해발 높은 청정지역 산촌에 적합한 더덕

다년생풀인 더덕은 물 빠짐이 좋은 사질토에서 잘 자란다. 더덕 표피의 색은 재배하는 토양의 특성에 따라 달라진다. 예로부터 서리가 내린 뒤 캔 더덕은 한껏 살이 오르고 약효가 뛰어나다고 해서 기침이 심할 때 약재로 이용했다. 약재로 이용하는 더덕은 3,4년생이 적당하다. 더덕은 진한 향이 나는 데다 칡처럼 덤불로 자라기 때문에 일일이 숲을 뒤지지 않고서도 쉽게 발견할 수가 있다. 더덕의 뿌리에는 단백질, 당질, 섬유질, 회분, 칼슘, 인, 철, 비타민B 등이 풍부하고, 특히 칼슘이 많이 들어 있다. 더덕꽃은 통꽃 모양이고 옅은 보라색을 띤다. 더덕은 씨로 번식하는데, 체로 거른 고운 흙으로 덮어줘야 싹이 잘 튼다. 가을에 수확해 마사토 등의 흙 속에 묻어두었다가 인터넷이나 전화로 주문받는 즉시 출하하면 신선도가 좀더 오래 유지되고 일일이 캐야 하는 번거로움을 줄일 수 있다. 더덕의 뿌리에는 인삼처럼 사포닌 성분이 들어 있고, 껍질을 벗기면 씁쓰레한 향이 코끝을 알싸하게 한다.	더덕하면 왠지 입안에 군침부터 돈다. 산뜻한 향과 쫄깃쫄깃한 맛이 먼저 떠오르기 때문이다. 더덕의 향은 머리를 맑게 하기도 한다. 예로부터 서리가 내린 뒤 캔 더덕은 맛과 향이 좋기로 정평이 나 있고, 기침이 심할 때 더덕 달인 물을 마시면 감쪽같이 낫는다고 했다. 가을에 나뭇잎이 진 뒤 산으로 들어서면 더덕을 어렵잖게 찾을 수 있다. 잎을 떨군 채 겨울나기 채비를 서두르고 있는 더덕은 툭툭 건드리면 살아 움직이는 듯이 진한 향기를 뿜어낸다. 더덕을 코끝에 갖다대면 가슴 속까지 시원하게 할 만큼 산뜻한 향이 오래도록 남는다. 예로부터 서리가 내린 뒤 캔 더덕은 맛과 효능이 뛰어나다고 해서 약으로 이용했다. 가을 이후 시장에 나오는 더덕은 살과 향이 한껏 올라 더욱 먹음직스럽다. 추위를 이기기 위해 나무가 잎을 떨구어내고 풀이 몸집을 줄여 앙상한 겨울에는 산에서 더덕을 발견하기에 더없이 좋다. 토질과 기후가 적당한 곳에서 떼지어 자라기 때문에 잘만 하면 같은 자리에서 한 줌 정도 어렵잖게 캘 수 있다. 더덕은 건드리면 살아 있는 듯 산뜻한 향을 내뿜는 데다 칡처럼 덤불로 자라기 때문에 숲을 일일이 뒤지지 않고도 발견할 수가 있다. 사람의 발길이 닿지 않은 깊은 산속에서는 굵고 오래 된 더덕을 캐는 기쁨도 맛볼 수 있다. 양지 바른 곳이 재배적지이다 더덕은 하루종일 볕이 잘 드는 양지바른 데서 잘 자란다. 특히 산불이 난 지 몇 년 지난 산비탈에는 더덕밭이 생길 정도다. 산꼭대기나 산기슭보다 물 빠짐이 좋은 산 중턱에서 많이 자라고, 키 큰 나무가 우거진 곳이나 응달에서는 거의 찾아볼 수가 없다. 우리나라에서는 지리산을 비롯해 덕유산, 속리산, 설악산, 소백산 등 골이 깊은 산속에서 많이 나는데, 이곳에서 캔 더덕은 품질이 좋기로 정평이 나 있다. 봄에 돋아난 어린잎은 삶아서 무쳐 먹거나 쌈으로 이용하기도 한다. 