한우 -출하관리 요령

한우 출하관리 요령

○ 한우사육 농가들은 정성 들여 키운 소를 직접 쇠고기라는 상품으로 만들어 소비자에게 공급하기가 어렵다. 여기에는 새로운 부가가치가 창출될 수 있도록 상품성을 높이고, 위생적으로 처리하여 우리나라 소비자들이 안심하고 한우 고기를 사먹음으로서 한우고기에 대한수요가 지속적으로 창출될 수 있어야만 한우 값이 높게 유지될 수 있다.

○ 고객 만족 한우고기가 되기 위해서는 한우 사육농장에서 가정의 식탁까지의 모든 과정에서 철저한 품질 및 위생관리가 그 기본이 된다.

따라서 한우 사육농가에서 육질에 영향을 미치는 한우의 출하 및 운반시 생체관리 그리고 운반차량의 관리 대책을 살펴보면 다음과 같다.

1. 출하방법의 결정

출하우의 체중과 비육상태 그리고 시장 거래 가격동향을 고려하여 보통 아래 방법중 소득면에서 가장 유리한 방법으로 출하를 결정하게 된다.

○ 수집상인에게 생체중 단가를 적용하여 문전 처분할 것인가?

○ 대형유통업체 또는 고정 거래선인 식육소매상(정육점)에게 판매할 것인가?

○ 비육농가에서 직접 우시장에 출하하여 판매할 것인가?

○ 농ㆍ축협을 통하여 직접 도매시장에 계통출하 상장시켜 도체의 품질상태와 시장여건에 따를 것인가?

축산물 도매시장에 출하하면 도체(지육)와 부산물로 분리, 구분되어 판매한 후, 농가에 정산되기 때문에 비육이 잘되어 도체율이 높고 도체의 육질상태가 우수한 경우에 높은 도체가격을 받을 수 있다. 따라서 잘 비육된 한우는 계통 출하하는 경우는 현지농가나 우시장에 출하하여 판매하는 것이 유리할 때도 있다.

2. 출하적기

○ 한우의 출하 시기는 사육 농가의 비육목표, 비육기술 수준과 비육방법, 소의 시장거래가격, 사료가격 등을 종합적으로 고려하여 결정해야 한다. 근래 고급육 생산 거세한우의 출하월령으로서 24개월령은 최소한의 기간이며, 최상급 한우고기 브랜드 한우고기 생산을 위해서는 출하시기를 연장(28개월령)하는 것이 요구된다.

○ 실제로 현재 한우사육농가에서 출하하는 거세우의 1등급 출현율은 50%대에 머물고 있는데 이것은 브랜드농가의 평균 출현율보다 훨씬 낮은 수치이다.

이는 현재의 한우 비육농가의 비육기술 수준이나 사료여건을 고려할 때 1등급 이상의 한우고기 생산을 높이기 위해서는 비육기간의 연장이 요구되고 있음을 시사하고 있는 것이다. 참고적으로 일본에서도 권장 출하개월보다 많은 생후30~32개월령에 주로 출하되고 있다.

3. 출하시관리

가. 건강상태가 양호한 가축을 출하해야 한다.

원기가 없고 다리의 자세가 바르지 못한 소는 건강상태의 이상 유무를 살피고, 이상이 발견될 때는 회복시켜 출하한다. 왜냐하면 건강상태가 좋지 못한 상태에선 절대로 좋은 육질의 쇠고기가 생산되어 질 수 없기 때문이다.

나. 한우를 출하하기 전에 충분한 휴약 기간을 준수하여 출하해야 한다.

항생제, 중금속 등이 함유된 사료가 출하 전까지 급여되면 이러한 물질들이 한우고기에 잔류하기 때문에 휴약 기간 준수는 필수적이다.

다. 한우에 주사침의 잔류방지에 유의한다.

한우를 치료할 때 주사침은 금속탐지기로 탐지가 가능한 주사침을 사용하고, 주사침이 치료시에 부러져 피하에 잔류하였거나 그런 우려가 있을 경우 표시하였다가 식육처리장(도축장)에 출하하여 접수할 때 반드시 신고한다. 왜냐하면 만약 한우고기 속에 주사침이 잔류하여 소비자에게 위해를 일으킬 경우 상품의 이미지에 좋지 않는 영향을 미칠 것이 자명하기 때문이다.

