양돈-돼지의 도체등급 해설

	1. 돼지 도체등급 내용 및 해설
	돼지 도체등급은 소 도체등급에서와 같이 양적가치와 질적가치를 나타내는 육량등급과 육질등급을 구분하지 않고 혼합해서 평가한다. 이와 같은 이유는 출하월령이 소와 같이 변이가 크지 않고 급여사료가 소와 달리 차이가 적다. 그리고 품종적 특성도 소와 같지 않고 비육돈은 대부분이 잡종강세 효과를 생산성 향상에 이용하기 위하여 3원교잡종을 이용하기 때문에 질적 차이가 크지 않는 특징이 있다.   돼지고기에서 질적인 고려대상으로서 이상육 즉 물퇘지고기(PSE돈육) 문제가 중요하며, 암적색 돈육(DFD돈육)도 가끔 문제가 된다. 그리고 돼지고기의 품질은 돼지의 성별에 따른 질적차이가 문제가 되어 육색이나 돼지성별을 등급기준내용에서 고려하고 있다. 그리고 지방의 품질, 지방색과 경도(연지방정도) 등도 등급기준내용에서 고려되고 있다.   그러나 이와 같은 돼지고기 질적 고려대상이 냉도체 상태에서는 비교적 정확하게 평가될 수 있으나 온도체 상태에서는 성별만이 객관적으로 평가되고 육색, 지방색 그리고 지방의 경도 등은 엄격하게 평가하기가 쉽지 않다.
		가. 돼지도체등급 판정기준
		표 1. 도체중량과 등지방 두께에 의한 등급
		등 급 박피도체 탕박도체 도체중량(㎏) 등지방두께(㎜) 도체중량(㎏) 등지방두께(㎜) A 이상 이하 69 - 82 이상 이하 10 - 20 이상 이하 76 - 90 이상 이하 15 - 25 B 63 - 68 69 - 82 69 - 82 83 - 85 8 - 23 8 - 9 21 - 23 8 - 23 70 - 75 76 - 90 76 - 90 91 - 93 13 - 28 13 - 14 26 - 28 13 - 28 C 58 - 62 63 - 85 63 - 85 86 - 88 6 - 26 6 - 7 24 - 26 6 - 26 64 - 69 70 - 93 70 - 93 94 - 96 11 - 31 11 - 12 29 - 31 11 - 31 D A,B,C에 속하지 않는 것 좌         동
		우리나라 돼지 도체등급기준에서도 온도체 상태에서 등급평가를 원칙으로 하고 있으며 냉도체에도 이를 준용하고 있어 등급을 평가하는 경우에는 질적 문제보다 양적인 문제를 등급제 내용에서 보다 중요한 등급 평가요인으로 고려하게 된다. 우리나라 돼지도체 등급기준내용에서 돼지도체에서 상품화 돼지고기 생산수율과 가장 관계가 높은 등지방 두께를 중요한 평가 요인으로 하고 있다.   그리고 도체중을 고려하고 있는데 도체중은 생산된 돼지고기 부분육이 일정한 규격을 유지하여 규격 상품화를 유도하기 위하여 고려되는 것이며 또한 돼지 한 마리를 사육하여 국가적으로 경제적인 최대의 돼지고기 생산 및 공급과 좋은 육질의 돼지고기 생산 및 공급을 위하여 도체중을 돼지도체등급 평가요인으로 채택하여 돼지 도체등급을 1차 판정하고 있다(표 1).
