어주는 것이 좋습니다.
오디와 설탕의 비율은 오디 1: 설탕 1.2가 적당합니다.
설탕을 좀 더 넣는 이유는 오디 자체에 수분이 많기 때문입니다. 

 

 

먼저 함지박에  준비한 설탕 70% 와 오디를 골고루 버무려 하룻밤을 재웁니다.
이때  나무주걱으로 수시로 저어줍니다.
설탕의 입자가 빨리 녹아 오디 속으로 신속하게 침투하게끔 도와주는 과정입니다.

 

 

유리병이나 옹기항아리에 담고
맨 위에는 나머지 설탕 30%를 두텁게 올려줍니다.
용기 주둥이는 한지나 삼배 등으로 막아 신선한 산소가 원활하게 공급될 수 있게 하고 초파리 등 벌레들의 침입을 방지합니다.

 


직사광선이 들지 않는 곳, 상온에서 보관합니다.

2-3일이 지나면 녹지 못한 설탕이 바닥에 가라않습니다.
가라앉은 설탕은 빨리 녹여야 발효가 촉진됩니다.
주걱을 이용하거나 손을 넣어 수시로 저어줍니다.
효소의 맛과 효과를 결정짓는 가장 중요한 과정입니다.
 


발효기간은 재료에 따라 기간이 다르고
숙성은 오래 숙성시킬수록 약효가 좋습니다.
오디는 건더기를 건져내지 않고 오래 두어도 괜찮습니다..
저는 보통 1년쯤 발효시켜 걸음 하는데, 재료에 따라 무조건 다 걸음하지 않고 오디처럼  건더기 채 갈아 먹는 효소도 있습니다.
건더기는 버리지 마시고 믹서로 갈아서 우유나 요구르트와 함께 드시면 좋습니다.

 

지난가을부터 발효 중인 오미자효소의 1차 발효를 끝내고 건져낸 건더기로 오미자식초를 담았습니다.
발효식초에는 아미노산과 유기산이 풍부해 몸의 저항력을 높이고 소화력을 증진시킵니다.
또한 채질개선에도 탁월한 효험을 가집니다.

 

1. 1차 발효가 끝난 오미자 건더기를 건져냅니다.

 

 

 

 


2. 건더기와 설탕을  1:0.15~0.25 비율로 버무립니다.
   혼합 비율은 개인 기호에 따라 다를 수 있습니다.
   이때 건더기의 무게는 효소 담을 때 사용한 생 오미자의 무게를 기준으로 합니다.
   10kg 생 오미자를 기준으로하면 설탕은 1.5kg-2.5kg이 필요합니다.
   설탕은 발효과정에서 초산균의 먹이로 사용됩니다.

 

 

 

3. 오미자가 잠길 만큼만 생수를 붓습니다.

   수도물이 아닌 생수를 사용하는 것이 좋습니다.

 

 

4. 발효균이 살아있는 누룩으로 빗은 쌀 막걸리를 서너 병을 침전물을 가라앉히고 멀건 윗물만 따라내서 함께 넣어줍니다.

   종초를 함께 넣어주면 더 좋습니다

 

 


5. 공기가 잘 통하게 삼베나 망사로  주둥이를 막고 고무줄로 단단히 동여맵니다.
   겨울철에는 용기주변을 신문지등으로  감싸 보온해줍니다.
   소싯적 어머님은 촛단지를 햇볕이 들어오는 부뚜막 옆에 자리를 마련해주고  초를 따라 낸 후엔 막걸리를 촛단지에 채워주고 단지를 흔들어주곤 하셨습니다.
   발효식초를 빚으려면 음지보다는 햇살이 비치는 양지가 좋습니다.
   낮에는 햇볕이 촛단지 속까지 스며들게끔 뚜껑을 열어둡니다.

 


7. 초막(초산균막)이 생기지 않도록 자주 뒤집어주고 용기를 흔들어 주어야합니다.
   지난해 담은 사과식초는 게으름을 피우다 초막이 두껍게 낄 때까지 방치하다 실패했습니다.
   초막(초산균막)이 끼는 것은 발효과정에서 생기는 자연스런 현상입니다.
   초막이 낄때 방치하면  묵처럼 차츰 두꺼워지는데 이것은 초산균이 신선한 산소를 호흡하는 것을 방해합니다.
   초막(초산균막)이 생기면 건져냅니다.
   금속성 도구의 사용은 피하고 나무로 만든 국자나 나무젓가락을 사용해야합니다.
   초막(초산균막)이  더 이상 끼지 않으면 발효과정이 끝났다고 가정해도 무방합니다.


