다락골사랑

순천시 서면 삼거리 지붕 한쪽 귀퉁이의 '삼거리 서대회집'이라는 작은 간판이 없었더라면 그냥 지나칠 법한 작은 집 한 채. 이곳이 바로 40년째 한 곳에서 뿌리를 내리고 '서대회' 하나만을 고집해온 남도 순천의 맛집으로 전국 미식가들에게 소문이 자자한 곳이다.

▲ 서대회 무침과 찹쌀 동동주

40년 전부터 영업을 해오던 할머니의 권유로 11년째 이곳에서 대물림을 하고 있는 주인 이윤심(53)씨의 손맛은 미식가들의 입맛을 끌어 모으기에 손색이 없다.

남도에서 맛볼수 있는 별미음식 '서대회'

정약전의 자산어보를 보면 서대를 '우설접'이라고 쓰고 있다. 후한서(後漢書)에는 '접어'라고 기록되어 있다. 마치 소의 혀 모양으로 생겼다 하여 이렇게 불리우고 있는데 그 모양새 만큼이나 맛 또한 특이하다.

▲ 껍질을 벗겨 손질한 다음 냉장보관중인 서대

싱싱한 서대의 껍질을 벗겨내고 어슷썰기로 칼질하여 쑥갓, 상추, 오이, 미나리, 양파와 새콤달콤한 초고추장에 버무린 다음 커다란 옹기접시에 담아 내오는 서대회 무침은 보기만 해도 입안 가득 침이 고인다.

친정 어머니로부터 물려받은 초장의 비법이 어찌보면 맛깔스런 주인 이윤심씨의 손맛을 만들어 내는지도 모른다. 맨손으로 음식을 버무려내는 주인의 손맛에 미식가들은 어느새 전국에 입소문을 퍼뜨렸고 찾는 발길이 늘상 끊이지 않는다.

▲ 음식맛은 손맛!

맛있는 음식에 곡주가 빠질소냐?

찹쌀 동동주는 이집에서 맛볼 수 있는 또 한 가지 별미음식이다.

찹쌀과 누룩 그리고 끝내 공개를 꺼려하는 재료 한 가지로 빚어내는

'찹쌀 동동주'는 맛이 부드럽고 음주후 두통과 숙취가 없는 게 특징이다. 이 동동주를 발효시켜서 만들어 내는 자연발효 식초가 이 집의 맛을 지켜온 초고추장의 비법으로 남아 있다.

'삼거리 서대회집'에서 차려지는 음식은 화학 조미료를 전혀 사용하지 않는다. 그래서 음식의 깊은 맛이 배어 나오는 것일까?

서대회 무침에 곁들여 나오는 시원한 열무김치와 콩나물 무침을 꽁보리밥과 비벼먹는 맛은 맛보지 않고서는 감히 말로 표현할 수가 없다.

이 맛에 직장동료들과 이 집을 자주 찾는다는 정종문씨는 맛에 대한 극찬을 아끼지 않는다.

▲ 정종문(右)씨의 극찬은 굿!

'삼거리 서대회집'의 자랑을 하나 더 꼽으라면 인테리어 소품으로 소장하고 있는 1000여 점의 골동품들이다. 각종 우표, 화폐, 그림, 고가구 등 우리 조상들의 잊혀져가는 생활소품들이 실내 가득 진열되어 있어 작은 박물관을 방불케한다.

주위 사람의 추천으로 처음 이 집을 찾는 손님 중에는 이 집의 초라한 외형을 보고 실망하며 들어섰다가 음식맛과 골동품의 숫자에 입을 다물지 못한단다.

▲ 실내에 진열된 골동품들

주인에게 부탁하면 낡은 레코드판으로 흘러간 노래 한 곡을 덤으로 들으며 진한 향수를 느낄 수도 있다.

1) 장점 : 누구나 손쉽게 할수 있으며 선도와 발색에서 최대의 효과를 얻을수 있다.
2) 식염수 해동법은 삼투압 작용으로 영양분의 손실없이 참치 특유의 맛과 색을 살릴수 있는 방법이다.

