●요리/박동자(생활요리연구원) ●사진/이용근 ●진행/석순선
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part 1 |
ㅈ요리선생님이 만드는 고등어 한 마리_ 기본 메뉴 |
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고등어무침조림 필요한 재료
이렇게 만드세요 |
고등어우거지조림 필요한 재료
이렇게 만드세요 |
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고등어매운양념구이 필요한 재료
이렇게 만드세요 |
고등어생강간장구이 필요한 재료
이렇게 만드세요 |
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part 2 |
ㅈ조림, 구이가 지겹다면...색다른 별미요리 |
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고등어탕수조림 필요한 재료
이렇게 만드세요 |
고등어풋고추장강정 필요한 재료
이렇게 만드세요 |
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part 3 |
ㅈ꼭 알아두자! 고등어요리 노하우 |
고등어는 비린내 때문에 손질하기도 어렵고 제 맛 내기도 만만치 않다. 그래서 고등어는 좋아해도 잘 안 해먹게 된다는 주부들이 많다. 박동자 선생님에게 고등어 손질에서부터 비린내 없이 맛있게 조리하는 노하우까지 함께 배워보자.
[깔끔하고 먹기 좋게 손질하기]
1. 지느러미 잘라내기
지느러미는 깨끗이 씻어도 비린내 성분이 남아 있기 쉬우므로 모두 깨끗하게 잘라낸다.2. 머리 잘라내기
머리 쪽을 잘라내어 내장을 꺼낸다. 내장은 머리를 자를 때 딸려 나오기도 하지만 손을 집어넣고 끄집어내야 안심.3. 세 장 포 떠서 먹기 좋게 썰기
손질한 고등어를 씻어서 키친타월로 물기를 없앤 후 가운데 가시를 발라내고 양쪽으로 갈라 두 장으로 만든다. 그런 다음 약간 도톰하게 먹기 좋은 크기로 썰면 아이들도 잘 먹는다.4. 구이용 칼집 넣기
생선을 구울 때 자칫하면 껍질이 오그라들거나 찢어져서 살이 터질 수 있으므로 미리 칼집을 넣어야 한다. 바로 조리하지 않고 냉장보관할 때도 칼집을 넣어 소금을 약간 뿌려둔다.[고등어 비린내 원천봉쇄!]
1. 깨끗이 손질한 후 향신료를 뿌린다
레몬즙을 뿌리면 비린내가 제거되고 살이 단단해져 씹히는 맛도 좋아진다. 소금, 후춧가루, 청주, 생강즙 등도 비린내를 없애준다.2. 향이 강한 야채를 듬뿍!
양파나 파, 고추, 마늘, 깻잎처럼 향이 강한 야채나 양념을 넣으면 산뜻한 맛을 낼 수 있다. 참기름이나 들기름을 넣어도 좋다.3. 풍미를 더하는 카레가루, 녹차가루
생선을 구울 때 밀가루에 카레가루를 약간 섞어서 뿌리면 카레의 독특한 향이 어우러져 더 맛있다. 녹차가루도 향긋한 풍미와 함께 비타민까지 보강해준다.4. 감자와 무는 고등어와 찰떡궁합!
알칼리성인 감자는 생선의 비린 맛을 모두 흡수하여 담백하고 깔끔한 맛을 낸다. 무도 산성식품인 생선을 중화시켜 영양의 균형을 이루고 맛도 더한다.
[고등어 조림을 더 맛있게 하는 비결] [고등어는 어디에 구워야 맛있을까?]
1. 살짝 구운 다음 조린다
밀가루옷을 조금 입혀 구운 후 다시 한 번 양념장을 넣어 조리면 살이 흐트러지지 않고 더 깊은 맛이 난다.2. 양념을 나누어 골고루 넣는다
냄비 바닥에 깐 채소 위에양념장을 끼얹고, 그 위에 생선을 얹어 다시 양념장을 끼얹으면 양념이 고루 배어 맛있다.
[고등어는 어디에 구워야 맛있을까?]
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1. 고등어 비린내 없애기 ① 쌀뜨물에 담근다. 고등어를 쌀뜨물에 씻으면 손질할 때 뿌려놓은 소금도 씻기고 비린내도 제거된다. 자반 고등어는 30분 정도 담궈두면 짠맛도 덜하고 부드러워진다. ② 옅은 녹찻물에 헹군다. 엷은 녹찻물에 헹구면 녹차의 비타민 C, E, 카로틴을 함께 섭취할 수 있다. ③ 생강즙이나 청주에 재운다. 깨끗이 손질한 고등어에 생강즙이나 청주를 뿌려 재워두거나 카레가루를 묻혀 굽는 것도 좋은 방법이다. |
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④ 식초를 뿌린다. 고등어 구이를 할 때 식초를 조금 뿌리면 비린내도 제거되고 살균효과가 있으며 살도 단단해져서 잘 부서지지 않는다. | |
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2. 고등어 오래 두고 먹기 ① 소금을 뿌려 말린다. 고등어 내장을 빼고 깨끗이 손질 한 뒤 살만 포를 떠 소금을 뿌리고 채에 널어 서늘하고 시원한 곳에서 말려 냉동보관한다. ② 밀폐용기에 보관한다. 깨끗이 손질한 고등어를 먹기 좋은 크기로 잘라 밀폐용기나 지퍼백에 넣어 냉장 또는 냉동보관한다. 이때 소금을 조금 뿌려 상하는 것을 예방한다. ③ 포를 떠서 보관한다. 고등어는 내장이 쉽게 상하므로 뼈와 함께 깨끗이 제거해서 보관한다. |
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3. 고등어 부서지지 않게 굽기 ① 고등어살 쪽에 소금을 뿌려 놓으면 수분이 빠지면서 육질이 단단해진다. ② 레몬즙을 뿌리면 단백질이 수축되어 육질이 단단해져 구울 때 덜 부서진다. ③ 고등어에 밀가루나 찹쌀가루를 묻혀 구우면 물이 나지 않아 덜 부서진다. ④ 고등어를 쿠킹 호일에 싸서 통째로 그릴이나 오븐에 넣어 구우면 여러번 뒤집지 않아도 된다. ⑤ 팬을 달궈 구울 때 고등어배 쪽을 먼저 얹어 구우면 육즙이 빠져나오지 못해 모양이 유지된다. ⑥ 고등어양념구이를 할 때 양념을 처음부터 발라서 구우면 자주 뒤집게 되서 부서지기 쉬우므로 애벌구이를 한번 하고 양념을 발라 두번 굽는다. |
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요리 레시피
고등어 한마리로 지지고 조리고 굽는 밥상
36가지의 맛난 조리법
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<출처;tong.nate.com/justinkim>
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