8. 식초란 3년 이상 되어야 제대로 된 색과 맛이 난다고 합니다.
   발효식초가 안전한 식품이 되기 위해서는 여름을 걸쳐 1년 정도를 발효시킨 후 1-2년정도 더 숙성시켜 사용합니다.

비가림 포도원에서 구입한 맛이 달고 잘 익은 포도로 포도효소를 담근 지 한 달이 가까워집니다.

다른 효소에 비해 발효되는 속도가 훨씬 빠릅니다.

효소는 기다림의 미학이라고 합니다.

포도는 껍질에 발효를 일으키는 효모가 묻어 있고(하얀 분), 과즙에 당분이 많아 으깨기만 해도 발효가 일어나 알코올이 생깁니다.

본래 효소는 알코올발효 후 초산발효로 진행됩니다.

포도주를 만드시려면 포도와 설탕비율이 25~30%가 최고 입니다.

즉 포도 10KG에 설탕 3KG 넣고 시원한곳에서 30일 발효시킨 후 건더기를 걸러내고 숙성시킵니다.

 

 

포도로 효소를 담글 때는 포도 자체에 수분이 많아 설탕을 더 넣어주는 것이 좋습니다.

설탕을 1:1로 넣고 아무리 잘 관리해도 술맛이 납니다.

왜냐하면 포도 껍질에 묻어있는 흰 가루가 알코올발효를 촉진시키는 효모이기 때문입니다.

포도효소의 성패를 결정짓는 가장 큰 요인은  산소공급입니다.

원활하게 산소공급(공기가 잘 통하게)이 이루어지지 않으면 알코올발효가 이뤄지는데 아무리 공기를 잘 통하게 해도 발효가 동시에 진행됨에 따라

산소가 부족해질 수 있어 발효를 하는 과정에서 부분적으로 알코올발효가 진행됩니다.

산소가 부족하면 알코올 발효, 설탕이 적으면 초산발효가 진행됩니다.

즉 설탕의 양에 따라 적게 넣으면 식초가 되고 더 넣으면 술 그 다음이 효소가 됩니다.

1:1.2로 설탕을 더 넣어주는 것이 안전합니다.

 

 

담글 때는 포도와 설탕을 섞어 으께 주는 것도 중요합니다.

포도 알을 짓이기면 발효가 촉진되고 많은 양을 한꺼번에 담기 때문에 설탕과 버무리지 않으면 포도끼리 뒤엉켜 부분적으로 설탕이 부족한 부분이 생겨

그곳에서 초산발효가 일어나기 때문입니다.

설탕은 정제가 덜 된 유기농설탕을 사용하는 것이 좋습니다.

유기농설탕의 당도는 정제된 설탕에 비해 당도가 떨어집니다.

그래서 설탕의 양을 더 추가시켜줍니다.

 

 

설탕 중에서도 흰 설탕이 좋다 황설탕이 좋다 말이 많습니다.

그러나 결론은 국산 설탕은 둘 다 똑 같습니다.

원래는 사탕수수의 즙을 짜서 물을 증발시키면 흑설탕이 되고 거기에서 불순물을 걸러내면 노란 설탕이 되고 이를 정제하면 흰 설탕이 되는 것이

설탕을 제조하는 공정입니다만 우리나라에서는 사탕수수를 분쇄한 원당을 수입해 바로 정제과정을 걸칩니다.

그래서 흰 설탕이 제일 먼저 생산이 됩니다.

그 흰 설탕을 열을 가해서 황설탕으로 만듭니다.

열을 가해 약간 눌어붙게 만들어 노란색상을 얻어냅니다.

그러므로 한 공정 더 들어가기 때문에 흰 설탕보다 노란설탕이 조끔 비쌉니다.

그렇다면 흑설탕은?

흑설탕은 흰 설탕에 캐러멜 색소를 첨가를 해서 만듭니다.

당연히 흰 설탕보다 몸에 해롭습니다.

그래서 흑설탕은 제과점에서 제빵용으로 주로 사용합니다.

우리나라 생산된 설탕을 사용하려면 그나마 흰 설탕이 제일 낫습니다.

 

 

포도의 당도는 품종에 따라 다르지만 12%를 상회함으로 설탕을 1:1의 비율로 넣는다고 가정하면 당의 함량이 60% 이상입니다.

설탕이 발효되어 포도당으로 변한다 하드라도 너무 당도가 높은 식품이 될 수 있으므로 음용할 때 주의해야합니다.