여름철 해동법

1) 섭씨 18~25℃의 수돗물에 염도 45°의 식염수를 만든다.
( 염도 4% : 물 1L에 순도 99%의 소금 40g, 즉 큰 스푼으로 2개정도 넣으면 됨)
2) 횟감을 1회 먹을양만큼 꺼내 흐르는 물에 외부를 깨끗이 씻는다.
3) 잘 씻은 참치를 준비한 식염수에 넣는다. 이때 주의할 점은 처음 넣을 때 참치의 품온이 낮으므로 서로 엉키게 되면 얼어 붙게되어 정상 해동이 어려움.
4) 약 5분정도 기다렸다가 참치횟감의 양쪽을 잡고 살며시 구부렸을 때 휘어질 정도
(이때의 품온은 -4℃~-5℃)가 되면 깨끗한 천으로 표면의 물기를 완전히 제거한다.
(바로 먹을 경우에는 횟감의 육질과 가로가 되도록 알맞은 크기로 절단하여 약 20분 정도 기다렸다가 완전히 해동된후 먹는다)
5) 물기를 닦은후 횟감은 품온이 대기온도에 의하여 급상승하지 않도록 주의하여야 하며, 마른천이나 PAPER타올로 싸서 -0℃ 냉장고에 넣어보관한다. 이때의 품온은 -1.5℃~-2℃ 정도이며 냉장고 안에서 약 2일 정도 보관 가능함 일반 가정에서는 냉장고의 냉장실에 보관한다.
6) 赤身의 발색은 횟감 자체에있는 환원형 근육색소 (마이요글러버)와 산소가 결합하여 일어나게 되며, 23시간이 경과하면 좋은 색깔을 갖게되며, 이때 적당한 크기로 절단하여 먹는다.
7) 먹고 남은 것은 금속성이 아닌 그릇에 넣고 랩을 씌워 -1℃ 일반 냉장고에 냉장 보관한다.
약 2일 정도 보관 가능하며 그 이상은 변질의 우려가 있다.

겨울철 해동법

1) 겨울철에는 대기온도가 낮기 때문에 완만 해동이 되기 쉬우므로 섭씨 30℃~35℃의 물에
염도 3.54%의 식염수를 사용해야 하며 해동한 횟감의 품온이 -1℃~-1.5℃때에 -1℃
냉장고에 넣어 보관한다.
2) 만약 품온이 -5℃ 정도에서 냉장고에 넣게되면 최대 결빙점 생성대인 -3℃~-8℃이내에 머무는 시간이 오래되어 현저하게 색상이 나빠진다.
3) 보관 시간이 2시간 정도 지났을때가 육질의 색이 최고이며 수분이 제거되어 탄력도 좋고 먹기에 아주 좋은 상태가 된다.
4) 혈점이 있는 것은 PAPER 타올로 물기를 제거할 때 손바닥으로 가볍게 쳐주면어느 정도의 혈점을 제거할수 있으며 장시간 보관하면 혈점 제거가 더 효과적이다. 그러나 혈점이 있는 것은 변질의 우려가 있으므로 주의하여야 한다.

유수해동법

1) 적당한 용기에 참치를 넣어 20~30분 정도 흐르는 물에 녹인 후 절반정도가 녹아졌을 때 꺼내어 깨끗한 천으로 물기를 닦아낸 후 마른천으로 싸서 냉장고 상단에 30분정도 보관합니다.
2) 1시간후쯤 물기를 완전히 제거한후 적당한 크기로 드실량만 절단한 후 나머지는 �끗한 천으로 싸서 다시 보관합니다.
3) 드실량만큼 자른 후 적당한 크기로 잘라서 드시면 됩니다.

자연해동법

- 참치 횟감을 냉동실에서 꺼내어 그늘진 곳의 대기온도에 의해 녹이는 방법으로 영양분의 손실은 적지만 녹는 속도의 차이가 심하기 때문에 전문업소에 권해 드릴만한 해동법은 아닙니다.