라. 피부의 오염물 최소화에 노력한다.

한우 피부에 오염된 물질이 고기를 오염시켜 품질이 저하되는 원인을 최소화함으로써 위생적이고 안전한 한우고기를 소비자에게 공급하기 위해 피부 오염물을 세척ㆍ제거하여 출하해야 한다. 이것은 한우고기 안정성 확보에 중요한 요구사항이다.

마. 출하하는 한우는 인도적 취급으로 스트레스의 최소화에 노력한다.

스트레스를 많이 받아 피로한 상태의 안정되지 못한 한우에서 생산된 쇠고기는 육색이 짙어지는 등 최상의 육질을 갖는 한우고기의 생산이 어려워지므로 이러한 요인이 발생하지 않도록 배려하는 것이 중요하다.

바. 출하 전 절식은 필수이며, 물은 자유롭게 먹게 한다.

○ 출하 전 농가에서 물을 자유롭게 먹게 하면서 12시간 정도 절식시켜 출하하는 것이 좋다. 이러한 이유는 사료를 급여하여 만복된 상태에서 출하하게 되면 소에게 수송과정 중 스트레스를 크게 함으로서 육질이 나빠지는 원인이 된다.

○ 비육이 완료된 한우를 출하함에 있어 생체로 거래를 할 때에는 사료를 급여하여 체중을 늘리는 것이 한우사육농가에 이익이 될 수 있다. 그러나 도축장에 출하할 소에게 사료를 급여하여 만복 된 상태로 소를 출하하는 것은 한우 사육농가에 이익을 줄 수 있는 그 어떤 결과도 기대할 수 없게 된다.

4. 상하차 및 수송과정에서 유의사항

○ 소의 피로상태가 지속되면 장내세균이 혈액 내에 침입하고, 스트레스 및 학대에 따라 피하의 작은 모세혈관이 응혈되어 방혈이 불충분하게 되며, 침입된 세균이 고기 내에 잔류되면서 고기의 저장성이 나빠질 뿐만 아니라 위생적으로도 좋지 못한 고기가 될 우려가 높다.

○ 부적절한 수송으로 출하되는 한우가 피로한 상태가 지속되거나 스트레스를 많이 받은 상태에서 도축을 하게 되면 도축 후 고기내 혈당(글리코겐)의 감소를 초래하게 된다. 이렇게 생산된 한우 고기는 정상적인 생화학적 변화를 할 수 없게 되면서 육색이 짙게 되어 상품성이 떨어지는 결과를 초래할 뿐만 아니라 심할 경우 암적색(DFD)육이 됨으로서 육질 등급이 낮아져 출하 농가에 손해가 끼치게 되고 저장성이 매우 나쁜 고기를 생산하게 된다.

가. 수송차량에 적재 시 유의 사항

○ 한우를 정성 들여 사육하던 마음가짐으로 수송차에 자연스럽게 걸어서 올라갈 수 있도록 조치한다.

○ 전기봉(전기 충격기)을 사용하여 강제로 몰아넣는 행위를 하지 않는다.

○ 과밀 과소 적재를 금한다.

- 과밀 적재는 사람이 만원 버스를 타고 여행하는 것과 같은 결과를 초래하여 스트레스의 원인이 된다.

- 과소 적재는 달리는 트럭의 화물칸에 손을 놓고 서서 여행하는 결과를 초래한다.

나. 수송 중 스트레스 방지대책

○ 지나친 과속주행을 하지 않는다.

○ 출발시 급출발이나 멈추어 설 때 급제동을 하지 않는다.

○ 운행중에 급격한 커브돌기를 하지 않는다.

○ 더운 여름철에는 한낮에 수송을 피하고 서늘한 아침이나 저녁시간을 이용하여 온도에 의한 스트레스를 줄여 준다.

다. 도축장의 계류 여건

○ 청결한 물을 자유롭게 먹을 수 있도록 급수시설을 갖추어 주어야 한다.

○ 도축 전에 쾌적한 환경에서 8시간이상 휴식시키는 것이 바람직하다.

○ 도축 전 휴식은 농가에서 식육처리장에 소를 수송하는 과정에서 가해지는 수송 스트레스와 피로감을 회복시켜 도축 후 생산된 쇠고기의 사후 생화학적 변화를 정상적으로 진행되게 하는 필수 과정이다.