다락골사랑

최근에 건강식품 특히 자연식품에 대한 국민의 관심이 커지면서 두릅나무를 비롯한 산채류의 재배가 농한기를 이용한 단기 소득 작목으로 각광을 받고 있다. 그래서 두릅나무에 관한 상식을 전호에 이어 문답식으로 쉽게 풀이하며 소개한다.


두릅의 요리법은?

끓는 물에 적당히 데쳐서 초고추장에 찍어 한 입 베어먹을 때 쌉싸름하게 입안에 퍼지는 두릅 순의 그 그윽한 향을 어떻게 표현할 수 있을까? 필자도 그렇지만 두릅나무순은 그저 이렇게 데쳐 먹는 것으로 대부분의 독자들은 알고 있을 것이다. 하지만 두릅나무 순을 이용한 요리법은 줄잡아도 열 가지가 넘는다.
두릅나무 순을 맛있게 먹을 수 있는 대표적인 요리법 몇 가지를 소개한다.
■두릅 회
○재료:두릅 순, 초고추장(고추장, 진간장, 식초, 설탕, 통깨)
○조리법:① 두릅은 밑동을 자르고 칼집을 넣어 고르게 삶아지도록 끓는 물에 밑동부터 넣고 파랗게 살짝 데친다. 살짝 데친 다음 바로 찬물에 잠깐 담궈 꺼내야 파란색이 오래 지속된다.
② 데친 두릅은 찬물에 2∼3번 헹궈 까슬까슬한 부분을 벗기고 물기를 뺀다.
③ 고추장, 진간장, 식초, 설탕, 통깨를 넣어만든 초고추장을 데친 두릅에 곁들여낸다.
■두릅 전
○재료:두릅, 밀가루, 녹말가루, 소금, 간장, 식초, 고춧가루, 깻가루, 식용유
○조리법:① 밀가루에 녹말가루를 섞어 소금으로 간을 한 다음 묽고 곱게 개어 놓는다.
② 두릅은 깨끗이 다듬어 팔팔 끓는 소금물에 살짝 데친 다음 찬물에 잠깐 담궈 꺼낸다.
③ 프라이팬에 식용유를 넣고 약간 달군 후 ②의 두릅을 가지런히 놓고 ①의 반죽을 위에서부터 골고루 덮어 노릇하게 부쳐낸다.
④ 간장에 고춧가루와 깻가루를 넣고 식초 몇 방울을 넣어 곁들여낸다.
■두릅 튀김
○재료:두릅, 녹말가루, 밀가루, 다진 파, 다진 마늘, 소금, 식용유
○조리법:① 두릅의 어린순을 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후 두꺼운 것은 고루 튀겨지도록 아래 부분에 칼집을 넣는다.
② 녹말가루와 밀가루를 각각 같은 분량으로 섞고 다진 파, 다진 마늘, 소금으로 간을 맞추고 물을 부어 걸쭉하게 반죽한다.
③ 튀김기름이 170∼180℃로 끓을 때 물기를 뺀 두릅에 튀김옷을 고루 입혀 한 개씩 넣어 보기 좋고 바삭하게 튀긴다. 튀김옷을 만들 때 소금간을 하지 않고 그냥 반죽하여 튀긴 다음 먹을 때 초간장에 찍어 먹어도 맛이 좋다.
■두릅 밀전병 무침
○재료:두릅, 밀가루, 소금, 고추장, 된장, 고춧가루, 다진 파, 다진 마늘, 통깨, 식용유, 참기름
○조리법:① 두릅 순을 깨끗이 손질하여 끓는 물에 살짝 데친 후 물기를 뺀다.
② 밀가루에 물을 부어 걸쭉하게 반죽한 다음 식용유를 두른 팬에 조금씩 얇게 놓고 전병을 부친다.
③ 밀전병을 두릅길이만 하게 썰어 데친 두릅과 함께 준비한 양념으로 무친다.
■두릅 숙회
○재료:두릅 순, 돼지고기, 소금, 초고추장, 설탕, 육수, 잣가루
○조리법:① 두릅 순을 잘 씻어 소금을 탄 끓는 물에 잠시 삶은 다음 곁 껍질을 벗긴다.
② 돼지고기는 지방이 없는 것으로 끓는 물에 삶아 찬물을 끼얹은 다음 보자기에 싸서 눌러 놓았다가 약 2시간 후 얇게 썰어 편육을 만든다.
③ 고추장에 식초, 설탕을 넣고 육수로 농도를 맞추어 초고추장을 만든 다음 잣가루를 뿌린다.
④ 접시에 편육과 두릅을 곁들여 담고 초고추장과 함께 낸다.

