봄 도다리

"봄 도다리 가을 전어" 라는 말이 있다.
도다리는 봄에 먹어야 제 맛이고 전어는 가을이 제 맛이라는 이야기다.
도다리는 겨울철 산란 후, 봄에 새로운 살이 돋기 때문에 맛이 있을 수밖에 없다.

"도다리는 양식이 가능한가요?" 라는 질문을 자주 듣는데, 정답은 "yes" 이다.
하지만 양식은 하지 않는다.
도다리는 성장속도가 느려서 축양하면 경제성이 없다.
그래서 직접 바다에서 어획 하는것이 이득이다.

 

 

▲도다리(표준명:문치가자미)의  등(유안부)

 

 

 

▲도다리(표준명:문치가자미)의  배(무안부)

"돈지"라는 방언으로 불리우는 도다리는 넙치(광어)와는 반대로 2개의 눈이 오른쪽으로 이동해 있으며 배(무안부)쪽은 하얀색이다.

사실 "도다리"라는 명칭은 2가지로 불려진다.
좁은 의미로는 표준명 "도다리"를 칭하지만 넓은 의미로는 여러 가지 "도다리류"를 칭한다.

도다리류에는 도다리,참가자미,돌도다리,문치가자미,용가자미,강도다리,홍가자미,눈가자미..등등 여러 가지 종류를 통 틀어서 "도다리"라고 부르기 때문이다  

 

 

 

▲표준명  도다리의 사진.

표준명 "도다리"이다.
일식에 종사하는 저 자신도 실물을 보기 힘들 정도로 흔히 볼 수 있는 어종이 아니다.
사진은 제가 일식조리사 카페에 가입해 있는데 거제도에 사시는분에게 협찬 받은 사진이다.

 

 

 

▲도다리(표준명 : 문치가자미)

흔히 우리들이 도다리로 알고 있는 표준명 "문치가자미"이다.
아마도 여러분께서 도다리를 드셨다면 위 어종일 확률이 매우 높고, 그 다음이 위에 열거한 "도다리류" 중에 한 가지일 것이다.

 

 

▲도다리(표준명 :문치가자미)를 손질하기위해 머리와 몸을 분리합니다.

 

▲탈피기(껍질 벗기는 기계)를 사용하여 껍질을 벗겨 봅니다.

 

 

▲탈피후 등(유안부)쪽의 모습.

 

 

▲탈피후 배(무안부)쪽의 모습.

 

 

▲칼을 넣어 오로시(살과 뼈를 분리하는것)를 합니다.

 

 

▲꼬리쪽까지 오로시 합니다.

 

중간뼈와 내장을 보호하는 가슴뼈는 뼈가 억세기 때문에 제거 합니다.

그럼 잔뼈만 남습니다.

 

 

▲잔뼈와 엇갈리게 썹니다.

 

 

▲마무리 단계

 

 

소형 어류는 사람의 치아로 씹을만큼 뼈가 연하기 때문에 세꼬시(뼈째썰기)로 드시는 경우가 많습니다.

씹을수록 고소한 맛이 납니다.

세꼬시의 대표적인 어류는 도다리,전어,바다장어(아나고),쥐치...등이 있습니다.

 

 

도다리는 사진의 왼쪽처럼  고추냉이(와사비)에 드시는것이 올바른 방법이나

세꼬시(뼈째썰기)일 경우 사진의 오른쪽처럼  양념된장(된장에 풋고추와 마늘을 다진 후 참기름을 넣음)에 드시는 분도 많습니다.

 

생선회는 종류에 따라 찍어 먹는 소스가 다른데요, 대표적으로 초장, 고추냉이(와사비), 양념된장이  있습니다.

전문가가 권하는 방법은 도다리의 소스는 고추냉이(와사비)를 권하고 있고, 사진처럼 상추와 깻잎 마늘 풋고추 등과 쌈으로 드시면 생선회 고유의 맛을 느낄 수 없다고 합니다.

그래서 생선회는 따로 소스와 드신 후 야채 또한 따로 드시는 것을 권하고 있습니다.

사진은 우리 나라 사람들이 많이 먹는 방법이라서 사진에 담아 봤습니다.

 

(tip)

생선회를 드실 때 레몬이 함께 나오는경우가 있는데요, 생선회에 레몬을 뿌리시면 레몬의 향으로 생선회 고유의 맛을 느낄수 없습니다.

 

레몬을 좋아하시거나 드시고 싶다면 자기의 소스 종지에 뿌려서 드시는 것이 올바른 방법입니다.