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1. 오메가3지방산
오메가3(ω3)지방산이란 메칠기(CH3-)로부터 3번째 탄소에 최초의 이중결합을 가지고 있는 지방산으로서, 오메가3지방산 계열에 속하는 것은 리노레닉산, EPA 및 DHA등이다(표 1). |
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표 1. 불포화지방산의 등급 |
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| 등 급 |
불 포 화 지 방 산 |
ω3
ω6
ω9
ω7 |
리노레닉산(C18:3), EPA(C20:5), DHA(C22:6)
리노레익산(C18:2), 아라키도닉산(C20:4)
올레익산(C18:1)
팔미토레익산(C16:1) | |
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그림 1. 오메가 사료와 일반사료의 외관 |
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오메가3지방산은 동맥경화증, 혈전증, 심장병, 고혈압 등과 같은 성인병의 예방에 효과가 있으며, 특히 임신기간중에 뇌조직의 발달에 관여하는 것으로 알려지고 있다. 오메가3지방산 중 DHA는 인체 특히, 유아의 뇌세포에 많이 존재하고 있으며 눈(目)의 망막에 많이 분포되어 있으므로 두뇌개발 및 시력보호에 깊이 관여하고 있다. 오메가6지방산과 오메가3지방산은 서로 길항작용을 하기 때문에 식품중에 적정비율이 되어야 하는 데, 서구인의 식사는 대체로 오메가6과 오메가 3지방산의 비율이 10:1이상이며, 가장 이상적인 비율은 5:1이라고 한다. 그리고 다른 보고에 의하면 사람의 리노레닉산 1일 최소요구량은 전체 에너지 섭취량의 0.2~0.3%인 것으로 되어 있다.
오메가3계열의 지방산은 주로 연어, 청어, 정어리, 고등어 등의 등푸른 생선에 가장 많이 함유되어 있으며, 포화지방산 함량이 많은 동물성 지방에 비하여 불포화지방산 함량이 많은 식물성 지방에 많이 들어 있는 경향이 있다. 주요 사료의 지방산 조성은 표 2에서 보는 바와 같으며, 어유, 아마유, 유채유에 특히 오메가3지방산이 많이 들어 있는 것을 알 수 있다. |
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| 표 2. 주요 사료의 지방산 조정 |
(단위 : %) | |
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| 구 분 |
라아드 |
텔로우 |
어유 |
아마유 |
유채유 |
총포화지방산
총불포화지방산
ω6계열
ω3계열 |
36.00
61.00
15.00
1.00 |
45.40
48.10
10.30
0.30 |
21.90
69.30
2.80
44.60 |
17.00
81.70
16.30
40.10 |
6.60
93.10
18.70
9.20 | |
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그림 2. 오메가 사료를 섭취하는 갈색산란계 |
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2. 지방산과 콜레스테롤
콜레스테롤은 동물체에 있는 가장 중요한 스테롤(고리모양의 구조를 가진 고분자의 알콜)이며, 모든 세포와 혈액에는 콜레스테롤이 존재하고, 때로는 다른 불포화지방산과 결합되어 있기도 하다. 콜레스테롤은 혈액내에서 지방의 운반에 관계하며 담즙산 및 각종 스테로이드 호르몬의 전구물질이기도 하다.
