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전복느타리버섯Pleurotus abalonusHan, Chen et Cheng)은 담자균류 (Basiomycetes), 송이버섯과(Tricholomataceae), 느타리버섯속(Pleurotus) 에 속하는 사물 기생균이다. 현재 재배되고 있는 일반 느타리버섯류들은 재배온도 가 25℃이하의 중저온성인데 비해 전복느타리버섯은 25∼30℃의 고온기에서도 발생 되는 버섯이며 요리를 했을 때 그육질이 전복과 비슷하다고 해서 전복 느타리버섯 (Abalone mushroom)으로 부른다. 전복느타리버섯은 현재 국내에서는 잘 알려져 있지 않으나 대만을 비롯한 태국 등지의 아열대 지역에서 재배가 많이 되고 있다. 1. 버섯의 형태 전복 느타리버섯의 형태적 특징을 살펴보면 그림1에서 보는바와 같이 갓의 모양은 평편형이며, 크기는 6.6∼9.8cm 이고, 대의 길이는 1.6∼3.8cm 로 일반 느타리류버섯에 비해 갓은 상당히 큰 반면에 대가 짧은 특징을 가지고 있다. 그리고 원형 느타리버섯처럼 다발 형태로 형성되는 것이 아니라 개체 발생되며, 개체중은 평균 12.8g 정도이다. 갓의 색깔은 암갈색을 띠고 대는 미색을 띄나 온도와 광에 의해 색깔이 진하고 연한 정도의 차이를 나타낸다. 2. 재배 시기 일반 느타리버섯이 저온에서 자실체를 형성하는 반면에 전복 느타리버섯은 고온에서 자실체를 형성하므로 여름철의 고온기에 재배하기에 적합한 버섯이다.
그림1. 전복 느타리의 적정 재배 시기 우리나라에서의 최적 재배시기는 그림1.에서 보는 바와 같이 평균 온도가 20∼28℃ 사이인 6월 중순부터 9월 초순 까지이다. 3. 톱밥 병재배 전복 느타리버섯의 재배 방법은 크게 상자 재배, 병재배 그리고 비닐 봉지 재배로 구분할 수 있으며, 이 중 상자 재배는 균사 배양 기간 중에 잡균 오염율이 높아 주로 병재배 또는 비닐봉지 재배법을 사용하여야 하며 배지로서는 활엽수 톱밥, 미송 톱밥과 폐면등을 사용할 수 있다. 여기서는 톱밥 병재배만을 다루기로 하겠다. 전복 느타리버섯의 병재배 방법은 기존의 팽이버섯 재배 방법과 유사하나 배양 온도, 발이 유기 방법등에 차이가 있으며 전체적인 재배 작업 과정은 그림 2와 같다.
그림2. 전복 느타리버섯의 재배 과정 1) 배지 제조 전복 느타리버섯의 병재배에 적합한 톱밥은 미송 톱밥으로 표2.에서 보는 바와 같이 다른 톱밥에 비해 균사 생장이 가장 빨랐다. 외국에서는 주로 참나무, 사시나무, 너도밤 나무, 포플라 톱밥을 비롯해 여러 톱밥을 섞은 잡목 톱밥을 이용하고 있다. 전복 느타리 버섯은 전항에서 밝힌 바와 같이 톱밥 단용으로는 영양원이 부족하여 균사 생장이 불량하 고 따라서 수량이 낮으므로 영양원인 미강을 첨가하게 된다. 이때 미강을 너무 많이 첨가 하면 균사 생장 속도가 늦고 잡균 발생이 심하므로 톱밥의 양에 비해 부피 비율로 10∼20% 첨가하면 균사 생장이 양호하고 수량이 많다. 표 1. 톱밥 종류 및 미강 첨가량에따른 전복 느타리버섯의 균사 생장 (mm/30일)
