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산에서 자생하는 두릅은 매일같이 스트레스에 시달리는 수험생이나 샐러리맨들의 자연 건강식으로 일품이다. 두릅의 독특한 향과 약간 텁텁한 성분이 잃었던 입맛을 돋우고 활력을 되찾아주기 때문이다. 봄나물이 선을 보이기 시작하면 그 맛을 잊지 않고 찾는 사람들 덕분에 두릅은 귀한 고급 산채로 취급된다.
나른한 봄날 잃었던 입맛을 되찾는 데 두릅만한 것이 있을까 싶다. 연두색 빛을 발하는 두릅의 어린 새싹은 바라보기만 해도 답답한 가슴에 생생한 봄기운이 샘솟는 듯하다. 씁쓰레한 향기와 특유의 텁텁한 맛은 무엇으로도 흉내조차 낼 수 없어 자연의 신비함까지 더한다. 인적이 드문 깊은 산 속에서 나고 몸에 이로운 영양소를 듬뿍 함유하고 있는 자연 건강식품이기에 더욱 그렇다.
두릅은 예로부터 푸성귀가 귀한 이른봄에 먹는 별미이다. 우리 할머니, 어머니들은 싱싱한 두릅을 채취하여 입맛에 따라 다양하게 이용했다. 끓는 물에 살짝 데쳐 초고추장과 함께 밥상에 올리거나 좀 억세다 싶은 것은 고추장 항아리에 넣어두었다가 장아찌로 만들어 일년 내내 가족들의 입맛을 돋우었다. 메마른 가지에 새싹이 움틀 때쯤 언제나 그랬듯이, 두릅은 입맛을 다시게 한다.
양지바른 산비탈에서
봄을 기다리는 두릅
가뭄에 잘 견디고 추위에 강해 우리나라 중부 이북 지방 깊은 산속에서 많이 난다. 산을 오르다가 깊은 산속 양지바른 숲속을 유심히 살펴보면 두릅나무를 어렵잖게 찾아볼 수 있다. 새싹은 나뭇가지 끝부분에만 나는데다 한꺼번에 트지 않기 때문에 한 그루에서 채취할 수 있는 양은 그리 많지 않다.
두릅은 잎부터 뿌리까지 버릴 게 없고, 한방에서는 땅두릅을 독활이라고 하여 약재로 쓴다. 특히 열량이 적고 인삼과 같이 사포닌 성분을 함유하고 있는 새순은 혈당치를 떨어뜨리는 효과 때문에 당뇨병 환자에게 좋다. 신장이 약하거나 만성 신장병을 앓아 몸이 붓고 소변을 자주 보는 사람은 두릅을 먹으면 신장 기능이 강해진다.
두릅나무 뿌리 달인 물을 하루 3번씩 마시면 당뇨병과 발한, 현기증, 신경통 등이 사라지는 효과를 볼 수 있다고 한다. 한방에서는 두릅나무를 발한·이뇨제로 쓰기도 하고 감기나 통풍을 치료하는 약재로도 사용한다. 특히 신경통과 혈압을 다스리는 데 효과가 높아 한방에서는 중요한 약재로 취급하고 있다.
아삭아삭 씹히는 맛이
일품인, 땅두릅
땅두릅은 한약명으로 독활, 강청, 토당귀 등으로 불린다. 별미로 먹는 땅두릅은 한겨울부터 시장에 나오기 시작하는데 어린잎은 나물로 이용한다. 뿌리를 땅속 깊이 심어 기르면 새순이 대파 잎자루처럼 길게 자라는데, 이를 잘라먹는 것이다. 고급 호텔이나 일식 음식점에서는 땅두릅 요리를 고급 별미로 선보이기도 한다. 끓는 물에 살짝 데쳐 초고추장에 찍어 먹으면 아삭아삭 씹히는 맛이 일품이다.
두릅나무를 이용한 민간요법이 많이 전해지고 있다. 우리 할머니들은 현기증과 신경통, 수종, 당뇨병 등이 있을 때 땅두릅 뿌리 달인 물을 마시면서 건강을 유지했다. 최근 뿌리에 암을 치료하는 효능이 있다는 연구 결과가 속속 발표되면서 그 가치가 더욱 높아지고 있다. 하지만 두릅나무 껍질과 뿌리에는 소량의 독성이 함유되어 있어 이를 달인 물을 장기간 마실 경우 주의해야 한다.
상지대 한의학과 김달래 교수는 “두릅나무 새순은 성질이 평하고 독이 거의 없기 때문에 아무리 많이 먹어도 괜찮다”면서 “체질적으로 따져볼 때 특히 태음인에게 알맞은 식품이다”고 한다.
정유 성분은
정신을 맑게 하는 청량제
두릅 순에서 나는 독특한 향은 정유 성분으로 마음을 편안하게 하고 아침마다 일어나기 힘들어하는 사람들에게 활력이 넘쳐나게 한다. 게다가 매일같이 스트레스에 시달리는 샐러리맨이나 수험생들이 두릅을 많이 먹으면 머리가 맑아지고 잠도 편안하게 잘 수 있다.
또한 영양소가 풍부한 식품으로 꼽힌다. 특히 비타민 A가 많이 들어 있는 것으로 알려지고 있다. 그밖에 단백질과 지방, 당질, 섬유, 회분, 칼슘, 인, 철분 등의 영양소가 많아 자연 영양식품이라 할 만하다. 씁쓸한 맛과 독특한 향을 내는 정유 성분은 식욕을 돋우는 데 효과가 있다.