불포화지방산은 콜레스테롤 합성을 조절하거나 영향을 미친다고 한다. 이에 대한 생화학적 근거는 아직 확실하지 않지만 식품중에 포화지방산의 섭취량이 높으면 혈액내의 콜레스테롤 함량은 증가하고 간에서의 새로운 합성은 감소하나, 반대로 불포화지방산의 섭취량이 높으면 혈액중의 콜레스테롤 함량은 감소하고 간에서의 합성은 증가한다고 한다. 불포화지방산 중에서도 특히 오메가3지방산과 오메가6지방산의 기전은 불명확하지만 콜레스테롤 함량을 감소시키는 데 효과가 있다고 한다. 주요 사료 지방의 포화지방산과 불포화지방산의 함량은 표 3에서 보는 바와 같다. 옥수수유, 땅콩유, 면실유, 대두유, 올리브유 등의 식물성 지방은 라아드, 닭고기 지방, 버터 지방, 쇠고기 지방 등의 동물성 지방에 비하여 불포화지방산의 함량이 상당히 높다. 그러나 식물성 지방중에서도 야자유의 경우는 불포화지방산보다 포화지방산의 함량이 높다. |
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| 표 3. 동물성지방과 식물성지방의 지방산 조성 비교 |
(단위 : %) | |
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| 구 분 |
포 화 지 방 산 |
불 포 화 지 방 산 |
| 팔미틱산 |
스테아릭산 |
기타 |
올레익산 |
리노레익산 |
기타 |
동물성지방
라 아 드
닭고기지방
버 터 지 방
쇠고기지방 |
29.8
25.6
25.2
29.2 |
11.7
7.0
9.2
21.0 |
1.0
0.3
25.6
3.4 |
47.8
39.4
29.5
41.1 |
3.1
21.8
3.6
1.8 |
5.6
5.9
7.2
3.5 |
식물성지방
옥수수유
땅 콩 유
면 실 유
대 두 유
올리브유
야 자 유 |
8.1
6.3
23.4
9.8
10.0
10.5 |
2.5
4.9
1.1
2.4
3.3
2.3 |
0.1
5.9
2.7
1.2
0.6
78.4 |
30.1
61.1
22.9
28.9
77.5
7.5 |
56.3
21.8
47.8
50.7
8.6
약간 |
2.9
-
2.1
7.0
-
1.3 | |
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3. 오메가3지방산 함량 증가방법 |
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가. 닭고기
닭고기는 오메가6지방산 함량이 오메가3지방산 함량에 비하여 매우 높은 데, 오메가6지방산 함량을 낮추고 오메가3지방산 함량을 높이기 위해서는 사료중에 등푸른 생선(연어, 청어, 정어리, 고등어 등)의 어분이나 어유를 첨가하게 된다. 표 4는 Hulan 등(1989)이 아바에이커 브로일러 초생추 암수 각 600수씩 1,200수를 공시하여 시험과 결과로서, 연어 어분을 4, 8% 및 12%첨가하였을 때 대조구(미첨가구)에 비하여 오메가6지방산은 각각 14, 31 및 38%감소하였으며, 오메가3지방산은 각각 29, 60 및 86%증가하였고, 오메가6 : 오메가3지방산의 비율도 대조구의 6.8 : 1에 비하여 연어 어분을 첨가한 구에서는 각각 4.5 : 1, 2.9 : 1, 2.3 : 1로 현저하게 줄어들었다. |
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| 표 4. 연어 어분 첨가에 의한 닭고기의 지방산 조성 변화 |
(단위 : %) | |
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연어어분
첨가수준(%) |
지 방 산 조 성(%) |
| ω6지방산 |
ω3지방산 |
ω6 :ω3 |
0
4
8
12 |
23.70
20.40
16.40
14.70 |
3.50
4.50
5.60
6.50 |
6.8 : 1
4.5 : 1
2.9 : 1
2.3 : 1 | |
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자료 : 후란, 1989. |
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표 5. 각종 지방의 첨가에 의한 닭고기의 지방산 조성 변화 |
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| 구 분 |
