야콘뇌두 보관법

괴근의 저장방법에 관해서는 현재 많은 사람이 연구 및 궁리를 하고 있지만 야콘은 수분이 많기 때문에 장기간 저장이 매우 어렵다. 야콘연구의 최선단에 있는 일본의 이바라키대학에서도 다양한 시도를 하고 있지만 시행착오를 반복하고 있는 것이 현재 상황이다.

괴근의 저장적온은 5~10 ℃로 알려져 있다. 저장성은 건조에 의해 악화되므로 선도(鮮度)를 지속적으로 유지하기 위해서는 습도를 유지하는 것이 중요하다.

한랭지에서는 옥외저장이 곤란하므로 냉장고에서 저장하고 적설(積雪)지방에서도 수납고 등에 저장하지만 이러한 경우에도 동해(凍害)와 건조방지 등의 주의가 필요하다.

 야콘의 저장에서는 통기성과 적당한 습도를 지속적으로 유지시켜 주는 것이 일찍부터 중요하다고 인식되고 있다. 일본 시코쿠농업시험장의 연구에서는, 이러한 환경에서 저장이 가능하다면 5월까지 보존이 가능하며 괴근을 비닐봉지에 넣어 냉장보관한 경우에는, 괴근의 중량감소와 당도저하도 적어져 7월까지도 보관이 가능했다. 품종에 따라서는 습도를 유지하여 저온으로 저장하면 1년 후에도 부패가 적고 충분히 식용 가능한 품질을 유지할 수 있음이 판명되었다.

<저장방법의 차이에 따른 괴근중량의 변화>

조사 월일	괴근중량(%)
	방치	비닐봉지	상자1	상자2	땅속
2.24	83	100	83	100
3.06	79	100	79	100
3.31	68	99	68	99	114
5.03	64	99	68	99	126
6.08	-	97	54	97	156
7.04	-	94	-	94	146
8.06	-	-	-	-	-

              품종:페루 A군계통

              저장시험개시의 괴근중량을 100으로 하여 계산

              수확월일:89.11.27

              저장월일:90.01.06

              상자1:상자에 버미큘라를 넣고 뚜껑 × (1.2%)

              상자2:상자에 버미큘라를 넣고 뚜껑 ○ (26.1%)

       *상자의 ( )안은 3월31일의 수분함량

1.땅속에 보관할 경우: 온도변화가 적고 습도도 높은 옛날 방공호나 토굴에 저장하여 꽤 장기간에 걸쳐 출하하고 있는 예도 있다. 일반적으로는, 밭 한 구석의 지하수위가 낮고 배수가 좋으며, 햇볕이 직접적으로 닿지 않아 지온(地溫)이 상승하기 어려운 장소를 골라 구덩이를 파서, 물이 들어오지 않도록 하여 그 안에 저장한다. 이러한 경우도 4월까지의 저장이 일반적이다. 이때 구덩이를 깊게 파서 대량으로 쌓아서 저장하게 되면, 면적은 차지하지 않지만 나중에 파낼 때 고생하게 되며 부패 등이 발생하였을 경우엔 널리 퍼지기 쉽다. 저장하기 전에 괴근의 표면이 하얗게 될 정도로 건조시키면 괴근표면의 상처와 부패상황 등을 관찰 할 수 있으므로 위험성이 있는 것은 제외한다.

괴근의 부패는 특히 작은 것에 많이 발생한다. 따라서 때때로 부패나 곰팡이가 생긴 괴근을 골라 내주지 않으면 건전한 괴근에 전염되어 부패가 더욱 퍼지게 된다. 저장 중에 발생하는 병은 사상균에 의한 것이 많다.

2.실내외의 저온장소에서 보관하는 경우: 저장 가능한 작은 창고가 있어서 괴근을 겹쳐서 쌓지 않고 선반에 올려 항상 관찰할 수 있는 상태로 두면 이상적이지만 이러한 경우에도 건조를 방지할 궁리가 필요하다. 적은 양이면 비닐봉투에 넣어 햇볕이 직접 닿지 않고 얼지 않는 옥외나 옥내 저온장소에 저장하면 되며 괴근을 한개 씩 신문지로 싸서 냉장고 등에 저장해도 된다. 이렇게 해두면 부패가 발생해도 다른 괴근에 피해가 가는 것을 방지할 수가 있다. 또한 저장에 사용하는 비닐봉지는 검은 것이 껍질의 변색을 막아 보존상태도 양호한 듯 하다. 다만 무색의 경우는 부패 등의 발생을 관찰하기 쉬운 이점이 있다.

3.냉장고로 보존하는 경우: 일본 시코쿠 농업시험장의 연구에서는 냉장저장에 의한 장기저장이 가능하다는 결과를 얻고 있다. 수확 후 괴근을 바로 검은 비닐봉지에 넣고 가볍게 묶어서 동결(凍結)이 없고 직사광선이 닿지 않는 실내외에 보관한다. 1월이 끝날 무렵부터 얕은 상자에 넣어 상자를 겹쳐 쌓아 냉장고에서 보관하고 있다. 

 한편 냉장서 등에서 보관할 경우, 괴근을 물세척하는 것이 좋은지 아닌지의 문제가 있다. 이바라키대학의 실험에서는 괴근표면이 하얗게 될 때까지 건조시켜 흙을 떤 후 5℃에서 저장하는 편이 세척하여 저장하는 것보다 저장기간이 길었다. 그러나 시코쿠 시험장에서는 냉장고 내부온도를 5℃로 한 경우, 세척하여 저장하는 편이 좋았다. 괴근의 취급방법, 냉장고의 환경조견 등 차이가 영향을 주는 것으로 판단되는데 세척방법과 세척 후 취급방법 등의 문제도 있으므로 가능한 한 세척하지 않고 흙을 떨어내는 것만으로 저장하는 편이 부패의 위험성이 적어지는 것이 아닐까라고 판단된다. 

☞참고사항

①저장온도변화 주의: 고온→저온으로의 저장은 괜찮으나 저온→고온으로의 저장은 부패 등의 발생이 많아지는 것 같습니다. 가능한 한 온도변화를 주지 않는 것이 이상적이지 않나 생각 됩니다.

②1.2.3 모두 가능한 한 괴근끼리 서로 겹치지 않게 하는 것이 가장 효과적인 방법입니다. 땅속에 보관할 경우도 될 수 있으면 괴근 사이에 흙을 끼워 넣는 것이 좋은 듯 합니다. 이렇게 하면 부패 등의 전이를 방지할 수 있고 온도상승도 낮아질 것으로 생각됩니다.

③냉장보관의 경우, 힘은 들지만 포대나 상자, 스티로폴 박스에 흙을 넣어 보관 하여도 효과적인 것 같습니다. 아직 소량실험에 불과하지만...

④소량 주문하셔서 가정에서 보관하실 경우, 특히 김치냉장고의 온도가 너무 낮아서 얼어버리는 것을 주의하셔야 합니다.