두릅 가운데 최고 품질로 치는 자연산 참두릅은 향이 있고 텁텁하며 씁쓸한 맛이 난다. 순 길이는 10㎝가 적당하고 잎이 너무 피기 전에 수확하는 것이 좋다. 땅두릅은 길이 15∼20㎝, 지름 1.5∼2㎝인 것이 최상품으로 취급된다. 여기에다 약간 붉은 기가 돌면서 우윳빛처럼 흰색을 띠면 더욱 좋다. 땅두릅은 약간 아린 맛이 난다. 너무 늦게 수확하면 끝에 싹이 돋아나 나무처럼 딱딱하여 먹기에 불편하다.
공급에 비해 수요 많아
고급 채소로 취급
두릅나무는 뿌리로 번식하는데 일단 군락이 형성되면 순식간에 번져나가는 특성이 있다. 하지만 수확량이 많지 않기 때문에 고급 산채로 분류된다. 게다가 번식시키는 데 많은 비용과 노력이 들어 재배를 꺼리는 경향이 있다. 대개 삽목이나 종자로 번식하지만 실패하기 십상이다. 그래서 최근 조직배양을 통해 대량으로 묘목을 생산하는 길을 텄지만, 그 비용 때문에 활용되지 못하고 있는 실정이다.
웰빙 바람을 타고 두릅나물이 인기를 얻으면서 재배면적이 꾸준히 늘어나고 있다. 현재 전국적으로 재배면적이 700ha에 이르는 것으로 파악된다. 휴경지가 늘어나면서 두릅나무를 심어 소득을 올리는 농가가 늘어나고 있다. 두릅은 특히 신선도가 상품 가치를 크게 좌우하기 때문에 여러 농가가 작목반 등을 구성해 재배하는 것이 유리하다. 대도시 주변 경기 가평과 포천, 충남 금산 등에서 많이 재배하는데, 계절 구분 없이 생산하는 곳도 있다.
요즘 촉성재배법이 널리 이용되고 있다. 국립산림과학원이 개발한 촉성재배법은 두릅 순이 나오기 전인 2~3월께 두릅나무 줄기를 잘라 50개 단위로 묶어 4℃ 안팎의 저온저장고에 물을 뿌려주며 보관한 후 3개월 정도 지나 온도 15~20℃, 습도 70~90%의 하우스 바닥에 두릅나무 줄기를 세운 뒤 하루에 4번, 땅이 촉촉해질 때까지 물을 준다. 이후 하우스 온도가 너무 올라가지 않도록 차광망을 씌우고 관리하면 30~40일 지나 신선한 두릅 채취가 가능하다.
가시가 많은 것과
거의 없는 두 계통
토경재배는 우리나라 어디서든지 가능하다. 현재 재배되는 것은 대부분 산야에서 야생하던 것을 채취해 번식시킨 것이다. 야생종은 크게 가시가 많은 계통과 거의 없는 계통으로 구분된다. 가시가 없는 계통은 가시가 많은 것에 비해 싹이 트는 시기가 3~4일 늦지만 관리가 쉬운 특성이 있다.
번식은 종자와 뿌리 꺾꽂이, 포기 나누기 등으로 한다. 종자는 대량번식이 가능하지만 발아율이 낮고 새싹을 첫 수확하기까지 시간이 많이 걸리는 것이 단점이다. 종자는 가을에 채종해 즉시 땅속에 묻어 저장하는 것이 중요하다. 상온에 보관할 경우 발아율이 크게 떨어진다. 종자는 지베렐린 3,000ppm에 처리하면 발아율을 높일 수 있다.
뿌리 꺾꽂이는 늦가을이나 이른봄에 한다. 뿌리는 굵기가 4~6㎜ 이상 되는 것을 캐 상처가 나지 않도록 관리하고, 새싹이 돋아날 눈이 있게 10~15㎝ 길이로 잘라 사용한다. 꺾꽂이는 지역에 따라 다르지만 휴면이 끝나는 3월 상순부터 5월 상순까지 한다. 뿌리는 수평으로 혹은 45° 정도 되도록 비스듬하게 눕혀 끝부분이 보이지 않을 정도로 심고 흙을 덮는다.
땅 속 유기물과 수분이
풍부한 곳이 적지
뿌리는 땅속 얕게 뻗어나가는 천근성이기 때문에 지하 수위가 낮으면 생육이 불량하다. 또한 호기성 나무이기 때문에 물 빠짐이 나쁠 경우 뿌리가 썩어 결국 말라죽게 된다. 토양을 가리지 않는 편이지만 토양의 유기물이 풍부하고 수분조절이 잘 되는 땅이 좋다.
심은 다음 방치하면 관리나 새순을 수확하는 데 일손이 많이 들고 수확량이 적다. 아주심기한 경우 1년째 되는 해에 원줄기를 땅으로부터 30㎝ 정도 남기고 절단해야 수확량을 늘릴 수 있다. 가지 수를 많이 확보해야 해마다 안정적으로 수확이 가능하다. 버금가지(부지주)는 한 주당 4개 정도 유지, 관리하는 것이 알맞다.
수확은 새순이 나온 지 3∼4일 후에 5∼7㎝ 정도 자랐을 때에 채취한 것이 좋다. 고사리처럼 새순이 완전히 피기 전에 채취해야 하고, 완전히 자란 것은 억세고 가시가 있어 나물로서 가치가 떨어진다. 새싹이 트는 시기가 가지마다 다르기 때문에 수확은 여러 차례 나눠서 한다. 수확할 때 새순에서 4~5㎝ 되게 삽수 끝 부분의 나무를 붙여서 하면 저장기간이 다소 연장된다. 신선도가 생명이기 때문에 수확 즉시 랩 등으로 포장해 출하한다 | ;)
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