| 1. 농장단계 HACCP 도입 이유 | |||||||||
| 돈육의 위생상 품질관리는 지금까지 최종제품을 통제하여 왔다. 이러한 통제는 최종제품을 무작위 추출하여 조사 분석하는데 검사방법에 따라 장기간이 소요되는 경우도 있다. 검사결과를 알고 유통시킬 수 있을 때까지 돈육을 저장한 후 판매되어진다면 신선돈육은 소비자에게서 멀어지고 냉장·냉동 돈육만이 유통·판매되어질 것이다. 돈육생산의 전(前) 과정에서 안전성에 위해가 발생할 수 있는 부분을 파악하여 중점 관리하면 유통시키기 전에 돈육검사가 완료되기까지 보관하는 기간이 최소화되어 생산자에게 유통비용 절감효과를, 소비자는 안전돈육이라 믿고 구입할 수 있는 수량이 많아지게 될 것이다. | |||||||||
| 2. 사료중의 아플라톡신 저감 | |||||||||
| 사료는 가능한 한 제조일로부터 최단 시일내 급여하는 것이 바람직하다(여름철과 겨울철 저장기간 차이 있음). 먹이통과 축사내부를 정기적으로 청소하여 곰팡이의 서식 장소를 없애고, 덩어리지거나 곰팡이가 있는 사료는 제거하고 주기적으로 사료빈을 청소한다. 곡물저장고 및 자가사료배합시설 등이 습기가 차지 않도록 하고 펠렛사료 제조시 충분히 냉각시킨 후 포장하면 곰팡이가 생기는 것을 예방할 수 있다. 소비자가 원하는 축산식품을 만드는 공장(양돈장)의 생산라인에 설치되어 있는 벌크빈의 내벽에 사료입자들이 계속 부착되면서 미생물에 의한 변질이 발생하므로, 주기적으로 벌크빈 내부를 완전히 비워서 잔류되지 않도록 해야 한다. 사료조에 잔량이 있거나 펠렛사료 급여시 가루발생이 많게 되면 사료의 잔량에 수분 함량이 증가하면서 곰팡이가 발생하게 되므로, 한꺼번에 많은 양의 사료가 급여되지 않도록 하고 양호한 펠렛 품질의 사료를 선택해야 한다. | |||||||||
| 표 1. 단미사료 및 배합사료의 Aflatoxin 감염율 | |||||||||
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| 자료 : Smith & Hamilton(1970) | |||||||||
| 상대습도가 높을 경우에는 저장 중에 사료의 수분함량이 크게 증가되어 미생물의 활동에 좋은 상태로 된다. 특히 고온 다습한 경우에는 사료에 직접 습기나 햇빛이 닿지 않도록 하고 통풍을 원활하게 하여 미생물의 증식과 영양소 파괴에 의한 손실을 줄일 수 있도록 해야 한다. | |||||||||
| 3. 양돈장에서의 위해요소 | |||||||||
| 가. 양돈장에서 발생할 수 있는 위해요소 | |||||||||
| (1) 생물학적 위해요소：대장균, 기타 전염성질병(예：살모넬라균) 원인균, 바이러스 등 (2) 화학적 위해요소：잔류 항생제, 농약, 환경호르몬 등 (3) 물리적 위해요소：식육내 주사바늘 (4) 기타：식육내 농, 염증 성분 | |||||||||
| 나. 위해요소를 증폭시킬 수 요인 | |||||||||