두릅의 성분 및 약효는?

두릅나무의 껍질은 총목피라 하여 예부터 약재로 쓰여왔다. 껍질에는 사포닌성 배당체인 아랄로시드(타랄린)라는 물질이 있는데 이것이 약리성분을 나타내는 주요 성분이다. 사포닌은 줄기껍질보다 뿌리껍질에 특히 많은데 사포닌 외에도 스티그마스테린, 타닌질을 함유한다.
씨에는 약 5%의 기름이 들어 있으며 페트로셀린산, 팔미틴산, 리놀산, 페트로셀리딘산을 함유한다. 이 밖에 꽃 이삭에는 크산틴과 구아닌이, 어린 싹에는 로이찐, 아스파라긴산, 글루타민산, 아스파라긴, 알라닌, 티로신, 히스티딘 등을 많이 함유한다.
두릅나무껍질의 약리효과는 흥분작용, 강심작용이 있어 임상실험결과 신경쇠약, 정신안정 및 저혈압에 효과가 있으며 혈당을 낮추는 작용을 한다. 고혈압에는 쓰지 않는다.「동의보감」에서는 당뇨병에도 치료효과가 있다고 하며 허약체질, 심장신경증, 수면장애, 심장의 기능장애, 음위보강제로 사용됨을 기술하고 있다. 이 밖에도 이뇨제, 두통, 산통, 생리불순, 해열, 위궤양 및 위암에도 쓰인다. 이러한 다양한 약리효과 때문에 아마도 이 글을 읽고있는 독자께서도 두릅나무를 캐러 산으로 가지나 않을까 염려가 된다. 하지만 두릅나무가 이러한 약리효과가 많다고 하여 무작정 먹는 경우에는 오히려 몸에 해가 될 수 있다.
일반적인 약용으로 이용할 경우에는 줄기를 이른봄에 채취하여 껍질의 가시를 제거하고 잘 말려 잘게 썰어서 약 10g을 2컵 반 정도의 물에 넣어 반 분량이 될 때까지 달여서 하루 3회 식사 전에 복용하면 된다. 전문적인 치료목적으로 사용하기 위해서는 한방의 처방을 받아야 함은 물론이다. 또한 두릅나무의 약효는 잎이나 줄기, 뿌리 등 어디에나 있으므로 여름철에 왕성히 자라는 잎의 일부를 채취하여 약용 재료로 사용한다면 두릅자원의 보존을 위해서도 도움이 될 것이다.
요즈음은 두릅 순 생산을 위한 촉성재배용 두릅 원목을 중국에서 수입하여 사용하는 실정인데, 이것은 두릅나무 순을 어린 싹부터 무차별로 잘라내어 좋은 두릅 순을 생산하기 위한 두릅자원이 거의 고갈되었기 때문이다.
한편 생체 100g당 두릅의 일반 성분은 <표1>과 같다. 이 자료는 농촌진흥청의 농촌영양개선연수원의 발표자료로 수치는 발표자료에 따라 다소 다르다. 성분 가운데 특히 비타민A는 콩나물의 6배, 오이나 고구마의 2배정도 들어 있으며, 무기염류가 풍부하여 건강에 좋은 영양식품이라 할 수 있다.

좋은 두릅나무의 조건은?

지난해 임업연구원에서 민두릅나무에 대한 조직배양 대량 번식기술이 홍보되면서 가히 폭발적으로 농가의 관심을 받은 바 있다. 과연 가시가 없는 민두릅나무는 좋은 것인가? 물론 민두릅은 일반적인 가시두릅보다 여러 가지 장점이 있다. 우선 가시가 없기 때문에 다루기가 쉬워서 두릅 순 생산을 위한 촉성재배나 운반, 저장 등 여러 면에서 유리하다. 그러나 세간에서 생각하는 것처럼 민두릅이 맛이나 향기가 뛰어나고, 이것을 재배하면 금방 목돈을 만들 수 있을까 생각하지만 사실 그렇지 않다.
두릅나무의 촉성재배를 수십년간 실시하고있는 경기도 가평지역의 작목반을 방문해보면 두릅나무의 가시 유무는 크게 문제시되지 않는다고 한다. 촉성재배로 좋은 두릅 순을 생산하기 위해서는 우선 두릅나무 원목이 굵고 순이 나오는 정아가 커야 한다.
좋은 두릅 순을 생산하기 위한 우량 두릅나무의 조건을 몇 가지 살펴보면 다음과 같다. 맛이나 향기가 뛰어난 것, 순이 굵게 나오는 것, 정아 즉 끝 눈이 여러 개 붙어 있는 것. 곁눈이 큰 것, 절간길이가 짧은 것, 촉성재배시 싹이 빨리 나오는 것, 포지나 산지재배시에 자람세가 좋고 병충해에 강한 것, 그리고 가능하다면 가시가 적거나 없는 민두릅일 것 등을 우량 두릅나무의 조건으로 들 수 있다.
국내에서 보고되고 있는 두릅나무 품종으로는 금마, 부곡, 신구, 정강 등이 있으며, 최근에는 건국대학교의 홍성각 교수가 육성한 건국1호 등이 새로운 품종으로 시험재배 중에 있다. 필자의 경험으로는 일본에서 선발 육성되고 우리 나라에 도입된 이후 충북 제천에서 10여 년 간의 포지재배로 확인된 신구품종이 가장 좋다고 생각되나 지역이나 재배작형에 따라 정확한 포지시험을 거치지 않은 상태이므로 특정한 품종을 장려품종으로 추천하기 어려운 실정이다.
임업연구원에서는 지난해부터 전국에서 10여 개의 선발개체를 수집, 조직배양을 통해 얻어진 묘목으로 포지시험을 시작하였는데 수년 내에 우량한 두릅나무 품종을 육성할 수 있을 것으로 기대된다.