한편 배지 재료의 산도는 약알카리성에서 균사 생장이 양호하므로 배지 제조시 탄산칼슘을 1∼2%정도 첨가하면 균사 생장에 도움이 될 뿐만아니라 배지의 물리성도 개선된다. 표 2. 탄산칼슘 첨가량에 따른 전복 느타리버섯의 균사 생장 (mm/15일)
이와 같이 준비된 재료들을 잘 혼합한 후 물을 첨가하여 배지의 수분함량이 62∼67%가 되도록 조절 한다. 2) 입 병 병재배시 용기의 크기는 850㎖가 알맞으며 이보다 용기의 크기가 클 경우에는 표3.에서 와 같이 개체중은 무거우나 균사 배양 기간이 길며 잡균 발생율이 높고, 배지 회수율이 낮아 비경제적이다. 표 3. 배지용기의 크기에 따른 전복 느타리버섯의 수량성
재료의 입병량은 병의 크기에 따라 다소의 차이가 있으나 850㎖병당 수분이 포함된 무게로 480∼520g정도씩 넣고 표면을 다진 후 가운데에 직경 1.5∼2.0cm의 구멍을 바닥 까지 뚫고 마개를 막는다. 3) 살 균 살균의 목적은 배지에 혼합되어 있는 잡균을 제거하고 배지 내 함유되어 있는 성분을 버섯균이 이용하기 쉬운 형태로 변화시켜 버섯 균사가 잘 자라게 하는데 있다. 입병이 완료되면 배지를 살균기에 넣고 바로 살균을 실시하여야 하며 살균 방법은 고압 살균과 상압 살균이 있으나 주로 고압 살균을 한다. 고압 살균시에는 살균기내의 배기를 충분히 시켜가면서 121℃(1.2kg/cm2) 에서 60∼90분간 살균한다. 살균이 끝난 후에는 잔열을 충분히 이용하여 자연 배기 시키는 것이 좋으며 내부 압력이 완전히 떨어진 후에 병을 꺼내어 냉각실이나 무균실로 옮겨 20℃까지 냉각시킨 다음 무균실에서 종균을 접종한다. 4) 종균 접종 접종시 종균병을 무균실에 넣고 75%알콜이나, 3∼5%로 희석한 석탄산을 뿌려 무균 상태가 되게 한 다음에 접종 작업을 한다. 접종량은 병당 5∼8g정도 접종하며, 특히 전복 느타리버섯은 균사 생장 기간이 30∼35일로 다소 길기 때문에 잡균의 오염이 염려되므로 병뚜껑을 열고 닫을 때 주의해야 한다. 5) 균사 배양 접종이 완료되면 그림11.에서와 같이 여러단으로 쌓아 배양실로 옮긴다. 전복 느타리 버섯의 균사 생장에 적당한 온도는 25∼30℃이며 최적 온도는 25℃이다. 일반적으로 느타 리버섯은 균사 배양 기간중 균사체의 자체 호흡열이 발생되기 때문에 최적 온도보다 낮게 유지하는 것이 유리하나 전복 느타리버섯은 25℃보다 1∼2℃ 높은 25∼27℃정도를 유지하 면서 균사 배양하는 것이 유리하다. 배양 기간은 850㎖병을 기준으로 약 30∼35일 정도면 균사 배양이 완료된다. 균사 배양 기간중에 배지가 수축되면 병 안쪽 기벽 부분과 배지가 격리되어 공간이 생기고 그부분에 그림12.에서 보는 바와같이 분생자병속(Coremium)이 나타나기도 한다. 이는 배지내 수분을 감소시키기는 하지만 다른 오염을 유도한다던가하는 직접적인 피해는 없다. 