		표 2. 외관 및 육질에 의한 등급
		구분 A B C D 외 관 균형 길이와 폭이 적당하며, 두껍고 엉덩이, 등심, 어깨 및 복부의 각 부분이 충실하면서 균형이 특히 좋은 것 길이와 폭이 적당하며, 두껍고 엉덩이, 등심, 어깨 및 복부의 각 부분이 충실하면서 균형이 좋은 것 길이와 폭, 두께, 전체의 형태, 각부위간의 균형 등에 있어서 어느 것도 좋은 점이 없는 반면 결점도 없는 것 전체의 형태, 각 부위간의 균형이 다같이 결점이 많은 것 비육상태 두껍고 매끈하면서 살집이 특히 좋으며 도체에 대한 살코기의 비율이 특히 많은 것 두껍고 매끈하면서 살집이 좋으며 도체에 대한 살코기의 비율이 대체로 많은 것 특별히 우수한 것이 없으며 살코기의 비율이 보통으로 큰 결점이 없는 것 얇고 살집이 나쁘며 살코기의 비율이 떨어지는 것 지방부착 등지방 및 복부지방의 부착이 양호한 것 등지방 및 복부 지방의 부착이 적당한 것 등지방 및 복부지방의 부착에 큰 결점이 없는 것 등지방 및 복부지방의 부착에 결점이 인정되는 것 마무리 방혈이 잘 되고 질병 등에 의한 손상이 없고 취급이 잘못으로 인한 오염, 손상 등의 결점이 없는 것 방혈이 잘되고 질병 등에 의한 손상이 없고 취급의 잘못으로 인한 오염, 손상 등의 결점이 거의 없는 것 방혈이 보통이고 질병 등에 의한 손상이 적으며 취급의 잘못으로 인한 오염, 손상 등의 큰 결점이 없는 것 방혈이 불충분하고 손상이 있으며 취급의 잘못으로 인한 오염 등의 결점이 인정되는 것 육 질 조직감 조직감이 아주 좋은 것 조직감이 좋은 것 조직감이 보통인 것 조직감이 좋지 않은 것 육색 육색은 담회홍색 이며 선명하고 광택이 좋은 것 육색은 담회홍색 또는 이에 가깝고 선명하며 광택이 좋은 것 육색, 광택 다같이 특별히 결점이 없는 것 육색이 비교적 진하거나 또는 심하게 연하며 광택이 좋지 않은 것 지방색과 질 지방은 백색이고, 광택이 있으며 탄력성과 끈기가 특히 좋은 것 지방은 백색이고, 광택이 있으며 탄력성과 끈기가 좋은 것 지방색이나 광택이 보통이고 탄력성과 끈기가 다같이 결점이 없는 것 지방색이 이상하고 광택도 불충분하며 탄력성, 끈기가 좋지 않은 것 지방의 침착 적당한 것 적당한 것 보통인 것 과소 또는 과다한 것
		돼지고기 육질과 관련한 등급의 평가는 수퇘지 도체는 A등급은 C등급으로, B등급과 C등급은 D등급으로 최종판정하고 외관 및 육질에 대해서는 등급별로 표 2에서와 같이 규정하여 최종등급판정을 함으로써 등급별로 일정수준의 상품적 가치를 유지하게 하고 있다.
		나. 돼지 도체등급기준의 적용조건
		돼지 도체등급 판정기준은 축산물가공처리법이 정한 돼지의 도살·해체 방법에 따라 도살 처리된 박피(剝皮) 및 탕박(蕩剝)된 냉도체(冷屠體)를 대상으로 하고 온도체(溫屠體)도 이를 준용하고 있다. 또한 품종, 연령, 성별(性別) 등을 구분하지 않고 적용한다. 등지방 두께는 좌반도체(左半導體)11, 12번째 늑골(肋骨) 사이 및 최종늑골 바로 윗쪽을 척추면(脊椎面)과 수직되게 측정하여 평균치를 산정하되 소수점이하는 절사한다.   등급판정은 도체중량과 등지방 두께에 의한 등급을 1차 판정하고 다음에 외관과 육질 각 항목의 조건에 의해 등급을 최종 결정한다.   단, 거세하지 않은 수퇘지도체의 A등급은 C등급으로 B등급 및 C등급은 D등급으로 낮추어 최종등급으로 한다.
		다. 등외(E)등급
		다음 각호의 1에 해당하는 도체는 등외등급으로 한다. 수퇘지 특유의 냄새가 심하게 나는 것, 축산물가공처리법 시행규칙 제9조 규정에 의한 축산물 검사결과, 부분 폐기정도가 심하다고 인정되는 도체, 도체중량이 40㎏미만인 왜소한 도체, 새끼를 분만한 어미돼지(경산 모돈) 또는 씨 수퇘지(종모돈)의 도체, 등지방 및 복부지방이 진한 황색이거나 연지방으로 품질이 매우 좋지 않은 도체, 비육상태가 아주 불량하며 등지방 및 복부지방이 빈약하고 고기의 질이 매우 좋지 않은 도체일 경우 등외등급으로 판정한다.