두릅나무순은 봄철의 미각을 돋구는 고급 산채로서 '산채의 여왕으로 불리울 만큼 인기가 있다. 그래서 두릅나무에 관한 상식을 전호에 이어 문답식으로 쉽게 풀이하며 소개한다.


조직배양-체세포배 유도를 통한 두릅나무의 묘목생산기술은?

조직배양기술이 어떠한 것인지는 이제 이 분야의 전문가가 아니더라도 쉽게 이해할 수 있는 보편화된 기술이 되었다. 식물 조직배양에 대한 간단한 설명을 하고 두릅의 조직배양에 의한 묘목생산기술을 자세히 소개하기로 한다. 식물 조직배양이란 글자 그대로 식물의 눈이나 줄기, 뿌리 등의 조직을 인공적으로 배양하여 묘목을 생산해내는 기술을 말한다. 일반적인 묘목생산방법과 다른 점이 있다면 조직배양은 온·습도가 조절되는 배양실 안에서 유리병이나 시험관 등에 식물체가 자라는데 필요한 양료를 넣어 오염이 없는 상태, 즉 무균적으로 식물체를 키우는 기술이라는 점이다. 실험실 안에서 식물체가 자라는데 필요한 모든 양분과 환경조건을 인위적으로 조절하여 묘목을 생산한다는 것이 콘 특징이다. 이러한 조직배양기술은 계절에 관계없이 연중 묘목생산이 가능하여 적정한 배양조건이 확립되면 목적하는 식물체를 일시에 대량으로 생산할 수 있다는 장점을 지닌다. 하지만 처음 조직배양을 시작하려면 배양시설, 실험 기기 및 배양실의 설치에 많은 비용이 소요되고 기타 배지준비, 살균, 배양물 유지 등 배양에 관련된 몇 가지 기본적인 지식과 기술이 필요하다. 전문화된 기술이 아니라면 수개월이면 기본적인 기술을 습득할 수 있어 일반인들도 응용가능한 방법으로 생각된다. 국내에서 조직배양을 이용한 묘목생산기술은 주로 대학교, 연구소 및 농진청산하의 농업기술센터에서 연구되어 왔으나 지난 몇 년 사이에는 기업이나 개인의 자영농장에서도 활발히 이용되어 난이나 화훼류의 조직배양은 과잉생산이 문제가 될 만큼 보편화되어 있다.
조직배양기술 중에서 가장 발전된 기술은 '인공종자배'를 만드는 기술이다. 이 기술은1958년 당근을 재료로 처음 시작되었으며, 전문용어로는 '체세포배 형성', '인공종자배 혹은 인공씨눈 유도법'으로 부르며, 영어로는somatic embryogenesis로 칭한다. 세간에 매스컴에서는 복제라는 단어를 이용하여 '나무에서도 복제시대' 라는 표현으로 이 기술을 소개하고 있는데, 첨단기술이라는 점을 강조한다는 의미에서 이해할 수 있으나 학술적으로는 널리 사용하지 않는다. 식물세포는 동물세포와는 다르게 잎이나 뿌리 등 체세포조직으로부터 기관을 형성하거나 배(배, embryo)를 형성하는 특별한 능력을 지니고 있는데 바로 이러한 능력을 이용하여 조직배양기술로써 인위적으로 체세포 배를 만드는 것이다. 체세포 배는 어미나무가 지니고 있는 유전적 특성을 그대로 유지하기 때문에 우량한 선발목을 이 기술로 증식한다면 개량효과를 크게 할 수 있고, 또 인공종피를 씌워 인공종자를 만들 수 있어 저장이나 운반을 간소화시킬 수 있다. 임업연구원 임목육종부에서는 소나무류, 참나무류 등 10여 수종에서 이미 이 기술을 개발한 바 있다.
두릅나무의 체세포 배 연구는 땅두릅을 재료로 처음 시작되었고, 나무두릅은 1993년부터 가평군 농업기술센터의 장한호 박사 등이 초기 연구를 하였으며, 필자 등은 1994년부터 나무두릅에 대한 체세포 배 연구를 시작, 1998년 민두릅에 대한 체세포 배 유도기술로 대량생산체계를 확립한 바 있다. 민두릅의 체세포 배 유도에 의한 묘목생산기술을 단계별로 설명하면 다음과 같다.
■체세포 배 유도
체세포 배를 유도하기 위한 첫 단계는 무균재료의 확보이다. 사용하는 조직으로는 새싹이나 줄기, 또는 겨울눈(동아)의 어린 조직을 이용한다. 무균 재료는 표면살균으로 얻어지는데, 우선 조직을 수돗물로 및 차례 세척하고 무균상 안에서 70% 에탄올과 2% 차아염소산나트륨(2% NaClO)으로 각각 표면 살균시킨다. 살균 후에는 멸균된 증류수로 수차례 씻어 준다. 살균이 끝난 후 예리한 해부용 칼로 조직을 조각절편으로 만들어 MS 배지에 생장호르몬인 2,4-D를 첨가하여 캘러스를 유도 증식시킨다. 배지는 이미 만들어진 시제품을 사용하기 때문에 일정량만을 넣으면 된다. 캘러스는 증식된 세포덩어리를 언급하는 것인데 식물의 상처조직세포가 생장호르몬의 영향을 받아 분열하여 덩어리져 증식된 것이다. 캘러스유도는 배양 1주 후면 가능하고 4주 후에는 체세포배가 유도되는 캘러스로 자란다. 조직의 절편에 따라서 캘러스의 형성 및 생장이 매우 다르게 나타나며, 색깔은 대체로 연초록색, 담황색. 노란색을 떤다. 두릅나무의 체세포 배가 형성되는 캘러스는 주로 노란색 혹은 노란색에 적색의 반점을 보이며 부스러지기 쉽다. 연초록색과 담황색을 떠는 캘러스는 노란색의 캘러스보다 생장이 빠르지만 체세포 배 유도는 다소 저조하다. 배양 4주 후에는 배발생을 보이는 캘러스를 육안으로도 식별할 수 있다. 이러한 배발생 캘러스는 따로 분리하여 재증식이 가능하다.
