1) 학명이 다랑어인 참치는 농어 목(目)고등어 과(科)에 속하는 바닷물고기다.
다랑어는 참다랑어, 눈다랑어,황다랑어,날개다랑어,백다랑어, 점다랑어,
가다랑어 등 7종이 있다.
2) 어종과 조업방법, 계절, 산란 전후 등 여러 변수에 의해 가격이 결정되지만
통상 참다랑어가 가장 비싸고 맛있다.산지로는 하와이산을 최고로 친다
▼ 참치를 맛있게 먹는 순서? 속살→등살→옆구릿살→뱃살→갈빗살 順▼
참치는 태어나는 순간부터 죽을 때까지 헤엄을 멈추지 않는다.
잠을 잘 때도 뇌만이 쉴 뿐 몸은 계속 움직인다.
○ 원래 이름은 ‘진(眞)치’
1957년 국내에 참치가 처음 들어왔을 때는 ‘진(眞)치’로 불렸다. ‘진짜 맛있는 생선
이라는 의미였다.나중에 참치로 바뀌었다.
참치의 정식 명칭은 ‘다랑어’.영어권에선 ‘튜나(tuna) 일본에선 ‘마구로’
현재 한국의 참치 소비량은 연간 1만5000∼2만 t으로 일본과 미국에 이어 세계 3위다.
○ 참다랑어 양식 성공
2002년 6월 일본 긴키대가 ‘참치의 황제’인 참다랑어 양식에 세계 최초로 성공했으나
아직 산업화에는 이르지 못했다. 하지만 조만간 양식 참다랑어가 식탁에
등장할 날이 올 것으로 보인다.
현재는 참치 치어를 잡아 키우는 축양(畜養)이 이루어지고 있다. 냉장 참치회도
축양으로 키운 경우가 많다.
○ 5%에 불과한 뱃살이 가장 비싸
맨 앞 왼쪽 연분홍색에 흰색 줄이 있는 거는 참 다랑어, 가장 비싼 참치
바로 그 옆 두 점은 눈다랑어,그 다음 급 참치 .역시 참 다랑어가
더 맛있어. 살살 녹은다는 표현이
참치 가운데 가장 맛있는 종은 참다랑어. 주로 몸통 부분을 먹지만 머리부터
꼬리 부분까지 버리는 게 없다.
참치는 크게 뱃살(오도로), 속살(아카미), 등살(새도로), 옆구릿살(주도로),
갈빗살(나카오치)로 나뉜다.
‘스시 효(孝)’의 안효주 주방장은 “참치는 담백한 속살부터 먹는 것이 좋다”고 말했다.
속살→등살→옆구릿살→뱃살→갈빗살의 순이 적당 하다는 것이다.
뱃살은 참치 부위 중 제일 고소하고 맛있다. 살이 곱고 윤기가 흘러 회로 먹거나 고급 초밥의
재료로 쓰인다. 특히 내장 부근에 있는 부위가 가장 고급이다. 여러 겹의 무늬를 갖고
있으며 지방질과 힘줄이 가로 세로로 조밀하게 얽혀 있는 것이 특징이다.
뱃살은 kg당 수십만 원을 호가한다. 속살보다 10배 이상 많은 지방질을 함유하고 있으며
DHA와 EPA가 풍부하다. 참다랑어는 뱃살 100g당 2877mg의 DHA와 1972mg의 EPA가
함유돼 수산물 중에서도 가장 높다.
옆구릿살은 소고기처럼 지방질이 육질에 골고루 퍼져 있는 것이 특징.
속살은 뼈를 둘러싼 살로 지방질이 1.4%밖에 안 된다. 나무의 나이테처럼 둥근 결이 있으며
선명한 붉은색을 띤다. 회나 초밥, 덮밥, 스테이크 등 다양한 요리에 쓰인다.
참치 머리 부위 중에서는 눈이 가장 비싸다. 눈은 얼려 술과 함께 먹는다. 주둥이 윗부분은
얇게 회로 떠서 먹기도 한다. 얼굴 부위는 몸통과 달리 혈관이 없어 회를 뜨면
붉은 생선회가 아닌 흰 생선회가 된다.
(위 참치에서 가장 맛있는 부위 가마살 .한점에 만원정도)
○ 고추냉이에 찍어 먹어야
참치회를 김에 싸먹는 방식은 기름치의 지방질 때문에 느끼한 맛을 없애려고 한 데서
시작된 것이다.참다랑어나 황다랑어와 같은 고급 참치회는 김에 싸 먹거나 참기름을
찍어 먹으면 참치의 감칠맛을 느끼지 못한다.
또 참치회에 레몬을 뿌리면 레몬의 산성이 참치회의 단백질을 산화시켜 회의 신선도를
급격히 떨어뜨린다. 참치회는 고추냉이(와사비)에 한 점씩 찍어 먹는 것이
고유의 맛을 최대로 음미할 수 있는 방법이다.
○새치도 참치라고?맛 비슷하지만 ‘아류’
새치는 다랑어와 같은 농어 목(目)에 새치 과(科)로 맛이 비슷해 ‘참치의 아류’로 불린다.
청새치, 황새치, 흑새치, 백새치, 돛새치 등 12종이 있다.
(흰빛에 복숭아 씨앗 부근 속살 빛이 나는 부위는 황새치 배받이 (메까도로)란 부위
사진에 게시된 부위는 그런데로 상품에 속한다. 맛도 괜찮은 편)
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