[스크랩] 발효-"메주"

 

개량콩은 크지만 고소한맛과 단맛이 부족해요.

힘들지만 꼭 토종우리콩으로 준비하세요.

재료가 음식에선 아주 중요한것을 잊으시면 안되죠?

 

물도 역시 중요!!

저는 오염없는 산의 절개지에서 체취한 황토로 지장수를 만들어 콩을 삶았어요.

보름이상 걸리지만 왠지..맛있을것같은......;;

(지장수가 콩에 혹시나 남아있을 나쁜성분들을 해독시킨다는 토야생각)

 

가마솥에 불리지않고 씻어둔 콩을 넣고 약한불로 오랫동안 삶아요.

12시간정도 걸리더군요.

불린콩은 쉽게 삶아지지만 ......단맛이 덜하고..

 

불릴때 맛있는성분이 빠져나간다고 엄마가 갈켜주셨지요.

 

가마솥에 물이 거이 다 닳아졌을때..콩을 건져 절구질을 해야해요.(콩이갈색으로)

손목에 무리가 갈수있으니....교대로하지요.

결코 쉬운일은 아니더라구요

 

"메주"같은 메주를 만들어야해요.ㅋㅋ

만들고 2~3일은 꾸덕꾸덕 말려야 한답니다.

새끼줄을 꼬아 매달려면요.

 

이 작업역시 만만치 않은 작업입니다.

 

손이 부르트는........아픔이......

 

 

다 되었네요..

이제........기다리기만 하면되요.

늦가을 찬바람과 ....지리산 맑은 공기......지리산 햇볕까지 골고루 쏘이며

 

정말 맛있는 된장..간강이 되기를~~!

 

 

 

**아실테지만 메주의 발효는??

 

볏짚이나 공기로부터 여러 가지 미생물이 자연적으로 들어가 발육하게 됩니다.

 

이들은 콩의 성분을 분해할 수 있는 단백질분해 효소와 ,전분분해 효소를 분비하게 되며,

 

계속해서 간장이나 된장에 고유한 맛과 향기를 내는 미생물이 더 번식하게 되지요.

출처 : 농사를 사랑하는 모임

글쓴이 : 토야 원글보기

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