45일가량 발효시킨 후 건더기를 건져내고 최소 6개월 이상은 숙성을 시켜야 설탕으로 인한 폐해가 적어지고 당도도 높아집니다.

1년 정도 숙성시키면 처음에 넣었던 설탕이 포도속의 효소에 의해서 발효되면서 분해가 되고 활성도가 매우 높아집니다. 가능하면 2년 정도 숙성시켜

생수에 5배로 희석시켜 음용하면 여름철에 땀을 많이 흘려서 기력이 떨어질 때 원기보충에 좋습니다.

 

 

농장을 일구기 시작하면서 새롭게 시작했던 발효효소 담기,이제는 취미생활로 즐기고 있습니다.

시고  달고 맵고 쓰고 짠맛이 나는 오미자.
껍질에는 신맛, 과육에는 단맛, 씨에는 맵고 쓴맛, 짠맛이 뒷맛으로 남습니다.
신맛이 가장 강하게 느껴지고 씨는 떨떠름합니다.
이 다섯 가지 맛은 오장 곧 심장, 폐장, 신장, 위장, 비장에 좋은 약성을 가졌습니다.
신맛은 간을 보하고 쓴맛은 신장을 보하며 단맛은 비위를 좋게 하고 매운맛은 폐를 보하며 짠맛은 신장과 방광을 좋게 한다고 동의보감에 기록되어있습니다.
끊여 마시면 신맛이 강해져 오미자는 발효효소로 만들어 복용하는 것이 좋습니다. 

 

 

오미자 워낙 껍질이 얇아 농약이나 성정촉진제등을 살포하면 과육에 그대로 흡수됩니다.
그래서 효소용소재로 사용할 오미자는 유기농오미자를 사용해야합니다.

탱글탱글하고 말랑말랑하게 잘 익은 오미자입니다.
오미자는 완전히 익지 않은 상태에서 효소를 담그며 즙이 많이 우러나오지 않고 약성 또한 기대하기 어렵습니다.
"야생처럼 키우자"
세계 최고라 자부하는 유기농오미자입니다.
특별히 손질할 필요가 없게끔 '우복동이야기'오미자농장(http://blog.daum.net/utizennet "콧셤이 역어가는 우복동이야기")에서
수확 즉시 깨끗한 물로 세척해서 보내주셨습니다.

 

 

티끌이나 쭉정이를  추려낸 후 구들구들해질 때까지 물기를 제거합니다.
물기가 남아있으면 계속 가스를 발생시켜 원액이 끓어 넘치므로 보관에 어려움이 있습니다.
애써 열매를 낱알로 떼 낼 필요 없이 송이 째로 담급니다.

 

 

용기는 유리병을 사용합니다.
발효되는 과정을 관찰할 수 있어 또 다른 재미를 선사합니다.

오미자20kg에 정제가 덜된 유기농설탕을 25kg을 준비했습니다.
(이중에서 10KG은 효소로 끝까지 발효시킬 것이고 10KG은 60일쯤 발효시켰다가 건데기를 건져내 오미자식초의 소재로 사용할 예정입니다.)
오미자와 설탕의 비율은 1:1.2입니다.
끓어 넘치는 것을 방지하고 오랜 기간 발효시키기 위해서는 설탕을 약간 추가하는 것이 좋습니다.
발효과정에서 기포가 많이 생기고 신 냄새가 발생할 때는 설탕을 추가합니다.

 

 

 

오미자20KG에 설탕20KG을 넣고 버무립니다.
버무린 때 오미자와 설탕의 비율은 1:1입니다.
오미자와 설탕을 켜켜이 넣는 것보다 버무리는 것이 발효를 촉진시킵니다.
1차 발효를 시킨 후 건더기를 건져내 오미자식초의 소재로 사용할 요량이라면 오미자와 설탕을 버무릴 때 알갱이가 터지지 않도록 살살 버무립니다.

 

 

 

오미자식초의 소재로 사용하지 않고 끝까지 오미자효소로 발효시킬 경우 버무릴 때 힘껏 주물러 오미자알갱이를 터뜨려주는 것이 좋습니다.
왜냐하면 껍질이 터지면 약성이 빠져나오기 쉽고 부풀어 오름이 덜하기 때문입니다.

 

 


발효되면서 과피가 일정기간 부풀어 올라 탱탱해집니다..
그러므로 당연히 부피가 팽창합니다.
용기의 80%이상을 채우면 발효되는 과정에서 액체가 넘칠 수 있습니다.