■체세포 배의 증식
체세포배의 선발과 증식은 계속적인 배 발생 캘러스의 유지를 위해 중요하다. 배 발생 후식물체 재분화를 유지하려면 배 발생능력을 지닌 캘러스를 계속 유지시켜야 하기 때문이다. 두릅의 체세포 배 발생은 2,4-D가 첨가된 배지에서 2,4-D가 제거된 기본배지에 옮겨주면 시작된다. 선발된 체세포 배는 액체배지를 사용하여 보다 빠르게 증식될 수 있다. 배지는MS 혹은 1/2 MS 기본배지에 자당(sucrose)을 2%로 첨가하여 배지 125㎖당 약 1g의 체세포 배를 현탁시킨다. 현탁배지에서 체세포 배는 빠르게 증식되므로 최소 2주 후에는 새로운 배지로 옮겨주어야 한다. 이때 서로 다른 발달단계의 체세포배가 함께 자라게 되므로 배가 큰 것은 망사로 걸러서 수확하고 나머지는 재현탁시킨다.
■발아 및 식물체 재분화
체세포 배의 균일한 발아는 차후 작업상의효율을 크게 좌우하기 때문에 일정한 크기의 체세포 배로 유지시킬 필요가 있다. 현탁배양으로 증식된 체세포 배는 망사로 걸러 비교적 균일한 체세포 배를 만들 수 있는데, 망사(mesh)는 보통 Sigma사의 제품을 사용하지만 일반슈퍼에서 판매하는 주방용을 사용해도 문제가 없다. 망사의 크기는 배양목적에 따라 다르게 사용될 수 있으나 두릅의 체세포 배 발아를 위해서는 40mesh의 망사로 걸러 발아시키면 무난하다. 발아과정에서 하나의 문제는 발아가 진행되면서 배축과 뿌리를 중심으로 형성되는 2차 체세포 배의 발생에 있다. 2차 체세포 배는 이미 형성된 체세포 배의 배축이나 뿌리부분에 또 다른 체세포배가 형성되는 것인데, 이것은 계속적인 배 발생을 유지할 수 있는 장점이 되는 반면 배의 정상적인 발아 및 식물체 재분화를 방해하는 단점이 있다. 두릅의 2차 체세포 배의 억제는 활성탄(activated charcoal)의 사용이 가능하며, 체세포 배의 증식과정에서 저농도의 BA로 약 1주간 전처리 배양한 다음 발아시키는 방법도 사용될 수 있다. 또한 증식된 체세포 배를 망사로 거른 다음 1/2 MS 액체 기본배지로 체세포 배를 1회 씻어내고 발아를 유도하는 방법도 가능하다.
■폿트묘 육성
발아되어 정상적으로 재분화된 식물체는MS 기본배지나 1/2 MS 기본배지에서 빠르게 생장한다. 배양 2주 후에는 2∼4㎝로 자라는데 이 시기에 인공토양으로 이식이 가능하다. 인공배양토는 질석과 버미큐라이트를 1:1로 섞어 사용한다. 토양에 이식한 묘목은 간헐적인 관수로 1∼2주간 공중습도를 높게 유지하며 관리해준다. 2주 후에는 95% 이상 활착이 가능하며 활착된 다음에는 축분이나 발효퇴비 등 거름성분이 약5%정도 들어가도록 배양토를 섞어서 다시 한 번 옮겨주면 생육이 빠르게 촉진된다.
■포지 이식
포지 이식은 봄에서 가을까지 가능하다. 식재 후 생장을 고려한다면 봄에 정식하는 것이 좋다. 포지는 일반적인 상 고르기로 정리하고 검은 비닐로 피복하여 잡초를 방지한다. 포지이식 첫해는 묘간거리 40×40cm로 유지하여1년간 키운다. 1년 후 묘고 70∼150㎝로 자라며 생장이 왕성한 하절기에 가지 아래 부분의 엽병을 제거해준다. 2년 차에는 굴취하여 골 사이를 1∼1.5m, 포기 사이를 60cm 정도로 하여 300평당 1200∼1,500주가 되도록 식재한다. 두릅은 배수가 나쁘면 치명적인 피해를 받게되므로 포지 이식 및 정식에서는 배수관리에 특히 유의한다. 두릅의 뿌리발달은 토심 약50㎝내에서만 발달하므로 묘포에서는 묘상을 30㎝ 이상 높게 만들어 배수가 잘 되도록 하고, 산지에서는 자갈이 섞인 사력질 토양으로 다소 경사가 있는 곳에 식재하여 배수불량으로 고사되는 일이 없도록 유의한다. 특히 여름철에 집중호우가 있을 경우 물빠짐이 나쁜 곳은 배수관리에 유의할 필요가 있다.

