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과명：느타리과 학명：Pleurotus eryngii |
새송이버섯의 학명은 Pleurotus eryngii (De Candolle ex Fries) Quel.이며, 분류학적으로 생물균아계>진균부>담자균아부>진정담자균강>동담자 균아강(모균아강)>주름버섯목>느타리버섯과(′75년 Singer는 송이과로 분류하였으나 ′86년 느타리과로 재분류 되었다.
일반명은 King Oyster Mushroom 또는 Boletus of the Steppes로서 우리말로는 왕(큰)굴버섯 또는 초원버섯으로 해석되고, 우리나라에서는 큰느타리버섯 또는 왕느타리버섯으로 알려져 왔다. 그러나 국내버섯의 유통구조상 신품종의 버섯이름이 소비자의 인식에 미치는 영향과 실제로 느껴지는 고유한 맛을 최대한 고려하여 경상남도농업기술원 버섯연구실에서 가칭 ′진미(眞味)버섯′으로 명한 후, 『새송이버섯』으로 최종 명명하였다.
이 버섯의 원산지는 남유럽 일대이며 북아프리카, 중앙아시아, 남러시아 등지에도 분포하고 있는 것으로 알려져 있다. 또한 떡갈나무와 벚나무의 그루터기에서 자생하는 사물기생균으로서 당근류에 속하는 몇몇 식물의 조직에서도 생장이 가능한 조건 기생균(반활물기생균)이라는 보고가 있으며, 산형과, 분과, 부처꽃과 등 초본식물의 뿌리에 질병을 유발시키는 병원균으로도 보고되어 있다.
새송이버섯은 자실체의 균사조직이 치밀하여 육질감이 뛰어나 맛이 탁월하고 자연산 송이와 식미가 거의 유사하며, 영양적인 측면에서도 비타민C가 풍부하고 필수아미노산을 다양하게 함유하고 있으므로 개발의 가치가 매우 높다.
게다가 저장성에 있어 생버섯 상태에서도 매우 높기 때문에 수출전략 작목으로 육성하는데 전혀 손색이 없는 대표적인 식용버섯 중의 하나다.
여기에 언급된 내용은 국내에서 처음 개발 보급된 ′큰느타리 1호′를 기준으로 한 것이므로 현재 주로 재배되고 있는 '큰느타리 3호′에 응용하기 바라며, 1호에 비해 생육온도가 1℃ 정도 높고, 습도요구도가 낮고, 환기요구도가 높은 특성을 지닌다.
가. 새송이버섯 재배기술
(1) 톱밥의 야적 및 발효
새송이버섯의 재배에 필요한 톱밥은 주로 포플러, 버드나무 등 활엽수 톱밥이 가장 이상적이나 미송과 같은 침엽수 톱밥을 사용할 경우 반드시 충분한 발효를 요한다. 톱밥은 톱밥제조기로 직접 제조해서 사용하는 것이 가장 좋은 방법이지만 여건상 그렇지 못한 경우에는 입도가 고른 양질의 톱밥이 지속적으로 납품될 수 있도록 하는 것이 매우 중요하다. 3~6개월간 옥외에 야적시켜 비가 적은 계절에는 인위적으로 물을 주고 톱밥 내부의 온도가 60℃ 이상이 되었을 때 뒤집기를 해주면 균사생장 저해성분이 제거되고 호기성발효가 이루어지며 톱밥 입자 내에 일정량의 수분이 함유된다.
물을 줄 때는 더미 전체에 고르게 수분이 함유되도록 물을 전면에 고루 흩날려야 하는데 그렇지 못한 경우 특정부위로만 물이 흘러 들어가 터널을 이루므로 톱밥에 물은 먹지 않고 아까운 물만 낭비하는 격이 된다. 이를 해결하는 간단한 방법은 톱밥더미 위에 차광망을 덮고 이동식 스프링클러로 관수해주면 되는데 이를 경우 바람에 의한 톱밥의 소실도 일부 막을 수 있다는 이점이 있다. 톱밥의 수분함량이 고를 때 배지제조 시 수분조절이 용이하게 된다.
야적장의 바닥은 물빠짐이 좋도록 경사지게 콘크리트로 하는 것이 바람직하며, 만일 물빠짐이 좋지 않아 혐기성발효가 된 톱밥은 추출물이 집적되어 검게 변질되는데 이 부분의 톱밥에는 균사생장을 저해하는 이물질을 함유하고 있으므로 절대로 사용해서는 안 된다.
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핵심 요점 |
새송이버섯은 팽이버섯에 비해 상대적으로 오랜 기간 톱밥의 발효를 요구하지 않는다. 1개월 이상의 야적과 발효면 그다지 문제가 되지 않는다. |
(2) 톱밥의 입자
톱밥의 입자가 전체적으로 너무 작으면 배지의 충진 비중이 높아 공극율이 낮아지고 통기불량으로 인해 균사생장이 지연되며, 반대로 입자가 너무 굵으면 균사생장은 빨리 진전되나 배지 내에 충분한 양의 균사를 확보할 수 없고 배지가 건조해지기 쉽다. 가장 적당한 입자분포는 30메쉬(0.85㎜) 이하의 잔 것이 약 22%, 30~15메쉬(0.8~1.69㎜)의 것 약 58％, 15메쉬(1.69㎜) 이상의 굵은 것 약 20%의 조성이다.
입자분포 및 함수율이 적절한 톱밥의 경우 850㎤병당 1.1~1.3ℓ가 소요된다. 톱밥입자는 배지의 충진량과 공극율에 영향을 미치며 배양일수의 장단에 관여한다. 톱밥을 구입할 때는 수종과 입자분포가 항상 균일한 것을 선택하는 것이 매우 중요하다.
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핵심 요점 |
톱밥을 대체할 수 있는 탄소원으로 콘코브(Corn Cob)가 있다. 콘코브는 입도가 커서 배지 내의 공극이 높아져 물리성을 개선시킬 수 있다. 그리고 배지 내의 수분함량이 높을 때 수분을 흡수하고 수분이 낮아지면 수분을 방출하는 수분 완충효과가 있다. |
(3) 톱밥의 수분
지나치게 건조된 톱밥은 수분을 공급하는데 많은 시간이 소요되고, 배지혼합시 유리수분이 발생되므로 수분조절에 어려움을 겪게 된다. 수분이 과다한 톱밥의 경우 배지혼합 시 덩어리가 져 혼합작업이 어려워지며 첨가제와의 혼합 상태도 나빠진다. 혼합작업 직전의 톱밥수분은 65% 전후가 가장 적당하다.
배지의 수분조절을 위해 가해지는 물의 양은 톱밥자체의 함수율에 따라 달라진다. 그리고 톱밥의 수분율은 퇴적부위와 날씨조건에 따라 다소 달라지는데 매번 인위적으로 물의 양을 조절해 주지 않으면 안 된다. 그러므로 야외발효 중에 물주기와 뒤집기를 반복적으로 해줌으로서 톱밥의 함수율을 거의 일정 하게 해두는 것이 안전생산의 지름길이 된다.
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핵심 요점 |
배지의 수분함량이 높으면 균사 배양기간이 길어지고 배양 폐기율도 높아져 배양상의 어려움이 따르지만, 버섯의 수량은 높아지는 경향을 보인다. 그리고 배지의 수분이 너무 과다하면 발이유기시 배지 내의 가스가 원활하게 배출되지 못해 섹토링이나 섹토링이 짓무르는 짖무름병의 발생율이 높아진다. |
(4) 첨가제
새송이버섯의 재배에 필요한 첨가제는 미강과 밀기울이다. 이들 첨가제는 균사생장에 있어 중요한 영양원으로 작용하기 때문에 질에 따라 균사배양 및 자실체발생에 매우 큰 영향을 미친다. 특히 오래되어 산패된 미강은 비타민류가 변질되어 있어 영양원으로 충분히 작용되기 어려울 뿐 만 아니라 지방산의 과산화물이 증대되어 있어 균사생장을 극도로 저해시킨다.
새송이버섯 재배에 필요한 첨가제의 사용량은 미강과 밀기울을 부피비로 절반씩 혼합한 뒤 1100cc병당 120~125g이 적당한데, 첨가비율이 지나치게 낮으면 영양원이 부족하게 되고, 지나치게 높을 경우 배지 내의 공극율이 낮아져 균사생장 속도가 지연되거나 질소과잉에 의해 버섯의 발생을 불량하게 한다.
첨가제는 항상 신선한 것을 사용하는 것이 가장 바람직하다. 대량 구입하여 장기 보존하는 것보다 필요한 양만 구입해서 사용하는 것이 가장 좋다.
특히 미강은 고온기에 1주 정도면 변질을 초래하므로 저온저장 등의 보관방법에 유의하는 것이 좋다.
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핵심 요점 |
밀기울은 버섯의 갓 모양을 좋게 하고 대를 굵게 하는 역할을 하여 품질과 수량을 향상시켜 준다. 그러나 과다 사용 시 배양일수가 길어지는 문제가 있다. |
(5) 배지재료의 혼합
배지재료의 혼합비율과 배지의 수분조절에 실패할 경우 배양불량을 초래하여 어린 버섯의 발생에 큰 영향을 미치므로 혼합작업 시 수시로 체크해야 한다. 새송이버섯의 경우 버드나무톱밥과 미송톱밥을 절반씩 섞은 톱밥 80%와 미강과 밀기울이 절반씩 섞인 첨가제 20%의 배지조성을 기본배지로 사용한다.
혼합비율이 입병할 때마다 일정하지 않고 큰 폭으로 빗나가면 그 이후의 재배공정이 모두 빗나가고 만다. 입병작업 뒤 입병수가 크게 부족하거나 배지재료가 남으면 배합과정상에 문제가 있었던 것으로 간주해도 좋다. 그러므로 입병작업 전에 처음 입병한 병의 무게를 확인해 보는 것이 안전생산의 지름길이다.
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핵심 요점 |
분말대두박이나 건조비지의 경우 수량성을 향상시키고, 자실체의 생육기간을 단축시키는 효과가 있지만, 과도한 영양으로 생식생장으로의 전환에 문제가 발생되어 발이가 고르지 못하거나 발이가 되지 않는 경우가 빈번해진다. |
(6) 입 병
조제된 배지가 충분히 혼합되면 입병공정으로 들어가게 되는데 이 공정은 기계적으로 이루어진다. 반자동라인도 있으나 대개는 완전자동으로 배지를 PP병에 담아주는 충진 공정, 입병된 배지의 정 중앙에 수직으로 구멍을 뚫어주는 타공 공정 및 마개를 막아주는 봉전공정이 연속적으로 이루어진다.
자동입병방식에는 진동식과 스크류식이 있는데 국내 생산기종은 대부분 진동식을 채택하고 있으며, 일본기종은 스크류식이다. 두 기종간에는 서로 장단점이 있으나 진동식의 경우 1상자 내에 구성된 16병들 간에 배지의 충진량이 고르지 못하고, 충진과 타공공정이 동일선상에서 동시에 이루어지므로 입병에 소요되는 시간이 스크류식에 비해 많이 소요되는 단점이 있다.
