취나물

씹을수록 아린 맛과 향이 나는 취나물
글·사진 / 오 현 식(월간 『디지털농업』 차장)
왼쪽 : 최근 취나물이 소비자로부터 무공해 쌈채소로 인기를 얻으면서 사계절 끊임없이 재배하는 농가가 늘고 있다. 2. 국화과에 속하는 취나물은 생육 초기에는 뿌리 잎이 자란다. 조기재배와 억제재배를 함께 도입하면 사계절 출하가 가능하다. 1. 곰취. 잎의 생김새는 머위 잎을 닮았는데 주로 쌈용으로 이용되고 긴 잎자루가 있다. 3. 곤달비. 잎이 말발굽처럼 생긴 것이 특징이고 잎의 폭이 넓어 쌈용으로 적당하다.	칼리 성분이 많아 혈액순환을 돕고 노화 방지에 효과가 높은 취나물은 씹을수록 아린 맛과 향이 좋아 무공해 산채로 인기를 모으고 있다. 독특한 아린 맛과 향이 나는 취나물은 예로부터 정월 대보름날에 먹으면 복을 받는다 하여 쌈용 나물로, 흉년이 들면 식량을 대신하는 구황식물로 우리 식탁에 자주 올랐다. 진달래가 한바탕 온산에 붉은 빛을 수놓은 뒤 지나갈 무렵이면 전국의 산야에서는 풋풋한 취나물 향기가 나른한 봄날에 생기를 불어넣어 준다. 취나물 종류는 곰취·개미취·미역취·수리취·참취·쫑취 등으로 다양하지만 우리가 먹을 수 있는 것은 곰취와 참취, 쫑취 등이다. 한방에서는 개미취 뿌리를 자완이라고 하며 호흡기 질환의 약재로 쓰고 있다. 지금까지 알려진 취나물 이용 방법은 생채냐 건채냐에 따라 두 가지로 크게 나뉜다. 생채는 살짝 데쳐 된장과 고추장, 다진 마늘, 참기름 등을 넣고 무쳐 먹는 것과 잎사귀에 진간장과 참기름을 넣고 간이 배도록 한 뒤 밥을 싸 먹는 방법이 있다. 이른봄에 나는 연한 잎은 씹을수록 고소한 맛이 우러나 고기를 먹을 때 쌈용으로 안성맞춤이다. 좀 억세다 싶으면 된장찌개나 탕에 넣어 끓이면 향긋한 향이 국물 맛을 더한다. 건채는 따뜻한 물에 불렸다가 물기를 뺀 다음 들기름을 두른 팬에 넣어 볶아 먹거나 나물로 무치면 생채 못지 않은 맛을 즐길 수 있다. 병해충 피해가 거의 없는 일손절감형 작물인 취나물은 서늘한 곳에서 잘 자라며 기르는 동안 잡초를 뽑아주는 것 외에는 달리 손질을 하지 않는다. 농약 한번 뿌리지 않고 재배하는 취나물은 무공해 식품이라 해도 손색이 없다. 퇴비와 물을 듬뿍 주고 재배하면 잎이 연하면서 아린 맛이 적어 누구나 즐겨 먹을 수 있어 시장성이 좋다. 취나물은 화학비료를 주면 자칫 말라죽거나 무성해지기 때문에 농약이나 비료를 함부로 사용하지 않는 것이 안전하다. 번식은 종자번식과 뿌리번식이 있다. 종자는 저온에서 발아하는 성질이 있으므로 가을이나 이른봄에 파종하는 것이 좋다. 파종한 뒤 물을 줘 토양수분을 유지하면 발아가 잘 된다. 2년 이상 된 취나물은 묘두가 생기기 시작하는데, 이를 쪼개어 심으면 된다. 포기 나누기를 하면 당해연도부터 수확이 가능한 장점이 있다. 그러나 꽃대가 나온 포기는 죽거나 묘두가 생기지 않는 경우가 있으므로 꽃대가 나오는 즉시 제거해 준다. 재배할 경우 밭을 갈기 전에 밑거름을 주고 120㎝ 넓이로 두둑을 만든 뒤 줄 사이 30㎝, 포기 사이 10㎝ 정도로 300평당 3만3,000주를 심는다. 심은 뒤 비료를 충분히 주고 습도를 알맞게 유지해 줘야 한다. 물빠짐이 불량하면 장마철에 뿌리가 썩으므로 주의한다. 또한 기온이 높아지면 해가림을 해주고 모주의 충분한 양분 축적을 위해 7월 하순부터는 수확을 하지 않고 양분 공급과 햇빛을 충분히 받도록 관리한다. 참취 깊은 산 중에 키 큰 나무 밑에서 자생하는 산나물인데 지역에 따라 4월 초순부터 본격적으로 시장에 나온다. 최근 건강식품으로 소비량이 급증하면서 이를 재배하는 농가가 늘어나고 있다. 