야콘

	안데스산맥은 각종 뿌리 식물의 기원지이며, 그들 대부분은 원주민들의 식량으로 이용되었다. 야콘은 안데스 원산의 덩이뿌리 작물이지만 과일로 인식되고 있는데 그 이유는 즙이 많고 단맛이 있으며 열량이 적기 때문이다. 고대 안데스사람들은 야콘의 약리적 효능에 대해서도 관심이 많았다.   야콘은 생산성이 높고 농업적으로 우수한 특성을 가진 작물이나 열량이 낮기 때문에 농학자들의 관심이 야콘보다 감자, oca, ullco 등 에너지 효율이 높은 작물로 옮겨져 갔다. 특히 기근이 닥치거나 시대적 위기상황에서 영양가가 적은 야콘의 재래종이 사라져 갔으며, 근세에 들어 안데스지역의 사회경제적 여건의 변화가 이를 가속화하였고, 최근 수십년의 운송수단이 발달되어 오지인 안데스지역에 외지의 과일들이 들어오면서 야콘과 경쟁하게 되었다.            야콘의 덩이뿌리 아직도 안데스지역을 포함한 지구촌 각 곳에서는 기아에 허덕이며 영양부족으로 고통받는 사람이 많다고는 하지만, 한편으로 전분, 설탕, 포도당 등 감미료는과잉생산되고, 값도 싸서 일부는 생리적 요구량 이상으로 과다섭취하고 있다. 따라서 탄수화물과 지방의 섭취가 많은데 반해 육체노동은 적은 현대인에게 야콘과 같은 저 칼로리 섬유식품이 필요하다.   야콘의 생산성과 농업적 형질은 높은 잠재력을 가지고 있다. 과거 안데스 농학자들이 육성한 영양계를 가지고 전통비료를 약간 조정해서 시험적으로 재배한 결과 생체중으로 1년에 100톤/ha를 생산할 수 있었다. 만약에 여기에 교잡육종이나 유전공학 등 현대의 육종기술을 적용한다면 수량은 획기적으로 늘어날 수 있을 것이다.
기원과 분화
	야생 야콘은 강변, 토사지, 길가에 자생하며 생육 속성은 식물이 자라지 못하는 틈새지역의 불모지에 적응하여 군락을 이루고 있다. 페루 Apurimac강 유역(12 S)으로부터 볼리비아의 La Paz강 유역(17 S)까지 동부 안데스 산맥의 경사지를 따라 뻗은 지역은 야콘 유전자원이 가장 많고, 조직학적으로 비슷한 야생 Smallanthus종(S. macroscyphus, S. riparius and S. siegesbeckius)들이 자연발생된 지역으로 이종의 원산지로 보인다.   선사시대 이전부터 안데스 사람들이 특히 개간과 화전농업을 이어오던 안데스 동부의 급경사지는 야콘재배 적지가 되었다.현재도 페루의 Vilcanto강 유역에서 이러한 농업이 이루어지며, 이 지역은 S. siegensbeckius가 버려진 땅에 우점하며커피농장에 잡초가 되고 있다. 아르헨티나 북서부에는 S. macroscyphus가 폐허된 사탕수수밭과 밭뚝의 관목덤불에 자라고 있다. 이러한 현상으로 보아 둘 이상의 Smallanthus 종간의 잡종에서 재배야콘이 분화되었을 것으로 추정된다.   야콘의 우수한 특성을 발견하고 처음에는 잡초에서 보호하여 이용하다가 재배식물로 만들었을 것으로 생각되는데, 그 가능성이 높은 지역은 안데스산맥의 동사면 습윤지대이다. 이 지역은 볼리비아 북부로부터 페루 중앙부까지 영양계의 다양성이 가장 크며, 아직도 Quechua와 Aymara라는 이름을 쓰고 있다. 이곳은 산림이 상록이며, 연중 대부분 비와 안개가 많지만, 비교적 건조한 겨울이 2∼4달 지속되어 건조하고 서늘한 기간이 진화에 결정적인 작용을 했으며, 세대가 거듭되면서 큰 덩이뿌리가 그러한 환경에 적응하기 유리하게 되었다.