참치 부산물 이용

① 머리 - 볼살 : 육회, 육감
            - 목살 : 육회, 육감
            - 두육 : 횟감 
            - 눈알 : 양념구이
② 턱뼈(가마) : - 가마육 : 최고의 횟감
S.P: 갈비구이 (소량의 횟감 포함)
③ 꼬리 : 양념구이
④ 각절 : 횟감, 회덮밥용, 마끼용
⑤ 정육 : 횟감, 회덮밥용, 김초밥 外
⑥ 연육 : 매운탕, 찜, 회덮밥용 外
⑦ 혈합육 : 다량의 철분 함유

근육의 수축에 의한 단단함은 미오신과 엑틴 수축으로 근절 길이가 짧아지면서 생기는 단단함으로, 사후 조기 근육의 단단함 저하가 일어나지 않는 단계에서 환경조건을 조절해 근육 수축에 의한 단단함을 증가시킬 수만 있다면, 어종에 따른 고유의 단단함에 이 값이 더해지므로 근육의 단단함을 더 증가시킬 수 있다.

□ 즉살 후에 저온 저장

활어를 즉살 후 저온에 저장하면서 육질의 단단함 증가를 조사한 결과 복어는 12시간, 넙치 돔 우럭 방어 등은 5～10시간 후에 육질의 단단함이 즉살직후보다 약 10～15% 증가한다는 결과를 얻고 있다. 이 같이, 즉살 직후에 육질의 단단함이 일시적으로 상승하는 이유는, 어종에 따른 고유의 단단함을 나타내는 콜라겐 섬유가 파괴되지 않는 상태에서 미오신과 엑틴의 결합에 의한 장력 발생, 즉 근육 수축에 의한 단단함이 증가했기 때문이다. 이같은 원리는 이전부터 일식집에서 많이 이용하고 있는데 아침에 활어를 조리해 포를 뜬 상태로 수건에 싸서 냉장고에 넣어둔 채 점심 및 저녁에 썰어내는 방법이다. 이렇게 하면 냉장고 보관 중 근육 수축으로 육질이 더 쫄깃쫄깃해질 뿐 아니라, 이노신산의 증가로 혀로 느끼는 맛도 더 좋아진다. 해양수산부는 이같은 원리를 이용, 현재 우리국민의 활어회 식문화를 가격이 싸고, 맛이 더 좋으며, 패혈증 걱정이 없는 싱싱회 식문화로 바꾸려 노력하고 있다. 이를 위해 내년 후반기부터 정부는 가공공장에서 처리한 싱싱회를 시중에 유통시킬 계획이다.

□ 저온 브라인에 침지 처리

필자는 활어를 한꺼번에 대량수송하기 위해 활어운반차 해수온도를 5℃정도로 유지하면서 수송하는 활어 저온대량 수송방법을 개발했다(특허 제0232408호). 5℃로 냉각된 해수에 활어를 넣으면 온도차에 의한 스트레스 때문에 근육 수축이 급격하게 일어난다. 생선 횟집에서 생선회를 조리해 손님이 먹는 시간(약 1～1시간 30분)까지 근육이 수축된 상태로 유지시킬 수 있는 방법에 대해 고민하면서 물이 어는 0℃ 이하의 용액에 활어를 넣어보면 어떨까라는 생각으로 시도를 한 것이다. 넙치처럼 체폭이 얇은 형, 방어처럼 방추형으로 체폭이 두꺼운 형 등 활어 종류와 크기 등에 따라 차이는 있지만 영하 10℃ 이하의 특수용액에 활어를 일정시간 침지시키면 차가운 용액의 냉기가 활어에 전달되므로 신경자극에 의해 근육 수축이 강하게 일어나 육질이 단단하게 된다. 근육이 수축된 상태의 활어를 끄집어내 생선회로 조리하면 신경전달 체계가 끊어지므로 수축된 근육이 이완되는 가역적 반응이 일어나지 못한다. 따라서 손님이 생선회를 먹는 시간 동안은 육질이 단단한 상태로 유지되므로 쫄깃쫄깃한 생선회를 먹을 수 있다.