입병시간이 길어지면 혼합기에서의 시간이 경과할수록 수분이 낮아지고 특히 하절기에는 혼합된 배지가 변질되는 경우가 있으므로 가급적 작업을 단시간에 끝내는 것이 안전생산에 유리하다. 입병 도중 배지에서 쉰 냄새가 나면 배지물리성의 악변으로 인해 살균 후 배지의 색깔이 검게 변하는데 이것을 탄화현상이라고 하며 접종 후 활착이 늦어지고 균사생장이 억제된다.
배지충진 직후 타공 공정이 연속적으로 이루어지는데 구멍의 직경은 1.0~1.5㎝가 적당하고 깊이로 병의 밑바닥까지 뚫어 주어야 하며 이 때 기계에 부착되어 있는 타공봉이 정교하게 수직을 이루고 있어야 한다. 만약 그렇지 못할 경우 배지 내의 구멍이 막혀 접종 시 종균이 병 내부 바닥까지 고르게 도달하지 못한다. 타공을 해주는 주목적은 종균을 배지표면과 중심부에 고르게 부착시킴과 동시에 배지 내의 공기흐름을 양호하게 하여 균의 호흡을 촉진시켜 주는데 있다.
타공 공정이 완료되면 마개를 막아주는데 이때 반드시 병 입구와 안쪽측면에 묻어 있는 배지찌꺼기를 제거해주고 나서 마개를 막는 것이 바람직하다.
마개 속에 들어있는 스펀지는 수시로 확인하여 통기구멍에 부상균사에 의해 막혀있는 것은 교체하여 원활한 통기가 되도록 하는 것이 매우 중요하다.
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핵심 요점 |
액체종균을 접종할 배지의 경우, 균긁기 깊이를 깊게 해야 하므로 입병높이를 높여주는 것이 유리하다. |
(7) 살 균
버섯은 물론 모든 미생물의 증식과 배양에 있어 가장 중요한 것이 살균이다. 지금까지의 모든 공정은 자연에 노출된 상태이므로 배지 내에 수많은 잡균들이 서식하고 있다. 우리가 원하는 버섯균만 생장시키기 위해서는 반드시 살균을 통하여 기존 잡균들을 사멸시켜야만 하고, 최적의 살균조건과 시간으로 배지재료의 연화시키고 일반성분의 가용태로의 분해 및 주요성분의 파괴를 막아줌으로서 버섯균의 생장을 극대화시키는 것이 중요하다.
배지에는 진균, 방선균, 세균, 효모 등의 잡균이 서식하고 있는데 이들 해균의 사멸온도는 살균조건에 따라 달라진다. 진균은 균사보다 포자상태에서 내열성이 크고, 무성포자보다는 유성포자가 내열성이 큰 것으로 알려져 있다. 일반적으로 증기 살균시 균사는 60℃ 포자는 65~70℃에서 10분 정도면 사멸되지만, 푸른곰팡이병, 검은털곰팡이병, 붉은빵곰팡이병을 유발하는 병원균들은 일반 곰팡이들보다 내열성이 강한 편에 속한다.
특히 일부 곰팡이의 균핵은 90~100℃의 고온에서도 사멸되지 않는 것으로 알려져 있다. 그러나 효모는 내열성이 다소 떨어지는데 영양세포상태에서의 사멸온도는 50~60℃이다. 일반적인 세균은 사멸온도가 그다지 높지 않으나 포자를 형성하는 세균인 Bacillus spp.의 경우 대단히 높은 내열성을 갖고 있는데, 이 중 Bacillus slearothermophilus는 121℃에서 90%를 사멸시키는데 10분 이상이 소요된다고 한다.
버섯재배에서 배지의 살균방법은 반드시 증기살균이어야만 하는데 크게 상압살균과 고압살균으로 나누어진다. 적절한 살균조건은 상압의 경우 98~100℃에서 4시간 30분 이상, 고압의 경우 121℃에서 90분 정도이며, 살균시간은 살균온도에 도달하고 나서의 소요시간을 의미한다. 살균에 있어 가장 중요한 것이 살균 중의 온도편차다. 고압살균 시 온도가 너무 내려가거나 살균시간이 길어지면 배지의 성분이 악변되고, 상압살균 시 소정의 온도에 이르지 못하면 살균효율이 떨어진다. 그러므로 온도계, 압력계, 시계 등으로 살균온도, 압력의 변화, 살균시간 등을 확실하게 체크하는 것이 매우 중요한 과제다. 특히 고압살균의 경우 살균 후 배기 직후에 기압차와 온도차로 인하여 외부공기가 살균기 내부로 흡입되는 현상이 일어나고, 동시에 살균기 내부의 공기가 병 안으로 유입되기 때문에 배기구에 외부공기가 흡입되지 않도록 특별한 장치를 하거나 그렇지 못한 경우 HEPA필터의 장치를 필수적으로 해두는 것이 중요한 관건이 된다.
상압과 고압살균은 서로 간에 크나큰 장단점이 있는데, 상압살균은 우선 가격이 싸고 배지의 물리성이 좋아지며 주요성분의 파괴가 적다는 장점이 있으나, 살균시간이 오래 걸리고 살균력이 떨어지므로 종균용 배지의 살균에는 다소 문제가 있다는 단점이 있다.
살균시간대별 온도유지 및 살균 솥의 작동방법은 상압살균의 경우 98~100℃까지 도달하는 시점만 정확히 관찰하여 여기서부터 4시간 30분 이상 살균을 시켜주면 되는데 도중에 온도가 떨어지지 않도록 배기밸브만 적당히 열어 고정시켜두면 된다.
고압살균 시에는 살균효율을 극대화시킬 수 있는 여러 가지 방법이 있으나 반드시 탈기과정이 있어야 한다. 배기밸브를 완전히 열어둔 상태에서 98~100℃까지 온도를 올린 다음 여기서부터 약 30분간 같은 조건에 두면 탈기(배지에서 발생된 가스를 병 밖으로 배출)가 진행된다. 탈기가 끝나면 곧바로 배기밸브를 잠그고 121℃/1.2㎏/㎠ 조건으로 도달시킨 다음 이러한 조건에서 80~90분 이상 지속시킨 후 배기밸브를 서서히 열어 하온시키면서 98~100℃조건으로 30분간 뜸들이기를 해준다. 뜸들이기가 끝나면 보일러로 부터 증기의 지원을 중단시키고 배기밸브를 완전히 열어주면서 배기시키면 이상적인 살균이 된다.
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핵심 요점 |
새송이버섯의 경우 배지 내의 가스가 가장 문제시 되므로 팽이버섯에 비해서는 가능한 한 살균시간을 늘려주는 것이 좋다. |
(8) 예 냉
살균이 끝나고 압력이 완전히 떨어지면 입병실 반대편에 있는 예냉실 쪽 살균 솥의 문을 서서히 열고 살균대차를 끄집어 내 냉각이전 단계인 예냉을 시키게 되는데, 이 때 잔여증기 배출 후드휀이 작동되어야하고 동시에 배출 되는 공기량 만큼 외부로부터 청정한 공기를 보충해 주어야 한다.
예냉실의 중요성에 대해서 예전에는 그다지 언급되지 않았으나 최근에 와서 매우 부각되고 있는데 살균 후 최초의 단계라는데 큰 의미가 있다. 예냉실은 살균 솥에서 방열되는 열기를 외부로 방출시켜줌으로서 냉각실의 냉효율을 극대화시켜주는 역할을 한다.
그리고 살균된 배지가 냉각실에 곧바로 들어가게 되면 급격한 온도차에 의해 잔여증기가 액화되어 실내와 병 내에 불필요한 물맺힘 현상이 생기게 되는데, 예냉실이 있으므로 해서 이러한 문제를 다소 해결할 수 있다.
(9) 냉 각
예냉이 끝나면 곧바로 냉각실로 옮겨 배지 내의 온도를 최적 접종온도인 20~25℃로 떨어뜨려 주어야 하는데, 하온시간이 너무 길어지면 배지가 변질되고 55~35℃ 조건이 오래 지속되어 외부로부터 병 내부로 유입된 잡균의 증식이 용이해 지고, 반대로 하온시간이 너무 짧으면 외부공기가 급격하게 병 내에 유입되어 잡균에 오염될 가능성이 매우 높아진다.
찬 공기는 위에서 아래로 흐르고 더운 공기는 바닥에서 천정으로 흐르므로 냉동 쿨러는 천정에 부착해야하고, 배지가 완전히 식기 전까지는 병 표면을 따라 기류가 상승하고 일부는 병 내부로 유입되므로 가급적이면 휀방식보다는 무풍방식으로 하는 것이 바람직하다. 그러나 무풍방식의 냉각은 같은 용량에서 냉효율이 상대적으로 떨어지므로 대량냉각 시 휀방식을 채택하는 경우가 많은 데, 이때는 풍량을 적게 하여 오염을 최소화시키는 것도 좋은 방법 중의 하나가 된다.
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핵심 요점 |
냉각실은 항상 저온으로 설정해두는 것이 유리하다. 왜냐하면 저온에서는 일반 잡균의 서식이 어렵기 때문이다. |
(10) 접 종
재배공정 전체과정 중 살균작업도 매우 중요하지만 결국은 접종을 하기 위한 준비과정에 지나지 않으므로 매사에 만전을 기해야만 한다. 소독상태가 거의 완벽에 가까운 접종실에서 위생복, 위생모, 위생마스크, 위생화 등을 착용하고 청결한 손으로 작업에 임한다.
종균으로 사용될 접종원은 35일 배양묘가 적당하고 건전한 것만 선별하여 마개가 닫힌 상태에서 병 외부 전체를 70% 에칠알콜로 분무소독한 다음 마개를 열고 거꾸로 세워 잡고 배지표면과 구멍 속에 있는 노화 접종원을 완전히 제거한 뒤 소독액에 젖어 있는 거즈 위에 병 입구가 아래를 향하도록 거꾸로 세워 두고 사용한다.
접종작업은 접종실 안의 크린부스 내에서 이루어지는데 접종원을 고정시키는 윗부분과 균을 긁어내는 칼날부분, 접종균의 이동통로, 피접종배지의 병뚜껑을 여닫아주는 부분 등을 접종 직전과 접종 도중 수시로 화염 살균시키면서 작업을 진행한다.
접종량은 병당 10~20g이 적당하고 배지표면이 완전히 피복되도록 하되 병뚜껑에 접종원이 닫지 않도록 해주어야 병 내의 통기성이 좋아진다.
(11) 균사배양
접종이 완료되면 균사배양단계로 접어드는데 배양실로 옮기기 전에 배양실의 소독과 환경조절이 필요하다. 특히 새송이버섯은 팽이버섯이나 애느타리에 비해 균사배양 기간이 긴 편에 속하므로 배양실의 청결상태는 안전생산과 곧바로 직결된다.
실내 벽체와 천정은 75% 에칠알콜로 분무소독하고 바닥은 크레졸1~3%액으로 닦아낸다. 그리고 실내 환경을 온도 18~20℃, 상대습도 65~68%, CO2농도 1,000~2,000ppm으로 조절해 준 다음 암조건 하에서 균사배양을 실시한다. 바닥에는 파렛트 등을 놓고 배지상자를 쌓아야 전체적으로 공기의 흐름이 좋아지고, 배지상자의 적재는 12단을 한계로 하여야 작업성과 통기성의 효율을 극대화할 수 있다.
