[스크랩] 전통식초 제조법

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기본 | 2006/01/26 (목) 13:44	공감 (0) 스크랩 (0) 수정 삭제

촛 병    전통 식초를 만들 때 사용하는 옹기병으로 새, 풀, 물결 무늬를 그리고 물꼭지 위에는 제조자의 표시로 유두 모양의 점을 찍었다.          전통 식초 제조법 에대하여 식초의 효능을 소개하고 어릴 때 보고들은  전통우리 식초제조법을 소개하는 이유는 결코 지면 채우기가 아니다. 식초가 식품으로써 조상들과 일 만년 함께 살아온 동안 경험에 묻어져 있는 지혜를 이용한다면 오늘날 식생활에서 오는 각종 부작용과 성인병을 줄 일 수 있는 길이라고 의심치 아니하기 때문이다. 특히 어린애들은 신 것을 싫어하지만 사랑하는 내 자녀의 건강을 위해 음식에 식초를 넣어 먹기는 지혜를 발휘할 때 현대병인 소아 비만 등을 식생활 개선으로 막을 수 있다고 생각한다. 나와 내 가족 건강을 위해 취미생활로 식초를 직접 만들어 보자. 그리하여 과정이 성공적으로 끝날 때 블로그님들은 모두 식초 사장님이 되시는 날이다. 기사와 사장이 따로 있는 것 아니다. 노력하는 자가 기사이며 사장이 될 테지요.   과정1.누룩을 만든다. 누룩을 우리 조상들은 신국(新麴)알고 했다. 신의 의도에 다라서 잘 뜨기도 하고 못 뜨기도 한다고 믿었기 때문이다. 식초 양조법의 기본임과 동시에 정성과 경험이 요구되기 때문이고 누룩의 제조시기는 6월이 가장적기이다. ① 토종 밀에 10%의 녹두를 첨가하여 방앗간에 가서 누룩용으로 거칠게 빻는다. ②밀기울이 겨우 얼길 정도의 20% 물을 넣고 비빈 것을 형틀에 넣어 원하는 형을 만든다. 누룩을 반죽할 때 물기가 많아서 질면 술에서 붉고 고리타분한 누룩 냄새가나고 ,너무 건조하면 발효가 부족하여 주도가(주도)가 낮다. 손으로 쥐면 엉킬 만큼 반죽한다. ③밟은 누룩을 뒤집어 가면서 뒤집어 2일 정도 말려 누룩 사이사이에 짚을 채워 차곡차곡 세운다. 여름에는 헛간에 짚을 갈고 가마니 등으로 덮어두어도 된다. 삼복 더위가 아닐 때에는 전기장판을 이용한다. 적정온도는 30。정도이다 ④20일 정도 발효시킨 후 건조한 곳에 1개월 정도 숙성시켜 빻는다. 빻는 가루를 4∼5일간 밤낮으로  이슬을 맞힌다. 이슬을 맞히는 이유는 누룩 자체의 나쁜 냄새를 없애서 좋은 향의 술을 만들고 곰팡이 등의 잡균을 살균하기 위해서이다. 좋은 술이 식초가 되는 것은 두말할 필요가 없다. 이렇게 만든 누룩을 막 누룩 또는 곡자라고 한다. 수입 밀은 21종의 농약을 치며 아플라톡신’이라는 발암물질가지 검출되고 있어 식초를 만들 때 부정을 타기 쉬워 수입 밀로 누룩을 만들면 실패하기 쉽다. 과정2 술을 만든다. ① 현미2되(3.2Kg)를 생수에 하룻밤(7∼8시간) 불려서 전기 밥솥에 밥을 한다. ② 엿기름으로 식혜를 만든다.(약쑥 과 인진쑥(사철쑥), 생강, 감초, 오갈피, 등으로 약식혜(감주, 약단 술)를 만들면 이것이 천연 현미 쑥초이다 ③ 현미밥을 완전히 식혀서 누룩가루와 골고루 섞는다. 비율은 현미 2되+누룩가루1되+식혜1되+엿기름 가루2홉이다 ④ 항아리에 2/3정도 채우고 가제로 덮어 고무줄로 동여맨다. ⑤겨울에는 온돌방이나 전기장판의 높은 온도, 봄, 가을에는 전기장판의 중간온도에 놓고 항아리 전체를 담요 등으로 푹 싼다. 오뉴월에는 전기장판이 없어도 된다. 가장 좋은 발효온도는 섭씨 30도 정도이다. ⑥2∼3일 지나면 술이 발효되기 시작한다. 술이 끓기 시작하면 상부를 조금 열고 담요로 몸통만 싸 둔다. 