새송이버섯

1. 큰느타리버섯의 특성

큰느타리버섯(Pleurotus eryngii)은 느타리버섯과 느타리버섯속에 속하는 사물 기생균으로 분포지역은 아열대지방의 대초원에서 발생하며 유럽에서는 초원의 버섯(boletus of the steppes) 또는 왕느타리버섯(king oyster mushroom)으로 불리워 지고 있으나 국내에서는 큰느타리버섯 또는 지역에 따라 새 송이버섯, 맛 송이버섯 등으로 불리워지고 있다. 이 버섯은 산형과 식물과 분과식물 및 부처꽃과 식물의 뿌리 질병을 일으키는 식물 병원균이기도 하다. 버섯(자실체)의 발생초기 형태는 눈사람 또는 오뚝이처럼 대 부분이 타원형으로 통통하며 갓 부분이 작게 형성된다. 대의 육질은 두껍고(약 2∼3cm) 균사층이 조밀하여 저장기간이 길고 씹는 치감이 좋으며 대의 길이는 3∼12cm로 길고 색택은 백색이다. 갓은 대 길이에 비하여 작은 편이고(약 3∼10cm), 색택은 연회색 또는 황토 크림색을 띄며 완전 성숙한 상태에서는 갓 표면이 나팔처럼 펴지고 포자가 많이 비산되는 버섯이다. 그리고 일반 느타리버섯에 비해 큰느타리버섯은 소비자의 기호도는 좋으나 균사생육이 늦고 환경조건에 민감하여 재배하기가 상당히 까다로운 버섯으로 일반 균상재배 보다는 병 재배용으로 재배되고 있다.

2. 큰느타리버섯의 재배방법

가. 시설

큰느타리버섯 재배시설은 일반 느타리버섯 재배시설인 하우스형 재배시설에서 탈피한 현대화 시설로 배지제조 및 온도·습도·환기·광 등 병 재배에 필요한 여러 가지 환경조건을 인위적으로 조절할 수 있는 자동센서가 부착되어 버섯의 발생 및 생육상태에 따라 시기 적절하게 환경을 조절할 수 있는 장비가 갖추어져야 하고 또한 단열이 잘 된 밀폐된 재배사내에서 연중 재배할 수 있는 시설을 갖추어야 한다. 특히 큰느타리버섯의 균사는 일반 느타리버섯의 비하여 균사의 활력이 상당히 약한 균이므로 하우스형인 재배사내에서 일반 느타리버섯과 같이 재배하면 공기 중에 떠다니는 여러 가지 해균에 의해 오염율이 높아 재배에 어려운 점이 많이 있다. 그리고 병 재배시에도 무균적으로 배지에 균을 배양하여 봄, 가을에 야외온도가 15∼18℃의 자연조건에서 재배가 가능하지만 재배기간이 짧고 특히 종균배양소로부터 배양이 완성된 배양병을 구입하여 재배하면 배지의 공급가격이 높아 농가에서는 부가가치가 적어 농가소득에 큰 의미가 없다.

재료준비   ο 미송톱밥75%     또는 참나무     톱밥70% → 첨가제혼합   ο 미강25%     또는 밀기울     30% → 수분조절   ο 30분간 가반     죽 후 수분     조절62∼65% → 입병작업   ο 입병량(580∼     590g/850㎖)     병무게 제외 → 마개막기   ο 자동 또는     수작업 →

살균작업  ο고압살균 121℃     (1.2kg/㎠)     90분간  ο상압살균95℃     4∼6시간 → 예냉작업  ο살균 후     배지의     품온을     급냉  ο35∼40℃     이하 → 냉각작업  ο냉각실 소독  ο온도  17∼20℃  ο무균상태 유지 → 접종작업  ο접종원     선발  ο무균접종  ο접종량(10     ∼12g/850㎖) → 배양  ο온도(20∼22℃)  ο습도(60∼65%)  ο환기     (2,000∼3,000ppm)  ο배양기간 (25∼30일)  ο후숙(5∼10이간) →