접종된 배지는 2~3일이 지나면 배지표면에 균이 활착되고 접종원이 부착된 부위 전체에서부터 균사가 자라나가기 시작한다. 배양 중기에 이르면 밖으로 보이는 이상으로 배지 내부에는 급격한 균사생장이 진행되어 배양 15일 후에는 배지 전체체적의 약 75%가 균사로 만연된다. 균사생장은 15~20일 후 최대에 이르며 이때 CO2 생성량과 O2 요구량은 극에 달하고 24~26일 후면 균사가 전체적으로 다 자란다.
새송이버섯은 특성상 반드시 균사숙성이 필요한데 육안 배양 완료 후 동일한 환경조건에서 10일 정도의 후배양이 추가되어야 한다. 참고로 팽이버섯은 후배양이 전혀 필요 없고 애느타리버섯은 4~7일간, 만가닥버섯은 45~60일 정도의 후 배양을 요구한다.
배양실의 온도를 18~20℃로, 새송이버섯균의 균사생장적온이 25℃ 내외보다 5~6℃ 하향 조절하는 이유는 배지 내부의 온도가 배양 초기에는 2~3℃, 중 후기에는 5~6℃ 상승하기 때문이고, 또한 배양실 내부를 저온상태로 유지함으로서 병해충과의 경합을 피하고 발생밀도도 떨어뜨려 실내공기를 청정하게 유지한다는데 그 의의가 있다. 상대습도를 65~68%로 유지해주는 것은 배지 내부의 수분이 균사의 호흡열에 의해서 병 밖으로 배출되거나 외부의 수분이 병 속으로 들어가 과잉수분이 되지 않도록 병 속의 배지와 실내의 수분을 거의 일치시키기 위한 조치다.
공기 중의 이산화탄소 함량은 300ppm이다. 고등식물과는 달리 버섯균은 연속적으로 호흡만 하므로 절대적으로 산소를 필요로 하고 많은 양의 이산화탄소를 배출시킨다. 따라서 배양실 안은 항상 고농도의 이산화탄소로 가득 차 있으므로 청정한 공기를 넣어 희석시켜 줌으로서 농도를 떨어뜨려 주는 것이다.
최근 버섯선진국인 일본의 경우 우리처럼 단순 환기개념에서 탈피하여 진공배양시스템을 채택하는 경향으로 가고 있다. 진공배양시스템은 실내의 공기를 단순하게 희석시켜 이산화탄소 농도를 낮추어주는 것이 아니라, 실내 전체를 순간적으로 진공상태에 둠으로서 병 속에 있는 이산화탄소를 병 밖으로 끄집어 낸 뒤 환기를 시켜주는 방법이다.
균사배양에 있어 왕도는 없지만, 욕심을 버리고 배양실에 적은 물량을 넣고 배양에 임하는 것이 가장 중요한 관건이다.
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핵심 요점 |
현재 재배 중인 ′새송이버섯 3호′는 기존의 ′1호′에 비해 상대적인 고온성이므로 배양온도를 2℃ 정도 상계하여 20~22℃ 배양이 적합하다. 일본과 같이 3단계배양법을 도입한다면, 배양초기 22℃, 중기 18℃, 후기 20℃가 가장 바람직하다. |
(12) 균긁기
균사배양이 완료되면 버섯을 발생시키게 되는데 이것을 발이유기라고 한다. 진균의 생활사는 크게 균사를 이용한 영양생장과 포자를 이용한 생식생장으로 나눌 수 있다. 진균 중 담자균에 속하는 버섯(동충하초, 곰보버섯, 안장버섯 등과 같이 자낭균에 속하는 버섯도 있지만 대부분의 인공재배버섯은 담자균에 속함)의 경우 균사생장기를 영양생장기로, 자실체 생육기를 생식생장기로 볼 수 있다.
대부분의 진균들은 영양생장에서 생식생장으로 전환하기 위해서는 반드시 어떠한 자극을 필요로 한다. 왜냐하면 영양생장상태에서 자극을 받게 되면 생명에 위협을 느끼므로 대부분의 생명체가 그렇듯이 종족번식의 본능이 생기기 때문이다. 버섯도 마찬가지로 생식 생장으로 전환하기 위해서는 반드시 자극을 필요로 한다. 버섯에서의 자극은 대체로 물리적인 자극(균긁기 및 물 축이기)과 환경적인 자극(발이유기)으로 크게 두 가지로 나눌 수 있다.
균긁기는 기계에 의해 자동으로 행하게 되는데 접종시 배지에 투입된 노화 접종원을 제거하면서 배지표면을 1~2㎜ 정도 긁어내는 단계로서 새송이버섯은 만가닥버섯과 같이 凸형 긁기를 하는 것이 가장 좋으나 팽이버섯과 같이 수평긁기를 해도 큰 문제는 없다. 균긁기를 해줌으로서 기계적인 상처는 물론 배지표면 전체에 어린자실체를 고르게 형성시킬 수 있다.
균긁기작업 전에 기기의 칼날을 화염소독하고 작업 도중에도 수시로 소독해주어야 균긁기작업에 의한 오염을 줄일 수 있다. 배양이 완료된 배지는 배양실 밖에서 1차적으로 세균이나 잡균에 오염된 것을 육안으로 선별해 내고, 2차적으로 마개를 제거하면서 버섯파리류나 응애 등의 해충 피해주를 선별해 낸 다음 균긁기실로 옮겨 작업을 실시한다. 균긁기 적기의 우량배지는 배지표면의 노화접종원에 균사가 충실하게 자라 하얗게 되어 있고 그 표면에 균사가 재생하고 있는 것을 볼 수 있다. 그러나 병 안에서 이미 균사가 덩어리져 있거나 원기가 형성되어 있는 것은 발이 불량과 수량감소의 원인이 된다.
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핵심 요점 |
균긁기 깊이는 가급적 깊을수록 좋다. 왜냐하면 균사의 재생에 의한 균막형성을 지연시킴으로서 배지 내의 가스를 충분히 밖으로 배출해 낼 수 있기 때문이다. 그러나 초기에 잡균에 대한 감염 우려는 높아지므로 생육실을 청결히 해줄 것을 요한다. |
(13) 물축이기
균긁기를 실시한 배지는 표면이 마르지 않도록 즉시 물축이기를 한 다음 발이실로 옮겨야 한다. 물축이기는 생식생장으로의 전환을 위한 자극의 한 요인으로서, 배지 내에 물을 스며들게 함으로서 배지 내의 가스를 밖으로 배출시키고, 배지표면이 쉽게 마르지 않도록 하는 중요한 역할을 하기도 한다.
물축이기는 병 입구 가득까지 물을 담은 뒤 2~3시간 후 뒤집어서 잔여 물을 배수시키는 것이 가장 좋은 방법이나, 병당 10㏄ 정도의 물을 관수해주는 것이 보통이다. 최근 국내에서 개발된 자동균긁기기는 균긁기와 물 축이기를 동시에 해결해주고 또한 병을 뒤집은 상태에서 물을 고압으로 분사해 주기 때문에 병 입구 안쪽 면에 붙어 있는 배지찌꺼기도 깨끗이 제거되므로 일석삼조의 효과를 볼 수 있다.
물 축이기에 사용되는 물은 깨끗한 것 일수록 좋고, 물 축이기에 의해 배지 내의 균사숙성 정도를 점검해 볼 수 있다. 물을 주입하고 나서 곧장 물을 흡수하는 배지는 균사의 밀도가 매우 낮다는 뜻이고, 병 측면과 병 목, 병 아랫부분 등에 물이 흡수되어 다갈색의 얼룩이 생기면 그 부분의 균사밀도가 낮다는 증거이며 부분적으로 배양불량상태임을 나타내는 것이다. 배양이 충실하게 잘 된 배지는 물을 주입해도 그다지 흡수하지 않고 병 측면이 하얀 그대로 있다.
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핵심 요점 |
가능한 한 물축이기 공정을 생략하는 것이 유리하다. 새송이버섯은 배지 내의 가스를 얼마나 원활히 배출시켜주느냐 하는 것이 관건이므로 물축이기에 의해 배지표면 1㎝ 정도에 물이 베어 공극을 막는 역효과를 내고, 아울러 물에 의한 잡균오염도 배제할 수 없기 때문이다. |
(14) 발이유기
발이유기란 균긁기에 의해 제거된 새로운 배지표면에 균사를 재생시켜 어린자실체의 원기를 형성시키기 위한 단계를 말한다. 새송이버섯의 발이유기 최적조건은 온도 14~15℃, 상대습도 90% 이상, CO2농도 1,000ppm 이하, 조도 100~200Lux로서 배양시기의 환경조건과는 달리 저온, 과습, 광조사 등 환경의 변화를 줌으로서 자극을 유도해 생식생장으로 전환시키고자 하는 것이다.
새송이버섯은 특성상 자실체가 워낙 크고 발생된 개체의 균질성이 매우 떨어지므로 병재배에 있어서는 개체의 크기를 작게 하고 개체수를 늘여 균질성을 높이는 것이 가장 중요한 과제다. 그러므로 정교한 발이유기기술로 어린자실체의 발생을 유도하는 과정이 재배의 성패를 좌우하는 갈림길이 된다고 하여도 과언은 아니다.
발이유기시 배지표면의 온도, 습도, CO2농도 등이 상호 복합적으로 지대한 영향을 미치므로 배지표면의 미기상을 적절하게 보호해 줄 필요가 있다.
생력화의 측면에서 어려움이 많지만 스펀지를 제거한 병마개를 닫아 주거나, 신문지, 유공 폴리에칠렌 시트, 우레탄 시트, 거즈 등으로 병 입구를 덮어 주거나, 병을 거꾸로 세워 두는 등 배지표면의 미기상을 보호해주기 위해서는 이러한 배려를 반드시 요구한다. 그리고 이들 덮개는 항상 마르지 않도록 적당한 습기를 유지해주어야 하며, 수시로 원기형성상태와 어린자실체의 발생상태를 점검하여 어린자실체가 덮개에 닿아 기형자실체를 형성하는 일이 없도록 적당한 시기에 덮개를 제거해 주는 것이 중요하다.
발이유기 후 7~8일이 지나면 배지표면에 낱알모양의 원기가 덩어리로 형성되고, 계속해서 원기덩어리가 솟아오름과 동시에 원기 선단부가 갓으로 분화되기 위해 흑갈색으로 착색되어 작은 구슬모양을 하면서 9~10일 째에 어린자실체가 형성된다. 이 때부터 자실체의 생육단계로 들어가면 된다.
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핵심 요점 |
현재 재배 중인 ′새송이버섯3호′는 기존의 ′1호′에 비해 상대적인 고온성이므로 배양온도를 2℃ 정도 상계하여 16℃에서 발이시키는 것이 적합하다. 좀더 섬세한 관리를 원한다면(입상부터 6일간), 발이초기 17℃, 중기 15℃, 후기 16℃가 가장 바람직하다. |
(15) 자실체생육
발생된 어린자실체를 최대한 끌어 올려 고품질 다수확에 성공을 하기 위해서는 자실체생육에 가장 좋은 환경을 만들어 주는 것이 중요한데 최적 환경조건은 온도 13~14℃, 상대습도 85% 전후, CO2농도 800ppm 이하, 조도 100~200Lux로서, 발이유기 시보다 온도를 1~2℃ 정도 떨어뜨리고 상대습도를 5~8% 정도 낮은 상태로 유지해주면 된다. 이러한 환경조건에서 9~11일 정도의 기간이 지나면 수확이 가능하다.
