메밀의 특성

메밀은 일년생 쌍떡잎 식물로서 충매(蟲媒)에 의한 자가불화합성 타가수정작물이다. 메밀 식물체는 생육기간이 60~80일로 짧고 서늘한 기후에 알맞으며, 흡비력이 강하고 병충해도 적은 무공해 작물이다. 많은 양의 화학비료와 농약을 사용할 필요가 없기 때문이다.   현재 우리나라의 메밀은 산간지에서 주로 생산되고 있다. 평야지대에서도 이모작의 전·후 작물로서, 또는 대파작물로 재배되고 있다. 잡곡류 중에서는 옥수수 다음으로 재배면적이 많으며, 전국적으로 비교적 고르게 분포, 재배되고 있다. 춘파메밀-벼, 단옥수수-하파메밀, 봄채소-하파메밀, 춘파메밀-가을채소, 참깨-하파메밀, 수박-하파메밀, 담배-하파매밀, 봄감자- 하파메밀, 춘파메밀-가을감자 등의 작부체계를 다양화하면 자연보호와 메밀재배 농가의 소득을 증대시킬 수 있다.   메밀은 단메밀과 쓴메밀로 나누어진다. 우리나라에서는 단메밀이 재배되고 있다. 쓴메밀은 중국, 네팔을 비롯한 히말라야 고산지대에서 재배되고 있다. 단메밀은 주로 메밀국수, 빵, 묵, 수제비, 부침, 전병, 떡 등을 만드는데도 사용된다. 쓴메밀은 메밀죽, 빵을 만드는데 주로 많이 이용되고 있으며, 쓴맛을 개선하기 위하여 단메밀, 보리, 밀, 잡곡가루를 섞어 메밀 먹거리를 만든다. 음료수나 술을 만드는데도 사용된다. 부드러운 메밀잎은 녹채소로 이용되고 있으며, 종실을 수확하고 남은 메밀짚은 가축사료와 침대 재료로 이용되고 있다. 우리나라에서는 메밀종실의 껍질을 베갯속 재료로 이용하고 있다. 메밀꽃은 관광과 밀원으로 유명하며, 메밀 꿀은 건강식품으로 으뜸이다.
	1. 메밀의 기상생태형 분류
	메밀은 12시간 이하의 단일에서 개화가 촉진되고, 13시간 이상의 장일에서는 개화가 지연되며, 개화기에는 체내의 C-N율이 높아진다. 단일에 의하여 개화가 촉진되는 감광성과 고온에 의하여 개화가 촉진되는 감온성의 정도에는 품종에 따라서 차이가 있다. 메밀의 유전형들은 일장과 온도에 대한 개화 및 결실의 반응이 다르며 일반적으로 생태형의 분류는 봄에서부터 늦게 파종할수록 종실수량이 떨어지는 경향이 있는 것을 여름메밀, 반대로 봄에서부터 늦게 파종할수록 종실수량이 증가하는 경향이 있는 것을 가을메밀이라고 하고 종간의 파종기에 가장 수량이 많은 것을 중간형메밀이라고 한다. 여름메밀은 생육기간이 짧은 북부나 산간지역에서 주로 재배가 되며, 가을메밀과 중간메밀은 남부나 평야지에서 재배되고 있다.
	2. 메밀의 영양과 이용
		가. 메밀종실의 물리화학적 구성성분
		메밀종실은 실질적으로 과실(果實)로 되어 있다. 종실의 과피는 종피, 배유, 배를 단단히 둘러싸고 있다. 배유(胚乳)의 중앙부위에 붙어 있는 배는 두개의 떡잎을 가지고 있다. 일반적으로 메밀종실은 3각으로 되어 있고, 잘 발달되어 있으며, 과피 20％, 종피 12％, 배유 52％, 배 16％로 구성되어 있다.   메밀종실의 화학적 구성성분은 전분, 비전분 다당류, 단백질, 지질, 착색물질 등이다. 메밀 종실의 중심부만을 가루로 만들면 메밀가루 빛깔이 희지만, 가루를 많이 낼수록 검어진다. 특히 메밀은 제분 직후의 것이 향기가 짙어 좋고, 메밀다운 풍미도 검은 쪽이 더 좋다. 메밀 종실의 주성분은 전분이지만 단백질도 12~15％를 함유하고 있고, 리신(5~7％)을 비롯한 아미노산 조성이 좋아서 고급 건강식품으로 이용되고 있다.
