매실나무 재배(8)-가공

매실의 완숙과는 유기산을 4~6%정도 함유하고 있어 신맛이 매우 강한데, 성숙된 과실 내 유기산의 대부분은 구연산이다.  이 구연산은 식욕 증진, 피로 회복, 정장(整腸)작용 등의 기능을 담당할 뿐 아니라 칼슘의 흡수 촉진, 항균작용, 항산화 활성 등의 기능을 가지고 있어 건강식품으로서의 인기가 높아지고 있다.    (1) 소금절임(매실 장아찌, 우메보시)  매실은 그 크기가 크고 작은 것 등 여러 가지가 있으나 소금절임용은 모양이 고르고 열매 껍질색(果皮色)이 고우며 육질이 많은 남고, 양노, 화향실, 소매류가 적합하다.  만드는 방법으로는 우선 수확한 과실을 맑은 물에 1~2일간 담구어 과육과 씨가 잘 떨어지게 한다.  물에 담구었던 과실을 꺼내어 물기를 뺀 다음 통속에 소금과 과실을 층층으로 쌓고 돌을 얹어 20~30일간 눌러 밑절임한 후 건져 햇볕에 2~3일간 말려 소금발이 나오도록 한다.  맑은 날 밤이슬을 맞게 하면 좋은 품질의 제품을 얻을 수 있다.  햇볕에 말리는 작업이 끝나면 소금에 절인 차조기(자소, 紫蘇) 잎과 통속에 층층으로 다시 쌓고 가벼운 돌을 얹어 서늘한 그늘에 저장한다.  절임 제품의 무름을 방지하기 위하여 차조기 잎과 매실을 햇볕에 2~3일 말린다.    (2) 농축과즙(엑기스)  매실 과즙을 추출하여 엑기스를 만들어 상품화하고 있는 기업이 있으나 가정에서는 시중의 참기름이나 들기름을 짜는 기계를 이용하여 즙을 낸 다음 약한 불에서 서서히 달여 생과즙의 1/40정도가 될 때 병에 담아 두고 상비약으로 사용한다.  만드는 방법으로는 청과(靑果)의 매실을 수확하여 물로 씻은 후 착즙기에 넣고 짠다.  짜낸 과즙을 농축시키기 위하여 가입(加壓) 또는 보통솥에 넣고 40~50℃의 저온으로 가열하여 서서히 농축시키면 검은색의 농축액이 된다. 이 농축된 과즙을 유리병 등에 담아 두고 이용하는데 보관중에 곰팡이 등의 발생이 있으므로 장기간 보관하고자 할 때는 병에 넣은 후 순간살균(110~120℃)을 시켜 보관하든지 소금을 첨가(과즙량의 0.5~0.7%)하거나 정제(錠劑)를 만들어 용기에 넣어 보관한다.   (3) 매실주  매실주는 소주에 과실을 담구어 일정기간이 지난 후 과실을 건져 내고 숙성시켜야 좋은 품질의 매실주가 된다.  매실주용 과실은 엑기스용의 청매(靑梅)보다 늦은 시기에 수확한 과실을 이용한다. 너무 일찍 수확한 푸른 과실은 매실주 색깔이 나쁘고 떫은 맛이 있으며, 완숙된 과실은 발효가 빠르고 색깔이 고우며 쓴맛도 적어 좋지만 혼탁하기 쉽고 신맛이 적어 매실주 본래의 가치는 적다.  만드는 방법은 수확한 과실을 깨끗이 씻은 뒤 독에 넣고 소주를 부어 밀봉 후 40~50일 지난 다음 과실을 꺼내 숙성시킨다.  술은 숙성기간이 길수록 품질이 좋은 것으로 알려져 있다.  설탕을 첨가했을 때는 쓴맛이 제거되나 알콜량에 비해 매실량이 많거나 너무 일찍 수확한 과실을 원료로 했을 경우 쓴맛이 많다.   (4) 매실 설탕절임  매실 설탕절임은 과실은 설탕과 혼합하여 3~6개월 저장하면 과즙이 용출되어 맑은 노란 과즙을 얻을 수 있다.  이 과즙에 5배 정도의 물을 가하여 음료수로 마신다.  설탕절임은 가정에서 손쉽게 만들 수 있고 비교적 품질이 나쁜 불량 과실도 이용할 수 있기 때문에 다른 가공품보다 재료비가 저렴하다.  만드는 방법은 수확한 과실을 물로 깨끗이 씻은 후 큰 병에 과실 1:설탕 1의 무게 비율로 층층이 쌓은 다음 밀봉하여 두면 3~6개월이 되어 노란 과즙이 서서히 용출된다.  이용하는 과실은 품종이나 품질에 구애받지 않고 이용할 수 있다.  이용할 과실의 성숙도는 대개 개화 후 80~90일경(6월 하순)의 것으로 과실에 노란빛이 나기 직전의 것이면 좋다.  과실은 씨가 작고 과육이 많은 비교적 큰 과실을 이용하면 수율이 좋다.  먹는 방법은 추출된 과즙에 물을 5배 정도 가하여 얼음을 띄워 음료수로 마시면 새콤한 향기가 있어 여름철 청량음료로 일품이다                         * 출처 : 농진청 표준영농교본 - 111(개정판)