‘과실 약’ -매실

‘과실 약’ 매실

음식물·피·물 3가지 독 해독작용…농축액등 가공 약효·저장성 향상

예부터 매실은 음식으로, 또 약으로 활용돼 왔다. 구연산을 포함한 각종 유기산과 풍부한 비타민 등을 자랑하는 매실은 음식물의 독·피 속의 독·물의 독 등 3가지 독을 해독하는 작용이 뛰어나 ‘과실 약’이란 별칭이 붙어 있을 정도다. 특히 피로해소와 체질개선 효과가 있는데 한방의학서인 〈동의보감〉과 〈본초강목〉에도 그 효능이 자세히 기록돼 있다. 그러나 아무리 효능이 좋아도 매실을 날로 먹을 수는 없다. 신맛이 몹시 강한 데다 치아를 상하게 하는 등 부작용이 있기 때문이다. 보통 술이나 농축액·장아찌·식초 등으로 가공하는데, 이렇게 하면 약효도 좋아지고 저장성도 높아진다. 매실로 만든 음식은 무엇보다도 ‘제대로 잘 익은 매실’을 사용해야 제맛이 난다. 매실은 수확시기에 따라 파란 색깔의 청매실과 노랗게 익은 황매실로 나뉜다. 청매실은 품종 명칭이 아닌 색깔을 말하는 것으로, 아직 채 익지 않은 ‘풋매실’과 분명히 다르다. 전남 광양에서 ‘다압매실동네’를 운영하는 이도상씨는 “매실도 열매살이 차야 맛이 들므로 최소한 6월5일은 지나서 딴 것이라야 한다”고 말한다. 간혹 5월 말에 어린 매실을 미리 따서 나중에 파는 경우도 있는데, 덜 자란 매실은 털로 덮여 있어 성숙한 매실과 구분된다. 더 정확한 방법은 칼로 매실을 잘라 씨가 절반으로 갈라지지 않을 만큼 단단하면 제대로 다 자란 매실이다. 무엇에 쓸 것인가에 따라 사용하는 매실도 다르다. 매실 알이 굵다고 다 좋은 것이 아니다. 매실의 품질은 ‘크기’가 아닌 ‘품종’에 따라 좌우된다. 〈갑주최소〉는 작다는 이유로 외면당하기도 하지만, 인체에 유익한 구연산 함량이 많은 품종이다. 이씨에 따르면 매실주는 매실 씨의 성분이 많이 함유돼야 좋은 매실주가 되므로, 알이 작은 매실을 고르는 것이 좋다. 매실주에 적합한 〈앵숙〉 〈옥영〉 품종은 향이 좋고 수분 함량이 많은 게 특징이다. 매실장아찌는 열매살을 사용하기 때문에 매실의 크기가 큰 것이 좋다. 게다가 열매살이 단단해야 장아찌를 담갔을 때 쫄깃한 맛이 살아 있기 때문에 완전히 익은 황매실보다는 청매실이 좋으며, 붉은빛을 띠는 〈남고〉가 제격이다. 매실 진액은 크기에 크게 구애받지 않으나, 매실 열매살이 큰 것이 액이 많이 나오므로 기왕이면 큰 것이 좋다. 그러나 매실주나 매실 진액은 청매실보다 잘 익은 황매실이 오히려 더 낫다. 매실은 약이 아니며 식품이기 때문에 ‘만병통치’ 같은 지나친 기대는 금물이다. 그러나 위와 장이 안좋았는데 매실을 먹고 효험을 봤다는 사람이 더러 있다. 숙취 해소에도 상당히 좋다고 한다. 매실 저장식품 만들어볼까 매실로 만든 식품은 건강에 이로울 뿐 아니라 각종 요리에도 활용할 수 있다. 또 오래 보관할수록 맛이 더해지므로 넉넉하게 만들어 두면 유용하다. 가정에서 쉽게 만들 수 있는 것으로는 매실청·매실절임·매실주 등이 있다. 매실청은 물로 희석해 마시면 음료로도 그만이다. 김치를 담글 때 설탕 대신 넣으면 배추가 잘 무르지 않는다. 또 육류를 잴 때 사용하면 고기가 연해진다. 매실절임은 기름진 음식을 먹을 때 곁들이면 입안이 개운해질 뿐 아니라 김밥 쌀 때 단무지 대신 넣으면 맛도 좋고 밥이 쉽게 상하지 않는다. 매실을 가공할 때는 상처가 나지 않은 것으로 골라 꼭지를 제거한다. 이때 이쑤시개를 이용하면 쉽다. 물에 씻은 후에는 물기가 남아 있지 않도록 완전히 말려야 곰팡이가 생기지 않는다. 또 흰설탕을 사용해야 매실 고유의 맛과 향을 더 느낄 수 있다. 다음은 청매실농원 ‘매실 체험교실’에서 소개하는 매실을 이용한 가공 식품 만들기. ▲매실절임=매실을 길이대로 칼집을 내어 6쪽을 낸다. 매실 분량의 4분의 1 정도 소금을 뿌리고 매실의 숨이 죽으면서 물기가 자작해지면 체에 밭는다. 식초·설탕·간장을 같은 비율로 섞어 소스를 만든다. 손질한 매실을 병에 담고 매실이 잠길 만큼 소스를 부어 상온에 3일 정도 두면 맛이 든다. 이후에는 냉장고에 보관한다. ▲매실청=매실과 같은 양의 설탕을 준비한다. 매실에 준비한 설탕의 3분의 2 분량을 섞어 항아리에 담고 윗부분에 남은 설탕으로 매실이 보이지 않게 덮는다. 단맛이 싫은 사람은 씨 무게를 감안해 설탕을 매실 분량의 85％만 넣어도 된다. 매실에서 수분이 빠져 쪼그라들면 매실을 건져낸다. 보통 3개월 정도 걸리는데, 이때를 놓치면 매실이 다시 붇기 때문에 때를 놓치지 않도록 해야 한다. 매실청은 병에 담아 1년 정도 저온 숙성시키는데 김치냉장고에 보관하면 적당하다. 매실 열매살은 고추장에 박아뒀다가 장아찌로 먹거나 으깬 다음 설탕을 넣고 조려 잼으로 이용하면 좋다. 매실 씨는 잘 말려 베개 속으로 이용하면 피로 해소에 도움이 된다. 매실 씨는 물에 삶아 비닐봉지에 넣어두면 열매살이 썩으면서 떨어져 깔끔해진다. 이를 다시 삶아 햇볕에서 바짝 말린다. ▲매실주=병에 매실을 담고 소주를 부은 다음 바람이 잘 통하는 그늘에 3개월 정도 뒀다가 매실주를 걸러 1년 정도 숙성시킨다. 매실발효주는 매실에 같은 분량의 설탕을 넣은 다음 3개월 정도 지나 매실이 쪼그라들었다가 다시 불어나기 시작할 때 소주를 붓는다. 소주의 양은 매실 2㎏에 1.8ℓ면 적당하다.