두릅나무순은 봄철의 미각을 돋구는 고급산재로서 산채의 여왕으로 불리울 만큼 인기가 있다. 최근에 건강식품 특히 자연식품에 대한 국민의 관심의 커지면서 두릅나무를 비롯한 산채류의 재배가 농한기를 이용한 단기 소득작목으로 각광을 받고 있다. 본지에서는 수회에 걸쳐 두릅나무에 관한 상식을 문답식으로 쉽게 풀이하여 소개한다.

두릅순의 수출입 동양은?

뷔페식당이나 고급식당에서 제철이 지나서 우리가 먹을 수 있는 두릅순은 어디에서 생산되는 것일까 하는 의구심을 가져 본적이 있을 것이다. 수출검역연보를 근거로 한 두릅순의 수출입 물량을 살펴보도록 하자<표 1 참고>. 두릅순의 수출입은 1980년도부터 공식적으로 시작되었으며 수입보다 오히려 수출물량이 많게 나와 있고, 최근까지 수출물량이 증가하는 추세에 있다. 수출 대상국은 거의 일본으로 한정되어 있으며, 경기도 가평 지역의 두릅작목 반에서 촉성재배하는 두릅순이 주로 수출되고있다. 수출하는 두릅순은 무엇보다 품질이 중요한 요소인 바, 소위 말하는 `총알두릅`이 수출되고 있다. 총알두릅이란 두릅순이 막 터져 나오는 상태의 것을 말하는데 그 모양이 총알의 탄두모양 같아서 그런 이름이 붙여졌다고 한다. 수출용 두릅순은 크기가 중요한데 두릅순의 굵기가 직경 2㎝ 이상되어야 하고 무엇보다 신선도가 있어야 한다. 사실 이렇게 순이 굵고 막 터져 나오는 상태의 두릅을 수확하기란 쉽지 않은데, 그것은 이러한 두릅순을 생산하기 위한 촉성재배용 두릅원목의 공급이 절대부족하기 때문이다. 따라서 수출상품으로 개발하기 위해서는 좋은 두릅순을 생산하기 위한 품종선발, 육종 및 비배관리를 통한 재배가 선행되어야 할 것이다. 수입량은 1993년을 제외하면 크게 많지 않아 보인다. 1993년의 물량에서 1만kg은 냉동 두릅순으로 수입된 것이다. 뷔페식당이나 호텔 등에서 먹게 되는 두릅순은 거의 중국에서 수입한 냉동두릅이나 소금에 절인 염장 두릅순으로 생각되는데, 비닐포장에 넣어 가공식품으로 수입되는 물량을 감안한다면 두릅순의 수입은 검역연보에 나타난 물량보다 훨씬 많은 양이 될 것으로 추정된다.