생육후기에는 온도와 환기량으로 생육실 전체를 조절하여 품질이 가장 좋은 자실체의 형태로 분화시키는 것이 바람직하다. 예를 들어 버섯의 대가 너무 길게 자랄 경우 온도를 내려 주고 환기량을 늘여 갓의 전개를 유도한다.
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핵심 요점 |
현재 재배 중인 ′새송이버섯3호′는 기존의 ′1호′에 비해 상대적인 고온성이므로 배양온도를 2℃ 정도 상계하여 16℃에서 생육시키는 것이 적합하다. 병 세우기는 자실체가 바닥면에 닿기 직전에 실시하고, 솎음재배의 경우 자실체의 길이가 3~4㎝일 때 솎음질을 하는 것이 유리하다. 왜냐하면 솎음 처리된 버섯을 파지로 상품화할 수 있기 때문이다. 그러나 이보다 늦게 솎음작업을 하게 되면 영양이 분산되어 대형의 버섯을 기대할 수 없다. |
나. 수확 및 포장
톱밥을 이용한 병재배에 있어 1100㏄ PP병을 기준으로 볼 때 새송이버섯이 수확되기까지는 접종해서부터 약 60~65일이 소요된다. 균사배양기간이 35~40일(후배양 10~15일 포함), 발이유기기간 8~10일, 자실체생육기간 9~11일 정도가 소요된다.
수확적기의 자실체 분화형태는 병당 유효경수 6~10개, 대 길이 5~10㎝, 갓 직경 2~4㎝로서 개체간의 크기가 대체로 불균일한 편이다.
그러나 새송이 버섯은 환경에 매우 예민하게 반응하므로 배지재료나 배지조성, 후 배양기간, 발이유기방법, 생육 환경조건, 솎음질 등에 의해 품질이 향상될 수 있다. 이들 요인 중 한가지라도 소홀할 경우 품질이 현저하게 떨어지게 되는데, 발생 불량상태를 초래하여 어린자실체로 생을 마감하거나, 많은 개체가 생육하여 매우 작은 저품질의 버섯을 수확하게 된다.
버섯의 수확은 다른 버섯과 마찬가지로 기계화되어 있지 않아 수작업에 의존해야만 하는데, 자실체의 원기부위에 형성된 균덩이가 배지표면에 단호하게 부착되어 있고 다른 버섯에 비해 균사조직이 치밀하여 잘 떨어지지 않으므로 수확 시 조심하지 않으면 갓의 손상을 초래한다.
유통은 대형 할인매장 납품용으로 중간유통을 통하거나 공판장에 주로 의존하고 있으며, 이때의 포장은 2㎏ 단위로 포장한다. 소포장의 경우 100~150g 단위로 랩트레이 포장을 하여 골판지 박스에 20~30개씩 담아 3㎏ 단위로 유통하는데, 갓이 크고 가장자리가 칼날처럼 날카롭기 때문에 랩으로 쌀 때 잘 부서지는 경향이 있으므로 골이 깊은 트레이를 사용하는 것이 유통 중의 품질유지를 위해 바람직하다. 그리고 개체간의 크기도 불균일하므로 장타원형의 트레이를 사용하여 가운데 부위에는 큰 개체를, 양측부위로 갈수록 작은 개체를 담아 포장하는 것도 좋은 방법 중의 하나가 될 것이다.
다. 탈 병
수확이 끝난 폐상병은 가급적 빠른 시간 안에 재배사 밖으로 끄집어내고 즉시 탈병작업에 들어가는 것이 가장 좋다. 탈병은 실외인 경우 가능한 한 바람이 적은 날에 하는 것이 바람직하며, 동계에는 배지가 얼어붙어 탈병 시 병이 깨지므로 폐상 즉시 탈병시키고 그렇지 못한 경우에는 반드시 실내나 비닐하우스 내에 쌓아 두고 탈병작업에 임해야 한다.
탈병이 끝난 공병은 상자에 거꾸로 담아 이물질이나 빗물 등이 병 속에 고이지 않도록 하고, 병의 수명과 투명도의 연장을 위해 직사광선을 받지 않는 음지에 두고 보관한다. 세균이나 곰팡이에 오염된 폐상병은 따로 모아 탈병하고 반드시 물로 세척한 뒤 사용하는 것이 좋다.
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새송이버섯 생육진단 |
가. 배양 중에 발생되는 병해 및 장해
(1) 털곰팡병, 거미집곰팡이병：Mucor sp.
(가) 증 상
종균을 접종한지 4~5일 밖에 되지 않았는데도 균사가 배지 전체에 엷게 만연되어 있고 시간이 경과 할수록 연회색을 띠며 자세히 살펴보면 아주 작은 숯가루가 흩어져 있는 것처럼 보인다. 이러한 증상이 있는 것을 선별해 내지 않고 계속 배양할 경우 버섯균의 퍼짐상태는 엷은 퍼짐이 되거나 얼룩 증상으로 나타난다.
(나) 발생원인
살균배지의 예냉 및 냉각 또는 접종 시 실내에서 접합균류에 속하는 병원균이 유입되었거나, 병원균의 밀도가 매우 낮아 미처 선별되지 못한 종균을 접종원으로 사용했을 때 피해는 즉시 확대된다.
(다) 대 책
매우 엷게 퍼지기 때문에 선별 시 발견되지 못하는 경우가 많은데 다른 것보다 균이 빨리 진전되는 것은 의심해야 한다. 접종 1주일 이내에 조기 발견하여 선별해 내는 것이 중요하다.
예냉실, 냉각실, 접종실, 크린부스, 접종기 등을 충분히 청소하고 소독해 주고, 청결한 의복, 장갑, 모자, 마스크, 신발 등을 착용하고 접종작업에 임한다.
(2) 푸른곰팡이병：Trichoderma sp., Gliocladium sp., Penicillium sp., Aspergillus sp.
(가) 증 상
본 병에 관여하는 불완전균류에 속하는 이들 병원균은 번식 및 전파력이 매우 왕성하고, 특히 Trichoderma sp.는 버섯균인 담자균류에 대한 기생성이 선택적으로 높으므로 본 병은 버섯재배에 있어 치명적인 병해 중의 하나이다. 처음에는 작은 반점으로 시작되어 버섯균과 유사한 백색의 균총을 형성하다가 발생 1~2일 후부터 가장자리를 제외한 가운데 부위에 포자를 형성하므로 녹색 내지 청록색의 병반을 형성한다. 살균실패에 의한 증상은 배지전체에 산발적으로 나타나기 시작하여 곧장 전체가 녹색 내지 푸른빛을 나타낸다.
외부로부터 병원균이 유입된 경우에는 병 속의 배지표면에 접종되어 있는 버섯균과의 경합으로 다소 시간이 지연되므로 초기에는 뚜껑을 열고 확인하지 않는 한 외부에서 육안으로 증상을 관찰할 수 없으나, 대개는 감염된 지 5~7일이 지나면 병목의 배지표면 부위에 농록색의 병반을 외부에서 육안으로 관찰이 가능하다. 병원균의 분생포자는 양이 많고 비산되기 쉬우므로 일단 발생되면 공기의 흐름에 의해 순식간에 전파되어 확대 감염되기 때문에 이 이후에는 좀 처럼 대책을 강구하기 힘든다.
(나) 발생원인
배양초기에 오염율이 높은 경우의 주된 원인은 살균 불량일 가능성이 매우 높고, 이 경우 대부분은 접종 시 배지를 면밀히 관찰해 보면 배지에 이상이 있다는 것을 알 수 있다. 배양 5~7일 전후에 증상이 나타나는 것은 예냉, 냉각, 접종 시 실내로부터 병 내부로 병원균이 유입된 경우이며, 접종시 오염된 종균으로부터의 감염증상은 대개 상자에 담긴 16병중 같은 줄의 4병이 연속적으로 증상을 나타내는 경우이다. 그리고 배양 중 후기에 병징이 나타나는 것은 배양실이 오염되어 감염되었다고 볼 수 있다.
(다) 대 책
살균조건이 적당하였는가를 재검토한다. 오염된 배지는 조기에 선별하여 충분히 소독한 뒤 탈병시켜 처리한다. 오염된 각 실은 접종실을 중심으로 벤레이트, 치아벤다졸(판마쉬), 알콜 등으로 완전히 소독하고, 접종 시 사용될 위생복과 접종기구 등은 항상 청결을 유지하도록 한다. 접종원으로 사용될 종균은 노화 접종원 제거 시 반드시 배지의 타공구 속의 오염여부를 확인한 다음 접종기에 꽂아 사용한다. 배양실 내에서의 선별작업 시 가급적이면 마개를 열어보지 않고 선별할 수 있는 전문가가 선별해 내는 것이 배양실의 오염을 줄이는 최상의 방법이다. 살균 전 배지의 제조 시 혼합처리하는 약제 중 판마쉬는 Trichoderma sp.에만 선택적으로 약효를 내고 다른 속균에는 효과가 떨어지니 병원균을 동정한 뒤 사용하는 것이 경제적이다.
(3) 검은곰팡이병：Fusarium sp., Alternaria sp.
(가) 증 상
이 병이 큰 피해를 주는 경우는 적다. 그러나 발생 시 방치해 두면 전파력이 좋아 실내의 오염이 크게 우려되므로 조기에 선별 제거하는 것이 바람직하다. 주로 버섯균사가 비교적 양호하게 생장된 병의 어깨부위와 중간부위에 횡으로 검은 반점들이 무리를 지어 형성되는 특징이 있다.
(나) 발생원인
본 병원균은 토양 속에 많이 분포되어 있으므로 톱밥 야적장에서 배지혼합기로 톱밥을 이송할 때 흙과 같이 뭍어 오는 경우가 있는데 이 때 살균이 불량할 시 발생되는 것이 대부분이다. 접종실을 포함한 각 실에 흙먼지가 많이 쌓여있는 조건에서 강한 바람으로 인해 공기가 심하게 교란되었을 때 오염되기 쉽다. 또한 아무리 제균 되고 깨끗한 접종실이라 하더라도 톱밥찌꺼기 등이 붙은 의복과 흙이 뭍어 있는 신발을 착용하고 출입한다면 오염의 우려를 버릴 수 없다.
(다) 대 책
병 방제의 기본은 예방이라고 할 수 있는데 요는 각 실의 청소와 청결 유지에 모든 것이 달려 있다.
콘크리트 바닥이 되어 있지 않은 지면바닥에 톱밥 야적장이 있는 경우는 반드시 제고해 보는 것이 바람직하다. 요철이 심한 실내 벽면과 실내에 부착된 공조기에는 먼지가 쌓이기 쉬워 병원균의 서식처가 되기 때문에 수시로 청소하고 소독해 주는 것이 좋다. 요철이 심한 우레탄폼 벽면에 코팅을 해주는 것도 훌륭한 방법 중의 하나다.