		나. 루틴함량
		메밀은 종실에 비하여 어린 식물체의 잎에 rutin을 더 많이 함유하고 있어 녹채나 약초로 재배하여 동백경화, 고혈압, 녹내장, 당료병, 암 등의 성인병과 X-ray와 같은 방사능 질병 등의 예방과 치료를 위한 약이 및 식이요법에 광범위하게 이용될 수 있는 작물이다. 메밀에 함유되어 있는 Rutin(C27H30O16)은 Flavonols의 일종인 Flavonol glycoside이며 황색 결정체 분말로 되어있다. Flavonols는 식물체내에서 생성되는 polyphenol 화합물로서 Vitamin P 복합체이며 Quercetin의 rutinoside로서 물에 약간 용해되고 alcohol, acetone, alkaline 용액에 많이 용해된다. Rutin은 혈관의 지나친 투과성을 억제시켜 주는 약리작용을 가지고 있고 비정상적인 투과성으로 인하여 발생하는 모세혈관질환의 치료제로 사용되고 있다.   Rutin은 메밀 식물체의 각부위에 존재하며 개화전에는 잎, 엽병, 줄기, 뿌리의 순서로 그 함량이 적어지고 개화시에는 68％가 꽃에 있다고 한다. Rutin함량은 생육초기에는 급격히 증가되어 개화기에 가장 많았고 그 후에는 감소된다. 개화기에도 신엽을 제외한 rutin의 함량은 격감되었으나 엽전체로 따질 때는 증가하는 경향을 보여주었다. 꽃봉오리기에 많아지며 개화기에 가장 큰 값을 보여 주었다. 온실외부에서 자란 메밀이 온실내부에서 자란 메밀보다 rutin함량이 더 많았다. 개화기에는 30％ 정도 더 많았고 개화후기에는 그 차가 더 커졌다. 메밀의 잎을 온실에 방치한 결과 상위엽은 하위엽보다 rutin함량의 감소량이 크고 위엽상태에서 감소량이 크며 시간이 경과할수록 감소량이 더욱 많아졌다고 한다.   메밀 종실의 rutin함량은 여름메밀 품종이 가을메밀 품종에 비하여 훨씬 높다. 대산메밀 21.42㎎/100ｇ,양절메밀 30.21~30.40㎎/100ｇ으로 품종간 상당한 차이를 보여주었으나 춘파와 하파재배간의 차이는 인정되지 않았다. 양절메밀의 과피를 제거한 후 메밀쌀과 과피의 rutin 함량을 분석한 결과 여름메밀과 가을메밀간에 차이가 컸으며 여름메밀 양절메밀의 춘파재배는 바람직하다고 생각된다. 메밀쌀의 rutin 함량은 15.04~17.49㎎/100ｇ, 메밀가루는 15.71~20.92㎎/100ｇ의 rutin을 함유하고 있었다. 건조한 메밀국수의 rutin함량은 최저 1.76㎎/100ｇ, 최고 6.60㎎/100ｇ막국수의 rutin함량은 2.86~10.84㎎/100ｇ차이가 컸다. 이러한 차이는 메밀국수를 만들 때에 밀가루를 10~50％정도 혼합할 뿐만 아니라 조리조건에 따라서도 어느정도 영향을 받기 때문이다. 메밀전병에는 4.57~5.30㎎/100ｇ의 rutin을 함유하고 있다.   메밀의 어린 식물체와 종실은 무공해 건강식품으로 이용되고 있다. 메밀 식물체는 rutin을 생산하는 광합성조직을 가지고 있어 종실뿐만 아니라 잎, 줄기, 뿌리, 꽃 등의 각 조직에 rutin을 함유하고 있다.
	3. 쓴메밀의 성인병 예방과 치료효과
	메밀은 식물 분류학적으로 단메밀(Fagopyrum esculentum)과 쓴메밀(Fagopyrum tataricum)로 나누어진다. 단메밀은 자가불화합성 타가수정작물이고 쓴메밀은 자가화합성 자가수정작물이다. 단메밀과 쓴메밀은 양질의 단백질과 필수 아미노산을 고루 함유하고 있고, 특히 화곡류 식량작물에서 결핍되어 있는 라이신함량이 높으며 여러 종류의 비타민과 필수 미량요소를 많이 함유하고 있다. 쓴메밀의 영양성분 분석결과 단메밀에 비하여 성인병 예방과 치료에 효과가 좋은 루틴을 비롯한 약리성분을 더 많이 함유하고 있을 뿐만 아니라 밀가루와 쌀에 비하여도 양질의 단백질을 더 많이 함유하고 있고, 특히 라이신 함량은 월등히 높다. 총 지방산의 39.4％가 리놀산으로 양질의 불포화 지방산함량도 더 높으며 조섬유함량은 밀가루와 쌀에 비하여 3~4배나 높다. 루틴과 플라보노이드를 포함한 비타민P 함량도 월등히 높아 쓴메밀은 독특한 약리구성 성분을 많이 함유하고 있다. 마그네슘과 칼슘함량도 2~4배나 많고 칼륨함량은 2~2.5배이다. 단메밀에 비하여쓴메밀은 루틴 등을 더 많이 함유하고 있어 일반적으로 성인병 예방과 치료 효과가 더 높으므로 쓴메밀의 식이요법 임상실험 결과와 메밀식품의 가공방법에 따른 맛, 성분 등 품질변화를 소개하고자 한다.