어린잎은 뿌리와 같이 특유의 씁쓰레한 향과 맛이 난다. 잎은 구기자 잎과 모양이 비슷하지만 작고 톱니가 있으며, 성숙한 잎은 말려 두었다가 차로 끓여 마시거나 술을 담가 먹어도 좋다. 더덕 뿌리에는 단백질, 당질, 섬유질, 회분, 칼슘, 인, 철, 비타민 B 등이 들어 있고 특히 칼슘이 풍부하다. 더덕을 사삼(沙蔘)이라고도 하는데, 씁쓰레한 맛의 사포닌 성분이 인삼 못지 않게 많이 들어 있다. 좬명의별록좭에서는 “더덕을 비롯해 인삼, 현삼, 단삼, 고삼 등을 오삼(五蔘)이라고 하는데 모양과 약효가 비슷하다”고 했다. 이들은 위·허파·비장·신장을 튼튼하게 해주는 공통된 효능을 갖고 있다. 가래를 없애주고 폐 기운을 돋우는 데 효과가 있는 더덕은 예로부터 호흡기 계통의 질환을 치료하는 약재로 이용해 왔다. 또한 위장 기능을 강하게 하는가 하면 산모의 젖이 많이 나게 하는 데 효과가 있다. 좬고려도경좭에서는 “관에서 매일 내놓는 나물에 더덕이 있는데, 그 모양이 크며 살이 부드럽고 맛이 있다”고 했을 만큼 오래 전부터 식용으로 이용해 왔다. 예로부터 더덕을 넣고 끓인 죽은 산후 보양식으로 인기가 높았다. 더덕은 봄, 가을에 캐는데, 특히 가을에 수확한 것이 효능과 맛이 뛰어나다. 약재로 이용하는 더덕은 3~4년생이 적당하다. 더덕을 말릴 때에는 잔뿌리를 제거하고 물로 깨끗이 씻는다. 건더덕은 가루를 내어 이용하거나 물 200cc에 4~10g씩 넣고 달여 마신다. 해발 300m 이상의 고랭지 적합 여러해살이풀인 더덕은 우리나라를 비롯해 중국, 러시아 등에서 많이 난다. 세계적으로는 약 30여 종이 있지만 우리나라에서 자라는 것은 한 종류인 것으로 알려져 있다. 더덕은 더위에 약해 우리나라의 경우 해발 300m 이상 되는 산간 지역에서 자라기 때문에 귀하게 취급된다. 게다가 몇 년 지나면 절로 뿌리가 썩어 죽어버리는 탓에 굵고 오래 된 것일수록 비싸게 판매된다. 최근 중국산이 많이 수입되고 있지만 웰빙 덕분에 맛과 향이 뛰어난 국산이 더욱 인기를 얻고 있다. 우리나라에서는 강원도 횡성과 경북 영주, 전남 구례 등이 주산지로 꼽히는데 대부분 해발이 높고 산세가 험한 지역이다. 봄에 씨앗을 뿌리고 2~3년 뒤에 수확하는데 육질이 연해 나물로 무쳐 먹기에 좋다. 재배한 것은 가로로 난 띠 같은 주름이 적고 도라지처럼 곧게 자라기 때문에 껍질을 벗기기에도 수월하다. 더덕은 무공해 채소라 해도 손색이 없다. 씨를 뿌리고 수확하기까지 화학 비료와 농약을 거의 사용하지 않기 때문이다. 화학 비료를 쓸 경우 더덕의 뿌리가 썩어 버리는 탓에 농가에서는 주로 천연 퇴비를 사용한다. 천연 퇴비라 해도 지나치게 많이 넣으면 뿌리가 썩어 버리는 경우가 있어 농민들은 수확할 때까지 정성을 다 한다. 강원도 횡성군 서원면 유현리의 윤희용 씨는 품질 좋은 더덕을 재배하는 데 이력이 붙었다. 본래 젖소를 기르는 축산 전문인이었지만 몇 차례 소값 파동을 겪으면서 장래가 불안해지자 더덕을 심기 시작해 몇 년 동안 실패를 거듭하면서 더덕 전문가로 자리를 잡았다. 