균긁기작업   ο 햇빛이 들지 않는     곳   ο 바람이 불지 않는     곳   ο 배지표면수분 공급 → 자실체발생   ο 균사재부상   ο 온도(15∼18℃)   ο 습도(90∼95%)   ο 실내안개현상   ο 환기(950∼1,000) → 자실체 생육   ο 온도(15±2℃)   ο 습도(80∼85%)   ο 환기     (1,000∼1,500ppm)   ο 광(500∼1,000) → 수확   ο 수량     (100∼150g/850㎖)   ο 재배기간     (17∼22일)   ο 랩포장(100∼150g)

그림 1. 큰느타리버섯 재배과정별 모식도

따라서 재배자가 직접 종균을 만들고 접종하여 재배 단계까지 처리할 수 있는 시설이 구비된 상태에서 농가소득이 높다고 할 수 있다. 그 이유는 일반느타리버섯의 경우 수확 주기가 5∼6회 정도로 긴 편이나 병 재배는 수확주기가 단 1회로 짧아 균상재배 보다는 전체 수량이 낮은 편이다. 그러나 시설이 갖추어진 재배사내에서 연중으로 재배하면 총 수량은 균상 재배보다 높지만 균을 무균적으로 다룰 수 있는 기본적인 미생물의 개념이 있어야 한다.   병재배의 시설은 작업실, 살균실, 예냉실, 냉각실, 접종실, 배양실, 균 긁기실, 발생실, 생육실, 포장실, 탈병실 등의 재배단계별 각 실이 필요하며, 기계류는 톱밥체, 혼합기, 입병기, 살균기, 초음파가습기, 냉동기, 균 긁기기, 이산화탄소 측정기, 탈병기 등 다수의 기본적인 기계류가 준비되어야 재배가 가능하다.

나. 재료혼합

큰느타리버섯의 재배방법은 미송톱밥이나 참나무톱밥을 주재료로 사용하고 첨가제인 미강이나 밀기울을 주재료에 따라 25∼30% 첨가한 후 약 30분간 혼합기에서 충분하게 가반죽하여 배지재료들이 균일하게 혼합될 수 있도록 혼합한 다음 깨끗한 지하수나 수돗물에 의해서 배지의 수분을 62∼63%로 조절하여 배지를 제조한다. 특히 이때 주의할 점은 주재료와 첨가제에 대한 혼합비율을 부피/부피(v/v) 비율로 혼합하는데 일부 농가에서는 첨가제의 혼합비율이 과부족 상태로 C/N(탄수화물과 질소원의 비율)율이 낮아 균의 활력이 떨어져 해균에 감염되는 경우도 있으며 또한 과다하게 혼합한 경우에는 C/N율이 높아 균의 생육이 지연되는 경우도 많이 있다. 이러한 혼합비율을 조절하지 못하는 경우에는 결국 수확량과 밀접한 상관관계가 있으므로 수량이 떨어질 수밖에 없다. 따라서 혼합비율에 세심한 관심을 기울여야 한다. 그리고 첨가제 사용의 경우 가능한 신선한 재료를 구입하여 습기가 차지 않는 건조한 곳에 보관하였다가 사용하되 장기보존은 피하는 것이 좋다. 미강에는 지방성분이 많이 함유되어 있어 간혹 첨가재료의 보관상태가 불량하여 첨가재료에 수분이 많이 혼입되거나 딱딱하게 굳어진 상태 또는 푸른곰팡이 등이 서식하여 재료의 성분이 산패되거나 변질된 상태에서는 버섯수량이 급격히 감소되는 경우도 있다. 따라서 재료가 균일하게 혼합된 상태에서는 배지의 수분을 최적범위에 맞도록 조절하여야 버섯균의 활력이 정상적으로 배지에 활착하게 된다.

