느타리버섯재배-버섯의 생리생태적 특성

○ 버섯은 분류학상으로 진균류에 위치하며 대부분 담자균류에 속하나 일부는 자낭균류(안장버섯, 곰보버섯, 찻잔버섯)에서 볼 수 있다. ○ 이러한 버섯은 미세하고 실같은 균사로 되어 있으며 수많은 균사의 집합체를 균사체라하고 이들이 모여서 자실체 (버섯)라는 것을 형성하게 된다. ○ 버섯의 균사에는 세포벽이 있다는 점에서 세균이나 동물의 세포와 다르고, 반면에 세포벽의 조성분중에 셀롤로즈는 없고 키틴질이 있다는 점과 엽록소가 없다는 점에서 식물과 다르다. ○ 버섯은 미생물로써 엽록소가 없어 식물체처럼 태양에너지를 고정할 능력이 없으므로 다른 영양체를 포식하여 생활에 필요한 에너지를 얻게된다. ○ 버섯균은 유기물을 분해하여 양분을 흡수하므로 영양섭취방법에 따라 사물기생, 활물기생, 공생의 3가지로 구분하게 된다. ○ 인위적으로 버섯재배를 성공적으로 이끌어나가기 위해서는 이들 버섯이 자생하는 장소에서 환경조건과 생리생태를 정확히 파악하는 것이 중요하다.

○ 버섯이 완전히 자라면 갓의 뒷면에 있는 주름살에서 담자포자가 형성되며 이 포자들은 광범위한 지역에 비산된다. ○ 발아한 균사는 단핵균사체라하며 이 단핵균사는 방사상으로 성장하며 서로 엉키게되는데 이를 균총(colony)이라 한다. ○ 서로 다른 이성의 단핵균사체는 균사가 생장하여 서로 근접하면 상대균사쪽을 향해 성장 또는 분지를 내어 접촉을 한다. ○ 균사융합이 이루어지면 그 다음에 1개의 핵이 상대방의 균사내로이동하여 2가지 서로다른 핵을 가지는데 이 과정을 복핵화라고 한다. ○ 복핵균사는 생장하여 세포분열을 한다. ○ 분열이 완료되면 균사의 중앙부로 2개의 핵이 이동하여 2핵균사로 되며 이렇게 하여 생긴 복합균사체는 환경조건이 알맞으면 뭉쳐져서 자실체인 버섯으로 발달할 수 있는 균사괴를 형성한다. ○ 이러한 균사괴를 원기라 하고 이 원기가 발달하여 눈에 띄게 커져서 자실체를 형성하게 된다. ◇ 버섯의 생활주기를 요약해 보면 ◇ 발 아 → 동형핵균사 → 원형질융합 → 이형핵 균사 ↓ 담자포자 ← 감수분열 ← 핵융합 ← 담자기 ← 자실체 의 과정으로 다시 생활주기가 반복된다.

○ 모든 생물은 필수적으로 산소를 흡수하고 이산화탄소를 배출하며 생명을 유지하고 생장하기 위해 에너지를 이용한다.

○ 에너지를 얻는데는 생체내에 복잡한 산화, 환원 반응등을 통해 유기물을 분해하고 활용한다.

○ 호흡대사는 여러가지 경로로 이루어지는데 생장을 위해 자유에너지를 취하기도 하며 각종의 유기물 합성의 재료가 되는 유기산을 각 반응과정에서 생성하게 된다.

○ 균사생장에 관여하는 모든 반응은 화학반응을 촉매로 하는 효소작용에 의해서 일어나기 때문에 많은 요인이 관련되어 있다.

○ 온도가 상승하면 효소반응이 활발해지고 균사의 생장속도가 빨라지게 되며 일반적으로 20∼30℃에서 최고치에 달한다. ○ 더욱 온도가 상승하면 생장속도가 급격히 저하되고, 35∼40℃에서는 생장이 정지되는데 이를 최고온도라고 한다. ○ 실제 재배에서는 이론적 최적 온도보다 낮은 실온에서 배양하는 것이 보통이다. - 균사호흡에 의해 발생되는 열이 많아서 배양기 내는 외부 환경 보다 2∼3℃ 정도 고온이 된다. - 고온에 배양하면 균사의 신장이 많아져서 호흡이 과도하게 증진되기 때문에 균체내 저장물질이 축적되기 어렵다. - 균사가 쉽게 노화되고 사멸되기 쉬워진다. ○ 온도는 버섯의 발이 및 생장에 큰 영향을 미친다. ○ 균사생장에 적합한 온도와 원기형성 및 버섯생장에 적합한 온도의 범위는 다르나 일반적으로 담자균류에 있어서의 자실체 형성시 온도가 낮은 것이 보통이다.

○ 균사는 물을 촉매제로 하여 영양기질과 접하고 있다. ○ 영양원을 균사의 표면과 접하고 있는 용액에서 흡수한다. ○ 용액의 물리화학적 상태는 균사의 생활에 큰 영향을 갖고 있다. ○ 마그네슘(Mg)과 인(P)의 이온은 pH가 낮을 때에는 용액중에 분리되어 있으나 pH가 높아지면 모여서 불용성의 염이 생긴다. 뿐만아니라 철(Fe), 칼슘(Ca), 아연(Zn)도 마찬가지로 높은 pH에서 불용성의 염이 된다. ○ 버섯의 균사는 대부분의 경우 pH 5∼7인 약산성에서 생장이 양호하다. ○ 균사는 생장함에 따라서 용액중 영양물질을 흡수하기도 하고 용액중에 불필요한 폐기물을 분비하기도 하기 때문에 배지의 성분이 변하게 되고 그 결과 pH도 변화한다.

○ 물은 자신의 분자운동 즉 확산에 의해 용액중으로 이동할 수 있으며 확산은 그 분자의 자유에너지 때문에 가능하다. ○ 확산의 방향 및 속도는 그 물질의 농도나 경사에 의해 결정된다. ○ 균사는 모관수의 대부분을 이용하며 토양입자 표면의 흡착수는 균사가 이용할 수 없다. ○ 버섯류의 균사생장은 배양기 내 상대습도가 95∼100%인 경우 생육이 양호하나 80∼85%로 저하하면 균사생장도 지연된다. ○ 배지의 수분함량이 75%를 넘으면 균사의 생장이 저하되는데 과잉 수분으로 혐기상태가 되기 때문이다.

○ 균류는 광합성 능력이 없는 것이 대부분이고 일광에 의해 살균도 된다. ○ 담자균의 버섯 원기 형성에는 빛의 요구도가 다르다. ○ 버섯의 원기형성과 발육에 중요한 빛은 청색이며 경우에 따라서 녹색, 황색, 오렌지색도 다소 유효하다.

○ 일반적으로 균사가 성장할 때 화학물질을 배출하며 그 중에는 휘발성 물질도 있다. ○ 통기가 나쁠 때 버섯의 대의 신장은 빠르나 갓의 생장이 저해된다. ○ 기형의 버섯이 되는 원인은 주로 이산화탄소 때문이며 버섯 발생시에는 0.3% 이하가 적당하다.