브로콜리 재배기술과 이용 1 .

 

브로콜리 재배기술과 이용 1

브로콜리는 비타민A와 C가 풍부하고 항암성분이 많아 최근에는 세계적인 식품으로 등장하게 되었다. 최근에 웰빙의 붐을 타고 급부상된 채소류중에 브로콜리는 가장 으뜸의 위치에 놓이게 되어 강원도로부터 제주도에 이르기까지 재배가 확대되니 이제는 유통상 문제를 생각하지 않을 수 없게 되었다.   브로콜리는 양배추를 기원으로 해서 꽃양배추와 동일한 계통으로 꽃의 봉오리를 먹는 채소인데 우리나라에서는 녹색꽃양배추라 불리는데 원산지는 지중해 동부연안이고, 수천년 전부터 이미 재배되었던 케일에 기원하고 있다. 현재 우리가 먹고있는 브로콜리의 재배종이 육성된 것은 19세기부터이고 이때부터 유럽과 미국에 전파되었다. 문헌상으로 그린브로콜리로 처음에 기록된 것은 1806년으로 미국에 기록이 있다. 이는 이탈리아 이민자들이 뉴욕, 보스톤 주위에 퍼트리기 시작한 것으로 알려져 있다. 우리나라에는 1952년에 도입되어 시험적으로 재배가 되면서 일부는 미군의 군납채소로 재배되어 시중에는 거의 유통되지 않았으나 1980년부터 각 호텔에 납품이 되면서 일반에 알려지고 심어져 오다가 2000년부터 급격히 확대 재배가 되고 있다.   그동안 많은 품종이 도입되어 재배가 되는 동안 우리나라에서도 신품종이 육성 보급되어 이들 품종들이 최근에는 미국과 유럽, 일본 등의 선진국에 수출이 되어 외화를 벌어들이고 있다. 1. 식물학적 특성과 이용법  가. 특 성   브로콜리의 고향인 지중해 연안에서는 기후가 온난하고 비가 알맞게 내리므로 조생종이 발달하였고 겨울동안 저온인 북부유럽에서는 중생종과 만생종이 발달되었다.   보통 조생계는 정식 후 40∼50일째에 수확되는 품종들로 초세가 강하고 화뢰(꽃봉오리)는 농록색이며 단단하다. 그러나 측화뢰(겨드랑이 꽃대)는 발생이 적다. 조생계는 파종 후 25일경에 정식하고 그후 50∼60일째가 되면 수확이 된다. 고온기에는 꽃봉오리의 표면이 거칠기도 하지만 농록색으로 단단한 화뢰가 착생한다. 곁가지 화뢰는 많이 나오는 편이다.   중생계는 초세가 왕성하며 파종 후 수확까지 100∼110일이 소요된다. 농록색의 화뢰이며 단단한 정도는 중간이며 화뢰입자는 작으며 측화뢰의 발생은 왕성하다.   만생종의 계통은 농록색에 큰 화뢰를 갖추며 꽃봉오리는 둥글게 부풀어오르며 단단하고 측화뢰가 많이 발생한다. 아시아종묘의 녹국이라는 품종은 중만생계 품종으로 봄파종시 충북 제천의 윤이남氏의 경우 정식후 70∼80일째에, 가을 파종시 제주도의 김도삼氏의 경우는 정식후 85일째에 수확을 했었다.   녹국은 어느 다른 품종들에 비해서 비료를 좀더 요구하는 품종이지만 입자가 작고 포장에 오래 두어도 상품성이 그대로 유지되어 경영적으로 비교적 안정된 품종이다.   브로콜리의 생리와 생태적인 특징 중에 씨앗의 발아적온은 25℃ 전후이고, 생육적온은 15∼20℃로 내서성, 내한성은 비교적 강하지만 5℃ 이하의 저온과 25℃이상의 고온에서는 생육이 지연된다. 또 화아분화는 녹식물감응형으로 화뢰형성에는 일정크기로 자란 식물체가 저온에서 일정기간 경과해야 한다. 대부분의 품종은 15℃ 이하의 저온경과 후에 꽃눈을 형성한다. 전개엽 5∼6매의 모종에서 15℃ 이하의 온도에서 극조생종은 3∼5주간, 조생종은 4∼6주간이 경과하면 화뢰를 형성한다. 중생종은 전개잎 10매의 모종이 15℃에서 6주간 경과하면 화뢰가 형성된다. 브로콜리는 컬리플라워와 달리 화뢰 형성에 일장도 관계하고, 저온장일 하에서 화뢰형성이 촉진된다. 장일에 조건이면 20℃에서도 화뢰가 형성된다.  나. 요리방법   브로콜리는 일반적으로 끓는 물에 살짝 데쳐서 이용하는 것이 보통인데, 다양한 요리에 넣어 이용할 수도 있다. 