유자의 가공 및 이용

유자의 가공 및 이용

  유자의 재배면적은 최근 급속히 증가하여 '98년 현재 4,282ha에 19,826M/T이 생산되고 있으며 향기, 비타민C 및 무기질이 풍부하게 함유되어 있으나 과피가 두껍고 씨가 많아 착즙시 수율이 12% 내외로 타과실류에 비해 적은 편이며 신맛이 강하여 생식용으로는 소비되지 못하며 저장성이 좋지 않아 대부분 수확 즉시 생과나 당절임 형태인 유자차의 원료로 사용되고 있는 실정이다. 유자의 이용현황은 일반적으로 미숙과, 성숙과로 구별하여 이용되며 미숙과는 청유자로서 약용으로 성숙과는 10월 하순부터 일부를 착즙하여 주스용이나 식초용으로 과피는 마멜레이드, 쨈, 장류, 곤약 등에 그 밖에는 모나카, 양갱 등의 과자 가공품에도 활용할 수 있다.

<표 1> 우리나라의 유자 가공제품 현황

제 품 종 류	개 요
주 스 과립주스 분 말 차 식 초 유 자 주	유자퓨레 10%이상, 설탕, 구연산, 비타민C 등을 첨가한 음료 유자퓨레 20%, 사과과즙, 백설탕, 구연산 등을 첨가 유자분말 20%, 설탕, 말토텍스트린, 구연산, 식염 실리코알루 민산나트륨 등 첨가 유자과즙 25%, 알콜, 초산 등을 혼합하여 발효시켜 만듬 유자과즙, 멥쌀, 누룩 등을 혼합하여 만듬

1. 유자를 이용한 가공식품 제조법

가. 유자차

(1) 재 료 : 유자과피 1㎏, 설탕1.2㎏, 대추50g, 생밤 100g

(2) 만드는법

1. 유자를 깨끗이 씻은 다음 물기를 닦아낸다.
2. 2등분으로 쪼갠후 3㎜ 두께로 얇게 썬다.
3. 대추와 밤은 2㎜로 얇게 채썰음 한다.
4. 준비된 용기에 설탕과 잘 혼합하여 유리병에 넣은후 맨 윗부분은 설탕 또는 벌꿀을 채워 밀봉한다.
5. 저장 후 2∼3일 지나면 먹을 수 있으며 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다.

나. 유자주스

(1) 재 료 : 유자 5개, 설탕 2컵, 물 6컵

(2) 만드는 법

1. 잘 익은 유자를 깨끗하게 씻은후 2등분하여 씨를 뺀다.
2. 물에 끓여 고운채로 걸러낸 후 유자주스 3컵에 설탕 1컵 비율로 넣어 녹인다.
3. 소독한 병에 담고 뚜껑을 닫은 다음 열탕 살균한다.
4. 주스를 낼 때는 7배의 물에 풀어서 먹으면 되나 즉석에서 먹을 때는 끓이는 과정 대신 믹서기에 갈아서 마셔도 된다.

다. 유자쨈

(1) 재 료 : 유자 1㎏, 설탕 700g

(2) 만드는 법

1. 싱싱하고 잘 익은 유자를 골라서 깨끗이 씻은 후 두조각으로 잘라씨를 빼고 다지듯이 썬다.
2. 이것을 두꺼운 솥에 넣어 끓인 다음 거품을 걷어내고 준비한 설탕을 3번에 나누어 넣으면서 천천히 밑바닥까지 주걱으로 저어준다.
3. 쨈을 냉수에 떨어뜨려 보아 퍼지지 않으면 졸이기를 끝낸다.
4. 소독한 병에 뜨거운 쨈을 담아 위의 공간을 5㎜정도 남긴채 밀봉하여 거꾸로 세워 식히고 뚜껑을 확인한 후 서늘한 곳에 저장한다.

라. 유자식초

(1) 재 료 : 유자2㎏, 설탕 200g

(2) 만드는법 :

1. 유자를 깨끗이 씻음 다음 믹서기로 간다.
2. 마쇄한 유자에 10% 정도의 설탕을 넣는다.
3. 빙초산 1.5%, 에틸알콜 4% 정도를 첨가한 후 천으로 밀봉한다.
4. 28∼30℃ 정도 따뜻한 장소에 6개월 정도 보관한다.
5. 과즙액을 베 보자기로 걸러 깨끗한 병에 넣고 65℃에서 30분간 중탕 살균한다.

마. 유자곡주

(1) 재 료 : 고두밥 1㎏, 유자과즙 380ℓ, 누룩 40g, 생효모 5g, 물 1.5ℓ

(2) 만드는 법

1. 멥쌀을 하루 정도 물에 담가 놓았다가 물기를 빼고 고두밥을 찐다.
2. 식힌 고두밥에 누룩과 생효모를 넣고 골고루 섞은다.
3. 유리병에 고두밥과 물, 유자과즙을 넣고 천으로 밀봉한다.
4. 5℃ 정도 따뜻한 장소 놓고 8∼10일간 발효 시킨다.
5. 발효가 완료되면 즙을 짜서 주박을 분리하고 저온에서 숙킨다.

바. 유자의 이용법과 개발방안

황유자	--	염 장		-----		단무지 절임, 장절임
	--	착 즙	---	종 자		: 튀김유
			---	과 육		: 잼, 마멀레이드용
			---	과 즙		: 식초, 드링크, 아이스크림
			---	과피	--	건조 : 절임류, 향신료
					--	마쇄 : 잼, 젤리, 양갱, 만두, 카스텔라, 모찌
					--	용맹에 의한 정유 추출 : 화장품용 향료(비누 목욕탕, 머리용)
	--	착 유	---	압착박		: 사료, 알코올
			---	정   유		: 향료, 도료용제