활어를 육질 향상기에 넣고 약 5분간 저온처리하면 육질의 단단함이 약 30% 이상 증가하므로 양식산을 자연산보다 더 쫄깃쫄깃하게 만들 수 있다. 어종에 따라 차이는 있지만 자연산 생선회가 양식산 생선회보다 육질의 단단함이 약 10% 정도 높은 것과 비교하면 약 5분간 육질 향상기에 넣는 처리가 육질의 단단함을 증가시키는 엄청난 효과가 있다. 한편 5분 동안 영하 10℃ 이하의 특수용액에 활어를 침지시키는 동안 근육 온도가 떨어져 육온이 영상 5℃가 되므로 특히 여름철에 높은 수온 때문에 육질이 퍼석하게 되는 현상을 막을 수 있다. 그리고 생선회 맛을 가장 맛있게 느낄 수 있는 5℃부근까지 육온이 떨어지므로 차고 쫄깃쫄깃한 맛있는 생선회를 먹을 수 있다. 이 육질향상기에 활어를 5분간 침지하면 여름철마다 생선 횟집의 불청객 패혈증 원인균인 비브리오블니피쿠스(Vibrio vulnificus)를 죽일 수 있으므로 금상첨화(錦上添花)라고 할 수 있다.(특허 제 333326호) 현재 이 육질향상기는 시판되고 있다.

□ 얼음물 처리

생선회를 포를 뜬 후 얼음물에 잠시 넣으면 근육 수축으로 육질이 단단해질 뿐만 아니라 생선회가 차가와지므로, 일부 횟집에서는 얼음물에 씻는 방법을 도입하고 있다. 그러나 포를 뜬 생선회를 물에 씻으면, 수용성의 맛 성분 및 영양분이 빠져나올 뿐 아니라 물이 생선회 육안으로 들어가므로 혀로 느끼는 생선회 맛이 떨어진다. 따라서 생선회를 조리할 때 포를 뜬 후 물에 씻어서는 안된다. 협잡물이나 피 등은 수건으로 깨끗이 닦아내야 한다. 그리고 육질을 단단하게 하기 위해서는 상기에서 설명한 육질향상기에서 처리하면 된다.

□ 조리 형태

백화점 생선회 코너에서는 생선회를 슬라이스 형태로 조리한 뒤 냉장고에 진열해 판매하고 있는데 이 방법이 생선회의 물리화학적 변화에 미치는 영향에 대한 검토는 전무한 상태다. 따라서 조리형태(라운드, 필렛, 슬라이스)가 넙치육 사후에 미치는 영향에 대해 검토한 결과, 라운드(round) 및 필렛(fillet) 상태로 0℃에 저장했을 경우 근육 수축에 따른 육질의 단단함은 10시간 후 약 10% 증가했다. 한편 슬라이스 형태의 저장에서는 라운드 및 필렛 형태 변화와는 다르게 육질의 단단함은 8시간 후에 약간 증가한 뒤 10시간 이후부터 빠르게 감소했다. 이러한 결과는 조리 형태가 사후 넙치육 물성변화에 미치는 영향이 크다는 것을 뜻한다.

결론적으로 말하면 슬라이스 형태로 조리 후 냉장고에 진열, 판매하는 백화점 생선회 코너 판매형태는 라운드형태로 바꾸는 것이 좋다. 0℃ 상태로 저온저장을 하면서 고객이 구매할 때마다 썰어서 판매하는 방법으로 바꿔야 한다. 그래야 생선회 맛을 향상시킬 수 있고 유지기간도 연장할 수 있다.

□ 전기자극

가정용 전원을 연결하고 해수가 들어있는 상자에 활어를 넣고 약 35초간 전기자극을 주면 전기자극에 의한 활어 근육의 급격한 수축으로 생선회 육질의 단단함이 약 20% 증가한다는 연구결과를 필자 연구실에서 실험, 특허(제 105933호)를 취득했다.

