매실효소와 장아찌를 담글땐 꼭 잘익은 황매를 씨를 분리한후 사용하세요

 

 

매실효소(엑기스)와 장아찌를 담글 철이 다가왔습니다.
다락골에 가지 못해 우울한 날
집주변 근처 목공소에서 나무를 구해와 매실 씨를 분리하는 작두를 만들었습니다.
매실은 절기상 망종이 지난 후 수확한 잘 익은 황매(잘 익은 매실)를 사용하는 것이 좋습니다.
대부분의 매실농가에선
처음부터 청매를 수확해 효소(엑기스)나 장아찌를 담지 않습니다.
황매(잘 익은 매실)로만 효소(엑기스)와 매실주, 장아찌를 담는다는 이야기가 있습니다.
청매(풋매실)는 팔고  황매(잘 익은 매실)는 자기 집에서만 먹는다는 것은 공공연한 비밀입니다.
수확 후 황매는 에틸렌을 단기간에 다량 발생시켜 껍질이 노랗게 빨리 진행됩니다.
저장성이 떨어지고 유통기한도 약 이틀 정도밖에 안됩니다.
이런 관계로 시장에선 청매(풋매실)를 파는 것이 거의 일반화되어 버렸습니다.
일반적으로 절기상 망종 이전에 수확한 매실 씨에는 독성이 남아 있습니다.
그래서 오월매실은 별로 좋지 않습니다.
망종이전에 딴 매실은 거져 주더라도 절대 받지 말라는 말도 있습니다.
매실은 유기산과 구연산이 풍부한 알칼리성식품입니다.
구연산은 피로회복을 개선시켜주는 성분으로
황매에 이러한 구연산이 다량 함유되어 있습니다.

오월에 수확한 매실과 망종후에 수확한 매실은 구연산의 함유량의 차이가 많습니다.
또 황매는 맛과 향, 영양 면에서 청매에 비해 월등합니다.
매실은 효소(엑기스)를 담아 물과 희석하여 복용하면 피로회복. 소화촉진에 좋은 효험이 있습니다.
갈비나 불고기를 양념할 때 사용하면 고기가 연해지고 맛도 한결 좋아집니다.
초고추장이나 쌈장을 만들 때 설탕이나 물엿이 필요한 요리에 사용해도 좋습니다.
매실은 설탕이나 술과 섞어 과실 속에 함유되어있는 약성을 우려내 사용함으로 재배 중
농약사용으로 잔류농약이 남아 있어서는 해롭습니다.
믿을 수 있는 유기농, 무농약으로 재배된 매실을 구입해야합니다.
매실은 버릴 것이 하나도 없습니다.
저는 장아찌를 별도로 담그지 않고 1차로 매실효소를 담갔다 100일후쯤 걸러
장아찌를 버무립니다.
매실효소를 담글 때는 먼저 매실씨앗을 분리한 후 담그는 편이 여러모로
장점이 많습니다.
매실에서 씨를 분리해내는 수고가 필요하지만
함께 사용하는 설탕의 양이 씨 무게만큼 줄어들고 분리해낸 매실 씨는 배게 등에
따로 유용하게 사용합니다.
효소(엑기스)를 거르지 않고 2-3년을 장기 숙성하면 맛이 더 진합니다.
매실엑기스를 담갔다 걸러낸 매실의 살을 발라 장아찌를 버무리면 모양도 좋지 못하고 질컥거려 맛도 없습니다.
씨를 분리해서 1:1비율로 설탕에 버무려 100일 동안 발효시킨 후 필요할 때마다
건더기를 건져내 장아찌를 버무리면 모양도 살아있고
아삭아삭 씹히는 맛이 일품인 밥도둑을 맛볼 수 있습니다.