(4) 붉은빵곰팡이병：Monilia sp., Neurospora sp.
(가) 증 상
배지표면이 황등색 내지 오렌지색을 띤 솜 모양의 균사로 덮히고, 때로는 병 입구로 부터 분생포자 덩어리가 마개 밖으로 돌출되어 나온다. 일단 한번 발생되면 배양실 내에서 주기적, 연쇄적으로 대발생된다.
그리고 Monilia sp.의 완전세대인 Neurospora sp.의 경우 분홍색의 병징을 나타낸다.
(나) 발생원인
고온다습한 시기에 돌발적으로 대발생하는 경우가 많다. 재배시설 주변에 방치된 폐상톱밥과 변질된 미강에 우선적으로 번식하고 점차 실내로 비산 침입된다. 분생포자는 비산되기 쉬우므로 완전한 구제에는 많은 시간을 요한다.
(다) 대 책
배양실 내에서 감염된 배지가 하나라도 발견되면 이미 상당한 밀도로 오염되어 있다고 간주하여야 한다. 감염된 배지는 모두 선별하여 소독하고 실내를 벤레이트 등으로 반복하여 철저히 소독한 다음 고온다습조건이 되지 않도록 주의를 요한다. 기타사항은 푸른곰팡이병에 준하면 된다.
(5) 세균성갈색무늬병：Pseudomonas tolaasii, 세균성황색무늬병：P. agarici
(가) 증 상
세균성갈색무늬병과 세균성황색무늬병은 버섯재배에 있어 가장 문제가 되는 대표적인 세균병으로서 균사배양 단계에서는 이들 2종의 병이 정확히 구별되지 않고 유사한 증상을 나타낸다. 특히 균사배양시 여러 가지 형태로 증상을 나타내므로 육안진단 시 어려움이 매우 많다.
대표적인 증상으로는 균사가 매우 엷게 만연하는 엷음증상, 균사의 퍼짐상태가 선명하지 못하고 마치 우유를 부어 놓은 듯한 흐림(퍼짐)증상, 균사생장상태가 고르지 못하고 부분적으로 얼룩이 져있는 얼룩증상, 균사가 정상적으로 생장해 나가다가 특정부위에서 부터 생장이 정지되는 멈춤증상(생장저지대는 수평적이지 못하고 불정형의 띠를 형성) 등이 있다. 배지 전체에 균사가 만연하였는데 특정부위에 부정형 또는 횡방추형의 형태로 균사가 전혀 먹지 못한 부분이 있는 증상도 이들 세균에 의한 증상이다. 한편 균의 퍼짐상태가 양호하게 보이는 배지도 배양 말기에 뚜껑을 열어 보면 배지표면에 균사가 충실하지 못하고 스펀지 모양, 거미줄이 처져 있는 모양, 부분적으로 농백색의 깨알만한 균덩이가 형성되어 있는 모양, 흑갈색의 물방울이 형성된 것 등도 이 세균에 의한 감염증상이다.
(나) 발생원인
대개는 예냉, 냉각, 접종 또는 배양 시 실내에 부유하고 있는 공기를 통해 침입한 세균이 주된 원인이므로 공기의 흐름이 많은 공조시설이 문제가 된다. 가장 큰 원인은 세균에 오염된 종균 또는 균사활력이 낮은 종균을 접종원으로 사용했을 때이며, 종균이 아닌 생산용 배지를 접종원으로 사용할 경우 본 병의 발생빈도가 매우 높다. 또한 배양실의 환경을 고온다습한 조건으로 했을 때와, 봄과 가을철의 주야간의 온도편차가 큰 계절에 공기순화장치가 없는 시설에서 실내 온도편차가 클 때 다발되는 경향이 있다.
(다) 대 책
각 실은 항상 청결도를 유지하고 수시로 제균작업을 한다. 냉각실은 10℃ 이하로 유지하고 공기의 유동이 전혀 없도록 하며 가급적 냉각에 소요되는 시간을 줄이는 것이 유리하다. 접종자는 청결한 위생복(방진복), 위생화 등을 착용하고 접종에 임한다. 접종은 제균된 접종실의 크린부스 안에서 실시하고 크린부스 내는 항상 양압조건이어야 하며, HEPA필터는 0.2㎛ 이하의 울트라를 이용하면 세균을 제거할 수 있으나 반대 급부적으로 필터의 수명이 짧다는데 문제가 있으므로 필터는 수시로 점검하여 3개월 이내에 교체해 주는 것이 바람직하다. 오염된 배지는 조기에 선별제거하고, 배양실은 고온다습조건을 피하고 흡입공기는 충분히 순화시켜 실내의 온도 편차가 적도록 관리해 준다.
원균은 바이러스나 세균에 오염되지 않은 것을 사용하고, 접종원으로 사용될 종균은 활력이 충분히 유지될 수 있도록 세심한 관리를 요하며, 생산용 배지를 접종원으로 사용하지 않도록 한다.
(6) 스톱병(가칭)：Bacillus sp.
(가) 증 상
배양 중기에 병의 측면상단 내지 중간부위에서부터 갑자기 균사생장이 정지되는 경우가 있는데 이를 소위 스톱증상이라고 부르고 있으나, 엄연히 내열성 세균인 Bacillus sp.라는 병원균이 이러한 증상에 관여하고 있다는 사실이 밝혀져 있으므로 반드시 병의 일종으로 간주되어져야 할 것이다. 따라서 이 병을 스톱병(가칭)으로 표기하고자 한다. 본 병이 Pseudomonas spp.에 의해 발생되는 갈색무늬병 또는 황색무늬병의 병징 중의 하나인 멈춤 증상과 다른 점은 균사가 자라 나오는 선단부에 마치 부풀어 일어난 것처럼 보이는 뚜렷한 생육저지대를 형성한다는 것이다. 이 병은 간혹 발이 또는 자실체의 생육단계에서 뿌리썩음 증상으로 나타나는 경우가 있다.
(나) 발생원인
본 세균은 내열성이 매우 강하므로 살균을 효과적으로 하지 못했을 때 나타나며 주로 고압살균보다 상압살균 시 출현빈도가 높다. 살균종료 후 배기 시 흡입되는 공기와 살균기의 문을 열 때 예냉실로부터 흡입되는 공기중에 존재하는 내열성 세균이 주된 원인이다. 톱밥발효 시 고온상태에서 뒤집기 작업을 제때에 해주지 않을 경우 내열성 세균의 대량번식 우려된다.
(다) 대 책
살균상태를 면밀하게 재검토하고 가급적 고압살균을 실시한다. 배기 시 살균기 안으로 유입되는 공기는 HEPA필터를 통해 여과시킨다. 예냉실 쪽의 살균기 주변과 예냉실 등을 농용마이신으로 소독한다. 살균기 내에서 배지를 자연 냉각시키는 일이 없도록 한다. 톱밥발효 시 내부의 온도가 60℃에 도달하면 즉시 뒤집기를 실시한다.
(7) 균사생장의 지연：배지재료의 이화학성불량 및 영양부족
(가) 증 상
별다른 증상은 없으면서 건전한 배지에 비해 균사생장 속도가 매우 지연된다.
(나) 발생원인
배지의 공극율이 낮을 때(입자가 작은 톱밥 사용, 충진량 과다 등), 영양조건의 불량(첨가제 양의 부족, 과잉고압살균으로 인한 미량원소 파괴 등), 균사생장 저해물질의 혼입(톱밥에 존재하는 수지, 염분, 폐유, 이물질 등) 등을 생각해 볼 수 있다. 오래되어 산패된 미강과 밀기울, 심재부가 많이 섞인 톱밥(리그닌성분 과다), 수피가 많이 섞인 톱밥(탄닌성분 과다) 등을 사용한 경우에도 문제가 될 수 있다.
(다) 대 책
미강은 단맛이 있는 것을 사용하고 밀기울은 단백한 맛이 나는 것을 사용한다. 배지의 충진량을 적정하게 하고 톱밥입자도 적당하고 고른 것을 사용한다. 톱밥은 수피가 적게 섞여 있고 변재부가 많은 것을 선택하여 충분히 물을 주고 수지와 염분, 폐유 등을 완전히 제거하여 사용한다. 고압살균 시 121℃ 이상으로 하지 말고, 90분 이상으로 살균시간을 늘이는 것은 바람직하지 못하다.
(8) 균사생장의 부실：Pseudomonas spp., Mucor sp.
(가) 증 상
배양 후기에 균사생장이 지연되고 전체적으로 배지의 중간 중간에 균사가 엷게 퍼져있거나 얼룩퍼짐 증상을 나타낸다.
(나) 발생원인
접종원으로 사용한 종균이 Pseudomonas spp. 등의 세균 또는 Mucor sp. 등의 접합균류에 오염되어 있으면 균사배양 시 버섯균이 이들 병원균과의 경합으로 인해 병원균의 생장이 우선되므로 상대적으로 버섯균의 균사생장이 저해를 받는다.
(다) 대 책
접종원의 관리와 선별을 보다 엄격하게 하고, 가능하면 전문기관에 의뢰하여 세균검사를 해본다. 균사배양과정에서 균사생장상태를 수시로 관찰해 가능한 한 조기에 이상증상을 발견하여 신속하게 선별해 내는 것이 피해 확산 방지의 최선책이다.
(9) 엷음증상 : 원균의 생리적 노화 및 도태
(가) 증 상
양호한 다른 배지에 비해 균사생장상태가 전체적으로 약하고 균의 퍼짐상태가 엷다. 언뜻 보기에는 별다른 이상이 없는 것으로 판단하기 쉬우나 자세히 보면 균사의 만연상태가 뚜렷하지 못하다.
(나) 발생원인
원균의 보존상태가 좋지 않거나 계대배양 시기를 일실하였을 때, 또는 계대배양 횟수가 과다할 경우 균은 생리적으로 노화, 도태되어 활력을 잃게 되고 결국에는 병저항성이 약해진다. 이러한 균을 원균으로 사용했을 때 접종원 제조 시 잡균이 저밀도로 혼입되면 이러한 증상이 창궐할 수 있다.
(다) 대 책
이러한 증상이 있는 종균을 별생각 없이 접종원으로 사용했을 때 피해는 기하급수적으로 확대되어 큰 타격을 입게 되므로 철저히 선별에 임한다. 종균의 제조과정에 철저를 기한다. 생산용 배지에 이러한 증상이 나타났을 때 원인 분석에 있어 잡균의 혼입 등에 큰 문제가 없다고 인정되면 종균의 오염을 의심해 보고 건전하고 활력이 강한 균으로 원균을 갱신해 볼 필요가 있다.
(10) 얼룩증상：세균오염, 고온장해 및 배지수분과다
(가) 증 상
배지의 균사생장상태가 전체적 또는 부분적으로 얼룩이 져 있거나, 특정부위에 세로로 길게 얼룩증상이 나타나 있다.
(나) 발생원인
세균에 의해 고밀도로 오염되었거나, 또는 세균에 저밀도로 오염된 상태에서 30℃ 전후의 고온이 장시간 지속되었거나 배지의 수분이 과다한 경우 세균이 급격히 증식되어 부분적, 전체적으로 얼룩증상이 나타난다.
