전통방식 단무지 만들기

 

 

지금은 볼 수없는 풍경이지만 70년대만 해도
초겨울 시골집에선 처마 밑 시렁에 무를 매달아 말리는 모습을 흔히 볼 수 있었습니다.
단무지를 만들 때 쓸 무들이었지요.

 

 

 

단무지용으로 사용할 무는 일반 무에 비해 훨씬 길쭉합니다.
보통 왜무라고하지요.

 

 

부러지지 않게 수확한  무는 흙을 잘 털어낸 후 생장점을 제거합니다.
건조 과정에서 공기 중에서 흡수한 수분과 무 자체 내 양분으로 무 잎이 계속 자랄 수 있고, 이로 인해 무에 바람이 들 수 있기 때문입니다.

 

 

쫀득쫀득한 식감이 살아있는 단무지를 만들기 위해서는 무를 말려 사용합니다.

내개씩 묶어 바람이 잘 통하는 처마 밑에 매달아 20-25일쯤  말립니다.

 

무 끝을 양손으로 잡고 휘었을 때  활처럼 휘어지면 적당히 마른 무입니다.

시래기를 제거하고 젖은 행주로 표면을 깨끗이 닦아냅니다.
말리는 도중에 발생한 바람들이 무도 골라냅니다.

 

 

쌀겨,천연굵은소금,천연감미료,다시마,치자열매를 준비합니다.

 

 

치자열매는 열매를 으깨 물에 담가두면 샛노란 물이 우러나오는데 단무지의 색깔을 노랗게 물들이기 위해 사용합니다.
인공색소보다는 색이 예쁘지는 않습니다.

 

 

쌀겨4 : 굵은소금1의 비율로 준비한 재료에 잘게 자른 다시마와 치자 우려낸 물을 넣고 골고루 혼합합니다.
손으로 움켜졌을 때 뭉치지 않을 정도만 치자 물은 첨가합니다.
그 이유는 쌀겨와 섞인 소금은 시간이 지날수록 녹아 밑으로 흘러내려  용기바닥에 고입니다.
그 물이 많으면 밑바닥 쪽에 있는 무는 발효되지 못하고 결국 소금물에 절여지는 결과를 초래하겠지요.

 

 

 

 

 

용기 바닥에 준비한 소금이 섞인 쌀겨를 두툼하게 깔고  무를 올립니다.
이런 과정을 반복해 켜켜이 쌓아올린 후 마지막에 쌀겨를 올려  다집니다.
그 위에 치자 물을  끼얹고 무 손질할 때 잘라 놓은 시래기를 수북이 올린 후  다시 한 번 꾹꾹 눌러 다집니다.

 

 

뚜껑이 닫힌 용기는 얼지 않게 보관합니다.
1개월쯤 지난 후부터는 식감이 살아있는 쫄깃쫄깃하고 달착지근한 노란 단무지를 맛 볼 수 있습니다.