산채류의 저장 방법

산채의 수확 후 생리작용

호흡작용은 산소를 섭취하여 효소적 산화작용에 의해 이산화탄소를 내보내는 작용으로 식품성분을 변화시키는 동시에 증산작용도 일어나 신선도와 중량의 손실을 가져온다. 산채류는 대부분 엽채류이므로 특히 증산작용이 활발하다. 호흡 및 증산작용에 영향을 주는 요인은 작물의 성숙도, 온도, 습도, 환경개스, 기압 등이 있다.

산채의 저장 전 예냉처리 기술

예냉은 수확한 산채의 품온(식물체온)을 가능한 한 빨리 저장온도에 가깝게 떨어뜨려 선도유지를 높이는 방법으로 예냉을 하면 효소, 호흡 및 증산작용을 억제하여 비타민 등 영양성분의 손실 방지 및 중량감소를 방지하고 저온에 의한 병원균 발생의 억제로 유통 중 부패방지 효과가 있다. 대부분 호흡열량이 매우 많은 엽채류로 구성된 산채는 특히 예냉효과가 크다. 예냉방식에는 공기냉각, 냉수냉각, 진공냉각, 포장냉각이 있다.

표) 주요 원예작물의 호흡 열량 품 목 호 흡 발 열 량(Kcal/t/hr) 0 ℃ 5 ℃ 15℃ 20℃ 시금치 셀러리 44 ∼ 15 17 80 ∼ 133 25 310 ∼ 517 86 398 ∼ 664 149 공기냉각에는 강제 통풍냉각 및 차압 통풍냉각이 있는데 강제통풍냉각은 기존의 저온저장고 시설을 개조하여 냉각과 저장을 겸할 수 있으나 많은 공간이 요구되며, 차압 통풍냉각은 강제통풍냉각의 결점을 보완한 것으로 냉각기측의 저장고 내에 측벽을 설치하고 아래부분에 차압송풍기를 달아 송풍기가 회전함에 따라 양실의 압력차이를 만들어 통풍이 되게 한 것으로 강제 통풍냉각에 비해 4∼6시간으로 짧다. 산 채 종 류 1995 1996 평 균 곰 취 참 취 참 나 물 두 릅 2.0 2.0 3.0 3.5 6.0 6.0 5.0 5.5 4.0 4.0 4.0 4.0 표) 산채 종류별 차압통풍 예냉시 적정 품온(5-6℃) 도달 소요시간(1996.산채시험장)  냉수냉각은 침지식, 살수식, 강수식, 쇄빙식이 있다. 침지식을 엽채류인 산채류에 적용한 결과 냉수에 접촉할 때 오염이 되고 탈수하는 번거로움이 있어 실용적이지 못하였으며 근채류인 산채에 적합한 것으로 보인다. 진공냉각은 큰 금속제의 탱크에 넣어 밀폐한 후 감압하여 수분을 증발시켜 이 때의 증발잠열로 냉각하는 방법으로 냉각속도가 30분정도로 빠르며 엽면적이 큰 엽채류에 아주 효과적이나 시설비와 유지비가 과다하게 소요된다. 포장예냉은 산마늘 같은 저온성 산채를 얼음조각과 함께 포장하여 냉각시키는 방법으로 냉각이 신속히 이루어지나 얼음이 녹아 하단이 습해를 받을 수 있으므로 단기저장 또는 수송시 이용되며 방수성 포장지가 필요하다.  예냉효과는 근본적으로 저온저장 효과와 동일하다. 농가에서 별도의 예냉시설이 없을 경우 일반 저온(4℃)저장고내 바닥에 비닐을 깔고 산채를 얇게 널은 후 촉감으로 품온이 저온(4℃)이 될 까지 예냉(30분 정도)한 후 P.E. 필름으로 밀봉하여 저온저장을 해도 효과가 우수하다. 다만 주의할 점은 저온저장고내 예냉시간은 가능한 한 품온이 떨어지는 최소한의 시간을 지키야만 과도한 수분증발로 인한 중량감소을 막을 수 있다.

