[스크랩] 율무주 제조

1. 율무주 제조
	율무주 제조시 재료 혼합비율은 표 1과 같다. 율무는 경기도농업기술원 북부농업시험장에서 1997년 생산된 시료를 도정후 사용하였으며, 멥쌀과 찹쌀은 1997년 연천지역에서 생산된 쌀을 시중에서 구입하였고, 양조용쌀은 1997년 익산에서 생산된 것을 구입 사용하였다. 재래누룩은 연천 전곡시장에서 구입하여 사용하였으며, 입국 제조를 위한 종국은 Aspergillus Kawachii 균주는 연천탁주공장에서 분양받아 사용하였고 발효제인 Sacchararomyces cerevisiae는 시중에서 구입 사용하였다.    율무주 제조공정은 아래와 같은 순서로 제조하였다.   원 료 → 수침 및 증자 → 냉각 → 입국제조 → 밑술제조 → 1 단담금 → 2 단담금 → 숙 성 → 여 과 → 제 품    율무주 제조과정중 2단담금 발효중 온도변화를 조사한 결과는 표 2와 같다. 2단 담금 발효기간은 8일이 소요되었으며 이 기간의 발효온도는 담금 1일후에 전처리구에서 27 ~31℃로 가장 높았고 이후 서서히 낮게 경과되었다. 쌀의 종류별로는 찹쌀 100% 처리 및 찹쌀 혼합구에서 다소 높게 경과되었고 양조용쌀 및 멥쌀과 이들 혼합구에서는 대차없이 비슷하게 경과되었다.
	표 1. 율무주 제조시 재료 혼합비율
	재료 혼합비율 비고   ○ 양조용쌀 100%   ○ 율무 10% + 양조용쌀 90%   ○ 율무 20% + 양조용쌀 80%   ○ 멥쌀 100%   ○ 율무 10% + 멥쌀 90%   ○ 율무 20% + 멥쌀 80%   ○ 찹쌀 100%   ○ 율무 10% + 찹쌀 90%   ○ 율무 20% + 찹쌀 80%   ○ 담금법 : 2단담금법   ○ 효모 : Saccharomyces 속
	표 2. 2단 담금 발효기간중 온도변화
	재료 혼합비율 발효기간(일) 1 2 3 4 5 6 7 8  ○ 양조용쌀 100%  ○ 율무 10%+양조용쌀 90%  ○ 율무 20%+양조용쌀 80%  ○ 멥쌀 100%  ○ 율무 10% + 멥쌀 90%  ○ 율무 20% + 멥쌀 80%  ○ 찹쌀 100%  ○ 율무 10% + 찹쌀 90%  ○ 율무 10% + 찹쌀 80% 27.5 27.4 27.1 27.7 27.4 26.3 31.3 28.2 28.7 25.1 26.0 25.4 24.5 24.8 25.2 28.1 26.1 25.7 24.6 25.5 25.0 24.6 25.4 24.2 27.9 24.9 25.1 24.1 24.9 24.2 25.0 24.8 24.3 27.5 26.4 25.1 24.7 23.6 23.8 24.3 24.0 24.0 24.9 24.1 24.3 24.1 23.8 24.0 25.0 24.0 24.5 26.2 24.8 25.5 24.6 23.3 24.0 24.7 23.6 24.7 26.1 24.5 24.5 24.0 23.3 23.3 23.8 23.1 23.9 24.9 24.8 25.0
	주) 발효실 온도 : 25℃
	표 3. 처리별 일반성분 함량
	재료 혼합비율 pH 총산 (%) 당도 (oBrix) 알콜 함량 (V/V%) 아미노 산도* (g/100㎖) 색도** 탁도 (420mm) L a b  ○ 양조용쌀 100%  ○ 율무 10%+양조용쌀 90%  ○ 율무 20%+양조용쌀 80%  ○ 멥쌀 100%  ○ 율무 10% + 멥 쌀 90%  ○ 율무 20% + 멥 쌀 80%  ○ 찹쌀 100%  ○ 율무 10% + 찹 쌀 90%  ○ 율무 20% + 찹 쌀 80% 4.21 4.23 4.26 4.22 4.17 4.26 4.31 4.17 4.15 4.98 4.66 4.39 4.60 4.65 4.62 3.48 3.30 3.33 11.0 11.2 10.5 11.9 10.6 10.9 10.8  9.6  9.7 16.7 16.5 16.3 16.5 16.3 16.2 16.4 16.2 16.0 0.34 0.36 0.30 0.32 0.32 0.32 0.25 0.18 0.18 75.63 72.04 73.03 81.72 78.92 79.72 79.32 77.03 76.65 47.83 53.01 53.44 39.37 43.28 42.36 42.70 45.60 46.34 -41.07 -46.98 -45.43 -30.62 -35.27 -34.01 -34.48 -38.72 -39.37 0.276 0.298 0.322 0.276 0.274 0.305 0.322 0.297 0.314
	주 1) * 글리신 함량 환산치     2) ** C.I.E 기준 [ L:100(white) O (black), a:+(red)-(green), b:+(yellow)-(blue)]
	율무주의 일반성분 조사결과는 표 3과 같다. pH는 처리간에 4.2 내외로 대차없었으며 당도는 멥쌀이나 양조용쌀보다 찹쌀 단용 또는 혼합구에서 다소 낮았다.알콜함량(V/V%) 16% 정도로 처리간 대차없었으며, 아미노산도는 찹쌀단용 또는 혼합처리에서 낮았다.색도의 경우 명도(L)는 멥쌀 단용과 멥쌀혼합구에서 높았고, 적색도(a)와 황색도(b)는 양조용쌀 단용 또는 양조용쌀 혼합구에서 높았으며, 탁도는 처리간 일정한 경향이 없었다.   제성수량은 대조구인 멥쌀 100%에 비해 양조용쌀 및 찹쌀 100%처리구에서 2~5% 높게 나타났으며, 율무10%+양조용쌀 90%, 율무10%+찹쌀 90%는 제성수량이 비슷하였는데 대체로 쌀단용구보다 율무쌀 혼용시 제성수량이 낮았다.