| (1) 약품 전용상자가 없거나, 있어도 스치로폴 박스형태로 조악하다. (2) 약품이 담겨있는 스치로폴 박스에 먼지가 쌓여 있다. (3) 햇빛이 비치는 선반에 약품, 약병이 놓여 있다. (4) 약병에 주사기가 꽂아 있는 체 보관된다. (5) 주사바늘 끝 부분이 뭉개질 정도로 오래 사용한다. (6) 약병이 각 돈사내 창틀, 문틀 등등에 한 두개씩 놓여 있다. (7) 약병에 먼지가 쌓여 표기사항을 알아볼 수 없다. (8) 분만사, 분만틀 구석에 소독용기와 약병이 개봉된 채 놓여 있다. (9) 약품 사용시 유효기간을 확인하지 않는다. (10) 약품재고를 3개월치 이상 가지고 있다. (몇몇 약품은 6개월치 이상) (11) 약품배합시 원칙이 없다. | |||||||||
| 다. 약품의 품질을 떨어뜨리는 냉장고 관리 상태 | |||||||||
| (1) 냉동실이 얼어서 얼음과 성애로 가득차 있다. (2) 냉동실부분이 성애가 껴 있다. (3) 냉장고가 분만사 한쪽 구석에 먼지 쌓인 체 위치해 있다. (4) 냉동실에 포장되지 않은 돼지(고기) 사체의 일부가 들어 있다. (5) 돈사내의 냉장고는 부식이 많이 되어있고 문이 완전히 닫히지 않는다. | |||||||||
| 4. 위해요소 저감방법 | |||||||||
| 가. 사료첨가제 관리 | |||||||||
| 사료에 약품 첨가할 때마다 저울을 이용하여 설명서에 명시된 정확한 양을 첨가한다. 권장량 이하의 약품첨가는 원하는 효과를 제대로 보지 못하고 내성만을 높일 수 있다. 권장량보다 많은 양의 첨가는 부작용과 잔류기간이 길어지는 수 있다. 약품을 프리믹스 한 다음 다시 원하는 사료에 혼합하여 섞는다. 이와 같은 작업은 사료 1톤당 1~10㎏만을 섞을 때 균일하게 혼합되지 않는 문제를 해결할 수 있게 만들고, 예방이나 치료효과를 타 돈군에서 고르게 얻을 수 있으며 약품이 한곳에 잔류되어 추후 발생되는 문제를 예방할 수 있다. 벌크차량에서 약품혼합을 하게 되면 스크루 부분 등에 남아있는 혼합사료나 약품으로 다른 농장사료에 오염을 일으키게 되므로 벌크차량에서는 혼합하지 아니한다. | |||||||||
| 나. 기록장부 유지 | |||||||||
| 첨가제 종류와 양, 그리고 일자, 첨가제는 대장에 기록하여 보관하여 출하 30일전에는 약품첨가를 금지하는 것이 잔류문제를 피할 수 있다. 정확한 기록을 가지고 관리해야 하며, 문제발생에 원인을 밝히는데 도움을 얻을 수 있다. 출하 30일전 이내의 돼지는 약품첨가를 금지하도록 되어 있는데, 이것은 휴약기간이 정해져 있지만 정해진 함량 이하를 사용했을 때의 최소 휴약기간이므로 치료목적으로 많은 양을 수일간 다량 첨가하였을 경우 동물의약품의 잔류기간은 길어지게 된다. 따라서 잔류규제 품목의 경우 30일 이상의 휴약기간을 지키는 것이 바람직할 것이다. | |||||||||
| 다. 사료첨가제 사용기구 청소 | |||||||||
| 약품혼합과 관련된 기구 및 기기들은 정기적으로 청소하여준다. 예를 들면 사료빈은 1주일이상 약품첨가 후 1개월 1회 정도하고 배합기는 약품배합 후 즉시, 급이기는 1주일이상 약품 첨가 후, 사료자동라인은 약품첨가 후 무첨가 사료로 30분이상 작동시키는 것이 바람직하다. 사료 배합기를 사용할 경우 다른 항생제의 혼합시 잔류위험성이 큰 비육돈 사료를 먼저 사용하고, 사료배합을 자체에서 할 경우도 약제 무첨가인 비육돈 사료를 먼저 배합한다. 혼합기나 배합기의 청소를 잘 하더라도 우발적인 오염을 방지하기 위하여 무첨가사료, 출하직전 돼지에게 급여할 사료를 먼저 제조하거나 혼합하는 원칙을 지키는 것이 필수적이다. 아울러 다음 사용할 때의 문제를 제거하기 위해 사용 후에는 깨끗이 청소를 하여야 한다. | |||||||||