그러나 세로로 길게 얼룩증상이 나타난 경우 대개는 세균에 의한 피해로 단정하기 어렵고 고온에 의한 증상으로 보는 것이 타당하다. 왜냐하면 배양실에서의 배지치상 시 상자단위로 16병씩 담아 쌓아 두므로 병끼리 접촉되는 부위가 생긴다. 이러한 조건에서 배양실 내부가 약간의 고온상태가 되면 접촉부위에는 서로의 발열에 의해 고온증상이 나타나기 마련이기 때문이다.
(다) 대 책
배지의 수분함량을 다시 측정하여 과잉수분이 되지 않도록 한다. 세균에 오염되지 않도록 하고 배양실이 고온으로 되지 않도록 철저히 관리한다.
(11) 멈춤증상 Ⅰ：CO2 장해 또는 O2 부족
(가) 증 상
배양 중 초기에는 정상적인 균사생장이 진행되다가 병 어깨부위에서 부터 생장이 지연되면서 균사의 밀도가 낮아지고 결국 배지의 중간부위에서 생장이 중단되는 증상을 나타낸다. 세균에 의해 나타나는 생장선단부의 생장저지대와는 달리 불규칙한 요철을 형성하지 않고 수평형의 띠를 형성한다. Pseudomonas spp.와 Bacillus sp.에 의한 멈춤 증상은 앞에서 언급하였으니 참고하기 바란다.
(나) 발생원인
병 입구로부터의 통기성이 불량하여 산소부족 및 이산화탄소 장해가 가장 큰 원인이다. 통기성이 나쁜 불량 마개를 사용하거나 여러번 사용하여 구멍이 막힌 스펀지를 교체하지 않았을 때 발생된다. 뚜껑 안쪽에 닿을 만큼 많은 양의 종균을 접종했을 경우 접종원으로부터 재생된 균사가 뚜껑의 안쪽까지 번식하여 통기구멍을 완전히 밀폐하는 수가 있는데 이것도 주된 원인이 될 수 있다.
(다) 대 책
접종원과 뚜껑의 안쪽 사이에 약간의 틈이 생길 정도로 접종량을 적당히 조절해 주는 것이 가장 바람직하다. 반드시 마개의 통기구멍과 스펀지가 이상이 없도록 조치한 뒤 재사용하고 특히 종균으로 사용할 병은 필히 새 마개를 사용하는 것이 안전하다. 문제가 된 것을 초기에 알았을 경우에는 통기성이 좋은 새로운 뚜껑을 살균하여 바꾸어 주면 균사생장은 다시 계속된다.
(12) 멈춤 증상 Ⅱ：배지 수분과잉에 의한 유리수분의 발생
(가) 증 상
배양이 완료될 시기가 되었는데도 배지의 하부 1~2㎝ 정도는 완전히 생장해 나가지 못하고 멈춤 증상을 나타내는데, 이 경우 뚜껑을 열고 산소를 공급해 주어도 균사생장이 재개되지 않는다. 세균에 의해 나타나는 생장선단부의 생장 저지대와는 달리 불규칙한 요철을 형성하지 않고 수평형의 띠를 형성한다. Pseudomonas spp.와 Bacillus sp.에 의한 멈춤 증상은 앞에서 언급하였으니 참고하기 바란다.
(나) 발생원인
주된 원인은 배지의 수분함량이 70% 이상으로 수분이 과다할 경우 유리수분이 발생하여 배지의 밑 부분이 상부보다 함수율이 높아지기 때문이다. 이러한 조건에서의 배지 밑 부분은 공극율이 낮고 또한 높은 농도의 이산화탄소가 존재하므로 균사생장을 극도로 저해한다. 심재부가 많이 섞인 톱밥을 사용한 경우에도 배지의 하부에 균사생장 저해물질이 누적되기 때문에 생육이 정지된다.
(다) 대 책
배지수분이 65% 내외가 되도록 조절한다. 심재부가 많은 톱밥은 사용을 피하는 것이 좋다.
(13) 병내(甁內)에서의 원기(原基)형성
(가) 증 상
배양 중 병 안에서 원기(어린자실체 발생 이전의 분화형을 말함)가 형성되는 증상으로서, 균사생장이 진행되면 병 속의 배지는 약간 수축되어 병의 내측과 배지 사이에 틈이 생기게 된다. 이 틈에 원기가 형성되는 것을 일컫는데, 주로 병의 어깨부위와 측면부위에 부분적으로 동전크기 모양의 원기가 형성되며, 심한 경우 뚜껑을 밀어 올려 병입구로부터 원기가 삐쳐 나오기도 한다.
(나) 발생원인
대개 균긁기 시기가 지났거나 배양실의 온도편차가 큰 경우에 발생된다. 그리고 비교적 온도편차가 큰 부분인 적재된 배양병의 제일 상단부에서 주로 발생되는 경향이 있다.
배지의 충진량이 적거나, 배양후기에 병의 내벽과 충진배지 사이에 틈이 생기면 발생되기 쉽다. 세균 등의 잡균이 버섯균과 공존하여 경합생장하면 배양후기에 버섯균의 노화촉진으로 병내발생증상이 나타난다.
(다) 대 책
균긁기 적기는 품종특성, 영양조건, 배지수분함량, 배지 충진량, 배양 온도, 배양상태 등에 따라 달라지므로 이러한 사항을 종합 분석하여 균긁기 시기를 결정한다. 배양실의 온도가 적정하게 유지되도록 한다.
(14) 종균의 활착불량
(가) 증 상
배양 중 뚜껑을 열어 보면 종균이 배지에 활착되지 않고 종균이 흐트러져 있으며, 균사의 재생이 아주 약하고 엷다.
(나) 발생원인
배지의 수분이 적거나, 배양실이 건조하여 배지표면이 마르는 경우, 그리고 활력이 낮은 종균을 접종원으로 사용했을 때 주로 발생된다.
(다) 대 책
배지수분이 65% 내외로 적정하다하더라도 배양실의 습도가 배지수분 함량보다 낮게 설정되어 있으면 배지 내의 수분이 병 밖으로 빠져나가므로 배양실의 습도는 항상 65% 이상 유지시키고, 강한 공기흐름이 되지 않도록 한다. 활력이 높은 원균으로 갱신하고 종균제조에 세심한 노력을 요한다.
배지표면이 다소 건조한 것은 균긁기 작업시 약간 깊게 긁어 주는 것도 좋은 방법이다.
나. 발이유기시에 발생되는 병해 및 장해
(1) 세균점액(細菌粘液)의 형성：Pseudomonas tolaasii, P. agarici
(가) 증 상
발이유기를 시작한 뒤 수일이 지나면 배지표면에 흑갈색 내지 담황갈색의 탁한 물방울이 맺히거나 고이는 경우가 있는데, 이것을 보통 세균점액이라고 하며 심한 악취를 낸다.
시간이 경과하면서 세균점액이 맺혀 있는 주변의 원기 또는 어린자실체가 갈변 괴사되고 부분적인 발이불량으로 이어진다. 배지표면에 맺힌 물방울의 양이 적고 투명한 노란색을 띨 때는 발이에 영향을 미치지 않는다.
(나) 발생원인
1차적인 원인은 균긁기 이전 이미 배양 중에 세균에 오염되어 있는 경우이며, 2차적인 원인은 균긁기 후 관수해주는 용수의 오염으로 볼 수 있고, 3차적인 원인은 발이실이 세균에 오염되어 있는 경우로서 특히 가습용수의 오염이 결정적인 문제가 된다. 그 외 원인은 균긁기 작업 시 균긁기실의 오염과 균긁기 기계의 소독불량으로 볼 수 있다. 발이실이 과습하여 배지표면에 물맺힘이 심한 경우에 발생되기 쉽다.
(다) 대 책
증상이 심한 경우 배양 중에 있는 배지를 의심하고, 세균에 의한 증상을 면밀히 조사하여 세균감염에 대한 대책을 강구한다. 관수용수와 가습용수의 오염여부를 확인하고 깨끗한 물을 사용할 수 있도록 조치한다. 균긁기실과 발이실의 관리를 철저히 하고 균긁기기의 칼날을 작업 도중 수시로 화염살균 한다. 발이실의 과습을 피하고, 반개폐 상태로 스펀지를 제거한 뚜껑을 닫아 주고 발이실에 배지를 치상하거나 배지를 거꾸로 뒤집은 상태로 치상한다.
(2) 기중(공중)균사의 발생：과습 또는 이산화탄소 장해
(가) 증 상
발이 초기에 배지표면으로부터 일시적으로 균사가 재 부상되었다가 곧바로 원기가 형성되어야 정상인데, 원기가 형성될 시기에도 계속해서 기중균사가 형성되어 배지표면이 마치 풀솜모양의 균사로 피복되는 경우가 있다. 피복된 기중균사를 인위적으로 제거해 주지 않으면 피막균사 하부의 배지표면에서 원기가 형성되고 발이되어 균사피막을 치고 올라오게 되므로 자실체가 형성된 다하더라도 기형버섯으로 되고 만다.
(나) 발생원인
이러한 증상은 과습 또는 이산화탄소의 농도가 높을 때 주로 발생된다. 온도, 습도, 이산화탄소농도, 기류 등 환경편차가 극심한 경우에도 발생된다.
(다) 대 책
병위에 신문지를 피복하여 발이를 유도하는 경우 과습 조건에서 신문지가 다량의 물을 머금게 되면 병입구를 밀폐해 버려 배지표면의 미기상이 지나친 습도조건 또는 고농도의 이산화탄소 상태로 되어 기중균사의 발생에 적당한 조건이 된다. 따라서 신문지에 적습이 유지되도록 세심한 관리가 필요하다.
이러한 문제는 반개폐형 뚜껑 닫기를 실시함으로서 거의 해소시킬 수 있다.
발이실의 과습을 피하고 수시로 환기시켜 이산화탄소의 농도를 떨어뜨려 준다. 발이실의 환경편차를 최소화 해준다. 이미 발생한 경우에는 인위적으로 핀셋 등을 이용해 제거해 준다.
(3) 불발이(不發茸)증상：배지 표면 균사의 생리적 변화
(가) 증 상
발이유기 후 4~5일이 지나도 배지표면에 기중균사만 엷게 덮일 뿐 전혀 발이가 되지 않는 증상(증상1)을 나타내거나, 배지표면에 기중균사만 새하얗게 덮일 뿐 전혀 원기가 형성되지 않는 증상(증상2)을 나타낸다. 이러한 증상은 배지표면의 균사가 생리적으로 변화가 와서 생기는 현상이다.
(나) 발생원인
(증상1)은 배양과정 중 고온장해를 받았거나 세균 등의 잡균에 오염되어 버섯균이 현저하게 약화되었을 때 일어나며, (증상2)는 배지의 표면에 버섯균과 잡균이 경합하는 과정에서 원기형성을 저해함으로써 일어난다.
(다) 대 책
세균의 오염원인을 살균공정 이전까지 거슬러 올라가면서 소상히 점검해 본다. 발이환경을 적절히 유지해 주고, 균긁기 시기를 적기에 잡는다.