	표 4. 처리별 제성수량
	재료 혼합비율 술덧용량 (ℓ) 여과량 (ℓ) 알콜함량 (V/V%) 제성수량 (ℓ) 지수  ○ 양조용쌀 100%  ○ 율무 10% + 양조용쌀 90%  ○ 율무 20% + 양조용쌀 80%  ○ 멥쌀 100%  ○ 율무 10% + 멥쌀 90%  ○ 율무 20% + 멥쌀 80%  ○ 찹쌀 100%  ○ 율무 10% + 찹쌀 90%  ○ 율무 20% + 찹쌀 80% 5.764 5.764 5.764 5.764 5.764 5.764 5.764 5.764 5.764 5.380 5.230 5.140 5.210 5.170 5.080 5.370 5.246 5.150 16.7 16.5 16.3 16.5 16.3 16.2 16.4 16.2 16.0 6.911 6.638 6,444 6.612 6.482 6.330 6.774 6.537 6.338 105  100  97 100  98 96 102  99 96
	주) 제성수량은 알콜함량 13% 보정 수치임.
	식미검사(10단계 기호도 척도법) 결과 맛은 찹쌀 100% 에서 가장 우수하게 나타났으며 향은 율무10%+양조용쌀 90%, 멥쌀 100%, 율무10%+멥쌀 90%에서 높게 나타났으며, 색깔은 양조용쌀 100%와 율무10%+양조용쌀 90%에서 좋았다.이를 종합한 결과 식미는 율무10%+양조용쌀 90%에서 가장 우수하였다.
	표 5. 식미결과
	처리내용 맛 향 색깔 종합평가   ○ 양조용쌀 100%   ○ 율무 10% + 양조용쌀 90%   ○ 율무 20% + 양조용쌀 80%   ○ 멥쌀 100%   ○ 율무 10% + 멥쌀 90%   ○ 율무 20% + 멥쌀 80%   ○ 찹쌀 100%   ○ 율무 10% + 찹쌀 90%   ○ 율무 20% + 찹쌀 80%   6.3(6.0)* 6.5(6.0) 6.0(5.5) 6.5(6.0) 6.0(6.0) 6.0(5.5) 7.0(6.0) 6.8(5.0) 6.1(5.0) 6.0(6.5) 6.5(6.0) 6.3(6.0) 6.5(6.0) 6.5(6.0) 6.0(6.0) 5.8(6.0) 6.0(6.0) 6.2(6.0) 7.5(7.2) 7.5(8.0) 7.0(7.5) 7.0(6.5) 7.0(7.8) 7.0(7.5) 6.5(7.0) 6.6(7.5) 7.0(7.0) 6.6(6.6) 6.8(6.7) 6.4(6.3) 6.7(6.2) 6.5(6.6) 6.3(6.3) 6.4(6.3) 6.5(6.2) 6.4(6.0)
	주 : 1) * 식미검사 : 중간평가회 12명, 북농시직원 11명등 2회 종합성적,       2) ( ) 전문가패널조사 : 옥로주, 연천탁주회사
	율무주 제조는 율무쌀과 쌀 그리고 누룩을 이용하여 병행 복발효로 제조하여 양조한 후 발효된 술덧에 용수를 박아서 맑은액을 취하는데 제조기간은 입국제조 2~3일, 1단담금 2일, 2단담금 7~8일로 1회 제조에 약13일 내외의 기간이 소요되었다.양조용에 적합한 쌀은 전분함량이 많으며 단백질, 지방, 회분함량이 적은 양조용쌀을 이용시 맛과 향, 색깔이 우수하였고, 율무쌀은 단백질 및 지방함량이 높아 첨가량은 10%내외를 첨가하여 율무주를 제조시 맛 과 향 그리고 색깔이 우수하여 율무주 제조는 율무10%+양조용쌀 90% 또는 율무10%+멥쌀 90%가 적합하였다.

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