| 라. 돈방 및 돈사청소 | |||||||||
| 사료나 음수첨가, 주사 등을 실시한 후 체외로 배설된 약품성분이 배설물과 함께 돈방 내에 존재하면서 계속적으로 돼지와 접촉하면 30일간의 휴약기간 이후에도 출하시 잔류검사에 검출될 수 있다. 따라서 배설물의 청소가 완전해야 한다. 톱밥돈사에서는 휴약기간을 일반돈사보다 길게 하고 설파제의 사용은 완전히 금한다. 일반돈사는 청소를 해서 배설물로 인한 전이오염을 방지하는 것이 어느 정도 가능하지만 톱밥돈사의 경우는 전이오염방지가 어려울 수 있으므로 휴약기간을 연장하는 것이 안전할 것이다. | |||||||||
| 마. 사료첨가제 보관 | |||||||||
| 사료첨가제의 보관은 격리된 곳에서 깨끗하고, 정돈된 상태로 한다. 사료첨가제는 주사제와 달리 포장이 파손될 가능성이 높다. 또 이로 인해 주변으로 오염될 가능성이 있으며 햇빛에 노출시나 습기가 찬 상태에서는 성분의 파괴로 인해 효과 감소를 일으킨다. | |||||||||
| 바. 약품의 사용과 보관 | |||||||||
| (1) 약품의 사용 | |||||||||
| 약품의 주문시와 사용할 때는 기록을 해야한다. 사용돈군, 약품명, 제재명, 투여량, 투여기간, 사용방법 등을 기록해야 치료약제에 대한 감수성을 알 수 있고 차후 문제가 될 때 원인규명이 가능해진다. 약품설명서의 용법, 용량, 휴약기간을 준수할 때 치료목적을 달성할 수 있고, 휴약기간을 지킬 수가 있어 잔류물질 없는 돼지고지를 생산할 수 있다. 또한 필요한 약품인지를 판단하여 사용하여야 한다. 불필요하게 중복되어 사용되는 약제나 너무 장기간 사용할 때는 내성유발 또는 질병에 감수성이 커져서 차후 약이 더 많이 들어가게 된다. 호르몬제의 과다사용은 피한다. 정상적인 생리작용을 방해하여 돼지의 번식성적과 인체에 어떤 영향을 줄 수 있다. 약품의 성분이 잔류물질검사 품목인지 확인하고 사용한다. 잔류물질검사시 단 1회라도 불합격시에는 감역 면제업체라도 면제취소와 전량반송 및 수출제재가 뒤따르게 되어 막대한 손실을 보게될 것이다. | |||||||||
| (2) 약품의 보관 | |||||||||
| 백신과 호르몬제는 냉장고에 보관한다. 냉장고의 냉장실에 온도계로 온도를 확인해야 한다. 1~5℃ 유지 백신은 품목별로 잘 정돈해야한다. 사용하고 남은 백신은 폐기한다. 실온보관은 18~22℃을 의미한다. 일반적인 항생제, 철분제, 영양제, 소독약 등은 실온보관이고 갈색병에 담긴 약제는 빛에 노출되어선 안 된다는 뜻이다. 문이 달린 별도의 약장을 운영한다. 먼지나 습기로부터 보호하고 먼지가 가득 쌓인 약은 오래된 약으로 사용할 때 주의해야 한다. 사료첨가용 약재들은 습기가 차지 않도록 유의한다. 사료첨가제, 영양제, 생균제등 들은 바닥의 습기로부터 보호하고, 덩어리가 형성되면 사용하지 않는다. 가격이 싸다고 너무 많은 약을 일시에 주문하여 쌓아두는 일은 보관하기에도 어렵고 항생제에 대한 의존도만 커지게 된다. 쓰고 남은 약병에 주사기를 꽂아두어선 안 된다. 오염된 주사기가 효과를 감소시키고 공기가 병내로 유입되어 문제를 야기시킬 수 있다. 