재배역사
	야콘은 페루와 볼리비아의 다습한 산림지역으로부터 안데스산맥의 다습한 경사지를 따라 남과 북으로, 건조한 안데스산맥의 골짜기 그리고 서쪽으로 페루의 해안까지 전파되었다. 에콰도르에서는 영양계의 다양성이 적은데 이 지역에서는 멕시코어가 변형된 xicama라는 이름을 주로 쓰고 있다. 이러한 점에 비추어 스페인 침략 바로 몇십 년 전 에콰도르의 잉카 정복과 함께 에콰도르에 야콘이 도입되었을 것으로 생각된다.   페루 Nazca 해안의 유적지(AD 500∼1200)에서 야콘의 가장 오래된 식물학적 형태가 새겨진 직물과 도자기가 발견되었다(Safford, 1917 ; Yacovleff, 1933 ; O′Neal 와 Whitaker, 1947). 그보다 남쪽인 Candelaria 문화의 유적지에서는 괴근형 야콘뿌리로 추정되는 화석들이 발견되었는데(Zardini, 1991), 이곳은 현재의 아르헨티나 야콘 재배지역 남쪽에 위치한Salta주에 있으며, 서기 1∼1000년 사이에 발달한 고대 도시였다.   야콘(llacum)에 관한 최초의 기록은 Felipe Guanman Poma de Ayala (1615)가 쓴 스페인으로부터 도입된 8가지 농작물을 포함하여 안데스산맥의 원주민에 의해서 재배되었던 55가지 토종작물 목록이다. 역사가이며 신부인 Bernab  Cobo (1653)는 야콘의 과일로서의 이용도와 해상운송의 여러 날을 견디는 능력에 대해 더욱 자세한 기록을 남겼다. 안데스의 야콘 분포지   19세기에 Weddell(1857)은 Polymnia edulis로 명명된 야콘의 품질에 관심을 가지고 식물표본을 수집하였다. Perez Arbel ez(1956)에 의하면, 세기초에 유럽에서는 처음으로 야콘이 파리에 전시되었으나 유럽인들의 큰 관심을 끌지 못하였다고 하며, 1930년대 말 이탈리아에서 재배를 신중하게 검토하였으나 2차 세계대전 동안에 사라졌다. (Calvino, 1940). 그러나, 위도가 높은 온대지방의 평지에서도 잘 자라고 작물로 재배 가능성도 크다는 점이 확인되었다.   현대에 들어오면서 심한 문화적인 변화에 영향을 받아 야콘재배는 안데스산맥에서 점차 감소하였다. 안데스작물에 심취했던 독일의 연구원 H. Br cher는 그의 유명한 단행본저서 신 열대유용식물(1989)에 야콘을 'for the sole reason of complete ness' 라 평했다.   1980년대 초반 Dick Endt가 뉴질랜드로 도입하여 시험 재배하였고, Top-line 종묘회사가 뉴질랜드 국내에 전파하였다. 일본에는 타키이 종묘회사가 톱라인을 통하여 수입하였다. 우리 나라는 1985년 4월 묘 3포기를 타키이사로부터 원예시험장에 도입하여 시험 재배하였다. 남미에서 주로 재배되며 뉴질랜드, 미국, 일본에서는 연구되고 있으며 우리 나라는 괴산, 상주, 강화에서 재배되고 이다.
식물형태
	야콘은 국화과의 다년생 식물로 지하부는 다알리아나 고구마와 비슷하고 지상부는 돼지감자와 흡사하며, 키는 1.5∼3m 정도이다. 줄기는 녹색∼자색을 띄며 털이 많고, 원통이거나 다소 각이 지고 성숙기에는 속이 빈다. 마디는 15∼20이며 원줄기에서 가지가 발생하는데 많을 때는 합생한다.   땅가의 뿌리줄기의 눈에서 많은 부정근이 생긴다. 근계는 많은 세근과 4∼20개의 양분저장 기관인 괴근을 형성하며, 괴근은 방추형으로 길이 25cm, 직경 10cm 정도이다. 육색은 백색, 우유빛, 백색바탕에 자색 줄무늬, 자색, 분홍 및 황색이 있다. 표피는 갈색, 분홍, 녹자색, 유백 또는 상아색이며 가는(1∼2mm) 樹脂導管에 황색 결정이 차있다.   괴근과 단면도G (X도관부, C체관부) 아래잎(좌),위잎(우)           화서의 발달 잎은 대생하며 아래 잎은 넓은 계란형으로 예첨이거나 첨형에 가깝고 기저는 귀모양으로 합생하며 가장자리가 톱니모양이다. 위 잎은 계란형으로 간엽이 없고 끝과 기저가 피침형이다. 털이 밀생하며 표피에 絲狀體 (길이 0.8∼1.5mm, 직경 0.05mm)와 terpen류의 물질을 분비하는 분비샘(腺)이 있다. 화서는 두상화로 1∼5개의 화경이 생기며, 각 화경은 3개의 두상화가 피고, 화경은 털이 많다. 포엽은 5개가 합생하며 계란형이다. 꽃은 노란색 부터 옅은 등황색이 있다.  舌狀花는 꽃잎이 2 또는 3 갈래지며 종류에 따라서 길이 12mm×폭 7mm에 달하며, 암꽃이고, 중심화는 길이 7mm 정도이며 수꽃이다(Grau, A., and J. Rea. 1997). 화상(花床)은 미숙할 때는 자색이나 성숙하면서 암갈색이나 검게 변한다. 꽃의 구조(중심화 H, 설상화 I)