특히 배양중 배양실내 온도 변이가 심할 경우 더 많이 나타나는 경향을 나타낸다. 6) 버섯 발생 및 수확 (1) 발이 유기 배양실에서 병내에 균사가 완전히 자라면 그 상태대로 약 3일간 후숙을 시킨다음 버섯 발이 작업을 위해 생육실로 옮긴다. 생육실로 옮긴 다음 병뚜껑을 제거한 상태 대로 재배상에 배치한 다음 배지의 건조 방지를 위해 신문지로 피복을 하고 물을 뿌려 신문지를 적셔둔다. 전복 느타리버섯은 균긁기를 하 면 버섯 발이는 균일하나 초발이 소요 일수가 1주일 정도 늦어지며 잡균 오염율이 높아지 므로 균긁기 작업을 하지 않는 편이 유리하다. [표 4] 전복 느타리버섯의 발이 유기 방법과 자실체 수량
버섯을 발생시키기 위하여 재배사내 온도를 18℃∼24℃로 유지하고, 습도는 90∼95% 정도로 유지시킨다. 관수 횟수는 배지의 상태에 따라 다르나 매일 2∼3회 실시하며 피복 재료가 마르지 않도록 한다. 이와같이 관리하면 4∼5일 경과후 버섯 원기가 형성되는데 이때부터 피복 재료를 제거하여 버섯을 생육 시킨다. (2) 생육시 관리 전복 느타리버섯의 생육 온도는 18∼30℃로 온도 범위가 상당히 넓다. 그러나 피복 재료를 제거한 후 버섯 발생 주기를 단축시키기 위해서는 25∼30℃를 유지한다. 실내 온도가 19℃이하가 되면 버섯의 색택이 짙고 육질이 아주 단단하여 품질은 양호하지만 버섯 생장 속도가 지연되는 반면 30℃ 이상이 되면 생장 속도가 빨라지고 잡균의 피해도 받기 쉬울 뿐만 아니라 버섯파리의 피해가 심해진다. 실내 습도는 물 입자가 아주 작게 나오는 가습기를 사용하여 85∼90%내외로 조절해야 하며, 관수는 매일 2∼3회를 실시한다. 그리고 관수한 후에는 반드시 환기를 하여 버섯에 묻어 있는 수분이 증발되도록 하여 병해 발생을 예방하여야 한다. 관수를 할때 유의할 점은 물과 함께 Coremium도 같이 흘러 내려, 아랫단에 자라고 있는 버섯을 새까맣게 만들어 버섯의 품질을 저하시키는 것을 방지해야 한다. 환기는 수시로 시켜 CO2농도가 2000ppm이상이 되지 않도록 관리하면보쩷 5∼6일 후에는 수확이 가능하다.
그림3. 전복 느타리버섯 발생 광경 참고문헌
1.재배사유형 및 구조가. 재배사유형은 영구건물과 비닐하우스식 간이재배사로 구분되며 우리나라는 간이재배사 가 많은 편이다. 나.재배사구조 재배사의 건축면적은 30.4평 (균상면적으로는 60-64평), 재배사바닥은 콘크리트로포장, 그리고 균상판은 굵은 철망으로 장타원형(4×9㎝)이 되게 설치하면 병발생이 적고 재배하기가 편리하다
2. 느타리버섯의 생육조건균사생장시 최적온도는 25-27℃, 볏짚배지의 수분함량은 65-70%가 좋고, 버섯발생 온도는 품종에따라 차이가 있으나 실내습도는 버섯발이시 90%이상, 수확시에는 80-85%가 아맞다. 3. 배지제조기술가. 볏짚 다발 제조 단묶기 작업을 할 때 단의 크기는 직경이 20㎝정도가 알맞으나 이보다 직경을 크게 묶어(30-40㎝)서 재배할 수도있다.
