선어와 활어.

회는 살아있는 활어 와 일단 죽여서 숙성시킨 선어로 구별한다.

펄떡거리는 활어를 그 자리에서
회 쳐 먹는 사례는 전 세계적으로 드물지만,
한국 사람들은 자기 눈으로 확인하여
그 자리에서 쳐낸 활어를 좋아한다.

그러나 활어횟감은 먼 바닷가나 양식장에서
시장이나 음식점으로 실려오면서
온갖 사투를 벌이고
중간 유통업자를 거쳐
최종 소비처로 팔려가는 과정에서
스트레스로 인한 점액질 분비로 육질의 참맛을 잃을수있다고한다,

반면 선어는 스트레스를 받지 않은 상태에서
바로 피를 뺀다음 찬 온도에서 4~6시간 경과후 손질하게 되면,
육질 탄력이 그대로 유지되어 맛이 더 좋다고하는데
그러나 한국인은 씹히는맛을 즐겨서 쫄깃한 횟감을 선호하고.
그래서 갓 잡아 올린 생선을 좋아하는데
일본인들은 씹히는 맛보다 미각을 선호한다고한다.

한국은 넙치, 우럭, 농어 같이 육질이 단단하여
씹힘성 좋은 흰살 생선을,
일본은 방어, 참치, 전갱이 같이
육질은 연하지만 혀로 느끼는 맛이 좋은
붉은살 생선을 선호한다.

선어는 갓 잡은 활어보다 씹힘성은 떨어지지만
잡은 뒤 10∼15시간이 지나면
육질부의 이노신산이 많아져 맛이 극대화된다고 한다지만,
맛의 느낌은 사람마다 틀린것이고
어릴적 어머니가 해주시던 음식맛이 제일 맛이있듯이
한국인에게는 쫄깃쫄깃한 활어회맛이 더좋은것이다.