소금이라고 다 같은 소금일까?

소금이라고 다 같은 소금일까
소금이라고 다 같은 소금이 아니다.

천일염만 해도 격이 층층이다.

1907년에 천일염이 중국에서 처음 도입되었을 때, 염판 바닥은 개흙을 다진 토판이었다. 토판은 햇볕 반사율이 약해 생산량이 저조할 수밖에 없다. 소금 색깔도 거무튀튀해 하얀 결정의 소금을 얻기가 쉽지 않았다.
그런 염판에 옹기 파편이 깔리면서 소금의 생산량과 질이 진일보한다. 토판보다 반사율이 좋아 생산량이 증가되고 때깔도 달라진 것이다. 이후 염판용 타일이 보급되었다. 그러나 뭐니뭐니 해도 근자까지 가장 위력적인 방편은 역시 옹기편이었다.
그러던 것이 어느새 비닐 장판 염판으로 바뀌었다.

비닐 장판은 표면이 고르고 틈새가 없어 한결 하얗고 깨끗한 소금을 얻을 수 있다. 게다가 장판의 반사율이 뛰어나 생산량도 높다. 문제는 그렇듯 쉽게 결정되는 소금은 질적으로 상당한 문제를 안고 있다는 점이다. 게다가 질이 떨어지는 중국 소금을 들여와 우리의 염판에 잠시 깐 뒤 이를 되걷어 한국산으로 둔갑시키는 일까지 벌어지고 있으니 이래저래 소금조차 믿을 수 없는 세상이 되고 말았다.
소금 저장법도 문제다. 김치 맛은 사실 소금 맛이라 할 만하다. 간장 담그는 데도 소금이 가장 중요하다.

그래서 해묵은 소금을 선호했던 것인데 현대인들은 그런 개념조차 잃어버리고 소금이라면 모두 똑같은 줄로만 알고 있다.
소금이 건강에 얼마나 중요한가는 새삼 재론할 필요가 없다.

 같은 천일염이라고 해도 염판에서 나온 햇소금을 그대로 써서는 안 된다. 예부터 ‘소금과 장은 묵을수록 좋다’고 하였듯, 장을 빚을 때는 반드시 묵은 소금을 썼다. 독에 소금을 수년씩 보관하면 밑바닥에 불그레한 물이 고이는데, 이 물이 바로 간수다. 이 간수를 빼내야 소금의 쓴맛이 없어진다. 사정이 이런데도 간수를 빼지 않아 쓰디쓴 소금을 멋모르고 먹고 있으니, 우리의 소금에 대한 지식이 고작 이 정도에 불과한 것이다. 글 주강현(한국민속문화연구소장)