다. 입병과 배지살균

큰느타리버섯 톱밥 병재배시 자동 입병기를 통하여 850㎖ 내열성 프라스틱(폴리프로필렌)병에 기계적으로 수분을 포함한 톱밥배지가 일정하게 580∼590g/병 정도 입병이 되지만 입병기의 진동판 조절이 맞지 않으면 간혹 내용물이 적게 또는 과다하게 입병되는 수도 있다. 입병량이 적을 경우 균이 빨리 자라며 과다할 경우는 균사생육이 지연되기 때문에 적정 입병량을 조절해 주어야 한다. 입병이 완료되면 고압살균기나 상압살균기를 통하여 톱밥배지를 무균상태로 살균을 하여야 해균으로부터 오염을 예방할 수가 있다. 고압살균기의 경우는 121℃(1.2kg/㎠)에서 60∼90분간 살균을 하며, 상압살균의 경우는 4∼6시간이 소요된다. 살균방법은 지역이나 나라에 따라 약간의 차이가 있으나 보편적인 방법으로 고압살균법을 많이 사용하고 있다. 그러나 배지의 살균이 잘못되면 재배는 실패의 연속이라고 생각할 수밖에 없다. 특히 살균의 방법 중 보일러에서 가열된 스팀이 살균기내로 흡입되는 과정에서 배기가 충분하지 못하면 살균기내 찬 공기가 배출되지 않아 부분적으로 공기주머니가 형성되면서 살균이 정상적으로 되지 않는 부분이 발생되기도 한다. 그러므로 살균기내 스팀 주입시 0.5기압까지 압력을 올린 다음 흡입 밸브를 닫고 배기 밸브를 열어 기압이 0으로 떨어지면 배기 밸브를 잠그고 흡입밸브를 열어 다시 기압이 0.5정도 올라가면 배기밸브를 약간 열어 스팀을 배출시키면서 1.0기압(100℃)에서 시간을 지정하여 정해진 시간대로 살균하면 되지만 살균기의 용량이 적으면 살균시간이 짧고 용량이 크면 살균시간이 길어지기도 하기 때문에 여기서는 2,000∼3,000병/1일 용량으로 살균과정을 표시하였다.

그림 2. 고압살균기와 상압살균기의 살균방법

라. 냉각 및 접종방법

살균이 끝난 배지는 예냉실에서 배지의 품온을 35∼40℃이하로 급히 내려 세균이나 다른 사상균(곰팡이)들로부터 오염되는 것을 피해야 한다. 특히 배지의 품온이 살균기내 고온에서 냉각실의 저온으로 방출될 때는 공기의 대류에 의하여 냉각실의 찬 공기가 배지 속으로 빨려 들어가기 때문에 냉각실이 항상 청결하게 소독이 되어있지 않으면 살균이 잘된 상태에서도 해균으로부터 감염을 피할 수가 없다. 이러한 상태에서 세균이 서식하기 가장 적합한 온도인 35∼40℃가 냉각실에서 장시간 유지되면 병 뚜껑에 응결수가 형성되면서 세균의 포자에 감염되어 우량 접종원을 접종하더라도 정상적인 배양이 되지 않아 배양율이 상당히 저조한 상태에 이르기 때문에 35℃이하로 온도를 급히 내려주는 것이 좋다. 그렇기 때문에 냉각실은 외부의 오염된 공기가 냉각실이나 접종실로 빨려 들어오지 못하게 양압 상태를 걸어 내부공기가 외부로 밀려나가는 상태로 유지시켜 무균상태에서 접종작업을 한다. 표 1은 큰느타리버섯을 현재 재배하고 있는 농가에서 조사한 성적으로 예냉실, 냉각실, 접종실 부분이 세균이나 곰팡이의 포자로부터 오염이 많이 된 상태에서는 50%이상의 잡균율을 유발시킬 수 있다. 이러한 상태에서는 정상적인 재배가 이루어지지 않아 재배를 실패하는 경우가 많으므로 접종실로 들어가는 신발이나 의복 및 용기는 항상 깨끗하게 소독이 된 상태에서 작업이 이루어져야 한다. 특히 접종하는 기계도 소독해야 할 부분을 충분히 숙지한 후 접종에 입하면 배양율을 높일 수가 있고 정상적인 재배에 임할 수 있다.

표 1. 재배사 시설 내 공기 중 미생물 오염밀도 조사 시설종류 감자배지(PDA) 세균용배지(Kings B) 사상균 세균 사상균 세균 크린벤치 예냉실 냉각실 접종실 크린부스 배양실 0.0 3.2 2.6 2.8 0.2 1.2 0.0 3.2 3.0 8.4 0.4 0.2 0.0 2.6 3.0 4.0 0.2 1.8   0.0 13.7   9.6 12.2   0.2   0.6 주) 미생물 밀도 조사방법 : 샤레 1시간 방치, 25℃ 항온기에 4일간 배양 후 미생물을 조사한 수치