 


버무린 오미자를 용기에 담고. 남겨둔 5kg의 설탕을 마지막에 수북이 올려줍니다.

 

 

산소를 필요로 하는 호기성발효로 숨을  잘 쉬어야 발효가 잘 됩니다.
산소가 충분히 공급될 수 있도록 한지나 광목으로 주둥이를  감싸줍니다.
초파리가 들어가지 못하도록 단단히 잡아맵니다.

 

 

직사광선이 들지 않는  그늘지거나 서늘한 곳에 보관합니다.

농도차이에 의해 소재에서 약성이 빠져나옵니다.
2-3일이 지나면 대부분의 설탕은 녹고 나머지는 용기바닥에  가라앉습니다.
가라앉은 설탕은 뒤집어주지 않으면  녹지 않습니다.
발효를 촉진시키기 위해서는 설탕을 빨리 녹게 하는 것이 관건입니다.
수시로 용기바닥에 가라앉은 설탕을 뒤집어 녹게 만듭니다.

 

 

오미자 열매의 상태, 외부 온도, 보관 장소에 따라  발효되는 기간은 차이가 있습니다.
60일쯤 발효시킨 후 건져낸 건더기로 오미자식초를 만드는 경우를 빼고는 60일이나 100일로 정해 일부러 건더기를 건져낼 필요는 없습니다.
씨에 있는 유효한 성분이 우러나오기까지는 더 많은 시간이 필요합니다.
저는 1년가량 발효시킨 후  건져냅니다.
작은 기포라도 발생하지 않고 열매의 껍질이 쭈글쭈글해진 후 탄력을 잃고 색이 바랠 때가 건져낼 시기입니다. 
건져낸 건더기는  소주에 담가 오미자주를 만들거나 생수에 우려내  함께 음용합니다.

 

 

발효과정이 끝나면 건더기를 건져내고 1년가량 숙성시킨 후 음용합니다.
1:4의 비율로 시원한 생수에 희석시켜 사용합니다.
너무 오래두고 음용하면 색이 바랠 수도 있습니다.

 

다음은 “우복동이야기” 오미자농장에서 공유해주신 오미자식초를 만드는 요령입니다.
1. 1차 발효가 끝난 오미자 건더기를 건져냅니다.
2. 유리용기나 옹기항아리에 걸러낸 건더기를 담습니다.
3. 오미자가 잠길 만큼만 생수를 붓습니다.
4. 담겨진 오미자건더기위에 설탕을 2KG쯤 골고루 뿌립니다.  (생오미자 10KG를 기준으로 할 경우)
5. 생막걸리 두병을 구해  침전물을 가라앉히고 멀건 윗물만 따라내서  뿌려줍니다.(발효균이 살아있는 생 막걸리를 사용해야합니다.)
6. 공기가 통할 수 있게 광목이나 한지로 주둥이를 막고 고무줄로 동여맵니다.
7. 사흘 후부터 가끔씩 저어주고 뒤집어 주어 설탕이 빨리 녹게 합니다.   (기온이 내려가는 10월경에는 용기주변을 헌 이불로  감싸 보온해줍니다.)
8. 약 2개월이 지난 뒤 신맛이 돌면 건더기를 건져낸 후 냉장 보관합니다.

 

효소는 몸에 활력를 북돋우고 장을 활성화 시킨다고 합니다.
쑥은 몸을 따스하게 해 줍니다.
물을 많이 마시거나 얼굴이 잘 달아오르는 사람, 몸에 열이 많은 사람은 피하는 것이 좋습니다.
쑥 효소 한 잔이면  몸이 훈훈해집니다.
냉한 분들이 마시면 좋습니다.

 


지금이 쑥으로 효소 담그기에 딱 좋은 시기입니다.
쑥은 단오절기 전후 10일 사이에 채취해야 약성이 가장 좋습니다.

 

 

1. 쑥을 재료로  효소를 담는 과정에서 가장 중요한 것은 주재료인 쑥의 신선도입니다.
농약사용이 우려되는 농경지나 오염된 도로에서 멀리 떨어진 청정지역에서 자란 쑥으로 키는 한 뼘 정도의 크기로 줄기는 흰털로 감싸있고 

쑥 향을 은은하게 풍기며 잎의 색은 진하지 않는 것이 좋습니다.
딱딱해진 줄기부분보다는 새로 자란 생장점 부분의 부드러운 잎과 줄기를 채취하여 바로 사용해야 좋습니다.