보통 데친 것을 그대로 먹거나 볶음, 스튜 등을 만든다. 줄기도 껍질을 벗기고 데쳐서 먹는다. 꽃봉오리 근처에 붙어있는 잎도 케일처럼 이용한다. 화뢰의 연한 잎은 녹즙용으로 이용할 수 있다.   최근에는 냉동으로 핀 브로콜리도 이용하고 있는데, 해동한 것은 끓는 물에 8분간 익히고 냉동상태의 것은 10분간 익혀 먹는 것이 좋다.   또 중국, 대만, 홍콩 등지에서는 꽃대의 껍질을 벗겨낸 후 떡국처럼 썰어서 데쳐먹거나 기름에 볶아 먹는 경우도 있다. 2. 영양학적인 성분   브로콜리의 먹는 부위는 생체 100g당 성분량을 보면 43kcal의 열량을 갖고 있으며 수분 84.9g, 단백질 5.9g, 지질 0.1g, 당질 6.7g, 섬유질 1.1g, 회분 1.3g, 칼슘 49mg, 인 120mg, 철 1.9mg, 나트륨 6mg, 칼륨 530mg, 카로틴 720㎍, 비타민은 A가 400IU, B1 0.12mg, B2 0.27mg, 나이아신 1.2mg, C 160mg으로 녹황색 채소 중에서도 영양가치가 높으며 비타민C, 카로틴, 철분 등은 배추나 양배추보다 월등히 높다. 특히 비타민C는 칼리플라워의 3배, 양배추의 4배, 그린아스파라거스의 13배, 양상추의 27배가 들어 있다.   또한 컬리플라워에는 작은 카로틴도 듬뿍 들어 있다. 3. 효능과 먹는방법  가. 효 능   브로콜리에는 비타민, 칼슘, 철, 식이섬유 등의 각종영양소가 들어있어 건강에 좋은 채소로 세계적으로 먹고있는 채소이다.   브로콜리는 설포라팬(Sulforaphane)의 전구물질인 그루코라판(Glucoraphane)을 많이 함유되어 있어 반응성이 크고 위험한 발암물질을 중화시켜 DNA의 손상과 암의 발생을 막아준다. 칼슘과 마그네슘, 황을 인체에 제공하며, 칼륨(K)이 많은 반면 나트륨 함유량이 낮아서 이뇨촉진작용을 하고, 심장, 신장질환 및 신진대사 불순환자의 식이요법에 좋은 채소이다.  나. 먹는방법   브로콜리는 세계적인 식품이 되면서 각종 작형에 알맞은 품종이 개발되어 연중 생산이 가능하게 되었다. 브로콜리의 제철은 겨울부터 이른봄으로 전체적으로 보아 화뢰가 초가지붕같이 봉긋하고 화뢰가 작으며 단단한 것이고, 녹색이 진한 화뢰는 연하고 단맛도 있다. 화뢰에서 꽃이 피어 황색으로 보이거나 줄기를 절단해보면 공동이 생겨 바람들이가 나타나면 지나치게 과숙이 되어 질기고 맛과 씹는 질감이 좋지 않다. 온도가 내려가면 화뢰에 자주빛이 감도는데 이것은 저온에서 자란 것으로 데치면 녹색이 되고 맛에는 차이가 없다. 화뢰를 냉장고에 보관할 경우에는 1∼2일 정도하고, 그 이상 보관할 경우에는 살짝 데쳐서 냉장하면 4일정도 보관이 가능하다.   요리할 때는 우선 잘게 나누고 줄기부분도 세로로 2∼4등분하여 버리지 말고 사용한다. 데칠 때는 충분한 물에 소금을 한줌 넣고 우선 줄기부분을 데치고, 다음에 화뢰를 넣어 2분정도 데쳐 소쿠리에 건져 식힌다. 그리고 물에 헹구면 물컹해지고 풍미가 나빠지므로 데친 것은 그대로 셀러드나 무침을 한다. 또 베이컨이나 다른 채소와 볶아 먹거나, 그라탕이나 프라이를 해도 맛있다. 날것으로도 맛이 있어서인지 강원도 진부지역의 산밑에 포장에는 양생동물의 피해가 극심하므로 산이 가까운 포장에는 그물망을 단단하게 쳐서 사전에 예방을 하여야 한다. 4. 재배기술  가. 재배형   ① 봄 수확형   봄 수확형의 재배에는 중조생종을 선택해서 1∼3월 사이에 파종 육묘하여 4∼6월 사이에 수확을 하게 되는데, 육묘기와 정식초기에 저온처리가 원만히 행해져 화뢰형성이 잘 생기는 작형이다.   보통 파종시기는 중부지방을 중심으로 하면 2월 중순기에 파종을 해서 정식후 60∼65일에 수확이 되는 얼리유(아시아종묘)가 알맞다. 