나. 볏짚 수분조절 묶은볏짚단을 토막치기한 다음 균상에 입상한후 수분조절하는 방법과 묶은 볏짚 단을 침수조에 넣어 수분조절 하는 방법이 있다. 이때 볏짚의 수분 량은 65- 70% 가 되도록해야한다. 다. 입상 수분조절이 끝난 볏짚단을 균상판위에 쌓는 것들 입상이라고 하며 이때 배지량은 건물 중으로 평당 60-80㎏이 적당하다. 라. 살균 및 후발효 살균온도는 60℃에서 6-8시간, 후발효는 50-55℃에서 2-3일간 발효시킨다. 마. 종균접종
4. 버섯발생 및 수확관리
[참고 문헌]
최근 느다리버섯재배에 있어 병해충의 발생이 심하고 노동력이 과다하게 소요될 뿐 만아니라 출하시기가 봄 가을로 편중되어 있어 이같은 단점을 보완하기위해 상자를 이용한 이동식 재배법을 시도하게 되었다. 이 방법은 년중 계획 생산을 할수있고 기계화가 가능하여 작업조건을 개선할 수 있는 장점이 있다. 그러나 현재 일부 농가에서 시도하고 있는 상자재배법는 기계화 일관작업이 이루어지지 않아 기존 균상재배법 보다도 노동력이 많이 소요될 뿐만아니라 재배기술이 정착되어 있지 않아 실패하는 사례가 많다. 여기에서는 외국의 예를 들어가면서 상자재배법에 필요한 시설 및 재배기술에 관하여 기술하고자 한다. 1. 재배체계버섯재배에 있어 세계적으로 보편화 되어있는 재배체계는 단순재배체계와 이동식재배체계가 알려져 있다. 즉 단순재배체계는 입상부터 폐상까지 동일 재배사에서 전작업과정을 수행하는 것이고 이동식재배체계는 살균실과 균사생장실 그리고 수확실을 분리하여운용하는 방법이다. 느타리버섯 재배방법은 균상재배법, 상자재배법 그리고 병또는 폿트재배법이 사용되고 있다. 그중 상자재배법은 노동력 분산, 계획생산 그리고 노동력 절감을 위해 개발되었다. 그러므로 작업단계에 따라 적합한 기계가 필요하며 특수한 시설을 갖추어야 한다. 외국에서는 상자재배를하기 위한 기본단위로 최소한 1개의 살균실, 2개의 균사생장실, 8개의 수확실을 갖추어야만 경제성이 있다고 한다. 현재 이 방법을 도입하여 사용하고 있는 지역은 노동력이 부족하고 임금이 비싼 유럽이나 북미에서 이용하고 있다. 그러나 이방법을 도입시 생산비가 월등히 낮아지는 것이 아니라 작업과정을 기계화 하므로서 작업환경 개선, 작업시간의 정확성, 버섯의 생산계획을 체계적으로 운영할 수 있기 때문에 선진국에서 사용되고 있다. 이동식재배법은 배지의 운반, 균사생장이 완료된 상자을 움직이는 과정중에 감염의 기회 또는 파손이 일어날 수 있는 단점도 있다. 또한 소규모로 재배할 경우는 기자제의 효율성이 낮아 적합지 않는 것으로 생각된다. 기존균상재배법과 이동식재배법과의 차이점을 비교해보면 다음과 같다. <표 1> 상자재배와 균상재배의 차이점
2.시설 및 장비가. 살균 및 균사생장실살균실의 시설은 근본적으로 균사생장실과 큰 차이는 없으나 건축에 사용되는 재료는 보온력이 좋은 것을 사용하는 것이 좋고 가능하다면 균사생장실 보다 보온을 더하는 것이 바람직하다. 살균실의 보온능력을 높이기위해 합성포말 고무판을 사용하는 것이 좋으며 우레아폼이나 우레탄은 열과 습도에 의해 영향을 받기 때문에 좋치 않다. 살균실의 크기는 상자의 크기 및 쌓는 방법에 따라 달라진다. 실내의 공기순환을 위해 실내순환 닥드는 보통 가로벽의 천장 또는 세로벽의 바닥모퉁이에 설치하도록 권장하고 있다. 신선한 공기주입 및 닥트는 천정의 모퉁이에 설치하는 것이 좋다. 통풍장치의 용량은 시간당 250∼300㎡가 될 수 있는 것을 사용해야 한다. 또한 환기입구에서 부터 공기가 수평으로 흐를 수 있도록 젯트분사 방법을 이용하는 것이 바람직하다.
