황매실을 적극 추천합니다.

 

6월로 들어서니 시장에선 청매실 출하가 한참입니다.
올해는 길어진 늦추위로 매화가 피는 시기가 많이 늦어졌습니다.
그만큼 매실수확시기가 늦어지는 건 당연한 일입니다.

 

 

매화는 2월 말부터 4월 중순까지  꽃이 피고 집니다.
올해의 경우 제주도는 2월 말,남해안과 인접한 곳은 3월 중순에 중부지방에선 4월 중순에 매화가 만개했습니다.
다락골은 4월 20일쯤에 만개했습니다.

위와 같이 꽃피는 시기는 지방마다 차이가 있습니다.
또한 품종마다 차이도 있습니다.
매화의 열매인 매실 또한  꽃피는 시기의 차이만큼  열매가 달리는 시기에 차이가 발생합니다.
그러므로 매실의 수확시기도 그만큼 달라져야합니다.
매실이 늦게 열리면 늦게 수확해야하고
일찍 열매가 달리면 일찍 수확해야 하는 것은 당연한 이치입니다.
품종마다 차이가 있으나 매화꽃이 만개한 후 90일 전후에 수확한 매실을 으뜸으로 칩니다.
3월 중순에 매화꽃이 피었다면 그 지방 매실 수확 적기는 6월 중순이 될 것이고,
4월 초에 꽃이 피었다면 7월초가 매실수확의 적기가 될 것입니다.
자연의 법칙에 순응하여 농사를 짓고 제대로 여문 매실을 수확하려면  당연히 7월에도 매실수확이 이뤄져야합니다.
그런데 대부분의 농가에서는 6월 초부터 수확을 시작해서 몇 일만에 다 해치워 버립니다.
그 이유는 이 시기에 매실의 시세가 가장 좋기 때문입니다.
소비자의 의식 변화가 필요한 부분입니다.
매실이 커지는 동안  점점 씨가 여물고, 표면의 솜털도 조금씩 벗겨집니다.
색깔도 연두색에서 짙은 청색으로 익을수록 노란색으로 변합니다.
흔히 황매실이라고 부르는 익은 매실은 살구처럼 노란색을 띕니다.
무슨 과일이든 익었을 때가  가장 맛과 향이 뛰어나며  유익한 성분도 많습니다.
또 한 가지 매실을 늦게 수확하라고 하는 이유는 구연산 함량의 변화 때문입니다.
매실이 신맛을 내는 것은 바로 이 구연산 때문입니다.
5월말에 수확한 매실에 비해 6월 중순에 수확한 매실에 구연산 함량이 무려 14배나 많다는 연구결과가 있습니다.
우리가 매실을 이용하는 가장 큰 이유가 피로회복 및 체질개선이라 가정하면 절대로 풋매실은 사용하지 말기를 바랍니다.

 

 

풋매실에는 독성물질이 있다고들 흔히 이야기합니다.
문제가 되는 대표적인 물질이 아미그달린(청산배당체)이라는 물질인데
사람의 장내 효소와 결합하면 시안산화합물을 형성하여 식중독을 일으킬 수 있는 물질입니다.
이 물질은 매실 씨, 뿐만 아니라 살구 씨, 복숭아 씨, 은행 등에도 함유하고 있습니다.
엄밀하게 따지면 아미그달린(청산배당체)는 독성물질은 아닙니다.
아미그달린만 추출하여 암세포를 죽이는데 사용되기도 합니다.
그리고 비타민 17로 분류됩니다.
사람의 인체는 미량의 아미그달린(청산배당체)에 대해 해독작용을 합니다.
또한 매실 씨의 아미그달린은 설탕이나 소금, 알코올에 의해 분해되면 식중독을 일으키지 않고 우리 몸에 흡수됩니다.
혹자는 말합니다.
매실농축액(엑기스)을 담근 후  3개월이 지나면 씨에서 독이 나온다고, 그래서 100일쯤에 건더기를 건져내야 된다고…….
이건 맞는 말이 아닙니다.
아미그달린(청산배당체)은 설탕이나 소금, 알코올에 담가 3개월쯤 성숙시키면 화학반응을 일으켜 독성이 거의 사라집니다.
다만 100일쯤이 지나면 씨가 가진 특유의 냄새가 함께 빠져나오는데 그 냄새에 대한 거부감이 없다면 애써 건더기를 건져낼 필요는  없습니다.
매실 건더기를 건져내지 않아야 더 깊은 맛과 향을 느낄 수 있습니다.
그러나 분명한 것은 다량 섭취 시에는  중독증상을 발생시켜 아직 연구되어야 할 부분이 많습니다.
이 아미그달린(청산배당체)은 설익은 풋매실에는 씨앗, 뿐만 아니라 과육에도 다량 함유되어 있습니다.
매실이 성숙할수록  과육에 있던 이 물질은 씨로 이동하는데 매실 씨앗이 단단해지면 매실 과육에는 청산배당체가 거의 남아있지 않게 됩니다.

 

 

매실은 크고 단단한 것을 상품으로 칩니다.
매실은 자라는 과정에서 씨앗이 여물면 2차로 살이 찝니다.
풋매실은 밟았을 때 씨까지 깨지고 씨앗은 흰색입니다.
또 칼로 잘랐을 때 씨까지 쉽게 잘립니다.
칼로 잘랐을 때 씨 부분의 핵이 단단하게 굳어 잘라지지 않으면 먹어도 되는 매실이고 쉽게 잘리면 익지 않은 풋매실이라고 생각하면 됩니다.
매실을 구입할 때는 반드시 씨앗이 단단하게 여물었는지 확인해야 합니다.

 

사실 매실의 품종중에는 청매실이란 품종은 없습니다.
매실이 노랗게 익기전의 매실을 흔히 청매실이라 부릅니다.
매실은 수확 후 2~3일 내에 과실의 색상이 황색으로 변하고 과육이 급격히 물려지는 특징이 있습니다.
수확하면 그때부터 부패 단계로 바로 들어갑니다.
시장에서 구입한 매실은  과실 자체의 온도를 빠른 시간 내에 낮추어 주고 표면에 붙어있는 부패 미생물을 제거하기 위해 찬물에 2~3번 씻어주는 것이 좋습니다.
이때에는 과실에 상처가 나지 않게 가볍게 헹궈 주는 정도가 좋습니다.
매실은 저장성이 약해 유통과정에서 상하는 것을 방지하기 위해 풋매실을 일찍 수확해 시장에 내보내는 경향이 많았었는데
요즘은  황매실의 매력이  점차 알려지면서 황매실을 찾는 분들도 많아졌습니다.
황매실은  쉽게 무르고 변질되어  유통이 쉽지 않기 때문에  일반 시장에서는 구하기 어려운 단점이 있습니다.
개화 후 80일 전후에서 수확한 과육이 단단한 청매실은 장아찌용으로 좋고,
청매실이 완숙한 황매실은 향이 진해서 매실농축액(엑기스)이나 매실주용으로 사용하면 좋습니다.
매실장아찌용으로는 남고품종이 좋고 매실농축액(엑기스)이나 매실주를 희망하시는 분들께 황매실를 적극 추천합니다.