국립농산물검사소가 품질을 보증하는 품질인증 취나물은 전국 청정지역에서 유기농법으로 재배하기 때문에 산에서 나는 것과 똑같이 무공해 산채라 할 만하다. 7~8월에 노란색 꽃이 피기 전까지 일년에 두 차례 정도 수확할 수 있는데 이른봄에 수확한 것은 생것이나 데쳐서 나물로 이용한다. 봄의 어린잎은 데쳐도 연두색 빛이 오래 가서 먹음직스럽다. 늦봄에 채취한 것은 질긴 부분을 떼어내고 다듬어 새끼줄로 얼기설기 엮어 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에서 말려 두었다가 두고두고 먹는다. 너무 늦게 수확한 것은 삶으면 흰색 반점이 생긴다. 잎은 사람의 심장모양을 닮았고 손잡이처럼 잎자루가 길게 나 있는 것이 특징이다. 잎은 길이 15~20㎝, 폭 6~7㎝로 큼지막하고 가장자리에 톱니가 있다. 이른봄에 나오는 것이 부드럽고 먹기에 좋다. 한여름에 나오는 것은 너무 억세기 때문에 그냥 쌈용으로 먹기에는 부담스럽다. 잎에는 단백질과 탄수화물, 회분, 비타민 등이 들어 있다. 특히 배추에 비해 비타민A가 14배나 더 많으며 탄수화물과 회분 등이 월등히 많이 들어 있어 영양적으로 우수하다. 최근 암을 예방하는 효과와 콜레스테롤치를 저하시키는 약리 작용이 있는 것으로 알려지고 있다. 한방에서는 통증을 비롯해 현기증, 요통, 장염 등을 치료하는 데 한약재로 사용한다. 곰취 곰취는 말발굽을 닮은 민속채소이다. 산채 가운데 생것으로 먹을 수 있는 몇 안 되는 채소에 속한다. 깊은 산 나무숲 밑이나 습하고 비옥한 초생지 및 산골짜기의 계곡에 집단으로 자라기 때문에 한꺼번에 웬만큼 채취할 수 있다. 지방에 따라 응소나물이라고도 한다. 이와 비슷한 것으로는 곤달비·어리곰취·긴잎곰취·털머위·세뿔곰취·화살곰취·왕가시곰취·갯곰취·개담배 등이 있다. 키는 1~2m이고 뿌리 근처에서 나온 잎은 길이가 무려 85~90㎝에 달한다. 잎 길이는 32~85㎝이고 폭은 40㎝이다. 털이 없고 매끄러우며 잎가에는 규칙적인 톱니가 있다. 곰취는 10여 종류가 농가에서 재배되고 있는데, 억센 것은 묵나물 등 가공용으로, 잎이 작은 곰취는 쌈용으로 알맞다. 자연산은 3월 하순~5월 하순까지 선보이고, 이후에 나오는 것은 삶아서 응달에 말리면 일년 내내 먹을 수 있다. 주요 영양소는 단백질과 탄수화물, 회분, 칼슘, 비타민 등이 풍부하다. 특히 최근 항암작용이 있는 것으로 알려지면서 건강식품으로 날로 인기를 더해가고 있다. 쫑취 쫑취나물은 울릉도에서 많이 난다. 따뜻한 지역을 좋아하여 겨울에 기온이 영하로 떨어지는 날이 드문 지역에서 잘 자란다. 토질은 심하게 가리지 않지만 기후를 가리기 때문에 얼마 전까지만 해도 일부지역에서만 재배가 가능했다. 여름에 잠깐 발생하는 병충해를 제외하고는 다른 장해가 거의 발생하지 않기 때문에 농약 한 번 사용하지 않고 재배할 수 있는 무공해 채소라 할 만하다. 시장에는 5월 중순부터 본격적으로 출하된다. 데치면 선명한 연녹색 빛깔이 입맛을 돋우므로 채식가들 사이에 인기가 좋다. 쌈과 무침용으로 거의 소비되고 있어 봄에는 대체로 시세가 높다. 그러나 여름으로 접어들면서 값이 떨어진다.	1. 취나물은 더위를 피할 수 있고 토양이 다소 습하지만 물 빠짐이 좋고 부식질이 많은 토질을 선택하여 재배한다. 3. 취나물은 기온이 높아지면 생육장애 현상이 나타나 잎과 줄기가 딱딱하게 굳어지므로 5월 하순부터 30% 정도 해가림을 하고 짚이나 낙엽으로 피복하면 식용이 가능한 연한 잎을 여름내 수확할 수 있다. 2. 참취. 잎이 긴 타원형이고 가장자리에 톱니가 있으며 건채류나 무침용으로 적합하다. 4. 쫑취. 울릉도에서 자생하는 만큼 추위에 약하고 잎이 작아 무침용 나물로 많이 이용된다.