국내에서 두릅나무의 재배현황은?

농진청의 자료를 근거로 한 국내의 두릅나무 재배현황은<표2>와 같다. 나무두릅의 재배는 최근에 이르러 재배면적이 계속 증가하는 추세에 있다. 농가 수는 줄어들고 있으나 재배면적은 상대적으로 늘어나고 있어 집단재배의 형태로 바뀌고 있음을 보여주고 있다. 재배지역은 제주> 강원> 전남의 순으로 제주도에서 나무두릅의 재배가 가장 많이 이루어지고 있다. 인터넷의 자료에 의하면 제주도는 북제주를 중심으로 80여 농가에서 두릅재배를 하고 있고, 금년에는 제주도에서만 약200추에 두릅을 재배할 예정이라고 한다. 지난해 제주도에서는 `제주 참 두릅`이라는 상표를 붙여 300g의 포장단위로 시판을 하였는데 4월 초 수원지역에서 박스당 1만원을 호가할 정도로 가격이 좋았다.

두릅나무는 몇 종이 있으며 분포지는 어디인가?

두릅나무가 몇 종이 분포하는지는 학자에 따라 의견이 다르다. BM Blum은 두릅나무 속에는 20여 종이 있으며 낙엽수, 관목 혹은 초본의 형태로 북아메리카, 아시아, 말레이시아. 오스트레일리아에 분포한다고 하였다. 김태정교수는 두릅나무 속에는 세계적으로 30종이 분포하며 우리 나라에는 관목 및 초본의 형태로2종이 분포하며, 분포지는 일본, 중국 및 우리나라로 기술하였다. 한편 이창복 교수는 두릅나무과에는 세계적으로 65속 800종 이상으로 구성되며 주로 열대 속으로 인도, 말레이군도 및 미주의 열대에 집중 분포되어 있고, 우리나라에는 8속 14종이 자란다고 하였다. 8속은 송악, 황칠 나무, 팔손이 나무, 음나무, 땃두릅나무, 인삼, 오갈피나무속 및 두릅나무속이다. 두릅나무속에는 국내에 4종(두릅나무, 독활, 애기두릅나무, 둥근잎 두릅나무)이 분포하는 것으로 기술하였다.

두릅나무의 번식법은?

