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느타리버섯은 봄, 가을에 특히 맛있다. 최근 성인병 예방과 항암 효과가 있는 것으로 밝혀지면서 건강식품으로도 인기다. 특히 품질인증 느타리버섯은 청정지역에서 생산하는데다 농약을 안전사용 기준치보다 훨씬 적게 사용하여 재배한 것으로 안심하고 먹을 수 있다.
새색시마냥 갓을 살포시 드리운 느타리버섯. 툭 건드리기라도 하면 물기를 머금은 신선한 향기가 침샘을 자극하여 절로 군침을 삼키게 한다. 버섯 살이 얼마나 부드러운지 어린아이 속살 같은 촉감이 가슴속까지 찡하게 한다.
느타리버섯은 끓는 물에 살짝 데치면 소고기의 우둔살처럼 결로 잘 찢어지는데, 초고추장에 찍어 먹는 느타리버섯회는 색다른 맛이다. 버섯의 은은한 향과 쫄깃쫄깃한 맛은 끓는 탕이나 국에 넣어 살짝 익히면 그 맛이 그대로 살아난다.
느타리버섯은 누구나 즐겨 먹는다. 특히 재배하는 동안 농약을 거의 사용하지 않는 것으로 알려지면서 더욱 인기를 얻고 있다. 농약 성분이 버섯 살에 직접 닿으면 흉터처럼 흔적이 남는 데다 심할 경우 말라 죽어버릴 정도로 사람의 탐욕을 허락하지 않는다. 게다가 온·습도가 맞지 않을 경우 발아가 되지 않을 만큼 까다로운 작물이다.
우리나라에서 나는 버섯 가운데 소비량이 가장 많다. 최근 항암 효과가 있는 것으로 밝혀지면서 건강식품으로 찾는 사람들이 늘어나고 있다. 값도 싸고 사계절 구분 없이 시장에 나오기 때문에 부담 없이 즐겨 먹을 수 있다. 요리 솜씨에 따라 구이·튀김·각색냉국·탕·각색산적 등으로 이용할 수 있고, 특히 양념을 적게 쓸수록 느타리버섯의 향긋한 향과 신선한 맛이 그대로 살아난다.
섭씨 8~18℃에서 잘 자라는 느타리버섯은 서늘한 바람이 부는 봄과 가을이 제철이다. 특히 가을에 나오는 것이 가장 먹기에 좋다. 서늘한 바람을 맞고 자란 느타리버섯은 버섯 살이 쫄깃쫄깃하고 향기가 오래간다.
여름에 폐광 이용하면 경영비 절감 가능
하지만 날씨에 민감하게 반응하는 탓에 야생 느타리버섯은 여름장마가 시작되기 전에 자취를 감춘다. 수은주가 오를수록 느타리버섯은 점점 비싸지기 시작한다. 여름에는 에어컨을 가동하여 생산하는 만큼 값이 연중 가장 높다. 여름에 서늘한 바람이 나오는 폐광을 이용하여 생산하는 농가도 있다.
느타리버섯은 본래 참나무, 팽나무, 느릅나무 등의 고목 그루터기에서 야생한다. 맛이 뛰어나 찾는 이가 늘어나면서 1970년대부터 재배되기 시작했다. 재배한 것이라고 해서 자연산에 비해 품질이 크게 떨어지는 것은 아니다. 재배한 것은 빛깔이 좋고 모양이 균일하여 겉모양만 따지면 자연산보다 오히려 낫다.
느타리버섯의 주산지는 경기 연천·포천·가평·양평·광주, 전북 정읍, 전남 담양 등을 꼽을 수 있다. 특히 느타리버섯은 수확한 뒤 하룻밤만 묵어도 신선도가 떨어지고 색깔이 변하기 때문에 주산지는 대부분 대도시 주변의 산간지대이다. 여름에는 주로 해발이 높은 경기 포천과 같이 서늘한 곳에서 많이 재배한다. 충남 보령 지역에서는 서늘한 바람이 나오는 폐광에서 품질 좋은 느타리버섯을 재배하기도 한다.
느타리버섯의 갓 직경은 5~15㎝이고, 대의 길이는 1~4㎝이다. 버섯의 갓은 대개 짙은 회색을 띠고 갓 표면에 습기를 잔뜩 품고 있어 촉감이 더욱 부드럽다. 요즘 신품종으로 시장에 나오는 ‘애느타리버섯’의 갓의 크기는 500 원짜리 동전만한데 앙증맞다. 빛깔 또한 진한 회색을 띠어 관상용으로 이용해도 손색이 없을 정도이다.
영양과 고르는 요령
느타리버섯의 주요 영양소는 단백질 3.0%, 지방 0.4%, 탄수화물 5.6%, 섬유 0.8%, 칼슘 4㎎%, 인 98㎎%, 철 4.5㎎% 등이다. 그밖에 비타민 B1 0.08㎎%, B2 0.30㎎%, 니아신 0.8㎎%, 비타민 C 10㎎%와 단백질, 탄수화물, 인 등이 비교적 많이 함유되어 있다.