성분 및 생리 효능
	야콘은 포도당, 과당과 같은 단당류와 설탕과 같은 2당류 그리고, 3∼10炭糖의 올리고당 등 몇 가지 형태의 탄수화물을 덩이뿌리에 저장하며, 약간의 전분과 이눌린(inulin)을 함유한다. 이눌린은 35탄당의 다당류로 돼지감자나 달리아 같은 국화과 식물에 많은 저장 당이지만, 야콘에는 양이 아주 적다.      야콘 괴근의 수용성 당함량 당         류 함량†(mg/g) Fractose Glucose Sucrose Fratosylglucose F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 350 158 74   60 47 34 21 16 13 10 7 총올리고당 201 반면 수확기에는 4탄당 정도의 oligofractan이 건물기준으로 67% (Asami 등, 1991) 정도 된다. 야콘의 올리고당은 글로코스기를 갖는 β-후락토올리고당(이눌린계 oligofractan)으로 알려졌다. 수확 직후에 올리고당은 67%였으며 (Asami 등, 1991), 수확 후 96일에 약 20% (Ohyama 등, 1990)로 낮아진다.   그러므로 올리고후락탄과 단당류의 상대적 비율은 생육단계와 수확에 변한다. 그외 약간의 섬유소, 레티놀 등 비타민과 무기물을 함유한다. 표피의 腺에서 분비되는 터페노이드 젖산이 맛에 영향을 주는 것으로 추측되지만 실험결과는 아직 없다.   볼리비아에서는 당뇨병 환자와 소화장애가 있는 사람들이 많이 먹으며, 腎부전이나 피부를 젊게 하는 효과가 있다고 한다. 브라질에서는 야콘 잎에 당뇨병을 예방하는 약리작용이 있다고 하여 약차를 만들어 음용하며, 말린 잎을 달인 물을 당뇨병 걸린 쥐에 투여한 결과 혈당강하 효과가 밝혀졌다.     † : 건물기준,  자료 : Ohyama 등, 1990
	야콘에 많이 들어있는 포도당, 과당은 설탕보다 당도가 높고 장내 흡수속도가 느리다. 올리고당은 체내에서 소화흡수가 적으며, 장내에서 부패균 (E. coli)이나 식중독균 (Clostri dium perfrigens)은 이용하지 못하며, 반면 젖산균 (Bifido bacte rium sp.)은 잘 이용할 수 있다.       야콘 괴근의 화학성분 성   분 생중기준 건물기준 F수분(%) 회분(%) 단백질(%) 지질(%) 섬유(%) 칼슘(mg/g) 인(mg/g) 철(mg/g) 레티놀(mg/g) 카로틴(mg/g) 티아민(mg/g) 리보훌라빈(mg/g) 나이아신(mg/g) 아스코르빈산(mg/g) 93 ∼ 110 0,3 ∼ 2.0 0.4 ∼ 2.0 0.1 ∼ 0.3 0.3 ∼ 1.7 23 21 0.3 10 0.08 0.01 0.1 0.33 13 1.1 ∼ 6.7 1.3 ∼ 7.3 0.4 ∼ 1.0 1.0 ∼ 5.7 - - - - - - - - - - 그러므로 비피더스균을 증강하고 유해균을 감소시켜 장을 깨끗하고 튼튼하게 하는 정장작용과 장의 운동을 활성화하여 변비를 예방하는 효과가 있다. (Mitsuoka, 1982)  혈청 골레스테롤을 저하시켜 동맥경화를 예방하며(淺見, 1989 ; Yazawa, 1982), 또한 충치를 유발하는 Steptococcus mutans가 이용하기 어려우므로 감미료로 이용할 경우 설탕보다 충치발생을 효과적으로 억제 할 수 있다. (淺見, 1989)
가공이용