광범위 항생제를 계속적으로 사용해서는 안된다. 평소에 특정 광범위항생제만을 사용하게 되면 문제발생시 다른 약으로 치료를 할 수 없게 되고 차후 약품 비용만 과도하게 지출하게 된다. 약제는 많이 쓴다고 좋은 것은 아니다. 필요이상의 약은 오히려 해로울 수도 있고 흡수하지 못하는 약제는 그냥 배설되므로 낭비이다. 두당 생산비중 차지하는 약품비용은 얼마인지 월별로 산출한다. 치료 및 예방이 제대로 되고 있는지의 평가기준, 질병발생정도를 판단 할 수 있는 첫 근거는 두당약품 비용이다. | |||||||||
| 사. 음수첨가 약품첨가제 관리 | |||||||||
| 음수 첨가시설이 없이 물탱크의 정확한 물량을 계산하지 않고 첨가시에는 원하는 효과를 얻기보다는 부작용을 얻기 쉽다. 원하는 돈군(돈방, 돈사)에만 투여할 수 있도록 음수라인을 구별하여 설치한다. 일반 음수라인과 투약라인을 별도로 설치하는 것이 기본이다. 그러나 1라인으로 되어있을 때는 원하는 돈군에만 투약 가능한 차단시설이 되어 있어야 우발적인 오염문제를 피할 수 있다. 음수에 약품첨가 전 10ℓ정도의 물에 약품을 잘 용해시키고 원하는 음수첨가 라인에 첨가한다. 1차 적으로 약품을 적은 양의 물로 잘 용해시키지 않고 물탱크나 약품첨가기와 연결시키면 급수기가 막히거나 일시에 고용량의 약품이 첨가되는 문제로 부작용을 초래할 수 있다. 음수에 첨가가 가능한 약제인지를 확인한다. 사료첨가용으로 생산된 제품은 음수 첨가시 잘 안 녹고 음수배관을 막고 효과가 저하된다. | |||||||||
| 아. 올바른 주사방법 | |||||||||
| 주사바늘의 크기는 돼지의 체중, 주사부위, 약품종류에 따라 다르게 한다. 크기(게이지)와 포유자돈의 경우는 근육주사 및 피하주사용 주사바늘은 각각 21 1" 1/2", 이유자돈의 경우는 20 1" 1/2", 육성돈의 경우는 19~18 1" 1/2", 모돈, 비육돈의 경우는 18~17 1~1+1/2 1"을 사용하고, 구부러지거나 손상된 주사바늘은 사용하지 않는다. 하나의 주사바늘로 백신 접종시 1두 1침을 원칙으로 하며, 치료시 같은 주사바늘로 다른 돈방까지 사용해서는 안 된다. 젖은 부위나 분뇨로 더렵혀진 부위에는 주사를 피한다. 한번 주사약을 약병에 주사기로 뽑으면 다음 번 약을 뽑을 때는 사용하던 주사바늘을 바꾸어 사용한다. 사용한 주사바늘을 격리된 곳에서 숫자를 확인하여 보관하였다가 폐기처분한다. 사용한 주사바늘에 의한 질병이 전파될 가능성이 있다. 또한 사용중 부러진 주사바늘이 돼지체내에 남아있으면 식육위생상, 소비자의 인식성 문제가 있으므로 즉시 제거토록 한다(제거하기 힘들 경우 개체표시를 하여둔 후 도축시 제거). 주사기 하나에 두 가지 이상의 약을 혼합하여 사용하지 말고 임의적으로 두 가지 이상의 약을 동시에 또는 장기간 사용할 때에는 전문수의사에게 자문을 구한다. 약의 효과가 떨어지고 생체의 흡수도가 낮아져서 주사부위에 이상을 초래 할 수 있다. 배합해서는 안 되는 약제들이 있고 그에 따른 부작용의 위험이 있다. | |||||||||
| 참 고 문 헌
신광순. 1998. HACCP 이론과 실천모델. 한국HACCP 연구회. | |||||||||
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