 

 

2.물로 깨끗이 씻은 후 물기를 제거합니다.
  용기는 유리병이나 유약을 바르지 않은 옹기가 좋습니다.

 


3.주재료인 쑥은 잘게 썰어야 약성이 빨리 빠집니다.
  작두나 칼로 2-3cm크기로 잘게 썰어줍니다.

 


4. 쑥의 무게만큼 같은 양의 설탕을 준비합니다.
  백설탕이나 황설탕 둘 다 가능하며 황설탕을 사용하면 액체의 색이 짙어집니다.
  물기가 많은 잎이나 줄기를 주재료로 효소를 담글 때는 설탕의 양을 약간 더 늘려줍니다.

 


5. 썰기와 동시 가능한 한 빨리 설탕과 버무립니다.
  틈틈이 뒤집어주고 버무리면 설탕이 빨리 녹아내립니다.
  이 상태로 하루쯤을 재우면 숨이 죽어 부피가 절반 이상으로 줄어듭니다.
  이런 방법을 통하며 두 번 세 번 따로 재료를 보충할 필요가 없습니다.

 


6. 용기의 3분의 2까지만 채워 넣고 
  설탕으로 주둥이 부분을 막아 공기가 직접 주재료와 접촉하는 것을 방지합니다.
 


7. 효소는 신선한 공기가 잘 통해야 발효가 촉진됩니다.
  용기의 주둥이를 한지나 천으로 감싼 후 직사광선이 들지 않는 시원한 곳에 보관합니다. 

 

 

8. 용기 밑바닥에 가라앉은 설탕과 주재료는 자주 뒤집어야 발효가 촉진시킵니다.

 

9.주재료의 상태, 담근 시기, 보관 장소 등 발효에 영향을 끼치는 여러 요인에 따라 발효되는 기간이 다릅니다.
뒤집기를 한 후 기포가 발생되지 않으면 발효가 끝났다고 판단합니다.
보통 100일정도 지나 건더기를 건져내는데 6개월쯤 발효시킨 후 건더기를 건져내는 것도 무방합니다.

건더기를 건져낸 액체는 따로 담아  1년 정도 숙성시킨 후 시원한 생수에 10:1의 비율로 희석시켜 복용합니다.

 

발효 중인 효소단지를 들여다보았습니다.

 

 

1. 발효 중인 야콘효소입니다.
 60일쯤 발효시킨 것으로 야콘처럼 전분이 많은 소재로 효소를 담글 때는
 설탕을 약간 더 추가시켜야 실패할 확률이 낮아집니다.

 

 

2. 한 달이 지난 사과식초입니다.
  한참 끓어오르던 것은 멈추고 액체는 가라앉고 소재만  떠오르고 있습니다.

 

 

3. 60일쯤 지난 당귀효소입니다.
  발효 중인 뿌리를 씹어 맛을 보니 아직 약성이 많이 남아있습니다.
  약제뿌리로 효소를 담글 때는 소재에서 약성이 충분히 빠져나오도록 기간을 넉넉하게
  잡아주는 것이 좋습니다.

 

 

4.발효가 끝난 초여름에 담근 매실효소입니다.
  씨를 제거한 후 담근 효소라 따로 건더기를 건져내지 않고
  숙성시키면서 그때그때 건더기를 건져 매실장아찌를 버무려 사용하고 있습니다.

 

 

5.비파효소입니다.
 150일쯤 발효시켰습니다.
 뒤집어도 별다른 변화가 없습니다.
 건더기를 건져내고 숙성시켜도 될 것 같습니다.

 

 

6. 오미자효소입니다.
 다섯 가지 맛이 오묘합니다.
 120일쯤 발효시켰습니다.
 발효과정 막바지입니다.
 씨앗에 들어있는 약성까지 우려내기위해 150일 전후해서 건더기를 건져낼 예정입니다.

 

 

7.흰 초막이 끼기 시작한 감식초입니다.
이 막은 틈틈이 용기를 흔들어주고 소재를 뒤집어주면 자연 소멸됩니다.
이때가 감식초의 발효가 끝나는 시점으로 건더기를 건져낸 후 숙성시킵니다.

 

 

8.발효를 마치고 숙성중인 감식초입니다.
  차츰 맑고 진한 맛으로 변합니다.
 

이처럼 꼭 발효기간은 100일로 못 박을 필요 없이
소재에 따라 발효기간을 넉넉하게 잡아주는 것이 필요합니다.
그리고 발효가 끝난 후엔  충분한 숙성기간은 필수입니다.

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