(4) 오뚝이(멍텅구리, 짓무름병) 발생증상：과습에 의한 이산화탄소 장해, 발이기 고온장해
(가) 증 상
세균에 오염되지 않은 상태에서 갓으로 분화될 담갈색의 구슬모양이 형성되지 않고, 오뚝이 모양 또는 메추리알 크기의 흰 달걀을 세워둔 것처럼 발이 되며, 나중에 건조한 조건이 지속되면 윗부분이 ′―′자형 또는 ′＋′자형으로 갈라지는 증상을 나타낸다. 그러나 발이 초기부터 과습 조건이 지속되면 2차적으로 세균(Pseudomonas sp.)에 감염되어 흉하게 짓무르고 악취를 낸다.
(나) 발생원인
발이실의 습도가 높아 배지표면에 균막이 두텁게 형성되어 배지속의 가스가 원활하게 배출되지 못했거나, 발이초기에 고온조건이 유지되어 저온 자극을 충분히 받지 못하여 완전하게 생식생장으로 전환하지 못한 상태에서 균사의 생리활성이 저하되어 일어나는 현상이다. 생리활성이 저하된 원균을 사용했을 경우에도 발생되는 수가 있다. 배지의 수분이 과도하거나, 콘코브를 다량으로 첨가했을 때, 균긁기 깊이를 얕게 했을 때, 액체종균을 접종한 배지에서 많이 발생되는 경향을 보인다.
(다) 대 책
발이유기시 온도자극을 충분히 받도록 실내온도를 14℃ 이하로 철저히 유지하고, 배지표면에 균막이 두텁게 형성되지 않도록 실내습도를 90% 이하로 유지하여 배지 속의 가스가 밖으로 원활하게 배출되도록 해준다. 특히 가습에 의한 안개무가 오래 지속되지 않도록 하면서, 배지가 마르지 않는 한 환기를 최대화 시킨다. 이때 발이실의 환경편차를 가급적이면 적도록 하여 생식생장으로의 전환에 최선을 다하고, 활력이 높은 원균으로 갱신하여 종균을 제조해 본다.
배지 조제시 배지의 수분을 과도하게 잡지 말고, 콘코브의 사용량을 최대한 줄인다. 액체종균을 사용한 경우에는 입병높이를 높이고 균긁기 깊이를 깊게 하여 배지 내의 가스가 원활하게 분출되도록 해준다. 균긁기 후 관수를 하지 않는 것도 배지 내의 가스배출을 돕는다.
(5) 소수(少數)발생증상：균사의 생리활성 저하
(가) 증 상
세균에 오염되지 않은 상태에서 거의 정상적인 발이과정을 거쳤으나 전체적으로 발생수가 적을 경우가 있는데 결국 개체수가 적고 수량도 떨어진다.
(나) 발생원인
배지의 충진량 부족, 배지양분의 결핍 또는 과잉, 배지의 물리성 악변, 과잉충진에 의한 통기성 불량 등으로 균사의 생리활성이 저하되어 일어나는 현상이다. 생리활성이 저하된 원균을 사용했을 경우에도 발생되는 수가 있다.
(다) 대 책
배지의 조성 및 이화학성, 충진량, 살균조건 등을 점검하고, 활력이 높은 원균으로 갱신하여 종균을 제조해 본다.
(6) 과잉발생증상：배지표면의 미기상 악변
(가) 증 상
발이과정은 순조로웠으나 발생수가 너무 많은 경우가 있는데, 결국 모두 성숙자실체를 형성하지 못하고 2개 정도의 개체만 발생되고 나머지는 고사한다.
(나) 발생원인
발이실의 환경 특히 온도, 습도, 이산화탄소농도, 환기, 빛 등이 배지표면의 미기상을 자극하여 과잉발생을 유도한다.
(다) 대 책
발이실의 환경 특히 병 속 배지표면의 미기상의 관리에 힘쓴다. 또 이들 요인이 균상대의 상하부 또는 실내 곳곳에 따라 비교적 표 나게 다를 경우 발이 진행상태에 따라 가장 적합한 위치로 옮겨주는 등 부지런한 관리도 중요하다.
다. 자실체생육기에 발생되는 병해 및 장해
(1) 자실체의 생육정지：균사의 미숙성, 배지의 영양부족 및 과잉공극
(가) 증 상
발이과정에 이상이 없고 생육단계에서 어린자실체가 정상적으로 발생되었으나 성숙자실체로 되지 못하고 생육이 둔화되는 경우가 있다.
(나) 발생원인
균사배양을 충분히 하지 않고 조기에 균긁기를 시도했을 때 주로 나타난다.
배지의 영양이 부족하거나, 톱밥의 입자가 너무 크고 충진량이 적어 과잉공극 상태가 되었을 때도 발생된다.
(다) 대 책
반드시 균사배양을 35일 이상(후 배양 포함) 실시한 후 균긁기를 시도한다. 배지조제 시 첨가제의 함량을 재점검한다. 새송이버섯은 균사가 충실하지 못하면 생육도중 생장이 중단되는 특성을 보이므로 균사배양 시 균사밀도가 높아지도록 톱밥의 입자, 충진량 등을 제고해 본다.
(2) 어린자실체의 갈변괴사：Pseudomonas spp.
(가) 증 상
발생된 어린자실체의 일부 또는 전체가 생육을 멈추고 황갈색 내지 흑갈색으로 변하고 심한 경우 수침부패상으로 물러 악취를 풍긴다. 배지의 병 측면에 엷음 증상 또는 얼룩증상을 나타낸다.
(나) 발생원인
세균에 오염된 배지를 발생시킨 것이 주된 원인이며, 버섯 균의 활력이 강한 배지의 경우에는 발이실이나 생육실의 지나친 습도에 의해 발생될 수도 있다. 세균에 오염된 종균을 접종원으로 사용한 경우 큰 피해가 발생되기도 한다.
(다) 대 책
배양 도중에서 세균에 의한 증상은 없었는가. 물 축이기 후 갈색의 얼룩증상은 나타나지 않았는가를 다시 한번 되새기고 살균공정에서부터의 세균 방제 대책을 강구한다. 종균배양 시 세균이 유입되는 수가 있으므로 종균은 필히 주기적으로 세균검사를 행하는 것이 피해를 최소화 시키는 왕도이다.
(3) 어린자실체의 위조괴사：Bacillus sp., Mucor sp.
(가) 증 상
발생된 어린 자실체가 정상적으로 자라다가 갑자기 생육이 중단되고 시들면서 결국에는 괴사되고 마는 경우가 있다. 수침부패상으로 변하지 않고 악취를 내지 않는 것이 앞에 언급한 갈변 괴사증상과 구별된다.
(나) 발생원인
내열성 세균 또는 접합균류에 의한 오염으로 균체량이 증가되지 않고, 게다가 생리활성까지 저하되어 균사체 내의 영양축적이 불충분하게 되므로 결국 성숙 자실체로의 생육을 끝까지 할 수 없게 된다.
(다) 대 책
예냉실, 냉각실, 접종실, 배양실 등의 부유공기를 깨끗이 하고 제균 작업을 철저히 한다. 발이실, 생육실의 오염방지와 과습을 막아준다.
(4) 자실체의 도장(徒長 웃자람)：CO2장해, 고온장해
(가) 증 상
대가 통통하게 충실히 자라지 못하고 갓의 전개보다 대의 신장이 촉진되어 대가 가늘고 길게 도장된다.
(나) 발생원인
이러한 증상은 발이실과 생육실에서 이산화탄소의 장해를 받았을 때만 나타나는 것이 아니라 생육시 적온 이상으로 되었을 때도 발생된다. 대부분의 버섯은 고온조건에서 지나치게 생육이 왕성해지므로 상품성이 크게 저하된다.
(다) 대 책
발이실과 생육실의 환기량을 늘이고 적정온도인 14~15℃를 철저히 유지한다. 환기량이 부족한 고온조건에서는 과잉생장을 초래할 뿐 아니라 이러한 조건에서 과습 상태가 되면 반드시 세균에 오염되고 만다.
(5) 세균성갈색무늬병：Pseudomonas tolaasii, 세균성황색무늬병：P. agarici
(가) 증 상
자실체생육 중 후기에 나타나는 세균병으로서 갈색무늬병의 증상은 발생 초기에 갓의 일부에 갈색의 반점(자세히 관찰해 보면 미세한 작은 구멍들이 집락을 이루고 있음)을 형성하다가 점차로 전체가 흑갈색으로 변색되는 경우가 많다. 심한 경우 수침상으로 부패시키고 심한 악취를 낸다. 황색무늬병의 증상은 갈색무늬병과 거의 동일하나 초기에는 황색의 반점을 형성하다가 후기로 갈수록 황갈색으로 변색된다는 점이 다르다.
Verticillium sp.에 의해 발생되는 진균성 병해인 갈변병은 세균에 의해 발생되는 본 병과 육안적 병징이 거의 같다. 그러나 이 세균병과의 차이점은 초기에 나타나는 반점에 미세한 구멍이 나있지 않고 단순히 병원균의 포자가 부착되어 담갈색으로 병반이 진전된 형태를 나타내며, 병이 진전되면 수침상의 부패증상이 없이 회색분말 같은 포자가 밀생하여 움푹 패인 둥근 부정형의 병반을 형성하고 악취를 내지 않는 것이 특징이다.
(나) 발생원인
자실체생육 중 후기에 발생된 경우는 배지 내에 세균이 오염되어 나타나는 것으로 단정하기 어렵고, 발이실 또는 생육실의 오염이 주된 원인일 가능성이 높다. 그러나 배지 내에 세균이 저밀도로 존재하다가 환경의 악변이나 버섯균의 활력저하로 세균의 밀도가 급증해서 발생되는 경우와 전혀 배제할 수 없다. 또한 영양불량 상태에서 생육실이 오염되어 있거나 고온다습조건이 겹쳐질 때 발생되기도 한다.
(다) 대 책
발이실과 생육실을 세균에 오염되지 않도록 철저히 소독하고 온습도 관리를 철저히 행함으로서 큰 피해를 막을 수 있다.
(6) 흰곰팡이병：Cladobotryum varium
(가) 증 상
국내에서는 유일하게 팽이버섯에만 보고되어 있는 병해로서 다른 버섯에는 발생되었다는 보고는 전혀 없었다. 그러나 새송이버섯에서도 ′99년 2월 경남 진주에서 처음 발생되어, 3월 남해에서도 대대적으로 발생되어 큰 문제를 야기하고 있다. 발이 후 어린 자실체가 형성되면서부터 눈처럼 하얀 균사체가 배지표면과 갓 부분 전체를 피복한 형태를 이루기도 하고, 다소 후기에 발병된 경우에는 배지표면에서부터 대의 지제부를 타고 올라가는 듯이 병원균의 균사체가 자실체의 대 부위를 피복한다. 발병초기에는 초심자의 경우 버섯균사의 색깔과 유사하므로 쉽게 구별하기 어렵다. 병이 진전되면 대량의 분생포자를 조기에 형성하여 공기 중에 비산시킴으로서 실내 전체에 급격히 확산된다. 주로 발이 후기에 발병되어 생육초기에 극심하며, 생육후기까지 계속하여 확산하는 특성을 지니고 있다.
