맛과 영양이 살아있는 채소 말리기

맛과 영양이 살아있는 채소 말리기 
 

갈무리하는 채소는 크게 그냥 말리거나, 살짝 데쳐 말리는 것으로 구분합니다.
애호박·가지·무·박 같은 오가리들은 얇게 썰어 그대로 말리고,
고구마순·토란대·고사리·망초 따위의 각종 나물은 끓는 물에 살짝 데쳐 말립니다.
삶지 않은 것들은 그대로 무치거나 볶아 찬을 만들고, 삶아 말린 것들은 물에 불려 쓴맛을 우려낸 뒤에 조리합니다.

 

가지
끝물 가지는 단맛이 강하고 씨가 적어 말리기 좋습니다.
길게 반으로 갈라 채반에 널어 말리거나, 십자로 칼집을 넣어 줄에 매달아 말립니다.
말리기 전에 소금물에 살짝 담갔다가 말리면 색이 더 곱게 나옵니다.

 

토란대
껍질을 벗기고 손바닥 길이만큼 길쭉하게 자릅니다.
물에 살짝 데친 뒤 꼭 짜서 채반에 널어 말립니다.
무쳐 먹거나, 육개장·생선찌개에 넣으면 구수한 맛이 일품입니다.
조리하기 전에 한 번 삶아 쓴맛을 우려내는 것이 좋습니다.

 

고구마순
소금을 넣고 살짝 데친 후 채반에 널어 말린다.
햇것은 껍질을 벗겨야 부드럽지만 말릴 때는 벗기지 않아도 무방합니다.
말린 고구마순은 무침이나 볶음 요리로 이용합니다.
한 번 삶아 쓴맛을 우려낸 뒤 조리합니다.

 

애호박
씨가 없는 중간 크기의 애호박을 0.5㎝ 두께로 썰어 그대로 채반에서 말립니다.
말리는 도중에 자주 뒤집어야 골고루 잘 마릅니다.
호박오가리는 따뜻한 물에 불려 물기를 꼭 짠 뒤 조리합니다.

 

망초대
봄부터 가을에 들에서 흔히 볼 수 있는 망초대의 여린 잎을 말려 나물로 이용합니다.
꽃대가 올라오기 전 여린 잎을 뜯어 말립니다.
기름에 볶아 나물로 무치면  맛이 부드럽습니다.

 

고춧잎
연한 고춧잎을 골라 끓는 물에 살짝 데친 뒤 꼭 짜서 채반에 널어 통풍이 잘되는 곳에서 말립니다.
말린 고춧잎은 따뜻한 물에 담가 불린 후 무말랭이와 함께 무치거나, 들기름에 볶아 나물로 먹어도 맛있습니다.

 

무
무는 늦가을에 가장 맛있습니다.
바람이 들지 않은 무를 골라 잔뿌리를 제거하고 잘게 채 썰어 실에 꿰어 걸거나 채반에 널어 말립니다. 꼬들꼬들하게 말린 무말랭이는 고춧가루를 넣고 빨갛게 무쳐 먹으면 맛있습니다.