착색단고추의 수확 후 착색향상 방법

착색단고추의 수확 후 착색향상 방법
현재 대부분이 수출되고 있는 착색단고추의 품질은 형태와 크기, 신선도(경도) 외에 특히 색깔이 가장 중요한 요인이 된다. 수확후 에틸렌 처리보다는 25℃온도와 상대습도 95%에서 처리한 것이 착색 향상으로 고품질화와 출하시기를 조절할 수 있고, 적산 온도가 낮은 지역에서의 수확시기에 부합할 수 있을 뿐 아니라, 처리 후 유통기간 동안에도 품질에 영향을 미치지 않아 효과적임이 밝혀진바 그 연구결과를 소개한다.













주로 샐러드 같은 생식용으로서 신선도가 생명인 착색단고추는 수확후 유통기간 동안 수축, 연화되어 경도 및 중량이 감소되고 상품성이 저하되는 현상이 있다. 이러한 현상은 온도 8∼10℃ 및 0.03 mmPE필름 포장으로 상대습도를 95%이상 유지해주면 방지 할 수 있는데, 그러나 이보다 낮은 온도(5℃이하)에서는 초기에는 상품성이 유지되지만 2주 정도가 지나면 저온 장해를 받아 상품성이 저하되는 특성을 가지고 있다. 또한 수확후 호흡 특성은 비급등형이고 에틸렌 생성은 매우 적으며, 수확후 후숙에 있어서 에틸렌 효과가 적은 것으로 알려져 있다.
착색단고추는 특성상 색깔 특히 균일한 착색 정도가 품질을 좌우할 수 있는데, 수확시 부분 미착색단고추가 혼입될 수 있으며, 색깔이 일정하지 않을 수 있다. 본 시험은 이와 같이 수확후 착색단고추의 착색을 향상시키기 위한 목적으로 수행하였다.

시험방법

착색 향상 처리를 위한 시험재료는 착색정도 60, 80%의 적색계 스피리트 품종을 이용하였다. 착색 향상 처리는 온도처리(열처리)로서 10, 20, 25 및 30℃에서 기간별로 처리하였고, 에틸렌 처리는 농도 100, 200, 300ppm으로 25℃에서 처리하였다. 또한, 처리기간 중 품질변화를 방지하기 위해 0.03mmPE 필름으로 포장하였다. 처리기간 중 착색 향상 효과는 ASTA color unit를 이용하였고, 품질변화 검정은 경도 및 중량변화를 조사하였으며, 착색향상 후 저장성 검정은 10℃에서 4주간 모의 유통시켜 경도변화를 통해 검정하였다.


시험결과 및 고찰

수확후 착색 향상을 위해 시험재료로 사용된 적색인 스피리트 품종의 착색단고추 특성은 경도 및 당 함량은 큰 차이를 보이지는 않았지만 착색 정도를 ASTA color unit로 나타낸 결과, 100% 착색된 부위는 11.97이었지만, 80%착색 부위는 7.87, 60%착색 부위는 4.50으로 분류되었다.
착색 향상 처리중 온도 처리를 하였을 때 처리 온도별 호흡량을 조사한 결과 온도가 높을수록 호흡이 상승하는 것을 보여준다. 또한, 온도처리시 처리기간중 높은 온도에서 착색단고추가 위조되어 신선도가 급격히 떨어지는 것을 방지하기 위해 0.03mmPE필름 포장으로 상대습도를 95%이상 유지하는 방법을 이용하였다. 그 결과 무처리는 25℃에서 3일 경과시 착색단고추의 품질이 위조되어 상품성이 떨어지지만, 0.03mmPE 필름으로 포장할 때에는 초기의 품질이 그대로 유지됨을 관찰할 수 있었다. 따라서 착색 향상을 위한 온도 및 에틸렌 처리시 품질변화를 방지할 수 있는 방법으로 사용하였다.
착색 향상을 위한 온도 및 에틸렌을 농도별로 처리한 결과 착색 정도 60%의 착색단고추는 10℃ 및 20℃ 그리고 에틸렌처리는 1주일이 경과되어도 착색 향상 효과가 없었으나, 온도처리 중 25℃는 7일, 그리고 30℃는 3일에 착색효과를 보였다.
착색 정도 80%의 착색단고추는 온도처리시 10℃에서는 효과가 적었으나, 20℃에서 3일, 25℃에서는 2일, 30℃에서는 1일만에 모두 착색 정도가 100%까지 향상되어 효과적이었다, 그러나 착색 향상을 위한 에틸렌 처리는 25℃에서 수행하였는데, 단지 온도만 처리한 결과와 동일할 뿐 에틸렌에 의해 착색이 효과적으로 향상되는 결과는 관찰할 수 없었다. 일반적으로 수확 시기를 앞당기거나 떫은감의 연시 제조, 바나나의 후숙 등 품질 및 착색 향상을 위해 에틸렌이 많이 이용된다. 그러나 본 시험에서는 그 효과를 인정할 수 없었고 착색단고추의 수확후 착색 향상에는 에틸렌보다 온도가 더 효과적이라고 판단 되었다.
착색향상 처리 중 그 효과가 인정되는 온도처리에서 처리기간중 품질변화 조사는 선도유지에 가장 중요한 경도 및 중량 감소율을 조사하였다. 그 결과 경도변화에 있어서 착색 정도 80%의 착색단고추의 착색 향상을 위한 20℃ 3일, 25℃ 2일 처리시 가장 변화가 적었으며, 착색 정도 60% 및 80%의 착색단고추 모두 30℃처리는 경도가 저하되는 경향을 보였다. 중량 감소에 있어서는 착색정도 60%의 착색단고추 30℃ 3일 처리에서 감소현상을 나타냈으며, 기타 처리구는 서로간에 큰 차이 없이 미미한 감소를 보였다.
이와 같은 수확후 온도처리에 의해 착색을 향상시킨 착색단고추가 유통중에는 어떤 변화를 가지는지 조사하기 위해 10℃에서 모의 유통을 실시하였다. 품질 중 신선도와 밀접한 관계를 가지는 경도를 조사한 결과 착색 정도 80%의 착색단고추를 20 및 25℃에서 착색 향상 처리한 것이 경도 변화가 적었다. 따라서 착색 향상을 위한 소요 기간, 착색 향상 처리기간 중 및 착색 향상 후 품질변화를 고려할 때 25℃에서 2일 처리가 가장 효과적인 것으로 판단되었다.

맺음말

수확후 착색단고추의 착색 향상에 있어 에틸렌 처리는 효과가 없었으나 온도처리는 효과적이었다. 그리고 수확후 착색 향상 처리에 적합한 것은 단고추의 착색 상태가 80%정도 증진된 것이었으며, 온도처리 중에 단고추의 품질변화를 방지하기 위해 습도유지(RH 95%)가 필수적인데, 이것은 0.03mmPE필름 포장을 이용하면 효과적이다. 즉 부분 미착색 착색단고추를 25℃에서 상대습도 95%에서 처리하면 품질에는 영향 없이 착색을 향상시킬 수 있으며 또한, 처리후 유통기간 동안에도 품질이 양호하므로 수확후 착색 향상 방법으로 이용할 수 있다고 판단된다.

최 선 태
원예연구소 품질보전과