축사에서 나오는 부산물을 퇴비로 이용한 덕분에 영농비를 적게 들이고도 품질 좋은 더덕을 생산하는 데 성공한 것이다. “한번 맛본 소비자들이 맛이 좋다면서 이웃집에 권하는 덕분에 주문량이 꾸준히 늘고 있습니다. 한 해만 키워도 3~4년생처럼 굵고 향이 짙어 자연산 못지 않게 맛이 좋습니다.” 물빠짐이 좋은 사질토가 좋다 윤씨가 사는 곳은 해발이 높고 산이 깊어 더덕을 재배하기에 더없이 좋다. 냉방기가 필요 없을 만큼 여름이 서늘하고 물 빠짐이 좋은 사질토이기 때문에 다른 지역보다 뿌리가 빨리 굵게 자란다. 더덕은 추위에 강하지만 섭씨 25℃ 이상 되는 날이 며칠 동안 계속되면 녹아 없어져 버린다. 축사에서 나오는 부산물을 퇴비로 만들어 사용하는 유기농법으로 더덕을 키우기 때문에 품질 또한 좋은 것으로 평가받고 있다. 윤씨는 앞으로 더덕의 부가가치를 높여볼 생각이다. 재배하는 더덕은 대개 5년이 지나면 뿌리가 썩어 죽어버리지만 영농 기술 개발로 오랫동안 굵게 키워 상품의 가치를 높여볼 계획이다. 예로부터 오래 되고 굵은 것은 약효가 뛰어나다고 해서 약으로 쓰거나 술을 담가 먹었기 때문에 그만큼 비싸게 팔 수 있다는 것이 윤씨의 생각이다. 더덕 재배는 좀 까다로운 편이다. 씨앗을 뿌린 뒤 체로 거른 고운 흙으로 덮어줘야 하고 장마철에는 배수 관리를 철저히 해야 하기 때문에 일손이 많이 든다. 기후와 토질이 맞지 않으면 갑자기 뿌리가 썩어 죽어버리는 탓에 더덕밭을 고를 때는 좋은 집터나 묘터를 찾듯 한다. 게다가 인삼처럼 한 번 심은 곳에서는 연작 피해가 나타나기 때문에 좋은 땅을 찾아 이리저리 옮겨다닌다. 더덕은 토질과 재배 기술에 따라 겉모양과 때깔이 다르다. 마사토나 모래가 많은 땅에서 재배한 것은 도라지처럼 연황색이고, 토질이 거뭇거뭇한 곳에서 생산한 것은 흑갈색을 띤다. 땅심이 좋은 곳에서 재배한 것은 가지뿌리가 거의 없지만 돌이 많고 척박한 곳에서 재배한 것은 인삼처럼 가지뿌리가 많다. 가뭄 예방 위해 관수시설 필요 또한 더덕은 82%가 수분으로 이뤄져 있어 가뭄이 조금만 들어도 문제가 된다. 잎에서 수분이 부족하면 기공이 닫히고 광합성을 할 수 없게 돼 조기 낙엽의 원인이 되며, 생장 기능을 상실하게 된다. 따라서 재배지의 기상 여건을 감안해 관수시설을 설치할 필요가 있다. 더덕은 1년에 덩굴이 2~3m 이상 자라므로 본 잎이 3~4개 났을 때 1~2.5m의 지주를 세워준다. 지주를 타고 덩굴이 자라게 하면 뿌리의 자람이 좋아지고 통풍과 햇볕받음이 좋아 아래쪽 잎까지 건강하게 자란다. 이렇게 되면 잎 면적이 많아지고, 광합성량이 증가하며, 병 발생도 예방돼 전체적으로 수량이 늘어나게 된다. 반면 생육 중간에 지주가 쓰러지면 다시 세우는 과정에서 줄기가 끊어져 광합성을 못하게 되고, 뿌리의 생장이 둔화돼 수량에 영향을 미친다. 그러므로 생육 후기까지 지주가 쓰러지지 않도록 잘 관리해야