	안데스산맥 지역의 시장에서는 야콘이 고구마 같은 뿌리작물로 분류되지 않고, 사과, 파인애플 같은 과일로 취급되는 점이 이채롭다. 야콘은 생식을 하는데 단맛이 상당하고 아삭아삭한 느낌이 아주 좋다. 수확 후 햇볕에 말려 후숙시키는 것을 코차스까(ckochascca)라 하는데, 껍질이 약간 쭈글쭈글해 질 때까지 말리면 단맛이 더해진다. 껍질에서 송진 맛이 조금 나므로 껍질을 벗겨 먹는데, 껍질을 벗겨 두면 갈변이 심하므로 물에 담가 둬야 한다.   과일 샐러드처럼 잘게 썰어 바나나, 오렌지, 파파야 같은 과일과 섞으면 특별한 맛이 있다. stew요리를 해도 바삭바삭함이 일부 남아 있으며, 갈거나 으깨어 천에 짜면 달고 맛있는 음료를 만들 수 있다. 페루에서 아르헨티나 동북부 주변 그리고 에콰도르에서는 축제 때에 야콘을 별식으로 즐긴다.     야콘괴근을 즙을 내 달이면 찬카카(chancaca)라고 하는 암갈색 엿이 되는데 사탕수수 엿처럼 보인다. 이때에 아황산나트륨을 넣고 감압 농축하면 효소작용에 의해 검게되는 것이 방지되므로 사탕수수 시럽과 비슷한 엿이 만들어진다. 야콘엿은 에너지가 월등히 낮으므로 먹어도 살이 찌지 않는다.   야콘편(chip)은 야콘의 껍질을 벗기고 얇게 썰어서 1차로 비닐하우스 같은데서 말린 다음 60℃ 건조기에 건조하면 장기간 보존이 가능하다. 야콘 pulp는 야콘을 89℃에서 10분 동안 쪄서 0.5% 아황산나트륨으로 5분간 씻은 다음 0.1% 황산칼륨, 0.3% 아스코르빈산을 넣고 pH 4.5로 조정하면 된다. 이때 설탕시럽을 추가하면 glace 라는 건과일이 된다.    우리 나라 농촌생활연구소에서 시험한 결과는 조림, 볶음, 전과 등 가열조리에도 원형이 부서지지 않고 투명하며 특히 생선조림에는 국물이 맑고 깨끗하였다. 강판에 갈아 형태를 달리한 전은 질감이 좋고 단맛이 있었다. 우리 나라에서는 야콘냉면, 야콘국수 등으로 가공하며, 일본에서는 염장야콘이 생산 시판되고 있다. 한편 상품성이 떨어지는 작은 괴근은 소나 양의 사료로 이용하며, 마른 잎은 단백질 함량이 11∼17%이므로 사료로 쓸 수 있다. 올리고후락탄을 포함하여 야콘의 전 탄수화물은 반추동물이 빨리 소화할 수 있다.

생장
	정식 후 30일까지는 신장이 늦어 초장이 16cm 정도로 자라며, 45일 이후에 급속히 신장하여 105일 경에는 140cm가 되어 거의 최대 초장에 달하며, 30∼105일의 75일 동안 전체의 85%가 신장한다.   원줄기의 기부에는 마디가 촘촘히 나며 생육중기에 4∼8개의 마디에서 분지가 발생하여 수확시기에는 원줄기와 가지가 구분이 되지 않을 정도로 왕성하게 신장을 하게 된다.   엽수는 각 개체 및 분지수에 따라 차이가 많이 나타나는데, 최저 30개에서 최고 120개까지 맺는 수도 있다.           야콘 생육시기별 초장과 엽수변화   지상부 전체의 엽수 변화는 초장의 변화와 비슷한 경향을 보이며, 정식 후 약 105일 경을 정점으로 감소하였다. 지상부 생체중은 초장의 변화와 비슷한 경향이었지만 그 시기는 약 15일정도 늦었다.  지하부의 생체중은 90일을 전후하여 급속한 증가를 보였다.   뿌리는 세근, 경근, 괴근의 세 가지로 구별이 된다. 세근은 비대하지 않은 가는 뿌리이며, 경근은 비대하기는 하지만 정상적으로 비대하지 못한 뿌리이고, 괴근은 정상적으로 비대한 양분저장기관이다. 괴근은 뿌리줄기의 눈으로부터 나온 세근이 비대하여 형성되는데 도관부의 유조직에서 기원한다.   유조직은 당을 동화하며, 어떤 품종은 색소를 합성하고 색소에 따라서 괴근의 육색이 달라진다.   정식 후 활착이 이루어지면 유근이 발달하여 60일 후에는 경근이 형성되고, 약 90일 후에 괴근 비대가 이루어지고, 120∼150일까지 괴근의 비대가 왕성하다. 줄기와 지하부의 사이에 관아가 발달하여 다음해의 번식기관으로 이용된다.   야콘의 생산능력은 획기적으로 높은데 재배환경에 따라 차이가 있겠으나 최고수량이 100톤/ha에 육박하는 기록적 수량이 나타나고 있다. 건물중은 생체중의 15∼30%이나 가공이나 산업화의 가능성을 위하여 건물수량은 더욱 정확한 평가가 필요하다.                야콘 괴근 형성 비대    재배지역별 야콘의 최대 생산성                   † : 재식밀도 10,000주/ha 장    소 수량 (FW t/ha) 출  처  페루 Ahuabamba  에콰르도 Santa Catalina  페루 Cajamarca  브라질 상파울루 28 74 95† 100  Liz rraga et al., 1997  Castillo et al., 1988  Seminario, 1995  Kakihara et al., 1996   야콘은 안데스 산맥의 가파른 경사지에서의 토양 침식을 감소시키는데 적당한 작물로서 제시되었다. 반그늘에 잘 적응하므로 농림업체계에서 장점으로 이용될 수 있다.
