어릴 적 어머님은 식초를 직접 만들어 사용하셨다.
주둥이가 뾰족하게 튀어나온 초두루미(주둥이가 튀어나온 옹기항아리)에 이웃집에서 식초원액을 얻어와 막걸리를 보충해주셨다.
아침저녁에 항상 불을 지피는 가마솥 부뚜막 위 구석진 모서리에 항아리를 올려놓고 온도를 따뜻하게 관리하셨던 것이 생각난다.
또 항아리 아가리는 모기장 같은 그물망으로 덮고 지푸라기를 가지런하게 묶은 후 그것으로 주둥이를 막아 항상 공기가 잘 통하게 하셨다.
요리에 식초가 필요할 때마다 조금씩 따라낸 후 다시 막걸리를 초 단지에 넣어 발효시켜 사용했다.
가끔 흰 막이 생기면 안 된다면 초두루미를 흔들어 주곤 하셨다.
요 근래 감식초를 담그면서 그때를 생각해보니 탄성이 저절로 우러난다.
감식초를 발효함에 있어 제일 중요한 관리사항은 온도와 산소관리라 생각된다.
초산균은 증식할 때 산소를 많이 필요로 하는 호기성균으로 발효가 진행 중일 땐 절대 입구를 봉하지 말아야한다. 또 초산균은 고온성 균이므로 따뜻하게 온도를 관리해주어야 발효가 촉진된다.
감식초발효가 진행 중일 때 가장 신경 써 주어야할 부분은 뒤집기와 통 흔들어주기다.
하루에 한 번씩 통을 흔들어주거나 뒤집기를 해주면 발효가 활발히 진행된다.
관찰결과 날마다 뒤집기를 한 것과 그렇지 않은 것과는 차이가 확연하다.
뒤집기를 해주지 않은 것은 흰 막이 끼는 것에 반에 날마다 뒤집기를 해준 것에선 발효가 왕성하게 진행되어 신맛 또한 월등했다.