이 시기는 육묘기때 저온이므로 하우스내 전열온상을 설치하여 야간보온에 신경을 써야 알맞은 모를 만들어 좋은 수확을 거둘 수 있다. 육묘기에는 주간에는 35∼38℃까지 올라가므로 주간에는 환기를 시켜 25℃ 전후가 좋고, 야간에는 보온을 해서 초기는 18∼20℃ 중기는 15∼18℃로 후기는 12∼13℃까지 내려서 정식후의 스트레스를 사전에 견디게 경화를 시킨다.   육묘기에 야간온도를 10℃ 이하로 육묘하면 식물체가 빈약해 끝내는 화뢰가 생기지 못하고, 결국에는 잎만 무성해져 화뢰가 기형이 되는 브라인드현상으로 되거나 소화뢰로 끝나고 버튼닝현상이 생기게 된다.   이 작형은 가을재배에 비하여 수확기에 폭이 좁고 수확기에 주, 야간의 온도차가 심하기 때문에 화뢰의 긴밀도가 약해서 화뢰가 물렁물렁 해지는 등의 장해가 생길때도 있으나 비교적 재배하기 쉬운 작형이다.   ② 여름 재배형   브로콜리 재배에서 아주 어려운 작형이다. 브로콜리는 서늘한 기후를 좋아하는 저온성 채소이기 때문이다.   여름 수확형은 4∼5월에 냉상에 파종, 육묘하여 고온기인 7∼8월에 수확을 하므로 일반 평지에서는 문제가 많고, 준고랭지에서 재배하기 쉬운 작형이다. 일반 평지에서는 주간의 온도가 30℃ 이상 올라가는데 브로콜리는 서늘한 기후 즉 15∼20℃가 생육적온이므로 고온기에는 각종 병해충은 물론이고 생리장해까지 발생하게 된다.   여름 수확형은 화뢰가 작으며 요철이 심하고 화뢰가 작은 상태에서 잎이 화뢰사이에 발생되는 리-피현상이 많이 발생하기 때문에 상품성이 크게 떨어지고 있다.   여름 작형의 브로콜리는 준고랭지 에서도 비가림 재배가 아니면 검은썩음병과 뿌리가 썩는 병해의 종류가 극심해진다.   ③ 가을 재배형    ㄱ. 9월 수확형   이 작형은 9월에 수확을 하는데 파종시기는 6∼7월 초순으로 재배기간이 여름부터 초가을의 고온기에 걸치게 되므로 육묘기에는 고온에 부딪히고 수확기에는 태풍의 피해를 받게된다.   이 작형은 재배하기는 어려우나 가격이 좋아서 매력이 있는 작형이다. 생육기간이 가장 짧은 편이므로 극조생계 품종을 선택하여 단기간에 식물체를 키워서 화뢰 형성, 수확이 이루어져야 한다. 이렇게 재배기간이 짧기 때문에 육묘시 튼튼한 모를 육성하고 어린묘를 심어서 착근이 빠르고 초기생육을 왕성히 만들어야 재대로 된 브로콜리를 수확하게 된다.   시비방법은 기비중심으로 하고 정식후 가뭄의 피해를 줄이기 위해 관수에 신경을 써야하며 수확량을 높이기 위해 약간 밀식인 300평에 4,500포기를 식재하여 재배한다.    ㄴ. 10월 수확형   10월 수확형의 브로콜리 재배는 일반적으로 많이 이용하는 작형인데 파종은 7월 중하순에 하며 10월에 수확이 되는데 육묘기가 고온과 다습한 시기이므로 모가 웃자라게 되므로 육묘기에 신경을 써야 한다.   그러나 정식을 해서 착근이 이루어지면 곧바로 아침과 저녁으로 시원해지므로 브로콜리가 생기를 차리고 자라게 되므로 비교적 재배하기가 쉬운 작형이다. 재배가 쉬우므로 다른 재배자들께서 많이 동참하는 관계로 년중 가격이 제일 낮게 형성되므로 유통문제에 신경을 써야한다.    ㄷ. 11∼12월 수확형   이 작형도 비교적 많이 파종 재배되어 11∼12월까지 수확이 되는데 수확에 탄력성이 높은 작형이다.   중만생계(녹세[정식후 75∼80일 수확], 녹국[정식후 85∼90일 수확]) 품종을 7월 하순에 파종하면 중부지방 에서는 대개 11월 초순에 수확을 완료해야 하며, 제주도 지방에서는 12월부터 1월까지도 수확이 가능하다.   파종기가 약간 늦어지면 비가림 재배로 하고, 품종이 중만생종이며 수확기가 될수록 온도가 점점 내려가 재배기간이 연장되므로 후기에 비절현상이 오지 않게 추비를 여러번으로 나누어주어 품질저하를 철저히 막아야 한다.