마. 균배양

접종이 끝나면 배양실내 온도가 20∼22℃, 실내습도는 60∼65%, 이산화탄소농도 2,000∼3,000ppm으로 조절된 배양실로 접종물량을 옮겨 25∼30일 정도 배양을 하게된다. 그러나 접종한 큰느타리버섯 균의 배양 기간이 10∼15일 정도 지나면 배지에 균의 활착이 보이기 시작하여 균사가 생육하는 상태를 육안으로 관찰할 수가 있다. 이때 균사가 활착되기 시작하여 호흡을 하는 과정에서 신선한 산소를 흡수하고 이산화탄소를 방출하는데 균의 호흡 열에 의하여 배지의 품온과 실내온도가 2∼6℃차이를 보이므로 중앙부위는 고온장해를 입을 수도 있고, 배지의 표면에는 수분이 증발하여 마르기도 한다. 때문에 배양실은 신선한 공기를 교환하여 주면서 배지의 표면에 수분증산을 예방하기 위하여 실내습도를 조절하여 준다. 그리고 접종실이나 냉각실에서 오염된 균들이 배지에 혼입된 상태에서는 균의 생육상태가 약하다든지 또는 푸른색 또는 검정색, 붉은색 등의 색을 띠는 곰팡이에 오염되어 배지의 표면에 농황색이나 갈색의 선이 나타나는 외형적인 것 외에 세균으로부터 감염되어 균사생육이 일정기간 계속되다가 정지되는 상태를 병 외부로부터 육안으로 관찰할 수가 있다. 이것은 대부분 배양실에서 감염된 것이 아니고 살균 후 냉각실의 관리상태 및 접종하는 상태에 따라 배양율의 차이가 나타날 수 있기 때문에 소독과 청결을 중요시하지 않으면 안 된다.

바. 재배관리

(1) 균 긁기작업

배양이 완료되면 재배에 임하기 전에 재배사내 소독과 청결을 철저히 하여 재배사가 준비된 상태에서 배지의 표면에 균 긁기 작업을 한다. 균 긁기 작업을 하는 이유는 25∼30일 전에 배지의 표면에 접종한 접종원은 노화(늙은)된 상태이므로 수작업 또는 기계적으로 접종원을 제거하여 배지의 표면에 새로운 균사를 부상(발생)시켜 어린 버섯 발생을 유도시키는 작업이다. 이때 주의할 점은 배양실에서 균이 배양되면서 호흡 열에 의해 배지 내 수분이 증발하여 배지의 표면이 건조한 상태로 배양이 완성되는 경우가 많으므로 균 긁기 후 배지의 표면에 충분한 수분을 공급해 주는 것이 좋다. 기계적으로 자동 균 긁기 할 경우는 기계자체에 연결된 주수기(관수기)를 통하여 분사식으로 관수가 이루어지지만 다소 부족할 경우는 인위적으로 보충하는 것이 좋다. 그리고 배양이 완료된 후 균 긁기전 배지의 표면을 관찰하여 백색의 물방울이 많이 고인 상태, 또는 연노랑색의 물방울, 진한갈색의 물방울이 배지의 표면에 방울방울 맺힌 상태는 배지 내 다른 세균이나 곰팡이가 혼입되어 버섯균과 함께 자라고 있기 때문에 균 긁기 후 재배에 임해도 실패할 확률이 높으므로 미리 제거하는 것이 좋다. 균사 부상 시 재배사내 조건은 온도 15∼18℃, 실내습도는 초음파가습기를 통하여 90∼95%로 조절된 상태에서 4∼6일 이면 새로운 균사가 발생하는데 이때 병 속에 물이 많이 고이면 균이 호흡을 하지 못해 죽으면서 세균에 감염되는 경우가 있고, 습도가 낮으면 배지의 표면이 건조하여 푸른곰팡이 피해가 많다.

