누룩의 법제

우리 전통주를 빚다보면 많은분들이 술이 시어진다 하십니다

다른말로하면 산폐되는것이지요

술이 시어지면 마실때 식초를 탄것같아 마시기가 매우어렵습니다

이렇게 술이 산폐되는 원인을보면 잡균에 오염된 용기 도구를 사용

하거나 누룩이 잘못되거나 하는것이 대부분입니다

 

그중에서도 누룩이 잘못된것을 사용하면 술의산폐는 기정사실화 됩니다

술담그실때 좋은누룩을 사용해서 맛난술 빚으시길 바랍니다

누룩의 좋고 나쁜것은 구분하기가 쉽지는 않습니다

저는 제가 직접 만들어 사용하거나,부산 산성누룩 과 전남 송학곡자를

사용합니다 (광고 아닙니다)

제가 두군데 영업장을 소개하는것은 그중에서 어느정도 입증된 곳이기 때문입니다

 

좋은 누룩도 그냥 사용하면 술에서 누룩취가 강하게나고 술이 산폐될수 있습니다

그래서 좋은 누룩을 구해서 법제를 해서 사용해야 됩니다

 

----- 누룩의 법제 -----

누룩을 3일간 했볕에 쬐이고 밤이슬을 맟치고 하는것을 누룩의 법제라 합니다

그러나 요즘처럼 도시에 공해가 심한곳에서 밤이슬을 맟치면 공해물질이

누룩에 내려 않겠지요

그래서 제가 현재 법제하고있는 방법을 올려드리겠습니다

 

1.누룩을 콩알크기만하게 잘게 부순다(가루가 되어도 상관없음)

2.일기예보를 참고하시고 아침에 해가뜨면 넓은 깔판이나 그릇에 누룩을

   얇게 펴서 했볕 잘드는곳에 널어놓는다

3.밤이슬 대신  분무기에다 생수를 넣어서 누룩위에 뿌려준다

4.밤이되면 누룩을 거둬들이고 다음날아침 다시널기를 한다

  2.와3.의 과정을 3일간 반복해서 하는것입니다

5.비가오거나 날이 흐린날 법제하면 누룩 버려야되니 조심하세요

6.법제한 누룩은 냉동 보관해서 사용하거나 바람 잘통하는곳에

   상온 보간해서 사용하며 술담기전 1일정도 법제를 더해서 사용하는것이 좋습니다

 

아래 사진은 제가 직접 만든 누룩입니다 4개중 오른쪽 아래누룩만 정상이고 나머지는 별로입니다

나머지누룩도 곰팡이 털어내고 법제해서 술담궜는데 술이 잘되더군요

그릇 가게에 가서 쟁반을 사다가 누룩 법제용으로 사용하고 있습니다

아래처럼 얇게 펴서 했볕에 널어놓고 분무기로 생수를 뿌려줍니다

 출처 :전통주 만들기 원문보기 글쓴이 : 사랑둥이