콩잎장아찌

별미 콩잎장아찌는 두 가지다. 된장 콩잎장아찌와 양념 콩잎장아찌가 그것. 된장 콩잎장아찌는 초여름부터 초가을까지 나는 푸른 콩잎을 소금물에 절였다가 된장 속에 파묻어 숙성시켜 만들고, 가을에 나는 단풍 든 콩잎은 소금물에 절여 두었다가 수시로 꺼내 양념장에 무쳐 만든다.

콩잎장아찌를 만드는 방법은 그리 어렵지 않다. 먼저 푸른 콩잎이든 단풍 든 콩잎이든 잎사귀를 한 잎 한 잎 따서 50장에서 100장 단위로 차곡차곡 묶어 다발을 만든다. 이어 장독 안에 소금물을 풀어 콩잎 다발을 차곡차곡 넣고 소금물에 콩잎 다발이 포옥 잠기도록 무거운 돌을 올려 그대로 둔다.

그렇게 3~4일이 지난 뒤 콩잎이 소금물에 부드럽게 절여졌다 싶으면 콩잎을 다발째 꺼내 물에 살랑살랑 씻어 짠 물기를 뺀다. 그리고 푸른 콩잎은 된장에 박아 보름 정도 두었다가 그때부터 먹을 만큼 조금씩 꺼내 먹으면 되고, 단풍 든 콩잎은 그대로 소금물에 담가두었다가 먹고 싶을 때마다 다발을 하나씩 꺼내 양념장에 무쳐 먹으면 된다.

이때 단풍 든 콩잎장아찌의 고유한 제맛을 내기 위해서는 양념장을 잘 만들어야 한다. 양념장은 쌀가루죽과 멧젓, 고춧가루, 빻은 마늘, 빻은 생강에 물 1~2컵을 붓고 골고루 저은 뒤, 콩잎묶음의 꼭지를 쥐고 한 장 한 장 양념을 골고루 무쳐 반찬 그릇에 예쁘게 담아 송송 썬 대파와 송송 썬 붉은 고추를 뿌려 마무리.