□ 아라이(arai)에 의한 생선회 맛의 향상

즉살한 활어 또는 선도가 극히 좋은 어패류 육(肉)을 얇게 썰어 물에 넣고 교반하는 것으로 의도적으로 근육을 수축시켜 독특한 텍스쳐(texture)를 갖게 하는 요리가 아라이다. 아라이 제조 온도는 얼음물 우물물, 온수(48℃부근, 66～65℃ 또는 70～80℃) 등이 있으며, 잉어 아라이처리는 일본 북해도의 특산품이다.

어류는 육질(肉質) 색에 따라 적색육(dark muscle, red muscle) 어류와 백색육(ordinary muscle, white muscle) 으로 구분한다. 참치, 방어, 고등어, 정어리 등 장거리 유영을 하는 어류는 적색 육 어류에 속하고 도미, 넙치, 가자미, 조기, 대구 등 한정된 좁은 범위에 정착 서식하는 것은 백색육 어류에 속한다.

 적색육 어류는 백색에 비해 지방질이 많다.

 고도불포화 지방산을 함유하고 기능성 성분으로 알려진 EPA 나 DHA 함량이 많은 것이 특징이다. 또한 미오글로빈(myoglobin), 헤모글로빈(hemoglobin) 같은 색소 단백이 많이 함유돼 있다. 돔의 적색육 중의 햄(heme) 색소 총량은 520mg/100g인데 반하여, 백색육은 6mg/100g으로 큰 차이가 난다. 참다랑어 적색육에는 3.5～5g/100g이나 되므로 철 함량이 풍부, 빈혈치료에 효과가 있으며 비타민류 및 각종 효소군도 풍부하다.

흔히들 고급 횟감이라고 하면 복어, 넙치, 돔 등 흰 살 생선을 연상한다. 하지만 아래 표와 같이 이들 흰 살 생선은 붉은 살 생선보다 육질이 단단해 씹힘성이 좋다는 이유 하나 때문에 고급 횟감으로 취급되고 소비자 역시 선호한다. 그러나 몸에 좋은 기능성 성분 및 영양분, 또 맛을 내는 성분 함량은 오히려 저급횟감으로 취급되는 붉은 살 생선에 더 많다. 따라서 고급횟감으로 취급되는 흰 살 생선보다 저급 횟감으로 취급되는 붉은 살 생선이 몸에 더 좋다고 할 수 있다.

우리국민들이 가장 좋아하는 생선회는 백색 육인 넙치(광어)와 조피볼락(우럭)이다. 이 두 어종은 세계적으로 우리나라 양식량이 제일 많고 양식기술도 가장 발달됐다. 우리나라 사람들이 넙치와 조피볼락을 생선회로 가장 좋아하는 이유는 다른 어종보다 육질이 단단하기 때문인 것으로 알려져 있다. 씹힘성이 가장 적합하기 때문이다. 일본인들이 좋아하는 생선회는 우리와는 좀 다르다. 돔, 방어, 참치 등을 좋아한다. 돔은 흰 살 생선이지만 방어와 참치는 붉은 살 생선으로, 이들 붉은 살 생선은 표와 같이 흰 살 생선보다 맛 성분, 영양분, 기능성 성분들이 많이 들어 있다. 따라서 혀로 느끼는 맛이 진해 일본인들의 생선회 식문화로 대변되는 미각의 문화에 적합하기 때문이다.

일본 국민들의 건강수명이 우리국민의 62.3세보다 훨씬 높은 74.5세로 세계 1위를 기록한다. 모름지기 기능성 성분이 많은 붉은 살 생선회를 좋아하는 것도 그 이유중의 하나로 볼 수 있겠다.

환자식으로는 흰 살 생선이 좋다.