		라. 등급판정인의 확인 방법
		등급판정인의 날인은 등급판정 즉시 날인하는데 돼지 도체 날인 부위는 등급판정인은 등급별 좌·우도체의 같은 부위에 날인하며, A 등급은 현수된 상태에서 중앙선을 따라서 사태하단과 엉덩이(햄)상단이 접하는 부위에 날인한다. B 등급은 현수된 상태에서 중앙선을 따라서 엉덩이(햄)하단 부위에 날인하며 C 등급은 현수된 상태에서 제 6요추에서 복부방향으로 15cm 떨어진 위치에 날인한다. D등급은 현수된 상태에서 제 13흉추에서 복부방향으로 15cm 떨어진 위치에 날인한다. E등급은 현수된 상태에서 제 3흉추에서 복부방향으로 15cm 떨어진 위치(견갑골 상단부위)에 날인한다. 따라서 등급인이 명확하지 않을 때는 위치로 간접적으로 확인할 수 있다.
		그림 1. 돼지 도체등급판정인 규격          (등급표시 : A, B, C, D, E)
	2. 축산물 등급제 추진현황
		가. 축산물등급거래지역 고시
		축산물의 등급거래지역은 고시에 의하여 지정되며 집산지역으로 점차 확대되고 있다. 2001년 10월 1일 현재 돼지는 81개 시군에서 시행되고 있다(표 3).
		표 3. 축산물 등급거래지역 고시 현황
		구 분 1996.7 1998.7 1999.1 1999.7 1999.10 2000.10 소의 도체 돼지의 도체 81시·군 11 124   12 147   22 156   23 160   23 162   81
		나. 등급판정실적
		돼지도체의 등급거래지역이 시지역까지 확대됨에 따라 돼지 등급판정두수는 크게 증가하였다(표 4).
		표 4. 돼지 도체 등급 판정 실적
		구 분 1993 1995 1997 1998 1999 2000 도축두수 판정두수 % 9,679 1,807      19 10,178 4,999      49 10,918 7,546      69 12,630 9,784      77 12,504 10,557       84 13,293 11,773      88.6
		주) 전국 109개 도축장에서 등급판정 실시(2001.1)
	3. 등급판정제도의 시행효과
		가. 생산자 측면
		등급별 가격차별화로 농가소득 증대에 기여하고 있다. 등급판정제도가 시행되어 2000년 돼지도체 A등급은 평균경락가격보다 도체㎏당 319원, B등급 130원 더 받고 있다(표 5).
		표 5. 도체 등급별 경락 가격
		구 분 평균가격 A등급 B C D E 경락가격(원/kg) 평균가격대비(%) 2,336 100 2,727 116.7 2,466 105.6 2,276 97.4 2,024 86.6 1,243 53.2
		주) 2000년 기준
		그리고 등급결과를 농가에서 가축개량지표로 활용하여 육류품질이 향상되고 도체등급별 출현비율도 점차 A, B 등급 출현율이 증가되고 있다.
		표 6. 연도별 등급별 출현율
		구분 판정두수 (천두) 등급(육질·육량 종합) 출현율(%) A B C D E 1995 1997 1998 1999 2000   4,999   7,546   9,784 10,557 11,773   6.3 12.6 24.8 32.2 34.5 30.4 32.0 31.7 30.2 29.5 40.1 32.2 22.2 18.1 16.7 16.8 18.2 16.9 16.1 16.5 6.4 5.0 4.4 3.4 2.8
		나. 소비자 측면
		부위별·등급별 구분판매제의 실시에 따라 품질 및 부위에 따른 가격비교가 가능해져 선택의 폭이 다양해지고 있으며 2000년 7월1일부터 쇠고기 등급별 구분판매를 전국 시지역으로 확대 실시되고 있다. 그리고 냉도체 위주의 냉장유통체계(Cold Chain System)가 구축되고 부정유통이 방지되어 육류의 안전성과 위생이 제고되며 냉장육의 우수성에 대한 소비자 인식제고로 냉장 식육의 소비기반이 확충되고 있다.