보통 4∼5일이 지나면 술의 발효가 중단되고 맑은 술이 보이게 된다. 무공해현미와 생수를 이용하는 까닭은 생수에 포함된 광물질이 주효모에 작용하기 때문이다. 과정 3 초를 앉힌다. ① 맑은 술을 걸러서 초항아리에 담는다. 이것을 초를 앉힌다라고 말한다. ②걸러낸 술은 초 두루미에 담는 것이 가장 좋고 실패도 적지만 구하기 어려우므로 옛날부터 사용하던 옹기에 담는다. 반짝인 항아리는 화공 약품으로 유액을 바르고 가스로 구운 불량품이 많다. 천연식초는 효소원액이라고 말할 수 있으므로 용기를 부식시키고 이 물질을 우려내는 성질이이 있다. 윤기 없는 투박한 선조들이 사용하던 옹기로서 안팎으로 깨끗한 마른 수건으로 물기를 안전히 제거한다. 연기로 독 안을 소독하면 졸자만 여의치 않으면 알코올로 소독한다. ④ 항아리 입구를 가제로 덮고 고무줄을 동여맨 다음 뚜껑을 덮는다. 초를 앉힐 때는 즐거운 마음으로 정성을 다해야한다. 그릇도 도자기그릇을 사용하고 술맛을 볼 때 부정한 이 물질이 들어가면 변질되며 뿌옇고 두꺼운 막이 생긴다. 이를 ‘꽃가지 폈다’ 한다. 술을 거를 때 며느리 입에 꽃가지를 물리는 풍습에서 우리 조상들이 얼마나 식초의 청결을 유의하였는가를 짐작할 수 있다. 과정4. 서늘한 곳에 보관한다. ①초를 앉힌 후 20일이 지난 뒤에 벌꿀 2홉과 구연산 성분이 많은 과일 (석류 ,사과(홍옥),포도)을 적당량 넣는다. 초를 앉힌 직후에 넣으면 과일의 수분으로 인하여 변질될 우려가 있다 인삼+대추+토종 굴을 넣으면 그것이 인삼 초이고 송엽,송화를 토종꿀에 발효시켜 넣으면 그것이 송엽초이다. ②항아리뚜껑을 닫고 직사광선이 비치지 않는 서늘한 곳에 보관한다. 바람이 잘 통하는 아파트 배란다, 마루, 재래식 부엌의 구석 등이 적격이다. 방에 둘 때는 방바닥의 보온기가 직접 항아리에 다지 않도록  받침대를 간다. 항아리를 위치를 이리저리 옮기거나 함부로 다루지 아니하며 맑은 공기를 좋아한다. 빚는 사람의 마을을 알고있어서 그대로 나타난다. ③매일 식초를 자식처럼 끌어안고 ‘초야’ “니캉 내캉 백년 살자”하면서 흔들어준다. 공기중의 초산균이 식초표면에 엷은 초막을 형성하는데 ,이것을 흔들어 줌으로써 초산의 침투를 용이하게 하고 발효를 촉진시킨다. ※서양의 식초는 기계로 표면을 흔들어 준다고 한다. 사람의 체온을 전달하고 기원하여 만들어지는 한국 식초는 물리적으로만 대응하는 서양의 식초와는 차원이 다르다. 이는 하늘을 우러러 탄복할 조상의 지혜이다. 건강장수는 조상에 대한 경외 심으로부터 비롯된다. 과정5 사계절을 느껴야 한다 좋은 식초를 만들기 위해서는 재료 선택만큼이나 초산이 발효되는 시간이 중요하다. 겨울에는 효소가 잠복하고 여름에는 활짝 피어나는 세월의 섭리를 느껴야 한다. 인위적으로 시설을 만들고 온도를 조절한다든가 자체 생성된 알코올과 초산이 아닌 외부의 어떠한 알코올(소주, 양주, 주정)이나 농촌 할머니들이 초원료라 부르는 빙초산이 한 방울이라도 섞이면 화학작용이 일어나 본질을 망치게된다. 식초가 성숙되면 작은 하루살이들이 초 냄새를 맡고 모여든다. 이것을‘초할마이’라고 하며 항아리 바닥에 생기는 작은 벌레를‘초눈’이라고 한다. 식초의 생명은 살균, 해독작용을 하고 부신피질 호르몬을 만들고 칼슘을 용해하여 흡수를 도와 주는 촉매 역할을 하는 초산이 생성되며 3년이 지나야 제 빛깔이 난다.

원본: 전통식초제조법

출처 : 곧은터 사람들

글쓴이 : 수생(난아별) 원글보기

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