한편 균사배양시설은 살균실 보다 신선한 공기의 주입량이 적어도 되나 온도조절을 위해 살균실과 같은 용량으로 시설하는 것이 바람직하다. 나. 장비1)절단기 및 퇴비털이기 볏짚을 이용한 상자재배시 볏짚을 절단하는데 필요하며 절단능력은 기종에 따라 차이가 있으나 볏짚의 길이를 5∼10㎝ 내외로 절단 할 수 있으면 된다. 퇴비털이기는 폐면을 사용할 때 배지의 균일도를 높이기 위해 필요한 기종으로서 반드시 필요하다. 2) 퇴적기 야외발효과정시 뒤집기 작업을 원활이 수행하여 배지를 균일하게 발효시키기 위해이용되는 기종으로 국내에서는 소형 포크레인을 개조하여 사용하고 있다. 3) 입상기 야외발효가 끝난 배지를 살균작업 하기위해 상자에 넣을 때 사용되는 기종으로 국산제품은 아직 개발되어있지 않다. 4) 종균재식기 살균 및 후발효가 끝난 배지를 골고루 털음과 동시에 종균을 혼합재식하기 위해고안된 기종으로서 외국에서는 널리 사용되고 있으나 아직 국내에서는 개발되어 있지 않다. 5) 운반기계 배지를 상자에 충진한 다음 살균실로 옮기거나 종균접종후 배양실 또는 재배사로 운반하는데 필요한 기종이다. 이에 사용할 수 있는 기종의 종류는 엔진식, 충전식, 수동유압식 그리고 유동성 컨베이어등이 있다. 3. 배지재료가. 주재료느타리버섯 재배에 사용되는 기본배지는 이물질이 혼입되지 않고 병충해등의 피해를 받지않은 신선하고 재료를 사용해야 된다. 기본배지로는 주로 볏짚과 폐면이 이용되고 있으며 폐면의 경우는 깍지나 화학섬유가 많이 섞여있는 것은 사용하지 않는 것이 안전재배 측면에서 좋다. 나. 보조재료야외발효시 배지의 발열을 촉진시켜 발효를 신속하고 균일하게 이루어지도록 하기 위하여 사용되는 재료로서 미강, 이분 등이 있다 보조재료의 사용량은 보통 주재료량의 3∼5%가 알맞다. 4. 배지제조가. 수분조절미생물이 원활히 활동하기 위해서는 반드시 알맞은 범위의 수분이 공급되어야 한다. 느타리버섯배지의 알맞은 수분함량은 사용하고자 하는 배지의 종류에 따라 다르지만 일반적으로 볏짚은 65∼70%, 폐면은 68∼72%내외로 조절하여 사용하는 것이 좋다. 배지의 수분함량이 많거나 적을 경우 배지의 발효가 불균일하고 살균과정중에 열 전달이 잘 이루어지지 않아 균사생장 과정중에 병해 발생으로 버섯재배에 실패하는 경우가 많으므로 배지의 수분조절을 철저히 해야한다. 나. 야외발효느타리버섯 배지제조 방법은 수분조절을 한 다음 야외발효를 하는 방법과 수분조절후 직접 살균하는 방법이 있다. 야외발효를 할 때는 온도, 습도 산소공급을 알맞게 하여 발효미생물의 활동을 원활히 할 수 있도록 하여 배지내 영양분의 합성을 극대화하도록 해야하다. 상세한 내용은 볏짚재배 편을 참조하기 바란다. 다. 상자담기살균을 위해 배지를 나무상자나 플라스틱 상자에 넣는 작업을 입상이라고 한다. 이때 용기바닥에 비닐을 펼쳐 놓은 다음에 배지를 충진하는 방법과 상자에 직접 충진하는 방법이 있다.