환자식으로는 주로 흰 살 생선을 사용하는데 이유는 붉은 살 생선은 지방질 함량이 많아 지방질이 산화되면 독이 생길수 있다. 또 유리아미노산 가운데 진한 맛을 내는 히스티딘 함량이 많아 쉽게 히스타민으로 성분이 변해 알레르기성 식중독을 일으키기 때문이다. 따라서 흰 살 생선을 환자식으로 사용하는 것이 좋다. 그리고 엑스성분중의 질소화합물(유리아미노산, 저급펩티드, 핵산관련물질 등)은 붉은 살 생선이 흰 살 생선보다 많아 맛이 진하다. 또한 붉은 살 어육은 지방질 함량이 많아 환자의 식욕을 당기지 못한다. 반면 담백한 맛의 넙치, 가자미 등 흰 살 어육은 식욕을 당긴다.

붉은살과 흰살 생선 구별 방법 .

생선을 절단해 단면을 보면 그림과 같이 체측(體側)에 적갈색의 혈합육과 색이 연한 보통 육으로 나뉘어진다. 그림(A)는 대구, 돔, 농어 등의 근육으로 혈합육 비율이 낮고 보통 육은 흰색을 띤다. 고등어, 정어리 등(그림B)은 혈합육 비율이 높고 보통육은 담적색을 띤다. 참치, 가다랑어, 방어 등(그림C)는 혈합육이 내부까지 분포하여 있으며 보통육은 상당히 붉다. 이와 같이 생선은 3종류로 나눌 수 있는데 후자의 2종류를 붉은살 어류로 분류한다.

붉은 살 어류가운데 왕자는 참치류다. 참치의 혈합육은 표층뿐만 아니라 근육의 내부까지 분포돼 있고 심부 혈합육이라고 부른다. 붉은 살 어류의 근원섬유는 흰살 어류보다 약간 가늘고 동일 어종에서도 보통육의 근원섬유는 혈합육보다 약간 굵다. 혈합육 및 보통육이 붉은 색을 띠는 것은 근육색소인 미오글로빈의 붉은 색소를 함유하고 있기 때문이다. 이 색소 양이 많을수록 붉어진다. 연어와 송어의 핑크색을 인 것은 미오글로빈이 아닌 아스타산틴(astaxanthin) 색소 때문이다. 칙칙한 담청색을 띄는 새우와 게를 삶으면 붉게 되는 현상 역시 이스타산틴이 요인이다 . 연어는 붉은 살 생선에 포함되지 않는다.

사시미칼 두종류가 필요합니다.

- 사시미칼은 크게 스테인레스 재질로된 칼과 무쇠로 된 칼이 있습니다.
스테인레스칼은 가격이 저렴하고 녹이슬지 않는 장점이 있고,
무쇠칼은 가격은 비싸지만, 스테인레스 칼보다 칼날이 날카롭게 유지되고
쉽게 무뎌지지 않아서 회를 뜨는데 편리합니다.
무쇠칼은 쓰지 않으면 녹이 슬기 때문에 물기를 닦아서 보관하여야 하고 1달에 한번은 칼을 숫돌에 갈아

주어 녹을 제거해주어야 합니다.

2. 기본적으로 알아야 두면 좋은 Tip

- 회를 가장 맛있게 먹으려면 ??
살을 뼈에서 발라낸후 껍질을 벗기고 물기를 짜낸 젖은 행주에 싸서 냉장실에 약 2시간정도 보관한후 썰어

먹으면 가장 맛있습니다.
이는 모든 육류에 해당하는 사항으로 사후경직이 풀리고 난후 살이 숙성되는데 육류는 길게는 4~6일 정도

까지 숙성을 시켜야 제대로 맛이 나게 되고 참치는 1~2일 , 그외 생선회 종류는 2~3시간이면 숙성이 완료

되어 회맛이 가장 뛰어나게 됩니다.