기존의 느타리버섯에 비해 맛과 향을 향상시킨 애느타리버섯이 차츰 인기를 얻고 있다. 비타민 D2의 모체인 에르고스테롤을 많이 함유하고 있어 고혈압과 동맥경화 예방 및 치료에 효과가 뛰어난 것으로 알려지고 있기 때문이다. 어릴 때는 버섯 갓이 청록색을 띠지만 차차 퇴색하여 흰색과 회백색 등으로 변한다. 버섯의 살이 하얀 색이고 표면에 윤기가 있으며 육질이 연한 것이 최상품이다. 특히 버섯 갓의 두께가 두툼한 것이 좋다.
국내 재배 품종은 10여 종으로 다양
현재 우리나라에서 생산되는 느타리버섯의 품종은 10여 종이나 된다. 버섯이 잘 자라는 온도 기준에 따라 저온성과 중저온성, 중고온성, 고온성 등으로 나뉜다. 하지만 시장에서는 흔히 색깔에 따라 ‘흑느타리’와 ‘백느타리’로 구분하는데, 대개 ‘흑느타리’는 ‘백느타리’에 비해 맛이 좋다. 게다가 잘 부서지지도 않는다. 가격은 ‘흑느타리’가 ‘백느타리’에 비해 비싼 편이다. 최근 인기를 얻고 있는 ‘큰느타리버섯’은 ‘왕느타리버섯’ 또는 ‘새송이버섯’, ‘맛송이버섯’, ‘맛송이’ 등으로 다양하게 불려지고 있다.
큰느타리버섯은 모양부터 이채롭다. 버섯 갓은 대보다 작고 버섯 대의 중간부분이 통통하여 오뚝이를 닮았다. 순백색을 띠는 대는 직경이 2~3㎝나 되고, 조밀하여 저장성이 좋다. 특히 고기를 먹을 때 얇게 썰어 고기와 함께 구워내면 쫄깃쫄깃한 맛이 일품이다. 다른 버섯에 비해 재배하기가 까다로운 탓에 가격이 비싼 것이 흠이다.
애느타리버섯은 느타리버섯과 모양이 비슷하지만 맛과 향이 훨씬 좋기 때문에 고급 버섯으로 취급된다. 특히 육질이 부드럽고 쫄깃쫄깃하다. 비타민 D2의 모체인 에르고스테롤을 많이 함유하고 있어 고혈압과 동맥경화 예방 및 치료 효과에 뛰어나다. 큰느타리버섯보다 작고 갓의 색이 짙은 회색이다. 다 자란 갓의 직경은 1.8~2.5cm이고 줄기는 5.8~6.0cm이다. 갓 부분이 암회색을 띠고 표면에 윤기가 있는 것이 신선도가 높다. 특히 갓이 두껍고 향이 짙은 것일수록 좋다. 갓의 색이 옅은 것은 재배하는 동안 햇빛이 모자랐거나 수확 시기를 이미 넘긴 것이다. 미국에서는 수프에 넣어 먹기도 하지만 소금구이나 산적, 국 등에 넣어 먹어도 좋다.
잘 부서지는 여름 품종 관리 철저히 해야
여름에 나오는 품종은 ‘여름느타리’로서 대개 대가 짧고 갓이 잘 부서진다. 갓의 형태가 깔때기 모양으로 특이한데, 맛이 좀 밋밋한 편이다. 최근 들어 때깔과 맛이 좋은 품종인 ‘수한’이 맛이 좋다. 그러나 판매상들은 대개 품종을 모르고 판매하기 때문에 이를 구하기란 쉽지 않다.
느타리버섯 품질은 신선도, 갓의 크기, 색택, 대의 길이 등에 따라 상·중·하·최하품 등으로 나뉜다. 이 가운데 특히 신선도는 버섯의 생명이다. 시장이나 백화점에서 200g씩 비닐랩으로 싸서 포장하여 판매하는 것은 신선도를 오랫동안 유지하기 위해서이다.
요즘 청정지역에서 농약을 안전사용 기준치 이하로 사용하여 재배한 ‘품질인증 느타리버섯’이 소비자들로부터 인기를 얻고 있다. ‘품질인증 느타리버섯’은 대개 갓의 크기가 500원짜리 동전만하고 갓에 광택이 있는 것이 특징이다. 갓의 크기가 500원짜리 동전 크기보다 큰 느타리버섯은 품질인증 마크를 표시할 수 없도록 하기 때문에 갓의 크기만 봐도 품질을 가늠할 수 있다. 대개 판매장에 가보면 품질인증 느타리버섯은 ‘유기농산물 코너’를 따로 마련해 놓고 구분 판매하고 있다.  | ;)
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