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농촌진흥청에서는 1999년부터 2005년까지 7년간 전국 9개도의 전통향토음식을 조사·발굴하였고, 2006년부터 2007년까지 전문가들에 의한 지역성 검증, 표준화 작업 등을 거쳐 우리나라의 전통향토음식을 집대성하는 작업을 수행하였다. 그 방대한 작업의 결과 중 임산물을 활용한 각 지역의 전통향토음식을 이 지면을 통해 소개하고자 한다.
한 나라 또는 민족의 음식은 지리적·역사적 환경에 가장 적합하도록 오랜 세월 동안 창안·발전시켜 온 것으로 쉽게 변하지 않는 성질이 있어서 민족의 문화적 특징이 잘 보존되어 있는 민족적 지혜의 총화라고 할 수 있다.
특히 전통향토음식은 민족의 문화유산을 보존한다는 의미뿐만 아니라 생물다양성 유지와 국가 이미지 제고, 나아가 새로운 부가가치 자원으로서 그 중요성이 부각되고 있다. 맥도널드를 대표적으로 하는 다국적기업의 패스트푸드에 의해 전 세계적으로 식생활이 획일화되고 지역 식문화가 사라져가고 있는 요즘에 전통향토음식을 보존 발전시켜나가는 것은 시급한 일이라고 할 수 있겠다.
이에 농촌진흥청에서는 1999년부터 2005년까지 7년간 전국 9개도의 전통향토음식을 조사·발굴하였고, 2006년부터 2007년까지 전문가들에 의한 지역성 검증, 표준화 작업 등을 거쳐 우리나라의 전통향토음식을 집대성하는 작업을 수행하였다. 그 방대한 작업의 결과 중 임산물을 활용한 각 지역의 전통향토음식을 이 지면을 통해 소개하고자 한다.
먼저 서울·경기지역의 향토음식인 ‘은행장조림’을 소개한다. 은행은 예로부터 한방과 민간에서 약으로 쓰였을 만큼 몸에 좋은 건강식품으로 여겨진다. 은행은 탄수화물이 주성분이나 양질의 단백질을 함유하고 있으며 지방은 적은 편이다. 칼슘, 인, 철분, 비타민 A, B1, B2 등의 다양한 무기질, 비타민도 함유하고 있는데 특히 항산화효능을 가진 베타카로틴, 비타민C, 비타민E가 모두 들어 있는 식품이다. 견과류 중에서 베타카로틴이 가장 많이 들어 있는 것이 은행이다. 또한 신경조직의 구성성분인 레시틴과 비타민D의 전구체가 되는 에르고스테롤도 들어 있다.
예로부터 은행을 불에 구워 하루에 4~5알씩 먹으면 정력에 도움이 된다고 하였고 야뇨증이 있는 아이에게 매일 구운 은행을 5알 정도 먹이면 낫는다고 하였다. 은행은 폐의 기능을 도와 천식을 치료하는 데에 효과가 있고, 기침을 자주 하거나 숨이 가쁘고 가래가 많은 증상에 좋다.
은행의 고유한 풍미는 은행의 막에 있는 청산배당체 성분 때문인데, 이 청산배당체 성분은 많이 먹게 되면 중독증상을 일으킨다. 한 연구보고에 의하면 하루에 은행을 150개 이상 먹게 되면 열이 나고 토하며 어지럼증이 발생한다고 하였다. 따라서 한꺼번에 과량 섭취하지 않도록 주의하며 특히 생으로 먹지 않도록 한다.
준비물
은행 500g(3컵), 식용유 1/2큰술
<양념> 간장 1 1/2컵, 물엿 1/3컵, 설탕 1/3컵, 청주 3큰술, 물 100mL(1/2컵), 참기름 약간
만드는 법
1. 은행을 물에 살짝 씻은 후 볶아서 속껍질을 벗긴 다음 행주로 기름기를 깨끗이 닦아낸다.
2. 간장, 물엿, 설탕, 물, 청주를 넣고 끓인 후 반 정도 졸여지면 은행을 넣는다.
3. 2를 불을 줄여 은근히 졸인 후 은행이 익어 윤기가 나면 불을 끈다.
4. 먹기 직전에 참기름을 살짝 뿌려 준다.  글·사진 / 김양숙(농촌진흥청 국립농업과학원 한식세계화연구단) | ;)
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