- 죽은 고기는 회로 못먹는다??
아닙니다. 해산어류중에는 성격이 급해 체포후 수조에 넣어면 스스로 날뛰다 죽는 어류가 많습니다. 이런

생선은 잡자마자 얼음을 채워 냉장보관합니다. 그런후 전국으로 횟감으로 유통되는 것이죠. 쏘가리의 경우

기포기를 준비못해 살려오지 못했을 때는, 얼음을 채워두게 되면 24시간까지는 회로 먹기 위한 선도유지가

충분합니다. 생선은 그냥 냉장고에 보관하면 수분이 증발하여 고기가 껍질부터 딱딱해져서 회를뜨거나 손질

하기 불편해집니다. 얼음을 채워 냉장고에 보관해 두세요.

- 식중독이나 병원균을 예방하는법
쏘가리살에는 식중독 균이나 바이러스가 위험할 만큼 존재하지 않습니다.
식중독균은 행주, 도마, 칼, 사람의 손(대장균 득실득실)에 있습니다.
소독된 행주와 도마를 사용하것이 좋을것이며, 손은 깨끗하게 씻은 후 회를 떠야 합니다. 또 강가에서 회를

뜨실때는 강물속에 수많은 세균등이 존재하므로 수도물을 사용해 쏘가리를 깨끗하게 씻어주도록 합니다.
기본적으로 보관은 냉장상태로 하여야 세균오염이 없게됩니다.


3. 실전 회뜨기

전처리

- 먼저 면장갑을 끼고 도마와 칼의 물기를 행주로 깨끗히 닦아냅니다.
- 양손에 면장갑을 끼는 이유는 쏘가리의 날카로운 이빨, 등가시와 머리주위의 가시에 상처를 입는것을 방지

하기 위함입니다.
- 퍼덕거리는 쏘가리의 머리를 왼손으로 잡습니다.
- 사시미칼 아닌 부엌칼또는 큼직한 칼로 머리를 자릅니다.
- 이때 머리는 한쪽면의 옆지느러미 손으로 들어주고 그 아래로 칼을 집어넣어 칼은 45도로 기울여서 절반을

자르고 고기를 뒤집은 후 다른면의 옆지느러미 아래로 칼을 집어넣어 칼을 45도로 기울여 완전히 자릅니다.
- 이렇게 하면 머리바로뒤에 붙어 있는 제일 맛있는 살(가마살이라고 합니다)을 살릴수 있습니다. 또 옆지느

러미가 자동 제거됩니다.
- 앞쪽에 붙어있는 배지느러미(2개짜리)를 잘라냅니다.
- 배를 가르고 내장을 깨끗히 제거합니다.
- 이때 쓸개를 따로 드실분들은 조심해서 떼어내세요. 터지게 되면 살에 쓴맛이 배일수 있습니다.

 (쏘가리 쓸개가 몸에 좋다고들 하시던데....)
- 머리를 잘라낼때 등뼈에서 자동으로 몸통속의 피가 흘러나오므로 따로 피빼기를 할필요는 없습니다.
- 흐르는 물에 뱃속과 몸통을 깨끗하게 씻습니다.
- 물기를 제거한 행주로 도마와 쏘가리를 깨끗하게 닦습니다.
- 칼도 쓸때마다 물기와 피를 행주에 자주 닦아줍니다.
(회뜰때는 비늘을 벗길필요 없습니다.)

삼마이오로시

- 이작업은 오로시칼로 해야하는데 사시미칼로 해도 큰무리는 없습니다.
- '삼마이오로시'란 말은 세등분한다는 생선기술자들의 용어입니다.
오른쪽살, 중간뼈, 왼쪽살 이렇게 삼등분한다는 뜻입니다.
- 물기를 닦아낸 쏘가리의 꼬리부터 칼을 집어넣어 살을 떠냅니다.
이부분은 사진이나 직접 실현장면을 보아야 이해하실수 있을것입니다.
반대면도 같은 방법으로 뼈에서 살만을 분리해 냅니다.
- 쏘가리는 내장을 감싸고 있는 둥근뼈가 어떤생선보다 억세고 단단합니다.
제경험으로는 우럭이나 광어는 비교도 되지않았고 참돔만큼이나 강한것 같았습니다. 손을 다칠위험이 있으므로

조심하도록 하세요.
- 이제부터는 살에 손길과 물기가 되도록 닿지 않도록 하는 것이 중요합니다.
손길이 닿으면 손의 열기가 살에 전해져 맛이 떨어지게 됩니다.
- 쏘가리를 포함해 모든 생선의 살에는 맛을 내는 성분이며 단백질의 주요구성성분인 아미노산이 들어 있습니다.