	4. 돼지도체 등급판정 결과의 추이
	돼지도체 등급기준은 양돈산업의 변화에 따라 그 시대의 개량과 사양방향이 될 수 있도록 개정되어 있다. A 등급의 도체중량 범위는 1990년 54~75㎏에서 1999년에는 69~82㎏으로 상향조정되었으며 등지방층외 두께도 1990년 4~10㎜에서 1999년 10~20㎜로 상향조정되었으며 등급제정 초기 숫퇘지에 대한 등급조정은 없었으나 1999년에는 2개등급 하향조정하고 있다(표 7).
	표 7. 돼지도체 등급판정 기준 변화추이(박피 A등급)
	년도 도체중량(㎏) 등지방두께(㎜) 비     고 1990.5(제정) 4개등급 1992.12(1차) 4개등급 1994.11(2차) 1997.7(3차) 1998.6(4차) 4개등급 1999.6(5차) 54이상~75미만   54이상~75미만   55이상~81미만 64이상~81미만 69이상~82이하   69이상~82이하 4이상~10미만   4이상~14미만   6이상~16미만 9이상~21미만 10이상~20이하   10이상~20이하 4개등급 등지방두께 상향조정 수퇘지 1개등급 하락 1개등급 신설(5개 등급) 도체중량, 등지방두께 상향 도체중량, 등지방두께 상향 도체중량, 등지방두께 상향 수출규격돈 출하체중 수퇘지 2개등급 하락
	등급거래지역 확대 및 수출규격돈의 등급판정으로 등급판정두수가 증가되어 등급판정율이 1992년 9.2%에서 1995년 49.1%로 1999년에는 83.7%, 2000년도에는 88.6%로 증가하였다.   상위등급(A, B등급) 출현율은 매년 증가하고 있으며, 세부적으로 보면 A등급 출현율은 1993년 5.6%에서 1996년 7.6%, 1999년 32%, 2000년에는 34.5%로 28.9%의 증가를 보이고 있다. B등급 이상 출현율은 1993년 36.4%에서 1996년 40.2%, 1999년 62.4%, 2000년 64.0%로 증가되었다.   등급제가 시행되고 난 이후부터 돼지의 출하체중이 증가하여 평균 도체중은 1994년 65.3㎏에서 1996년 74.0㎏, 1999년 79.6㎏, 2000년에는 80.6㎏으로 증가하였다. 그리고 1997년 이후 도체중 70~80㎏(생체중 105~118㎏)대에 점유율이 41.9%로 가장 높고 경락가격에서도 가장 높은 가격을 형성하고 있다. 수퇘지 거세율은 1993년 5.2%에서 1995년 10.0%, 1997년 31.2%, 1999년 79.2%, 2000년 88.7%로 증가되었다. 소비경향이 양에서 질로 전환되면서 거세돈의 경락단가는 수퇘지 대비 1994년 99.2%에서 1999년 106.4%로 수퇘지보다 높아지고 있다(표 8).
	표 8. 등급별·성별 경락가격(농협서울공판장)
	구 분 성 별 등급별 가격(원/kg) 성별평균 가격 A B C D 1994 평균 암 수 거세 2,771 2,773 - 2,566 2,609 2,631 2,463 2,442 2,399 2,436 2,383 2,290 2,228 2,231 2,232 2,053 2,388(100) 2,445(102) 2,316 (97) 2,297 (96) 1999 평균 암 수 거세 3,138 3,192 - 2,952 3,045 3,110 2,986 2,891 2,896 3,000 2,810 2,765 2,677 2,843 2,570 2,509 2,886(100) 2,948(102) 2,652(91.9) 2,821(97.7) 2000 평균 암 수 거세 2,727 2,846 - 2,485 2,530 2,563 - 2,300 2,347 2,353 2,333 2,152 2,111 2,197 1,937 1,891 2,344(100)   2,417(103.1) 1,917(81.8) 2,264(96.6)
	참 고 문 헌 농촌진흥청 축산기술연구소. 1998. 주요국의 육류등급제도. 120-131. 농협중앙회 축산물등급판정소. 2000년 축산물 등급판정 사업보고서. 신현길 외. 1997. 식육의 이론과 실제. 미트저널사 : 270-293.