(2) 자실체(버섯)발생

큰느타리버섯의 어린 버섯 발생 시에 재배사내 환경조건을 온도 15∼18℃, 실내습도 90∼95%, 이산화탄소 농도 500∼1,000ppm, 광 100∼200lux로 조절하면 균사 부상 후 6∼8일 정도면 오뚜기 모양처럼 갓이 작고 대가 통통한 어린 버섯이 발생되기 시작한다. 어린 버섯 발생시에 가장 중요한 것은 환기량이다. 특히 큰느타리버섯은 환기에 상당히 민감하므로 재배사내 공기의 대류가 잘되지 않으면 어린 버섯이 발생되는 과정 중에 세균에 감염되는 경우가 많다. 이와 반대로 환기를 많이 시키다 보면 실내습도가 낮아 배지의 표면이 건조하여 균사 부상 후 어린 버섯 발생 시 푸른곰팡이 발생률이 높으므로 적절하게 조절할 수 있는 센서장치가 필요하다. 그리고 균사 부상 후 버섯 발생 시 배지의 표면에서 어린 버섯 발생 수는 대략 15∼20개 정도가 발생되지만 이중에서 3∼5개 정도가 정상으로 자라고 그 외 버섯은 정상적으로 발생되지 않는 것이 이 버섯의 특징이다. 이것은 균 긁기한 배지의 표면에 균사부상을 약하게 시킨 경우이고 균사부상을 많이 시키면 버섯 발생기간이 길어지고 버섯 발생 수는 5∼6개 정도의 불규칙한 버섯이 발생되므로 균사부상을 많이 시키지 않는 것이 좋다. 그리고 어린 버섯 발생 시에는 환기 외에도 일반 형광등을 부착하여 1일 2시간씩 가끔 광을 비추어 주는 것이 어린 버섯 발생에도 유리하다.

(3) 자실체 생육

어린버섯이 발생되고 난 후 2∼3일 정도 지나면 정상적인 버섯 형태를 갖추고 대의 길이가 1∼2cm 일 때 자실체 생육단계에 접하게 된다. 자실체 생육단계의 환경조건은 실내온도가 15±2℃, 습도는 발생시 보다 조금 낮은 80∼85%, 이산화탄소 농도는 1,000∼1,500ppm, 광 조건은 500∼1,000lux 정도 조절하면 4∼5일 후에 수확단계에 접어든다. 그러나 버섯이 정상적으로 발생하여 생육하기까지는 살균과 냉각 및 접종실에서 철저한 무균상태를 거쳐서야 버섯발생 또는 생육과정에 도달할 수 있다. 대부분의 경우 이 단계를 소홀히 하면 첫째 배양실에서 잡균 발생율이 높고, 둘째 균사 부상 시 배지의 표면에서 갈색의 물방울이 형성되면서 세균에 감염된 상태, 셋째 자실체 발생 시에는 정상적으로 발생이 되어 생육단계에 접어들면서 대가 굽어지고 대(줄기) 부분에 노랑 또는 연한 갈색의 물이 대의 길이로 들면서 향기롭지 못한 냄새가 나고 일순간에 버섯 전체에 세균이 오염되어 물러지는 현상이 나타난다. 이러한 생육장해 현상은 환기하고도 관련이 있다고 보지만 대부분 접종실에서의 감염상태라 볼 수 있다. 그 외에도 어린 버섯이 발생되고 난 후 갓이 크지 않고 대부분이 통통해지면서 버섯 윗부분이 갈라지는 현상은 다른 곰팡이에 감염된 상태이고, 생육장해 현상은 자실체가 정상으로 생육하나 수확기에 접어들면 갓과 대부분이 갈색으로 변하는 상태가 나타나지만 다소 건조한 듯하다.

그림 3. 큰느타리버섯의 자실체생육 및 수확시기

그러나 세균에 감염된 것은 검은 버섯은 습이 많고 정상적으로 생육할 수 없으며 쉽게 물러져 버린다. 특히, 큰느타리버섯은 세균에 상당히 약한 균이므로 균의 활력을 높이기 위해서 배지의 혼합비율이 정상적인가를 확인하고 모든 조건을 재배과정에 따라 세심하게 관리해야 하며 자실체의 수확적기는 갓이 나팔처럼 펴지기 전, 대의 길이는 10∼11cm, 대의 직경은 2.5∼3.0cm일 때가 적기이다. 그러나 재배조건에 있어서 환기가 불량하면 줄기 부분이 뒤틀린 형태 또는 고온에서 생장한 버섯은 대(줄기) 부분에 균사층이 단단하지 않고 다소 무른 현상이 나타나는데 이는 고온과 환기불량에서 오는 생육장해 현상이므로 이를 주의 깊게 관찰하면 정상적인 자실체를 수확할 수 있다.