이 아미노산은 대부분 수용성(물에 녹는다는 뜻)으로 물이 닿으면 물속에 녹아서 맛이 달아나게 됩니다. 따라서

물이 닿지 않는곳에 살을 두도록 합니다.

껍질벗기기
- 이제부터 사시미 칼을 사용하여야 합니다.
- 꼬리부분의 살을 면장갑을 낀손으로 잡고 껍질과 살사이에 칼을 집어넣어 껍질을 벗깁니다.
- 쏘가리는 비교적 껍질이 잘 벗겨지는 어종이므로 몇번만 해보시면 잘될겁니다.
- 껍질을 벗긴살을 행주에 싸서 냉장고에서 2~3시간 숙성을 시킵니다.
- 숙성을 안해도 쏘가리는 회가 충분히 맛있는 어종이므로 그냥 다음단계로 넘어가셔도 됩니다.
- 작업 중간에 피묻은 도마와 칼을 깨끗하게 행주를 사용하여 자주 닦아주도록 합시다

썰기
- 한마리라면 두개의 살덩어리가 있습니다.(왼쪽과 오른쪽)
- 한덩어리를 껍질쪽이 바닥으로 향하게 둔다음 머리쪽부터 손가락으로 중간부분을 더듬어 보면 중간에 뼈가

박혀 있음을 알게 됩니다.
작은 쏘가리는 이를 무시하고 그냥 썰어도 되지만 4짜이상은 이 뼈가 억세므로 제거해주어야 합니다.
- 방법은 뼈를 중심으로 가로방향으로 반토막을 내고 살이 약간붙어 있는 뼈부분은 잘라 버립니다.
- 아깝다고 생각마시기 바랍니다. 매운탕에 넣으면 됩니다.
(횟집에서도 이렇게 합니다.)
- 이제 한마리가 4토막의 살로 변했습니다.
- 여기서 한가지 물고기 살에는 결이 있습니다. 구웠을때 분리되는 모양을 보면 결을 알수 있죠. 결의 반대

방향으로 썰어야 씹는맛이 부드럽습니다.
결과 같은 방향으로 썰게되면 씹는 맛이 떨어지고 고기가 질기게 느껴집니다.
- 마지막으로 껍질이 있던 부분이 위로오게 해서 썰어야 보기에 맛있어 보입니다.

매운탕

- 매운탕에는 잘라놓은 머리를 반토막으로 쪼개서 아가미를 제거한후 재료로 사용합니다.
- 앞에서 중간뼈를 제거할때 나온 뼈박힌 살도 넣습니다.
- 회를 썰다보면 시작하는 부분과 끝부분이 피가 묻어 있거나 모양이 좋지 않을 경우 회로 내지 말고 매운탕에

넣도록 합시다.
- 쏘가리 내장중에 쓸개는 쓸개주 만들어 먹거나 버리도록 하고 나머지 내장은 위속에 소화가 덜된것만 제거

하면 매운탕에 넣어주어도 됩니다.
- 화려한 무늬의 껍질은 그늘에 말려서 보관하면 기념이 되다고들 하니 버릴것이 하나도 없군요. 이또한 왜

쏘가리가 훌륭한 물고기인지 알수 있는 대목 입니다.^^

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뽈락의 변신입니다...
서양사람들은 크리스마스 요리가
다양하더만 우리낚시인도 맛나는
회로 크리스마스 분위기를 살려봅시덩`



손맛도 굿~
입맛도 굿~
눈맛도 굿~
느낌도 굿~