맛버섯 재배 방법

  맛버섯(Pholiota namko(T.ITO)S. ITO.et IMAI)은 너도밤나무, 칠엽수, 오리나무, 버드나무, 밤나무, 벚나무 등 죽은 고목에서 봄, 가을에 총생으로 자연 발생하며 분류학적으로 주름버섯목(AGARICALES), 독청버섯과 (STROPHARIACEA E), 비늘 버섯속(PHOLIOTA)의 일종으로 갓 표면에는 인피와 점성이 있어 "나메꼬"라는 명칭이 유래되었으며, 맛버섯(Pholiota nameko)은 나도팽나무버섯, 누이도, 누라보고라고도 불리우는 독청버섯과(STROPHARIACEAE) 에 속하며, 일본에서는 ナメコ(モエギタケ科、スギタケ屬) 라고 한다.

  일본에서 표고, 팽이, 느타리와 더불어 농가에서 재배되고 있는 4대 주요 소득 작목의 하나로 단백질 함량이 높고 탄수화물, 유기산 및 비타민류가 다량 함유되어 있어 영양학적 가치뿐만 아니라 독특한 맛과 향을 지니고 있는 기호성 식품으로 널리 이용되고 있으며 일본요리에 주로 사용되고 있다.

  맛버섯의 특성은 항종양(Sarcoma 180/마우스, 억제율 86.5%)효과가 있다.

  서식은 주로 한국의 지리산, 한라산 등 일본, 중국, 대만 등에 자생하는 것으로 알려져 있다.

  이 균에 대한 연구는 1934년 MATSUURA가 온도에 따른 균사 생장을 연구한 이래로 KITAJIMA(1939)는 포자 발아, 균사 생장에 대한 온도의 영향과 자실체에 대한 광의효과, ITO(1941)는 저온과 관련한 활력 기간을 연구하여 현대 맛버섯 배양법 개발에 기여하였다. 또한 KAGA & KONDO(1958)는 골목에서 자실체 형성에 관한 기후조건을 연구하였고 旱川利郎(1988)등은 식품폐기물을 이용한 맛버섯 균사 생장과 자실체 발생에 관하여 보고한 바 있다.

  맛버섯 재배는 1940년대 일본에서 원목 재배를 시작으로 1960년대 개발된 용기 재배로 그 생산성이 증대되었으며 용기는 초기 상자에 의한 자연재배로부터 병 및 봉지를 이용한 공조 재배로 재배법이 바뀌고 있다.

 가. 맛버섯의 특징

  (1) 형태

  맛버섯의 생김새를 보면 균모의 지름이 3∼8㎝로 반구형 또는 원추형에서 둥근산 모양을 거쳐 편평하게 된다. 표면은 심한 점액질로 덮여 있고 가운데는 갈색이고 가장자리는 황갈색이며 나중에 점액질이 없어지고 연한 색으로

된다. 균모의 하면은 처음에 젤라틴질의 내피막으로 덮여 있다. 살은 연한 황색 또는 나무백색이다. 주름살은 바른주름살로 연한 황색에서 연한 갈색이며 밀생한다. 자루의 길이는 2.5∼8㎝이고 굵기는 3∼13㎜로 상부에 젤라틴질의 융기부로 알려진 턱받이가 있다가 없어지고 하부는 점액질로 덮여 있다. 포자의 크기는 4-6×2.5-3㎛이고 타원형 또는 난형이다. 식용균이며 인공재배 한다. 발생시기는 가을에 낙엽, 활엽수의 그루터기에 군생하는 목재부후균이다.

  맛버섯 균주에 따라서 대길이가 긴것과 짧은 것 갓 형태는 둥근것과 삼각뿔형 등 이 있고 갓 색은 황금색과 갈색으로 나누어져 있다.

<대길이>	<갓형태>

<갓색택>

<사진 1> 대길이별, 갓형태, 갓색택

  (2) 생리적 특징

  균사생장 할 때 MCM, Hamada배지에서 가장 양호하고 균사생장 최적온도는 23℃가 적합하고, 균사배양에 적합한 배지 pH(1:5) 농도는 4∼7이내였으며 5∼6 범위가 가장 잘 자란다.

 나. 맛버섯 재배 환경

  (1) 온도

  맛버섯은 균사의 생장온도가 5∼35℃ 범위이나 적온은 20∼25℃이고 버섯발생 할 때 온도는 12∼18℃, 생육시는 16∼18℃로 관리하는 것이 양질의 버섯을 얻을 수 있다. 온도가 높으면 잡균발생이 심하다.

  (2) 습도

  배양시는 실내습도를 60∼65%로 관리하고, 균긁기후 발이 작업시는 상면이 마르지 않도록 병을 뒤집어 95%이상으로 유지하고, 생육할 때 버섯이 커감에 따라 90% 내외로 내려준다. 생육할 때 습도가 낮으면 생육일수가 길어진다.

  (3) 환기

  균배양시는 배양기간이 65일 정도(후배양 기간포함) 소요되므로 지나친 환기는 병표면의 건조를 유발하게 되어 좋지 않다. 생육시 환기량이 많으면 갓이 빨리 벌어지는 특성이 있으므로 소량 실시한다.

  (4) 광

  광은 버섯의 발생과 색택은 물론 형태에 크게 영향을 주는 요인이다. 버섯균사 배양시는 필요하지는 않으나 발이유기를 위해서는 균사가 완전히 자란 후에 광선을 조사한다. 발이∼생육시는 200∼500 Lux의 광이 필요하다. 버섯이 생육함에 따라 광량도 증가시킨다.

  (5) 배지조건

 맛버섯의 병재배 할 때 배지는 소나무톱밥에 80%에 영양원으로 밀기울을 20%를 첨가한 후 잘 혼합하여 수분이 65∼70%가 되게 조절하는 것이 좋다.

<표 1> 맛버섯 병재배시 배지종류별 전배양 완료기간

  ※ 배지종류별 조합

번호	주재료(%)	부재료(%)	번호	주재료(%)	부재료(%)
1	참나무톱밥 80	밀기울 20	6	미송 80	미강 20
2	참나무톱밥 80	미강 20	7	미송 80	미강 10+비트펄프 10
3	참나무톱밥 80	미강 10+비트펄프 10	8	미송 80	밀기울 10+비트펄프 10
4	참나무톱밥 80	밀기울 10+비트펄프 10	9	콘코브 80	밀기울 20
5	미송 80	밀기울 20	10	콘코브 80	면실박 20

  맛버섯 발이와 생육시 적정습도는 95%정도였으며, 발이와 생육시 온도는 12℃, 16℃ 이다.

<표 2> 맛버섯 재배에 알맞은 온 · 습도

	생육온도(℃)				생육습도(%)
	8	12	16	20	75	85	95
발이정도	소	다	중	소	-	-	다
생육정도	-	중	상	하	-	하	상