지 방 산 조 성(%) |
| ω6지방산 |
ω3지방산 |
ω6 :ω3 |
대조구(무첨가구)(%)
옥수수유 3
옥수수유 6
옥수수유 9
동물성지방 3
동물성지방 6
동물성지방 9
유채유 3
유채유 6
유채유 9 |
12.20
26.30
39.00
12.80
13.90
14.00
14.50
18.50
22.30
23.60 |
0.80
0.90
1.20
1.40
1.00
1.20
1.40
2.90
4.60
5.30 |
15.3 : 1
29.2 : 1
32.5 : 1
30.6 : 1
13.9 : 1
11.7 : 1
10.4 : 1
6.4 : 1
4.8 : 1
4.5 : 1 | |
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Olomu와 Baracos(1990)가 각종 지방의 첨가에 의한 닭고기 지방산 조성에 대하여 시험한 결과는 표 5에서 보는 바와 같다. 옥수수유, 동물성 지방 및 유채유를 각각 3%, 6% 및 9%첨가했을 때 지방첨가 수준이 증가할수록, 옥수수유의 경우에는 오메가3지방산은 약간 증가했으나 오메가6지방산은 현저히 증가하여 오메가6 : 오메가3지방산의 비율은 오히려 증가하였다. 동물성 지방을 첨가했을 경우에는 오메가6지방산과 오메가3지방산 함량이 약간 증가하고 오메가6 : 오메가3의 비율도 약간 감소하는 경향이었으나 큰 차이는 아니었다. 유채유를 첨가했을 경우에는 오메가6지방산이 약간 증가하지만 오메가3지방산은 현저히 증가하여 오메가6 : 오메가3의 비율도 점차 감소하였다.
Ajuyah 등(1990)이 닭고기의 콜레스테롤과 오메가3지방산 함량에 대한 유채종실(canola seed)과 아마종실의 첨가효과를 규명하기 위하여 브로일러 숫병아리 540수를 공시하여 시험한 결과는 표 6에서 보는 바와 같다. |
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표 6. 닭고기의 콜레스테롤과 ω3지방산 함량에 대한 유채종실 및 아마 종실의 첨가효과 |
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| 구 분 |
콜레스트롤(㎎/100gm) |
ω3지방산(%) |
| 가슴고기 |
다리고기 |
가슴고기 |
다리고기 |
대조구(무첨가구)
유채종실 10%
유채종실 20%
아마종실 10%
아마종실 20% |
59.4
60.0
56.4
65.2
60.0 |
71.6
80.9
80.7
85.1
90.8 |
6.4
8.1
12.3
14.1
19.2 |
5.4
6.7
8.8
15.6
18.2 | |
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나. 계란
계란은 영양학적으로 매우 우수한 식품이지만 난황내에 들어 있는 다량의 콜레스테롤 때문에 구미 선진국에서는 소비 증가가 이루어지지 않고 있으며, 최근에는 콜레스테롤 함량을 저하시키기 위한 연구와 지방산의 조성을 변화시켜 난황내에 오메가3지방산 함량을 증가시키기 위한 연구가 활발하다.
표 7은 Cherian과 Sim(1990)이 백색 레그혼종 산란계 40수를 공시하여 아마종실과 유채종실의 첨가에 의한 난황내의 오메가3지방산 함량의 변화에 대하여 시험한 결과이다. 아마종실 8% 또는 16%와 유채종실 16%를 첨가했을 때 리노레닉산 함량이 대조구에 비해 현저하게 증가한 것을 볼 수 있으며, 리노레닉산, EPA 및 DHA의 오메가3지방산 총량에 있어서도 대조구에 비하여 아마종실 8, 16% 및 유채종실 16% 첨가구에서 각각 5.5배, 7.6배 및 2.8배가 많이 함유되었다. |
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표 7. 아마종실과 유채종실의 첨가에 의한 난황내의 ω3지방산의 함량 변화 |
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| 구 분 |
ω3지방산(%) |
| LNA |
EPA |
DPA |
DHA |
Total |
대조구(무첨가)
아마종실 8%
아마종실 16%
유채종실 16% |
0.38
5.85
8.60
2.24 |
-
0.12
0.15
0.11 |
-
0.29
0.30
0.18 |
1.02
1.42
1.54
1.49 |
1.40
7.68
10.59
4.02 | |