육월의 싱그러운 토종매실을 상처내지않고
손으로 한알 한알 따서 소쿠리에 담습니다.
매실 씻기
잘 가려낸 매실을 큰 고무 함지에 물을 받아
바구니에 넣어 옮겨가며 여러차례 씻습니다.
산 속에서 자란 매실이지만 씻어보면......
매실의 표면에 붙은 잔털에 생각보다 먼지등
이물질이 상당히 많이 붙어있읍니다.
바구니에서 휘저어가며 매실이 깨지지 않도록
신경써서 맑은물이 나올 때까지 씻어냅니다.
마지막으로 샤워를 시켜서............
깨끗이 헹군 매실을 소쿠리에 담아 물기를
완전히 거의 말리듯 빼야 겠지요.
전통 항아리를 깨끗이 세척한후 물기를 완전히 닦아내고
매실과 일반적인 설탕비율은 1:1 정도이나
(설탕비율이 낮으면 알콜기운이 강해지므로 저는 안전하게
생매실이 1kg이면, 설탕은 1kg100정도를 넣었읍니다.)
백설탕, 황설탕 반반씩을 섞어 담으면 깔끔함과 부드러움의
조화를 이루는 매실원의 풍미를 느낄수 있습니다.
항아리에 매실 한켜 설탕(조금씩)
한켜 또 매실넣고 설탕골고루 흩고
항아리에 차곡담아 맨 위 부분에는
설탕을 수북이 덮어 놓아야 합니다
그 이유은 설탕이 녹아 공기중에 매실이 노출되면
과잉 숙성이 되어 부분적으로 신맛이 나며 곰팡이가
필수도 있기 때문이지요
이제 한지(창호지)나 비닐로 입구를 봉하고
고무줄로 꼭꼭 매어 놓습니다.
설탕의 단 냄새에 온갖 벌레가 달려들기 때문이죠.
비가 와도 안으로 스며들지 않게 잘 여며 뚜껑을 잘 닫아둡니다.
매실액기스를 담그고 발효과정중 항아리속
매실을 두어번 정도 저어 주어야 합니다.
그렇지 안으면 설탕이 바닥에 가라앉아 있게 되지요
이 과정에서 설탕이 덜 녹으면 매실에서 즙이 완전히
빠지지를 않고 퉁퉁 불어 항아리에서 넘치거나
퉁퉁 불은 매실이 밑으로 가라앉지를 못해
위로 둥둥 떠서 표면에 곰팡이가 필수도 있기�문이죠.
매실건지기
매실효소를 담그고 약 2～3개월 발효과정중 매실 상태가
쪼글쪼글 해저서 매실 수분이 다 빠지고 나면
약 100일정도가 되면 매실과 액을 분리합니다.
매실을 건저내고 액을 가제에 걸러 재래식 독에서 숙성시킵니다.
세월이 흘러 숙성이 될수록 약성이 높아진다고 하니
한번에 넉넉히 담아 두고 드시면 좋을 것 같습니다.
복용방법
▲ 매실 효소 : 그늘진 곳에 두고 '효소 : 물 = 1 : 5∼6 정도'의 비율로 맞춰
얼음 몇 조각을 띄우면 훌륭한 음료수가 된다.
매실효소 주의사항
매실은 청매실로 약을 만듭니다 물론효소도 청매실이 좋죠 그러나 청매실은 약간의 독이있습니다
우리가 풋과일은 배탈난다고 하는데 풋과일은 모두 약간의 독이 있기때문에 풋과일은 안먹죠
맛도 떨어지고 매실은 조금 독이강합니다 엑기스를 내거나 효소를 만들거나 설탕속에 빠져서
시간이 흐르면서 이독이 중화가 됩니다
또한 매실속의 설탕은 청주대학교에서 성분분석을 했는데 한달만에 설탕의 당분이
과일의 과당으로 성분이 변했다고 논문을 읽은적이 있습니다
그러니까 설탕으로 담그었다고 걱정은 안해도 된다는겁니다
단 주의할점은 매실의씨는 아무리 해도 독이없어지지않고 사람에게 해롭습니다
매실은 그래서 끓여서 액을짜내는건 금기입니다 씨를 빼면 괜찮습니다 끓이든 볶든..후
매실을 효소를 담을때는 필히 삼개월에서 백일사이엔 어떤일이 있어도 건데기를 건져내야합니다
그이상이 되면 매실씨의 독이 흘러나와서 약이아니라 독이되어 오히려 사람을 상합니다
가끔 아는분이 나는 매실을 담았는데 맛이쓰다고 하는분들이 있어 얼마나 됐냐고 여쭤보면
일년이상을 건데기를 건져내지않고 그냥 놔뒀을때 맛이 쓴맛이 돌더라구요 이건 약이아니라 독입니다
매실효소를 담아서 건데기를 못건지고 일년이 넘을땐 과감히 버리는게 좋을듯합니다
그리고 건져낸 매실건데기를 술을 담을땐 역시 삼개월만에 건져내야합니다
같은이유로 그렇게 해서 남은 매실은 과감히 버리거나 매실베개를 만들거나 하시면 좋겠습니다 | 
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글쓴이 : 서희