생식생리
	개화는 재배지역 환경의 영향을 크게 받는다. 아르헨티나 동북부에서는 개화가 아주 늦거나 생육기간 중에 전혀 개화하지 않으나, 볼리비아 북부 Cusco 일대의 야콘 재배지역, 페루 남부와 북부 Cajamarca에서는 대부분의 품종이 개화가 잘 되어, 파종 후 6∼7달에 개화가 시작되어 8∼9달에 최성기가 된다.   국내에서는9월 중, 하순(정주호, 1988 ; 김재철, 1999)부터 10월 말경에 봉오리가 형성되어 5∼7일만에 2∼3cm크기의 진황색 꽃이 개화한다. (유점호, 1997) 야콘의 꽃   야콘은 꽃은 많이 피지만 결실이 극히 빈약하거나 전혀 안되며 대부분의 종자가 발아가 되지 않거나 활력이 낮다. 일반적으로 영양번식 작물은 개화 결실이 빈약하며, 재배종 야콘은 야생종보다 월등히 개화가 적다. 야콘이 진화하는 과정에서 계속적인 영양번식과 수량에 중점을 두고 선발이 이루어져  개화와 결실은 불량하게 되었다.   결실율과 종자의 활력이 낮은 것은 여러 면에서 문제가 있기 때문인데, 첫째 요인은 화분의 불임이 높은 것이다. 뉴질랜드의 재배종을 온실에 재배하였으나 활력이 있는 종자를 얻지 못하였고, 인공교배를 시도하였으나 화분의 불임이 심하여 결실되지 않았다(Grau(1993).   Alexander법으로 화분을 염색하여 조사한 결과 아르헨티나와 에콰도르 영양계 화분의 임성은 0∼30%로 낮은 것이 발견되었다(Grau와 Slanis, 1996). 그 외 Smallanthus 종에서도 비정상 화분립이 발견되었다(Fisher and Wells, 1962 ; Wells, 1971) 비정상 화분발달은 감수분열이 불규칙하기 때문이며, 감수분열이 정상이더라도 배수성이 높고 기원이 잡종이기 때문일 수 있다 (Frias, 1997).   Lizarragh 등(1997)은 종이봉투, 망사자루, 방임수분을 이용한 처리의 결실을 분석하였는데 방임수분이 망사자루 보다 결실율이 2배로 높았고 망사자루가 종이봉투를 씌운 것 보다 다소 높았다.  결과적으로 화분매개가 대단히 중요한데 그 원인은 암꽃인 설상화가 수꽃인 중심화 보다 먼저 성숙하기 때문이다. 아르헨티나 동북부에서는 호박벌이 야콘과 S. macroscyplus의 수분을 매개하는 것이 발견되었고, 볼리비아에서는 Hymenoptera의 일종이 매개층으로 밝혀졌다.   그 외 다른 요인으로는 부적당한 발아조건, 휴면 또는 경실을 들 수 있다. 단단한 종피가 발아를 저해하는 것은 임성과 결실율이 높은 야생종 S. macroscyplus에서도 나타나는 특성으로 (Grau와 Slanis, 1996), 야콘에도 같은 현상으로 생각된다.   결실된 것과 비결실 두상을 구분하여 조사한 결과 결실된 것의 종자도 발아하지 않았다. (Rea, 1995). 낮은 발아온도(12∼15℃) 요인의 하나인데, Meza(1995)는 온실에 300립을 파종하여 1개체를 얻었으나, Chicata(1995)는 결실두상을 선발하여 28℃에 발아시킨 결과 비교적 좋은 결과를 얻었다.    현재까지 야콘의 생식생리 분야의 지식에 있어서 많은 벽이었다.  대부분의 영년생 작물은 타식을 하며, 이러한 특성은 해바라기와 돼지감자에도 나타나며, 야콘도 이 두 식물과 동일 족이다. 야콘의 수분체계에 관한 보고는 없으며 종자가 정상발아 하는 것인지 아니면 발아장애가 있는지도 불명확하다. 야콘을 해바라기에 접목함으로써 인공개화가 가능하며 (Nakanishi와 Ishiki, 1996), 이 기술은 앞으로 생식생리 연구에 유용한 수단이 될 수 있다.
