유자차의 갈변억제에 관한 연구

유자차의 갈변억제에 관한 연구

 

  유자는 생식용으로는 소비되지 않고 대부분 당절임한 유자차로 이용되고 있으며 유자차는 저장중 고형물이 연화되고 갈변 하여 장기저장에 어려움이 있다. 유자의 갈변은 비효소적인 갈변 즉 식품 중의 탄소화합물과 아미노 화합물의 반응에 의해 주로 일어나며 페놀이 산화 중합하여 갈색 색소를 형성하는 효소적인 갈변현상도 관여한다. 이러한 식품의 갈변현상을 억제 하기 위하여 유자차에 항산화제인 비타민C(Ascorbic acid) 0.1%, 시스테인(Cysteine) 0.05%를 첨가하여 갈변을 억제시킴으로 서 저장 기간을 연장시킬 목적으로 시험을 실시한 바 다음과 같은 결과를 얻었다.

1. 유자차의 갈변억제제 처리효과
  본 실험에 사용한 유자는 1997년 11월에 고흥유자시험장에서 수확한 중량 120g 내외의 생과를 잘 세척하여 종자를 제거한 후 3㎜정도의 폭으로 채썰음 한 것을 재료로 사용하였다.

  유자와 설탕의 중량비는 1 : 1.2의 비율로 잘섞은후 유자차에 비타민C(Ascorbic acid) 0.1%와 시스테인(Cysteine) 0.05%를 첨가한 처리구와 무처리한 유자차를 1㎏들이 병조림병에 처리당 20개씩 담아 실온에 저장하면서 색도, 환원당, 산도 및 pH 신선도 등을 시기별로 조사하고 관능검사를 실시한 결과를 보면 색도는 명도와 황색도는 시스테아 0.05% 처리구가 약간 좋은 경향이었으며 적색도는 비타민C 0.1%가 가장 좋았다.

  환원당 함량과 산도는 시기가 지날수록 증가하였으며 저장 기간별 신선도 변화는 항산화제를 첨가시 신선도가 향상되어 비타민C 0.1% 처리구는 40일, 시스테인 0.05% 처리구는 30일정도 저장기간이 연장되었다. 관능검사 결과 비타민C 0.1% 처리구가 향기, 당도, 종합적인 맛에서 가장 좋은 결과를 나타냈다.

가. 색도 측정 결과

처 리 (항산화제 첨가량 %)	명 도 ♩			적 색 도♪			황 색 도∮
	50일후	90일후	150일후	50일후	90일후	150일후	50일후	90일후	150일후
비타민 C 0.1 시스테인 0.05 무 처 리	40.48 37.46 41.50	36.95 37.34 36.07	33.43 37.23 30.65	-4.12 -3.42 -2.37	0.09 -1.35 0.36	4.31 0.72 3.09	14.44 14.35 16.27	17.14 18.22 16.75	19.85 22.09 17.24

♩: 0(흑색)∼100(백색). ♪: 100(적색)∼-80(녹색). ∮:+70(황색)∼-80(청색)

나. 환원당 함량변화 (%)

처 리 (항산화제 첨가량 %)	30일후	70일후	90일후	120일후	150일후
비타민C 0.1 시스테인 0.05 무 처 리	4.35 4.50 5.10	4.87 4.79 5.51	5.15 6.38 6.09	10.16 11.97 11.61	12.98 14.22 13.35

다. 산도 및 pH 변화

처 리 (항산화제 첨가량 %)	산도(%)					pH
	30일후	70일후	90일후	120일후	150일후	30일후	70일후	90일후	120일후	150일후
비타민C 0.1 시스테인 0.05 무 처 리	0.73 0.74 0.73	0.73 0.74 0.68	1.01 1.05 1.89	0.99 1.07 0.94	1.04 1.10 1.01	3.40 3.30 3.40	3.30 3.38 3.37	3.30 3.38 3.30	3.59 3.39 3.40	3.45 3.38 3.38

라. 저장기간별 신선도 변화

처 리 (항산화제 첨가량 %)	10	30	50	70	90	110	130	150일
비타민C 0.1 시스테인 0.05 무 처 리	5.0♩ 5.0 5.0	5.0 5.0 5.0	5.0 5.0 4.8	5.0 5.0 4.3	4.5 4.4 3.0	3.6 3.3 2.7	3.1 2.8 2.0	2.5 2.3 1.4

♩ 1∼ 5 : 매우 불량 ∼ 매우 양호

마. 관능검사 결과

처 리 (항산화제 첨가량 %)	향기	색깔	질감	당도	신맛	쓴맛	종합적인맛
비타민C 0.1 시스테인 0.05 무 처 리	4.0♩ 3.8 3.2	3.5 4.1 3.4	3.7 3.7 3.7	4.0 3.8 3.3	3.3 3.6 3.4	3.5 3.5 2.9	3.8 3.6 3.1

♩ ♩ 5점 평점( 1∼ 5 : 아주나쁨 ∼ 아주좋음) ※ 조사시기 : 제조 후 60일