		가. 쓴메밀의 치근막염 잇몸출혈 및 구취제거 효과
		쓴메밀 가루로 매일 아침과 밤에 이를 닦고 입 속에서 몇 분 동안 씹으면 치근막염과 잇몸출혈 치료에 효과가 높다. 치근막염 환자들이 1개월 치료로 62％가 완치되었고 20％가 많이 좋아졌으며 14％가 약간의 효과가 있었고 3％는 효과가 없었다. 우리나라와 중국에서는 옛날부터 전해온 말로 메밀을 먹으면 머리가 검어지고 이가 좋아진다고 한다. 메밀은 일반 화곡류에 없는 필수 미량요소와 비타민류, 특히 비타민 B와 P를 많이 함유하고 있어 모세혈관을 튼튼하게 하고 잇몸 염증을 없애주므로 건강식으로 좋다.
		나. 쓴메밀의 당뇨병 치료효과
		당뇨병은 성인병으로 음식과 관련되어 있다. 당뇨병 환자 119명을 대상으로 임상실험 결과 쓴메밀 가루를 1~3개월 계속 먹을 때 당뇨병 치료효과가 높았다. 특히 정상적인 식생활에서 쓴메밀로 30％ 대체했을 때 혈액의 당함량과 지방함량이 현저히 낮아졌으므로 고당, 고지방으로 인한 당뇨병을 쓴메밀 식이요법으로 치료할 수 있다.   당뇨병 환자를 쓴메밀 식이요법으로 치료한 후 혈액의 포도당함량은 크게 낮아졌으며 메밀의 저당작용은 통계적으로 효과가 컸다. 메밀 식이요법은 부작용도 없었고 환자에게 좋은 영양공급과 치료효과를 겸하고 있어 성인병 예방과 치료에 적합한 식품으로 평가되었다. 특히 당뇨병은 내분비 장애로 인한 발생으로 음식과 관련되어 있으며 당뇨병 치료약들은 부작용이 수반되는 단점을 가지고 있다. 메밀가루 40％, 밀가루 45％, 콩가루 15％, 달걀과 식물성 기름을 첨가하여 메밀과자를 만들어 당뇨병 환자에게 매일 아침 점심 저녁 각각 2~3개를 3회 먹여 당뇨병약 Glybenzcyclamide 복용과 비교하였다. 3개월 동안 임상실험 결과 당뇨병 환자 혈액의 당함량은 환자의 77％가 낮아졌고 오줌의 당함량도 환자의 80％가 낮아졌으며 치료후 변화가 없었다. 혈액의 콜레스테롤 함량도 환자의 71％가 낮아졌다. 트리글리세라이드는 51％ 낮아졌고 β-리포단백질은 33％가 낮아졌다. 그러나 고농도 리포단백질은 환자의 17％가 증가했다. 인슐린이나 당함량을 떨어뜨리는 약을 복용할 때보다 부작용도 없으며 과다지방 당뇨병 환자에게 특히 효능이 좋으며 예방에도 자연건강식으로 대단히 좋다.
	4. 메밀육종 방향
	최근에 개발 육성된 4배체 가을메밀 합성품종과 수원12호와 수원14호는 2배체 메밀의 약점을 보완할 수 있는 장점을 가지고 있다. 특히 종실과 식물체가 월등히 크다. 1000립중이 40~50ｇ 내외로 2배체 메밀에 비하여 거의 배나 무겁고 크며 출아후 영양생장이 왕성하여 건강 녹채소로 이용하기 좋다. 만숙종으로 등숙기간이 2배체 품종에 비하여 길며 잎, 줄기, 꽃, 종실이 월등히 크며 도복에도 강한 장점을 가지고 있다. 서리에도 강하고 기계수확할 때에 탈립이 잘 되지 않으며 종실의 균일도가 높아 2배체 메밀의 단점을 보완할 수 있는 바람직한 좋은 특성을 가지고 있다. 루틴함량도 2배체 메밀에 비하여 월등히 많이 함유하고 있다. 품질면에서는 과피가 두껍고 대립이므로 메밀쌀 비율이 2배체에 비하여 낮으나 종실수량과 메밀가루 수량은 2배체 가을메밀 수원2호에 비하여 각각 25~40％, 11~25％ 증수되었다.   새로 육성된 4배체 메밀의 종실수량성이 높은 것은 2배체 메밀에 비하여 생육기간이 길고 메밀 식물체의 강인한 특이성 때문이다. 2배체 메밀은 줄기가 약하여 도복이 잘되고 배수가 불량한 장소에서는 생육이 불량하다. 꿀벌 등 곤충에 의하여 수분(授粉)이 되므로 개화성기에 강우가 계속되면 수정착립이 낮아진다. 등숙기에도 강한 된서리가 오면 줄기나 분지가 꺽어지고 탈립이 많이 되는 단점을 가지고 있으나 4배체 메밀은 이러한 단점을 보완할 수 있고 토양의 선택성이 비교적 낮고 병충해가 적고 잡초와의 경쟁이 잘되고 재배관리가 용이한 장점을 가지고 있다.