전자의 경우는 수분 손실을 억제할 수 있는 장점이 있고 후자는 배지내의 유해가스 배출이 용이한 장점이 있다. 5. 살균 및 후발효배지의 충진이 끝나면 살균실로 옮겨 쌓기작업을 실시한다. 이때 최하단 상자는 바닥으로부터 20㎝ 이상 떨어지도록 받침목이나 블럭을 사용해야 하며 상자와 상자 사이는 15㎝ 이상 간격을 유지한다. 또한 쌓은 상자의 열 과 열 사이 간격은 60∼80㎝, 최상단 상자와 천장과의 공간은 100㎝ , 벽과의 거리는 70㎝ 정도 띄우는 것이 발효를 원만히 수행할 수 있다. 살균방법은 볏짚재배나 폐면재배 편을 참조하기 바란다. 6. 종균접종 및 배양살균 및 후발효가 끝나면 냉각실로 옮겨 접종작업을하기 위해 배지의 온도를 20∼25℃ 내외로 냉각시킨다. 접종실은 미리 소독을 하여 청결을 유지하므로서 접종시에 2차 오염을 방지할 수 있다. 외국의 경우는 살균과 종균재식시 사용하는 상자를 분리 이용하고 있다 .종균재식량은 상자의 면적을 계산한 다음 기존균상재배에서 추천하는 평당 종균량으로 나누어 사용하면 된다.
종균재식 방법은 혼합재식을 하는 것을 원칙으로하며, 종균재식이 완료된 상자는 균사생장실로 옮겨 살균할 때와 마찬가지로 상자를 쌓아 균사배양을 한다. 이 기간 동안에는 실내습도를 65% 내외로 유지하면서 신선한 공기를 주기적으로 주입시켜 균사생장을 촉진시킴과 동시에 공기순환을 시켜주어야 한다. 이때 공기의 유속이 빠르면 배지의 수분이 과다하게 감소되며 균상표면에 피막이 심하게 형성되어 버섯발생이 불량해진다. 상자재배시 균사생장기간은 일반적으로 14∼20일정도 소요되는데 버섯 발이유기 작업은 균사배양 상태를 보아 실시한다. 7. 균상관리 및 수확가. 버섯발생버섯은 영양생장에서 생식생장으로 전환시켜야만 자실체가 형성되는데 이때 환경조건을 맞추어 주어야 버섯이 발생한다. 버섯발생 작업은 기존 균상재배법과 동일하게 관리한다. 그러나 상자재배는 재배사내의 환경조건에 상당히 민감하게 반응하므로 세심한 관리가 필요하다. 그 중에서 도 재배사의 습도가 매우 중요하다. 특히 버섯발이 기간중에는 재배사내의 습도를 90%이상 유지해야만 한다. 나. 생육관리 및 수확버섯이 발이된 후부터 생육단계별로 온도,습도 환기조절 등을 하여 최적조건을 맞추어 주어야한다. 생육온도는 품종에 따라 다르나 실내습도는 생육초기에 90% 이상, 버섯의 갓크가 2∼3㎝가 되면 85∼90% 내외로 유지해야한다. 한편 버섯이 생육하는 동안 배지상의 관수량은 외기조건에 따라 매일 1∼2회 실시하여 배지표면이 건조되지 않도록 한다. 관수후에는 반드시 환기를 하여 갓표면에 있는 물기를 제거해 주어야 한다. 이때 공기의 흐름이 빠르고 강하면 배지표면과 버섯조직에 나쁜 영향을 미쳐 균사의 활력이 감퇴되므로 주의를 해야한다. 버섯의 수확적기는 갓의 크기가 5㎝ 내외가 알맞으며 수확횟수는 3∼4회 할 수 있다. 그러나 수확기간이 길어질수록 버섯발생량이 감소되며 품질도 저하되는 단점이 있다. 폐상과 병해충방제는 느타리버섯 병해충 편을 참조하기 바란다. 【참고문헌】
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