두부 만드는 법

  가을걷이가 끝나면 어머니는 그해 수확한 햇콩으로 손 두부를 만들어 주시곤 하셨습니다.
고향마을이 바닷가 근처라 간수로 쓸 바닷물을 물지게로 져 나르던 그때의 모습이 그립습니다.

두부 만드는 과정입니다.

 

 

1. 불리기
두부의 맛을 좌우하는 콩은 우리 콩을 묵은 콩보다는 햇콩을 사용합니다.
콩을 여름철에는 6시간  봄, 가을에는 8시간 겨울에는 12시간 정도로 불리는 것이 좋으나 물의 온도에 따라서 다소 차이는 있을 수가 있습니다. 
콩의 불림상태를 정확하게 알려면 불린 콩을 반으로 갈라보면 불린 정도를 확인할 수 있는데 시간이 지나면 지날수록 중간의 노란 부분이 줄어듭니다. 노란색을 띄고 있는 그 크기가 깨알 크기 정도로 남아있을 때 갈아주는 것이 가장 좋습니다.

2. 갈기
예전에는 맷돌을 사용하지만 요즘은 주로 믹서나 분쇄기를 사용합니다.
물에 불린 콩은 최대한 곱게 갈아야합니다.
콩을 갈 때엔 물을 최대한 적게 부어주며 곱게 갈면 됩니다.
더운물을 갈은 콩에 콩의 양만큼 부어줍니다.
더운물로 콩을 데워야 콩물과 비지가 잘 분리됩니다.

3. 거르기
고우면 고울수록 더욱 더 부드러운 두부를 만들 수 있습니다.
곱게 갈린 콩을 촘촘한 천으로 걸러 콩물(두유)만 분리합니다.

4. 끓이기
콩을 갈기 전부터 솥에 물을 끓이는데 콩이 1말이면 물도 1말(1:1)을 넣고 끓이다
물이 끊기 시작하면 걸러낸 콩물을 넣으며 바닥에 누러 붙지 않도록 잘 저어줍니다.
부글부글 끓어오르면 콩물을 남겨 두었다가 부어 줍니다.
이때 주의할 점은 끓기 시작하여 3분을 넘기지 않아야 콩의 고소한 맛을
그대로 유지 할 수 있습니다.
콩을 갈거나 끓이는 과정에서 거품이 많이 발생합니다.
들기름이나 콩기름을 조금 넣어주면 거품발생을 줄일 수 있습니다.

 

 

 

5. 굳히기
끓인 두유를 온도 85도정도로 유지하면 두유에 기름막이 형성이 되는 것을 볼 수 있습니다. 
이것을 걷어내고 간수를 치면 노란콩물이 서서히 엉겨 붙어 응고되기 시작합니다.
두부 만들기에서 가장 중요한 작업은 간수 넣기입니다.
간수는 농도와 넣는 양 넣는 시기가 중요합니다.
많이 넣거나 빨리 넣으면 두부가 덜 생기거나 단단해 집니다.
간수는 물과 간수 1:1로 혼합하여 사용합니다.
간수는 3회 내지는 4회에 나누어 넣습니다.
간수를 넣으면서 큰 주걱으로 팔자모양을 그리며 저어주면 두유가 응고현상이 일어납니다.
그러면 그만 젖고 약 10여분 숙성의 시간 둡니다.
직접 만든 두부가 시장에서 판매를 하는 두부보다 약간의 노란빛을 띄는 것은 시장에서 만든 두부는 간수에 황산칼슘이라는 약품을 첨가하여 두부의 고유의 색이 없어졌기 때문입니다.

 

 

6, 모양내기
맑은 웃물을 떠서 버리고 밑에 가라앉은 응고물은 네모난 틀에 무명천을 깔고 응고가 된 두유를 적당량을 부어 물이 조금 빠진 뒤 천으로 감싼 후 그 위에 누름돌로 눌러 두면 작은 구멍으로 물기가 빠집니다.
두부가 충분히 굳으면 틀 째 물에 집어넣어 물속에서 틀을 빼내고 두부는 잠시 물에 담가 둡니다.
(이렇게 하면 여분의 응고제가 모두 빠져 맛이 좋아집니다.)