두릅나무의 번식은 종자를 이용한 실생번식법, 전통적으로 사용하는 뿌리를 끊어서 번식하는 근삽목법 그리고 최근에는 생물공학기술을 이용한 인공종자(체세포배 유도)유도법으로 나뉜다.
실생번식은 우선 충실한 종자의 확보가 가장 중요하다. 두릅나무의 종자는 지베렐릭산(GA₃)의 전처리에 의해 발아율을 높이기도 하는데, 3,000ppm의 처리로 효과적으로 발아력 증가를 가져올 수 있음이 보고되었다. 경기도임업시험장의 최근 연구에 따르면 잘 익은 종자를 채종 직후 정선하여 모래 상에 직파하면 이듬해 봄에 80% 이상 발아묘를 얻을 수 있는 것으로 나타났다. 그러나 실생번식은 모수의 유전적 특성이 후대에 그대로 유지되지 않고 변이가 생기는 경우가 많으므로 품종고정을 위해서는 뿌리 삽목법으로 번식하는 것이 안전한 방법이 된다.
뿌리를 끊어서 번식시키는 근삽목법은 두릅나무의 가장 보편적이고 일반화된 번식방법이다. 뿌리삽수의 채취시기는 초겨울에서 봄까지 가능한데, 뿌리의 굵기에 따라 줄기의 발생과 생장에 영향을 미친다. 근삽수의 채취는1∼2년 생의 뿌리를 굴취하여 약10㎝의 길이로 절단하고 절단부위는 톱신 페스트를 바른다. 절단한 근삽수는 모래상에 약 2㎝ 깊이로 수평으로 삽목하고 모래로 복토해 준다. 온실에서 1일 1회 정도 마르지 않도록 관수하며 관리하면 1개월 후에는 줄기가 발생하여 자라게 된다. 이러한 근삽수는 4월 이후 완전히 해빙된 다음 묘포에 이식하여 정상적인 묘목으로 성장시킬 수 있다. 한편 뿌리삽목은 근삽수를 수직으로 세워서 작은 상 안에 다량으로 삽목할 수도 있으나 수평삽목보다 줄기발생률이 저조하여 권장할 방법은 못된다. 기존의 방법으로는 뿌리 삽수의 굵기가 최소한 직경1cm 정도 되는 것을 사용하도록 추천하고 있으나 직경 0.3㎝ 정도 되는 가는 실뿌리를 사용한 경우에도 삽목 후의 줄기발생률에는 차이가 없었다. 다만 뿌리삽수의 굵기가 작은 것은 줄기발생 후의 생장이 저조하여 당년에 건전한 묘목으로 육성하기 어렵다는 단점이 있다(경기도임업시험장 김경환 계장 자료).앞서 언급한 것처럼 뿌리 삽목은 초겨울부터 봄까지 가능하다. 12월부터 시기별로 삽목한 실험결과를 보면 뿌리삽목은 휴면이 지난 초겨울부터 이른봄까지 가능하고 봄이 되어 수액이 이동하는 시기에는 줄기발생률이 급격히 저하되는 것으로 나타났다. 조직배양기술을 이용한 인공종자 유도법에 의한 두릅나무 생산기술은 다음 장에서 자세히 언급한다.

마는 아삭아삭 씹히는 맛이 배와 비슷하다. 껍질을 벗기면 하얀 속살이 입맛을 더한다. 마는 깎아서 그냥 먹기도 하지만 우유와 함께 갈아서 식사대용으로 이용하기도 한다. 이처럼 다양하게 이용되면서 마 소비가 꾸준히 늘고 있다. 하지만 대량 소비처가 없기 때문에 안정적인 생산을 위해서는 판로 개척이 우선이다.


산약이라고도 하는 마는 오이처럼 덩굴식물이다. 덩굴을 타고 올라가면서 크는데 재배방법이 더덕과 비슷하다. 원산지는 중국이며, 우리나라에서는 산에서 자생하기도 한다. 잎은 길쭉한 하트 모양이다. 잎은 나물과 건강차 등으로 이용이 가능하다. 특히 뿌리를 다양하게 이용할 수 있는데 소주에 담가 술로 마시기도 한다.
마는 아직까지 널리 알려지지 않은 탓에 찾는 사람이 많지 않다. 뿌리는 우엉처럼 생겼는데 실처럼 가는 잔뿌리가 있는 것이 특징이다. 늦가을이 되면 수확하기 시작하는데 우리나라에서는 경북 안동과 경남 진주 등이 주산지다. 땅심이 깊고 모래땅에서 잘 자라는 특성이 있기 때문이다.
안동에서 재배되는 마는 일교차가 크고 토심이 깊은 사양토에서 자라 뿌리가 길고 굵으며 육질이 단단해 저장성이 뛰어나다. 안동시 북후면 옹천리와 도촌리 일대 1만여㎡가 2005년 안동산약(마)마을특구로 지정됐다. 특구에는 산약저장고와 산약직판장이 설치되고, 산약가공공장과 전통음식점 등 보양관광지로 개발될 전망이다.
마 뿌리의 주성분은 전분질이고 디아스타아제나 아밀라아제, 카탈라아제 등의 소화효소가 풍부하다. 이 때문에 폐와 비장, 위장, 신장 등에 이로운 것으로 알려져 있다. 특히 소화를 돕는 디아스타아제 함유량은 무를 능가한다. 게다가 허약체질을 개선하고 자양강장에 위력을 발휘한다.