산채의 저장 방법

저온저장

저온저장은 일반저온저장 및 빙온저장으로 구분되고 있다.   □ 일반 저온저장  0∼10℃ 정도의 온도에 두어 중온성 부패균의 생육을 억제하는 방법으로 저장기간이 길어지면 저온성 균이 늘어나고 효소에 의한 자기소화 작용이 일어나 변패한다. 산채 역시 예냉하여 P.E.포장 후 저온저장시 25일까지는 선도가 유지되고 감모율도 P.E.포장 후 상온(15℃)저장에 비해 적으며 엽록소 및 총비타민 함량 감소도 적었다.   표 ) 산채류 생체 유통시 저온저장(2±1℃)에 의한 선도유지 효과(1997.산채시험장) 산 채 종 류 유통 방법 선도유지 기간(일) 감모율 (%) 색 도 ♪ 엽록소 (㎎/g,D.W) 총비타민함량 (㎎/g,D.W) L a b 산마늘 P.E.포장+상온(관행)♩ P.E.포장+저온(개선) 10 25 0.50 0.34 49.5 9.04 12.2 49.7 9.70 13.1 0.4698 0.5869 3.9 12.1 누룩치 P.E.포장+상온(관행)♩ P.E.포장+저온(개선) 10 25 0.51 0.42 49.4 9.07 12.6 50.3 8.88 13.0 0.3580 0.4816 - - ♩상온 : 15℃, 저온 : 2±1℃    ♪ 색도 L : 100(백색)∼0(흑색), a:+(적색)∼-(녹색), b : +(황색)∼-(청색)   □ 빙온저장  0℃에서 빙결점까지의 미동결 온도영역(빙온영역)에서 저장하는 것으로서 산채의 종류, 수확시기에 따라 빙결점이 다르기 때문에 먼저 빙결점을 정확히 파악하는 것이 필요하며 저온성 고급 산채인 산마늘 등의 생체 저장시 실용화 될 수 있다.   □ 냉동저장  식품은 일반적으로 - 40℃ 이하에서 냉동하여 - 18℃ 이하에서 저장하는데 참취, 곰취, 참나물을 시험한 결과 -30℃에서 냉동 후 -10℃에서 6개월간 저장하는 것이 -50℃에서 냉동 후 -10℃ 에서 6개월간 저장하는 것에 비해 관능검사 결과 품질 차이가 없는 것으로 나타나 경제적인 면에서는 다소 유리할 것으로 보인다. 또한 냉동품은 해동방법이 매우 중요한데 해동시 전자레인지로 해동하는 것이 좋았으며 대량을 해동할 때는 35℃ 되는 물에 담그는 것이 바람직한 것으로 나타났다.   표) 산채류 냉동저장 온도 및 해동방법별 특성비교(1998.산채시험장)(저장 6개월 후) 냉동온도 (℃) 색 도 (a)♩ 중량 감모율(%) 해동소요시간(분) 품질(1∼5)♪ 실온 전자레인지 실온 전자레인지 -20 -40 -8.30 -8.84 0.61 1.30 265 305 16.7 15.4 4.0 3.8 3.9 4.4 ♩색도(a) ;+(Red) ∼-(Green) ♪ 품질 : 1(매우나쁨)∼5(매우좋음)   □ 건조 저장  건조는 수분을 제거하여 미생물이나 효소 등에 의한 부패를 방지함으로서 장기간 저장할 수 있게 하고, 부피와 중량을 줄여 취급과 수송성을 좋게하며, 원료와는 다른 풍미를 갖는 즉 상품적 가치를 높일 수 있게 하기 위해, 그리고 가공의 한 방법으로 하는데 가능한한 저온에서 최단시간 내에 해야 한다. 산채 등의 채소류는 건조에 의한 품질 악화를 방지하기위해 적합한 전처리를 하는데 주로 열탕, 수증기, 고주파(마이크로파)등으로 단시간내에 처리한다. 자연건조  태양열, 기류 등 자연환경을 이용한 방법으로 비용은 적게드나 자연조건에 지배되며건조시간이 길고 인력이 많이 소요된다. 양건법과 음건법이 있으며 양건법은 표면피막화현상을 막고 균일 건조할 때 많이 사용하며 특히 고온건조한 봄철에 산채건조품(묵나물)을 제조시 많이 사용한다. 인공건조   ?열풍건조기  농산물을 건조기에 넣고 가열된 공기를 강제적으로 송풍기로 불어 건조시키는 방법으로 단열벽으로 되어있는 캐비넷과 그 안에 열풍을 순환시키는 송풍기가 달려 있고 가열기에서 나온 열풍을 조절판에 의해 건조관에 흐르게 한 캐비넷 건조기와 저장 및 건조를 겸한 농산물다목적 건조기, 가열살균을 겸할 수 잇고 냉동산채 해동에 효과적인 고주파 건조기(Microwave drier), 적외선 건조기(Infra-red drier), 회전식 건조기, 분무식건조기, 순환식 곡물건조기 등이 있다.   ?열판 접촉에 의한 건조기     …진공동결건조기(Freeze-drying)   식품을 얼린 다음 그 상태를 유지하면서 진공 상태에서 공기중의 수증기압과 얼음의 수증기압의 차이로 인한 승화로 원료를 건조시키는 방법으로 저장성 및 수화복원율이 좋으나 부숴지기쉽고 다공질이기 때문에 수분흡수와 지방의 산화가 일어나기 쉽다. 이러한 결점을 보완하기 위해 포장시 실리카겔 같은 흡습제나 탈산소제를 동봉하거나 질소가스로 치환포장하는 것이 좋으며 건조비용이 많이 소요된다.     …태양열 건조기   태양열을 집열하여 건조에 이용하는 방법으로 경제성이 있어 활용가능성이 높은 방법이다.   □ 기타 저장 CA저장(공기조절저장: Controlled atmosphere storage)  인위적으로 공기중의 산소농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 높여 저온에서 저장하는 방법으로 노화현상이 지연되며 미생물의 번식이 억제되어 장기저장이 가능하며 일반 저온저장에 비해 효과가 좋다. 산채류에서는 현재 연구중에 있으며 관행적 CA저장을 약간 변형시킨 저산소 CA저장(ULO), 급속 CA저장, 저 에틸렌 CA저장이 있다. MA저장(공기변형저장: Modified atmosphere storage)  별도의 시설없이 가스투과성을 지닌 폴리에틸렌이나 폴리프로필렌필름 등 적절한 포장재를 이용하여 CA저장의 효과를 얻는 방법으로 단감 저장시 실용화 되어있으며 기능성 포장재가 활발하게 개발됨에 따라 점차 이용가능성이 커질 것으로 보인다. 밀봉살균저장  통.병조림, 레토르트 파우치(Retort pouch)저장이 있으며 모두 원료 주입 후 탈기, 밀봉, 살균하는 과정을 거친다. 앞으로는 레토르트 파우치 저장법으로 여러 종류의 산채와 버섯 등을 혼합하여 저장하는 것이 제조방법이 다양하고 수송이 용이하므로 소규모로 제품화해서 관광상품화하는 것이 유망할 것으로 보인다.