거봉포도주 만들기.

거봉포도주 만들기
○ 담그기전 준비사항<전날>
- 장소 및 그릇은 미리 준비한다
- 발효통 장소는 환기좋고, 냉각하기 좋은 곳에 설치
- 작업일지 및 관리도표(온도, 비중, 당도)를 준비
- 용기는 80℃이상 더운물로 소독

○ 포도따기<첫날>
- 깨끗하고 가장 잘 익은 포도 선별
- 착색이 잘된 것 고르기
- 수확 즉시 가장 빠른 방법으로 옮겨 담기

○ 포도알 분리
- 포도알을 분리하는 것은 줄기에 나쁜 맛을 내는 탄닌이 많기 때문이다.

○ 포도알 으깨기
- 거봉은 일반포도보다 조금 더 많이 으깬다
- 많으면 기계를 이용한다

○ 살균작업(첫날 24시간>
- 10% 묽은 아황산 용액을 먼저 만든다
- 포도즙 100리터당 묽은 아황산 30∼50㎖를 준비한다
- 으깬포도와 층층이 갈라서 넣는다
- 포도즙을 골고루 섞어준다

○ 효모처리(이튿날)
- 이틀째 온도, 당도, 기록도표를 확인하고
- 포도즙 100리터에 효모 20g을 준비하여 35℃ 더운물 200㎖+백설탕 10g 희석한 물에 잘 녹여
.. 15분후 잘 괴어올랐을 때 혼합한다(포도즙 pH3.2∼3.4)

○ 포도즙 섞어주기(3∼4일째)
- 3∼4일째까지 1일 3∼4회 섞는다
- 1회에 전체 포도즙의 1/3분량 만큼 즙만 따루어 되부어넣기를 한다
- 내부온도, 비중, 당도 맛등을 매회 점검한다.

○ 가당처리(5일째)
- 발효가 가장왕성하게 일어날 때 넣는다
- 포도즙 100리터의 가당량 kg : 백설탕(kg) = 1.0×1.8×보충할 알콜%
- 위 게산량을 작은 양의 포도즙에 진하게 녹여 넣음

○ 발효관리(6∼7일째)
- 가당처리한 날은 저녁때 포도즙의 1/2을 한번더 섞어준다
- 점진적으로 발효정도에 따라서 횟수를 줄여 나간다
- 매회 맛을 보아 변질여부를 판단한다

○ 발효 끝내기(8일째)
- 발효소리가안나고 비중계가 1010 미만이 되면 포도즙 공기접촉을 피한다
- 부유물층을 막대기로 하루 2회 즙에 잠기게 섞는다
- 2일 동안 비중이 95가유지되면 발효가 끝났다

○ 착즙시기 결정(9∼20일째)
- 발효후 밀봉처리하여 공기접촉을 피한다
- 매일 1회씩 맛을 보아 탄니의 정도에 따라 착즙한다
- 대략 발효기간 만큼둔다

○ 착즙요령
- 즙과 껍질을 따로 분리 착즙하고 껍질을 짠 포도즙은 포도주 맛을 내기 위해 적당히 혼합하고,
.. 나머지는 용기에 줄어드는 포도주 보충용으로쓴다.

○ 숙성용기 및 숙성
- 오크통이 좋으나 밀폐가 가능한 스텐레스 제품을 사용한다
- 사용하던 오크통은 유황소독을 하여 쓴다
- 1개월마다 3회정도 옮겨 담는다

○ 청정 및 여과
- 약 5개월후 3월중순에 한다
- 포도주를 투명하고 맑게하는 작업으로 계란흰자 10∼15g을 포도주 100리터 에 혼합한 다음
.. 3∼5주후 여과한다.

○ 병에 담기 및 보관
- 정량주입기로 포도주를 담는다
- 코르크 마개 충전기로 병마개를 하고 10∼16℃정도의 일정한 온도를 유지하 며 병은 15도
.. 기울기로 거꾸로 세워 보관한다
- 병에 담은 포도주는 1개월 후에 마실수 있다.