최근 건강식품으로 인기 얻어 소비 증가

마 뿌리를 자르면 나오는 미끈미끈한 점액질 뮤틴에는 자양강장 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 뮤틴에는 점막을 회복시키는 작용이 있어 위궤양이나 위염 예방 효과가 있다. 소식하는 사람, 혹은 식사가 불규칙적인 사람의 건강 관리나 병중, 병후 체력 보강에 좋다. 허약체질 개선과 피로 회복에 좋다.
마는 날것으로 먹는 것이 소화효소 작용을 살리는 가장 좋은 방법이다. 장마, 단마, 둥근마 등 여러 종류가 있지만 점성이 강할수록 영양가가 높다. 껍질에 탄력이 있으며, 울퉁불퉁하지 않고 흠집이 없는 것이 상품으로 취급된다. 마즙이 피부에 닿으면 따갑고 가려울 수 있으므로 예민한 사람은 맨손으로 만지지 않는 것이 좋다.
생식용 마가 최근 들어 인기를 얻고 있다. 음주 전후는 물론 아침식사 대용으로 애용되고 있다. 생마는 먹기 좋게 잘라 참기름에 찍어서 김에 싸 먹거나 믹서에 우유와 마를 넣고 갈아 마시면 일품이다. 인삼을 넣고 마죽을 해먹기도 한다. 요즘 건강식품 판매코너에서는 마가루를 판매하기도 한다. 또 산약을 주원료로 한 은행마죽과 제주감귤에 마를 혼합한 음료가 판매되고 있다.


모래참흙이나 참흙 토양이 재배 적지

마는 토양물리성이 좋은 모래참흙이나 참흙토양에서 잘 자란다. 토양의 물리성이 나쁘면 덩이줄기의 신장과 비대가 장애를 받아 가지가 발생하고, 모양이 기형이 돼 상품성이 떨어진다. 토양 입자가 굵은 모래땅에서 재배할 경우 덩이줄기 길이가 짧고 가지가 많아 모양이 나쁘고 수량성이 다른 토양에 비해 낮다. 모래참흙과 참흙토양에 재배하면 모래땅에 비해 덩이줄기 가지가 적고 모양이 좋다. 또 생체수량도 짧은 마는 21~26%, 긴 마는 ６％ 증수될 뿐 아니라 상품성이 높다．
마는 뿌리가 깊게 뻗는 심근성 작물이기 때문에 깊이갈이를 하지 않으면 덩이줄기에 가지가 발생하는 등 기형 덩이줄기가 많이 생기고 수량성도 낮다. 따라서 마를 재배할 때에는 깊이갈이를 해야 하는데 짧은 마는 45㎝， 긴 마는 60㎝ 정도 깊이로 갈아주는 것이 좋다.
한편 마를 비닐하우스에서 촉성재배하면 ９월 하순에 수확할 수 있어 단경기 출하에 의한 농가소득증대 효과가 크다. 비닐하우스에서 무가온으로 촉성재배할 경우 노지재배보다 한 달 먼저 아주 심을 수 있으며, 출아와 초기생육이 촉진돼 수확량을 10~30% 늘릴 수 있는 것으로 시험재배 결과 밝혀졌다.
또한 마는 덩이줄기를 잘라 재배하면 수확량이 늘어난다. 마는 ４월 상순부터 파종하는데 현재 대부분 농가들은 줄기의 잎겨드랑이에서 채취한 영양체(영여자)를 이용하거나, 이 영여자를 재배해 얻은 덩이줄기의 머리부분을 종근으로 사용하고 있지만 수확량이 적을 뿐 아니라 상품성이 낮다. 영여자는 마 줄기에 맺히는 열매다.


상품성과 수량성 증대되는 트레이 육묘법 개발

하지만 마의 영여자를 트레이 육묘로 재배해 당해년도에 생산할 수 있는 재배기술이 개발됐다. 대부분 농가에서는 영여자를 7~8월에 채취해 직파한 후 수확, 이듬해 정식함으로써 수확하기까지 2년이 걸린다. 그러나 30℃에서 10일간 싹을 틔워 파종한 후 45일 동안 트레이 육묘하여 직접 정식할 경우 당해에 상품성이 있는 마를 절편재배할 때의 70% 수준까지 생산할 수 있다. 또 마는 전체 생산비 가운데 종묘비가 40% 정도를 차지하는데 트레이 육묘법을 도입하면 경영비를 절감할 수 있다.
또한 최근 마를 재배할 때 볏짚 또는 검은색 비닐을 피복하면 관행재배보다 수량이 10~30% 증가한다는 연구결과가 나왔다. 또 둥근 마의 경우 밭재배보다 논재배의 수량이 더 많은 것으로 나타났다.
마는 한약방에서 약재로 사용되기 때문에 건조해 판매하기도 한다. 이때 항온에서 말리는 것보다 30∼80℃ 범위에서 건조시키는 것이 색택뿐만 아니라 향기도 좋아져 품질 향상에 유리하다. 소비가 조금씩 늘어나는 추세이기 때문에 한꺼번에 많이 재배하는 것보다 판로를 서서히 개척하면서 조금씩 농장규모를 늘려가는 것이 현명하다.