메주 만들기

콩 삶는 냄새를 잊을 수 없습니다.

가을걷이가 끝나면 시골에선 김장과 더불어
장작불을 지펴 메주 삶는 연기가 온 동네에 자욱했습니다.
흰콩을 물에 불려 커다란 가마솥에 가득 담고 삶다 끓어 넘치면 된장을 풀어 넘치는 것을 멈추려 뛰어다니시던 어머니는 가마솥 열기에 땀범벅 이였지요.
겨울 내내 메주덩어리가 방안 구석을 가득 메우던 그 시절의 정겨운 풍경들이 눈에 선합니다.
절구에 찧어 내모난 틀에 담아 모양을 만들고 따스한 행랑채 방안에 새끼줄로 매달아
건조하는 과정에서 갈라진 틈으로 곰팡이가 끼고 케케한 냄새가 방안가득 했던 기억이 선명합니다.

올해는 다락골에서 메주를 만들어 볼까합니다.

 

 

메주 만들기

1. 메주콩은 굵은 햇콩을 구입하여 돌과 벌레 먹은 것을 골라내고, 깨끗이 씻어 여름에는 8시간, 겨울에는 20시간(보통 12시간) 물에 담가 불린다.

2. 물에 불린 콩은 깨끗이 씻어 물기가 빠지도록 소쿠리에 밭쳐 놓는다.

3. 가마솥에 불려 놓은 콩과 물을 넣고 불을 지펴 2시간 정도 푹 삶는데, 끓어 넘쳐도 뚜껑을 열지 말고 삶아, 잘 익도록 한다. 이는 콩을 삶는 과정에서 솥 내부의 수증기의 압력으로 뚜껑이 벗겨져 설익는 것을 막기 위해서이며, 솥뚜껑위에 무거운 것을 올려 삶는다.
콩을 삶으면 100% 끓어 넘친다.그럴땐 된장을 사용하면 방지할 수 있다.
처음부터 된장을 넣고  끓이면 넘친다. 막 끓으려할 때 된장을 한 국자 정도 물에풀어(그냥넣어도됨) 넣으면  넘치는것을 방지할 수 있다.

4. 전통적으로는 돌절구나 멧돌을 이용하여 콩알이 안 보이게 곱게 찧는다. 그러나 요즘은 대량생산과 시간 절약을 목적으로 분쇄기를 사용하는 것이 보통이다.

5. 네모 모양이나 둥근 원추모양의 메주틀에 베보자기를 깔고, 찧어 놓은 메주를 눌러 담는데, 가끔 탕탕 치면서 속이 꽉 차이도록 하여 메주 형태를 완성시킨다(콩 1말이면 4~6개의 등분으로 나눌 수 있다.)

6. 형태가 완성된 메주는 짚을 깔고 10여일간 꾸덕꾸덕하게 말려서 열십자로 묶고 끈을 달아서 서까래나 안방의 시렁에 매달아 약 8~10주간 말리면서 자연발효 시킨다. 메주를 띄울 때 10일에 한 번 씩 꺼내서 통기시키고 햇볕을 쐬어서 환기시킨다.

7. 대량 생산시는 건조장을 이용하여 강제 열화 통풍방식으로 햇볕을 쐬어서 환기시킨다.

8. 건조가 끝난 메주는 안방이나 건조실로 옮겨져 발효를 시켜야 하는데, 맨 밑바닥에 짚을 깔고 그 위에 메주를 놓고, 메주 위에 다시 짚을 까는 방법으로 층층히 쌓아 둔다. 소량일 때는 가마니에 담아 보관한다.

9. 발효가 끝난 메주를 통풍이 잘되는곳에 저장했다가 사용한다.

발효가 되어 잘 띄워진 메주는 흰 색이면서 갈색 빛을 띄며, 흰 곰팡이가 겉으로 나온 것이 좋고 속은 황갈색이 좋다. 메주가 잘 띄워져야 장맛이 좋은데, 메주가 검은 색을 띤것은 잡균이 부패를 일으킨 경우로 장 담궜을 때 맛이 쓰고 짜다.