기후
	실질적으로 야콘의 생태생리에 대한 연구가 없었으며, 재배환경에 대하여 보고된 자료가 아주 적다. 야콘과 근연종은 적도 근처 안데스 산맥의 동부 경사지 습윤지대에서 진화되었다고 믿어진다. 이 지역은 강우가 풍부하고 기후가 온화하며, 동계에는 건조기가 있으며, 이러한 생태조건에서 분화한 것으로 생각된다. 아열대로부터 온대지방에서 분화된 야콘은 광범위한 고도에서(페루, 에콰도르, 볼리비아에서는 900∼3,500m, 북서부 아르헨티나에서는 600∼2,500m, 브라질에서는 600m, 뉴질랜드와 일본에서는 해수면 높이) 생장하고 괴근을 생산할 수 있는 광지역 적응성 식물이다.   생육 최적온도는 18℃∼25℃이다. 잎은 수분공급이 적당히 유지되면 최고 40℃의 고온에 견딜 수 있다. 양분저장기관이 잘 형성되기 위해서는 야간의 저온이 필요하다. 아르헨티나와 남부 볼리비아에서는 1,500∼2,000m의 고지대가 괴근생산에 적합하며, 온난한 평지에서는 번식용 지하경 생산에는 좋으나 괴근 생산량은 낮다.    야콘은 줄기와 괴근 형성에 대해 중일성이거나(National Research Council 1989), 아르헨티나 Jujuy(23 S), 뉴질랜드 Otago(46 S) 같은 위도지대에서는, 생육기간 중 늦게 형성이 시작되는 것으로 보아 단일에 약한 반응을 보이는 것으로 생각된다. 잎은 -1℃에서 손상을 입을 정도로 지상부는 서리에 약하며, 뉴질랜드에서는 -3℃∼4℃일에서 줄기가 지상부까지 고사하였고, -7℃에서는 수 시간 내에 지하부가 피해를 입는다. 10∼12℃의 저온에서는 햇볕이 강하면 잎이 냉해를 받는다.
토양
	야콘은 토양의 종류와 pH에 대한 적응범위가 넓지만, 비옥하고 토심이 깊으며 구조가 잘 발달하여 물리성과 배수가 양호한 토양에서 잘 자라며, 중점토에서는 불량하다. 안데스의 화전지대의 부식과 무기물이 풍부한 토양에 아주 잘 자라며, 볼리비아 Tarija지역 강변 사구지에서 수량이 높고, 브라질 상파울로 지역의 홍적토에 dolominite(백운석)를 사용하면 생육이 좋다.   야콘의 최적 강수량은 800mm 정도이다. 토양수분이 충분한 경우에도 햇볕이 강한 여름날에는 일시적인 시들음이 자주 발생한다. 생장하여 수관이 형성되고 증산작용이 왕성해지면 충분한 수분을 주기적으로 필요로 하므로, 건조기에는 관수가 필수적이다. 그러나 과다하면 뿌리에 금이 생겨 외관품질과 시장 상품성에 영향을 주며, 저장기간동안 뿌리썩음병을 유발시킨다. 야콘은 오랜 가뭄에도 살아남을 수 있으나, 한발이 심하면 생산량에 큰 영향을 준다.