(나) 발생원인
발생원인은 아직 알려져 있지 않으나, 비교적 저온에서 발생되는 경향을 보이며, 실외온도가 낮은 늦가을, 초겨울, 늦겨울, 초봄에 주로 발병되는 것으로 볼 때 이 시기가 병원균의 밀도가 높은 것으로 생각된다. 병원균 포자의 사멸온도가 40℃에서 60분, 50℃에서 40분, 60~70℃에서 20분 그리고 80℃에서는 10분이면 완전하게 사멸되는 것으로 볼 때 하절기에는 병원균의 밀도가 매우 낮아 본 병에 대한 피해는 거의 없을 것으로 생각된다. 그러나 재배사 내부의 온도가 낮기 때문에 완전하게 안심할 수는 없을 것 같다.
(다) 대 책
외부로부터 유입되는 공기의 청정도를 높여 감염의 기회를 줄이고, 이미 병이 발생되었을 경우 다소 온도를 높여 재배한다. 병이 발생된 이병주(병든 포기)는 수시로 선별하여 즉시 배지 병과 같이 밀폐된 마대에 넣고 재배사로부터 격리된 곳에서 소각한다. 스포로곤(sporgone)과 베노밀(benomyl)수화제가 이 병원균에 대해 효과가 있는 것으로 알려져 있으나, 이들 두 약제는 팽이버섯의 자실체형성에 영향을 주므로 가급적 사용하지 않는 것이 바람직하다. 그러나 발생이 심해 약제를 사용해야 할 경우 베노밀 500ppm 이하의 농도로 사용해야만 자실체의 생육에 영향을 주지 않는다.
(7) 수적(水滴, 물방울 흔적)증상：수분과다
(가) 증 상
발생된 자실체가 자라 정상적으로 갓이 전개되다가 갓의 표면부위에 움푹 패인 흔적이 있고 그 부분의 갓의 가장자리가 찌그려진 형태를 보이는 증상으로서, 자실체의 다른 부위는 극히 정상적인 형태를 하고 있으며, 증상이 있는 부위에서 악취가 나지 않고 지나친 변색도 없다.
(나) 발생원인
과습으로 인해 갓의 표면에 결액이 되거나, 균상대에 물이 맺혀 물방울이 갓 표면에 떨어질 경우에 이러한 증상을 일으킨다.
(다) 대 책
생육실의 균상대를 청결히 하며, 적습을 유지하여 균상대에 물방울이 맺히지 않도록 하고 맺힌 물이 자실체에 떨어지지 않도록 조치한다.
(8) 젖힘(꼬부러짐)증상：환기부족, 세균감염, 연작장해
(가) 증 상
발생된 자실체가 자라다가 생장이 둔화되면서 자실층이 갈변되고, 자실층과 연결된 대의 상부가 잘록해 지면서 갓이 젖히는(구부러지는) 증상으로서 매우 심한 악취를 풍긴다. 대체로 실 단위로 대발생되는 경우가 많으며, 매우 큰 피해를 일으킨다.
(나) 발생원인
실내에 집적된 새송이버섯의 포자가 세균에 오염되어 실내에 흐르는 기류에 의해 떠돌다가 생육 중인 버섯의 가장 민감하고 약한 부위인 자실층의 주름살에 정착하여 세균의 감염을 일으키는 것으로 추측되며, 특히 환기량의 부족으로 버섯이 가스장해를 받거나 생육이 부진할 때 대발생한다.
(다) 대 책
1차적인 원인은 연작으로 인한 버섯 포자의 실내 집적이므로 수확 후 생육실 전체와 균상대 등을 철저히 소독하여 포자의 밀도를 최대한 떨어뜨린다. 2차적인 원인은 가스장해에 따른 자실체의 생육부진이므로 환기량을 늘여 준다. 환기 휀의 용량이 부족하여 환기회수가 잦거나 환기시간이 너무 길어지면 습도와 온도의 조절이 어려워지고 실내에 흐르는 기류가 많아 갓이 크지는 문제가 있으므로 환기 휀의 용량을 높여 환기시간을 최소화 해주는 것이 중요하다.
(9) 비늘대증상：고온장해, 저습, 배지수분 과다
(가) 증 상
자실체는 정상적으로 자라 수확이 가능하였으나 대의 표면이 터실터실하게 생선의 비늘(또는 대패밥)이 들고일어난 것처럼 대의 껍질이 벗겨지는 증상으로서 변색이나 냄새는 없다.
(나) 발생원인
어린 자실체의 발생 후 생육과정에서 고온조건이 지속되었을 때 주로 발생되는 것으로 추측되며, 적온조건에서는 대발생하지 않고 부분적으로 발생되는데 이 경우는 실내습도가 낮아 수분부족에 의해 일어나는 증상으로 생각된다. 배지의 수분이 높고 건조한 환경이 지속되면 자실체의 내부의 생육은 빠른 반면에 외부의 생육이 늦게 진행되어 비늘 형태로 분화하는 것으로 추정하고 있다. 처음에는 세균에 의한 증상으로 추정하였으나, 세균은 전혀 분리되지 않았다.
(다) 대 책
배지조제시 배지의 수분을 과도하게 잡지말고, 생육실의 온도를 14~15℃로 유지시키고, 상대습도는 발이기는 88~90%, 생육기에는 85% 내외로 조절해 준다. 온도와 습도의 환경 편차가 적도록 최선을 다한다.
(10) 굴곡대증상：온도, 습도, CO2농도 등 환경편차, 과습, 배지수분 부족
(가) 증 상
자실체는 정상적으로 자라 수확이 가능하였으나, 대의 표면이 매끈하지 못하고 울퉁불퉁하게 굴곡이 진 증상으로서 변색이나 냄새는 없다.
(나) 발생원인
어린 자실체의 발생 후 생육과정에서 온도, 습도, CO2농도 등의 편차가 큰 환경조건이 지속되었을 때 주로 발생되는 것으로 추측되며, 적온조건에서는 대량으로 발생하지 않고 부분적으로 발생되는 특징을 지닌다. 대체로 고온에서 발생이 심하다. 배지의 수분이 낮고 과습 환경이 지속되면 자실체의 내부의 생육은 느린 반면에 외부의 생육이 왕성하여 울퉁불퉁한 형태로 분화되는 것으로 추정하고 있다. 비늘대증상과 같이 처음에는 세균에 의한 증상으로 추정하였으나, 세균은 전혀 분리되지 않았다.
(다) 대 책
배지조제시 배지의 수분을 낮게 잡지말고, 생육실의 온도를 14~15℃로 유지시키고, 상대습도는 발이기는 88~90%, 생육기에는 85% 내외로 조절해 준다. 온도와 습도, CO2농도를 낮추고, 환경 편차가 적도록 최선을 다한다.
(11) 외대발생증상：고온장해, 영양과다
(가) 증 상
발생된 어린 자실체 중에서 4~10개 정도의 수확 가능한 유효 자실체가 되어야 정상적인 분화이나, 1개의 자실체만이 크게 분화된 형태로서 이 경우 수량과 품질이 매우 떨어지고 포장에도 어려움이 많다. 참고로 새송이버섯은 병당 3~5개체를 수확할 때 수량과 품질, 맛 등이 가장 좋아지지만, 유통업체의 요구로 2~3개체를 수확하는 것이 다반사다.
(나) 발생원인
대부분의 인공재배 버섯은 저온조건에서 발생 개체수가 많고, 고온으로 갈수록 개체수가 적어지는 특성을 보이는데, 특히 새송이버섯의 경우 매우 현저한 경향을 보인다. 새송이버섯은 생육온도범위가 넓은 편이나 온도에 따라 자실체의 분화형이 다양하게 나타난다. 최저온도가 14℃이고 최고온도가 20℃ 이상이 되면 거의가 외대형으로 발생된다. 그리고 첨가제의 함량이 30% 내외로 과잉함유 된 배지에서도 이러한 현상이 나타난다.
(다) 대 책
생육실의 온도를 14~15℃로 유지시키고, 배지혼합 시 첨가제의 함량을 20~25%로 해준다.
(12) 기형갓 증상：수분부족, 환경편차
(가) 증 상
발생된 자실체가 정상적으로 자라다가 갓의 형태가 별모양, 국화모양 등의 부정형으로 분화되어 기형의 갓을 형성한다.
(나) 발생원인
생육후기에 생육실의 환경이 주된 원인인데, 대체로 실내습도가 극히 낮을 경우에 주로 발생되며, 온도, 습도, 이산화탄소 농도의 편차가 매우 클 때 주로 발생된다.
(다) 대 책
실내습도를 85%로 철저히 유지시키고 다른 환경요소의 편차를 최소화시켜 준다.
(13) 부분적인 생육불량
(가) 증 상
발생된 자실체가 정상적으로 자라다가 다발의 가운데부위 또는 다발 가장자리 특정부위의 자실체가 더 이상 자라지 못하고 주저앉거나, 발이 또는 초기생육시의 생육불일치로 인해 생육후기에 부분적인 생육불량 증상이 나타나는데, 대체로 생육불량 자실체에는 세균의 오염이 동반되는 경우가 많다.
(나) 발생원인
대체로 배지의 세균오염, 배양 중의 고온장해, 발이 중 다량의 물방울이 고이거나 균상대로부터 오염된 물방울이 떨어지는 등의 조건이 복합되어서 이러한 증상을 일으킨다.
(다) 대 책
각 실의 철저한 소독 및 세심한 환경관리로 세균의 오염을 막고, 생육실의 균상대를 청결히 하며 균상대에 맺힌 물이 자실체에 떨어지지 않도록 조치한다.
(14) 바이러스병：Brown Disease, X-disease, Die-back disease, La france disease
(가) 증 상
자실체의 분화형이 여러가지 기형형태로 나타난다. 특정한 병색이나 병반이 형성되지 않는 것이 특징이며, 대가 짧고 매우 통통한 오뚝이 증상, 대가 가늘고 매우 긴 키다리 증상, 대에 비해 갓이 매우 큰 가분수증상, 대와 갓의 구별이 어려운 통나팔 증상, 갓이 찌그러진 미이라 증상, 작은 자실체가 매우 총생한 빗자루증상 그리고 이러한 증상이 복합적으로 나타나는 등 여러 가지 기형의 자실체를 형성한다. 생리 및 환경장해에 의한 기형증상과 구별이 뚜렷하지 않으므로 전문가의 진단을 요한다.
(나) 발생원인
바이러스에 감염된 포자나 균사가 건전균사와의 접합에 의해 주로 발생된다. 물이나 공기에 의해 전염되며, 선충, 응애 등과 작업자에 의해서도 전파되고, 특히 자실체에 상처가 나있거나 고온조건에서 더욱 감염되기 쉽다.
(다) 대 책
바이러스에 의한 증상은 환경장해에서 오는 기형증상과 매우 흡사하므로 원균이 바이러스에 감염되어 있는 지를 전문기관에 의뢰하여 확인해 본다. 폐상 후나 입상 전에 각실의 소독을 철저히 하여 감염된 버섯 찌꺼기나 포자 등을 완전히 제거한다. 자실체는 갓이 완전히 피기 전에 수확하여 포자의 비산을 최대한 억제한다
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